A Pirarucu egy természetvédelmi területnek köszönhetően
Rio de Janeiro visszahozta a kihalás széléről:
A fehér húsa zsenge és ízletes, akár három méter hosszú is lehet, és több mint 200 kilogrammot nyom: ismerjék meg a pirarucu-t, a világ egyik legnagyobb édesvízi halát, amely az Amazonasban őshonos.
A hatalmas állat, amelyet egykor a kihalás fenyegette, ma Rio de Janeiro legelőkelőbb éttermeinek tányérján szerepel, köszönhetően számos séfnek, akik a csemege védelmezői, és azoknak az őslakos közösségeknek, amelyek biztosítják további fennmaradását.
“Nélkülük semmi sem maradna” – mondja Frederic Monnier, a város menő Brasserie Rosario séfje.
“Amit az Amazonasért tesznek, az megfizethetetlen” – teszi hozzá Jessica Trindade, a város éttermi életének egyik intézményének számító Chez Claude brazil séfje.
Chef Marcelo Barcellos pirarucu-t használ a moqueca-jában, egy pálmaolajban úszó és korianderrel fűszerezett halpörköltben, amely az északkeleti Bahia államból származó jellegzetes brazil étel.
Pirított maniókaliszt-keverékkel és egyenesen az Amazonas-medencéből származó dióval tálalva a moqueca gyönyörködteti az ínyencek ízlelőbimbóit és szemét, mivel a fehér hal kontrasztot alkot a sárga liszttel és a zöld fűszerekkel.
Az íze hasonlít más sósvízi fehér halakéhoz, mint a tőkehal vagy a tőkehal.
Barcellos, a Barsa étterem vezető séfje és tulajdonosa egyike azon riói séfeknek, akik örömmel vették fel a pirarucu-t az étlapjukra.
De nem is olyan régen, mielőtt a pirarucu bekerült a Csodálatos Város legjobb asztalaira, az Arapaima gigas – vagy amazóniai tőkehal, ahogyan néha nevezik – majdnem eltűnt az étlapokról.
A kihalás széléről sikerült visszahozni, köszönhetően annak, hogy egy természetvédelmi területen szigorú kvótákkal rendelkező fenntartható halászati programot hoztak létre.
A pirarucu csak júliustól novemberig, a párzástól mentes időszakban halászható.
“Kiváló hal”
A pirarucu ismertségének növelése Rio legjobb szakácsai körében minden bizonnyal segített ebben.
A Taste of the Amazon projekt segített ebben. Nemrégiben kilenc séf utazott Észak-Brazíliába, hogy megfigyeljék, hogyan alakította ki a paumari törzs a pirarucu halászatának fenntartható gyakorlatát.
A bennszülött halászokkal való kapcsolat révén a séfek megtudták, hogy a hal mely részei a legjobbak. Ez a tudás végül bekerült az étlapjukra.
“Ez egy kiváló termék, mesés ízzel, anélkül a földes íz nélkül, ami néhány édesvízi halnak van” – mondja Trindade.
Ricardo Lapeyre, a Michelin-csillagos Laguiole Lab vezetője számára az élmény felülmúlta a várakozásait.
Azt gondolta, hogy csak azért utazik el, hogy egy kicsit többet tanuljon a halak elkészítéséről, és néhány új alapanyagot vigyen vissza a konyhájába.
A végén felszállt a pirarucu-vonatra, és az egyik legnagyobb rajongója lett.
“Ez egy kiváló hal — a minősége nagymértékben jobb, mint amit a halgazdaságokból kapunk” – mondta.
“Tudatosult bennem az erdő fontossága és a helyi lakosság javát szolgáló projektek támogatása.”
Fenntartás
Adevaldo Dias, az ASPROC, a pirarucu fenntartható halászatát irányító szövetkezet tisztviselője kellemesen meglepődött azon, hogy a szakácsok mennyire lelkesen vettek részt a projektben.
“Meglepett az elkötelezettségük, a megértésük, hogy ez a hal jót tesz az Amazonasnak, és hogy a halászokat megfelelően meg kell fizetni” – magyarázta Dias.
A pirarucu fenntartható halászatára irányuló projektet 20 évvel ezelőtt indították el.
Azóta az óriáshal populációja ugrásszerűen megnőtt, az 1999-es több mint 2500-ról tavaly több mint 190 000-re.
Az ASPROC-nak köszönhetően a halászok kilónként (2,2 font) hét reai-t (kb. 1,75 dollár) kapnak, szemben a négy reai-val, amelyre a helyi piacokon való értékesítéssel számíthattak.
Az éttermek azonban a szállítási költségek miatt kilónként 48 reai-t fizetnek. Az ételt ezután körülbelül 70 reais-ért (17 dollár) adják el.
Leonardo Kurihara — az Operation Native Amazon (OPAN) koordinátora, amely az Amazonas íze kezdeményezést felügyeli — a szakácsok létfontosságúak, mert “ők vannak a lánc másik végén, ők mutatják be a terméket a fogyasztónak.”
Felipe Rossoni, aki szintén az OPAN-nál dolgozik, elmagyarázza, hogy a kezdeményezés megnyitotta az utat a pirarucu új piacai előtt.
“A fenntartható halászat segít megőrizni a környezetet, és megerősíti a hagyományos közösségek autonómiáját és egyértelmű identitását” – mondta Rossoni.
(A főcím kivételével ezt a történetet az NDTV munkatársai nem szerkesztették, és egy szindikált forrásból jelent meg.).
