A híres francia séf, Auguste Escoffier előtt a modern étterem, ahogyan ma ismerjük, egyszerűen nem létezett. Az élelmiszeriparban eltöltött 62 évéért kanonizált Escoffier-t mind a mai napig úgy tartják számon, mint aki a leghosszabb karriert futotta be a szakácsok közül.
A francia főzési technikák kodifikálásától és Marie-Antonin Careme Haute Cuisine stílusának újrafogalmazásától az öt francia anyaszósz megalkotásáig – a szakácsok királyának forradalmi technikáit ma is alkalmazzák a konyhákban szerte a világon.
Hogyan is lett pontosan az emberből ilyen titán a konyhaművészet világában? Merüljünk el a múltban, és derítsük ki.
A korai évek
Georges-Auguste Escoffier 1846-ban született a francia Villeneuve-Loubet faluban, Nizza mellett. Felnőttként a művészet volt a szenvedélye, de a főzéshez való tehetségére akkor figyeltek fel, amikor 12 évesen tanoncnak állt nagybátyja nizzai éttermében. Hét évvel később a fiatal séf olyan ügyességet mutatott a konyhában, hogy a párizsi Le Petit Moulin Rouge étterembe került.
A haute cuisine fogalma akkoriban még nem igazán létezett. A szakács nem számított különösebben előkelő szakmának, és a vendéglátóipar meglehetősen rendezetlen és tisztátalan volt. És talán meg is maradt volna kaotikus iparág, ha Escoffier nem forradalmasítja az éttermi konyhák szervezését.
A konyhai brigádrendszer megteremtése
Amikor 1870-ben kitört a francia-porosz háború, Escoffier rövid ideig a hadsereg szakácsaként szolgált.
A hadseregben töltött idő alatt Escoffier felismerte az ételek konzerválásának és tartósításának fontosságát – különösen, mivel a friss alapanyagok hiánycikkek voltak. Különböző konzerválási módszereket tesztelt húsok és szószok esetében, és végül kitalált egy technikát a paradicsomszósz pezsgősüvegekben való tartósítására.
A hadseregben töltött élet hatása a kulináris módszereire nem állt meg itt. Katonai tapasztalatai azt is megmutatták neki, hogyan lehet csoportokat szervezni és koordinálni egy közös cél elérése érdekében.
A háború után Escoffier a konyháját katonai jellegű brigádrendszerré szervezte át, ami a modern éttermekben ma már kialakult konyhai hierarchia alapja. A szakácsok meghatározott feladatokat és helyeket kaptak, és felügyelők – a konyha tábornokai – álltak az élükön. Ők biztosították, hogy minden állomás egymással együttműködve dolgozzon. Az olyan ma használatos kifejezéseket, mint a Chef de Cuisine, Sous-Chef és Saucier Escoffier vezette be a konyhai brigádrendszerében.
Folyamatos innováció & Világhírnév
1890-ben Escoffier César Ritzzel, a híres Ritz-Carlton szállodamárka alapítójával kezdett együtt dolgozni. Ritz lett a nevezetes londoni Savoy Hotel vezetője, Escoffier pedig a konyha élére került főszakácsként.
A Savoy gazdag és híres vendégeket kezdett vonzani, és a kulináris kiválóság mércéjévé vált. Escoffier azzal öregbítette hírnevét, hogy számos új ételt talált ki, amelyeket rendszeresen a szálloda vendégei ihlettek. Egy híres alkalommal Escoffier megalkotta a Peach Melba nevű ételt, amellyel a szállodában tartózkodó Nellie Melba operaénekesnő tiszteletére készült.
A dinamikus páros 1898-ban a párizsi Hotel Ritz és a londoni Carlton Hotel vezetését is átvette. Escoffier innovatív hatása a ház elejére is átterjedt. Megszüntette azt a gyakorlatot, hogy az összes fogást egyszerre szolgálják fel. Ehelyett az ételek a kért sorrendben kerültek elő, és a vendégek az étlapról konkrét egyedi fogásokat rendelhettek. Innen ered az új megközelítés, az úgynevezett: à la carte elfogadása.
Escoffier volt az egyik első séf is, aki megszervezte a konyharendszert a 20. századi transzatlanti óceánjárókon. 1913-ban ő lett a konyhavezető az SS Imperatoron, egy hatalmas óceánjárón, amely olyan vendégeket szállított, mint II. Vilmos német császár. Ez volt az a találkozás, amelynek során Vilmos császár állítólag a “szakácsok királya és a királyok séfje” híres becenevet adományozta Escoffier-nak. Miután gratulált Escoffier-nak az étkezéshez, a császár állítólag kijelentette: “Én vagyok Németország császára, de te vagy a szakácsok császára.”
Karitatív érdekek & Későbbi élet
Későbbi életében Escoffier az első világháború alatt is konyhákat vezetett. Élete során számos szakácskönyvet és konyhai kézikönyvet is kiadott, köztük olyan kiemelkedőeket, mint például:
- Le Guide Culinaire (1903)
- Le Livre des Menus (1912)
- Le Carnet d’Épicure (1911-től 1914-ig havonta megjelenő szakácsmagazin)
- L’Aide-Mémoire Culinaire (1919)
Mégis, Escoffier érdeklődése és befolyása a konyhán túl számos társadalmi ügyre is kiterjedt. A szíve mélyén humanitárius Escoffier határozottan kiállt a szegénység elleni küzdelem mellett. Már 1890-ben Escoffier naponta adta a Savoy Hotelből fel nem szolgált ételeket a londoni “Szegények Kis Nővérei” számára. Emellett ő indította el az első adománygyűjtő vacsorákat jótékonysági célokra, például a rászoruló nyugdíjas szakácsok megsegítésére.
Escoffier 1920-as nyugdíjba vonulásáig vezető szerepet töltött be a Carlton Hotelben. 1928-ban segített megalapítani a Szakács Társaságok Világszövetségét, és ő lett a szervezet első elnöke.
1935. február 12-én, napokkal felesége halála után, Auguste Escoffier 88 éves korában hunyt el Monte-Carlóban.
A hagyaték folytatódik: Az Auguste Escoffier School of Culinary Arts
Escoffier öröksége ma az Escoffier Museum of Culinary Art és Alapítvány, valamint az Auguste Escoffier School of Culinary Arts – amely a texasi Austinban, a coloradói Boulderben és a coloradói Boulderben rendelkezik kampusszal, és online kulináris és cukrászati programokat kínál.
Escoffier hatása a tanítási módszereinken és a kiválóság követelményein keresztül világszerte átjárja a végzősöket. Dédunokája, Michel Escoffier iskolánk tanácsadó testületének tagja.
Auguste Escoffier nem csak korának látnoka volt, de technikái és módszerei ma is aktuálisak. Online főzőtanfolyamaink és kulináris és cukrászati programjaink átfogó katalógusán keresztül továbbra is őrizzük Escoffier örökségét és a kulináris nagyság hagyományát.
A cikk tetszett? Itt van még néhány.
- Michel Escoffier üzenete Auguste Escoffier 170. születésnapján
- Az útmutató Escoffier 5 anyaszószához
- Új könyv krónikája Auguste Escoffier életéről
Ez a cikk eredetileg 2014. augusztus 18-án jelent meg, és frissítve lett.
