Az olívaolaj kémiai összetétele

.
KÉMIAI JELLEMZŐK

Az olívaolaj főként triacilglicerinokból (trigliceridek vagy zsírok) áll, és kis mennyiségben tartalmaz szabad zsírsavakat (FFA), glicerint, foszfatidokat, pigmenteket, aromavegyületeket, szterolokat és mikroszkopikus olívadarabokat. A triacilglicerin a növények és az állatok fő energiatartaléka. Kémiai értelemben ezek három zsírsavmolekula és egy glicerinmolekula természetes észteresítéséből származó molekulák. A glicerinmolekula leegyszerűsítve egy “E” alakú molekulának tekinthető, a zsírsavak pedig hosszúkás szénhidrogénláncokhoz hasonlítanak, amelyek hossza (az olívaolaj esetében) 14 és 24 szénatom között változik.

ZsÍRSAVAK


Megjegyzendő, hogy itt a triacilglicerin molekula részét képező zsírsavakról van szó. A szabad zsírsavakkal a következő szakaszban foglalkozunk. Az olívaolaj zsírsavösszetétele a fajtától, a gyümölcs érettségétől, a tengerszint feletti magasságtól, az éghajlattól és számos más tényezőtől függően nagymértékben változik.

A zsírsav általános képlete: CH3(CH2)nCOOH, ahol n általában 12 és 22 közötti páros szám.
Ha nincsenek kettős kötések, a molekulát telített zsírsavnak nevezzük.
Ha egy lánc kettős kötéseket tartalmaz, akkor telítetlen zsírsavnak nevezzük.
Egyetlen kettős kötés esetén egyszeresen telítetlen zsírsavról beszélünk.
Egynél több kettős kötés többszörösen telítetlen zsírsavat eredményez.
Az olívaolaj triacilglicerinjeinek főbb zsírsavai:

Olajsav (C18:1), egy egyszeresen telítetlen omega-9 zsírsav. Az olívaolaj 55-83%-át teszi ki.
Linolsav (C18:2), egy többszörösen telítetlen omega-6 zsírsav, amely az olívaolaj körülbelül 3,5-21%-át teszi ki.
Palmitinsav (C16:0), telített zsírsav, amely az olívaolaj 7,5-20%-át teszi ki.
Sztearinsav (C18:0), telített zsírsav, amely az olívaolaj 0,5-5%-át teszi ki.
Linolénsav (C18:3) (különösen az alfa-linolénsav), egy többszörösen telítetlen omega-3 zsírsav, amely az olívaolaj 0-1,5%-át teszi ki.
A triacilglicerin általában három zsírsav keverékéből áll. Az olívaolajban a legelterjedtebb az olajsav-olajsav-olajsav (OOO) triacilglicerin, amelyet az előfordulási sorrendben a palmitin-olajsav-olajsav (POO), majd az olajsav-olajsav-linolén (OOL), aztán a palmitin-olajsav-linolén (POL), majd a sztearin-olajsav-olajsav (SOO) és így tovább követ.

Az olívaolaj több olajsavat és kevesebb linolsavat és linolénsavat tartalmaz, mint más növényi olajok, azaz több egyszeresen telítetlen, mint többszörösen telítetlen zsírsavat. Ez az olívaolajat ellenállóbbá teszi az oxidációval szemben, mivel általában minél több a kettős kötések száma a zsírsavakban, annál instabilabb és annál könnyebben bomlik le hő, fény és egyéb tényezők hatására. Általánosan elfogadott, hogy a hűvösebb régiók (pl. Toszkána) magasabb olajsavtartalmú olajat adnak, mint a melegebb éghajlatúak. Ez azt jelenti, hogy a hűvösebb régiók olívaolajának telítetlenebb lehet a tartalma, mint a melegebb régiók olajának.

Transzzsírsavak
Megjegyzendő, hogy az olívaolaj nem tartalmaz transzzsírsavakat. Amikor az olajat részlegesen hidrogénezik,lehet “cisz” vagy “transz” konformációban;ez arra utal, hogy a zsírsav kettős kötésének melyik oldalán van a hidrogén. Az olívaolaj nem transz-zsírsav, mert azt nem hidrogénezték részlegesen a gyárban, hogy szobahőmérsékleten szilárddá váljon, mint a margarint.

Hosszú láncú zsírsavak
A hosszú láncú zsírsavak 12-20 szénatomot tartalmaznak. Az olívaolajban lévő elsődleges zsírsavak mind hosszú láncú zsírsavak. A nagyon hosszú láncú zsírsavaknak több mint 20 szénatomjuk van. Ezek szobahőmérsékleten általában szilárdabbak, mint például a viaszok. Ezekből nincs számottevő mennyiség az olívaolajban.

Az olívaolajban megengedett linolénsav százalékos aránya
Ami a többszörösen telítetlen zsírsavakat (PUFA-k) illeti, az extra szűz olívaolaj esetében széles tartományban elfogadható, azonban a Nemzetközi Olívaolaj Tanács (IOOC) iránymutatásai szerint a linolénsavnak 0,9%-nál kevesebbnek kell lennie. A magasabb szintek, pl. 1,5%, nem jelentenek táplálkozási problémát, de az IOOC a linolénsavszintet használja az olívaolaj eredetiségének megállapítására. A magolajok, például a repceolaj magasabb linolénsav-tartalommal rendelkeznek.

“Esszenciális” zsírsavak
Tudományos írásmódban az esszenciális zsírsav kifejezés az összes omega-3 vagy omega-6 zsírsavra utal. Ez egy történelmi konvenció, nem pedig amedikai meghatározás. Orvosi szempontból az esszenciális zsírsavak azok, amelyeket az emberi szervezet nem tud előállítani. Csak kettő van, amelyekből az egészséges szervezetben sok más omega-3 és omega-6 zsírsav építőkövei készülnek: a linolsav és az alfa-linolénsav.



SZABAD ZSÍRSAVAK (FFA) ÉS SAVANYAGOK


Az olívaolaj “savassága” a triacilglicerin lebontásának mértéke, amely a hidrolízisnek vagy lipolízisnek nevezett kémiai reakciónak köszönhető, amelynek során szabad zsírsavak keletkeznek. (Kivételes körülmények között még a friss, egészséges olajbogyóból készült olajokban is előfordulhat jelentős mennyiségű savasság, amelyet az olajbogyó gyümölcsében történő tényleges bioszintézis során bekövetkező rendellenességek okoznak). A gondatlanul és/vagy rossz minőségű termésből kinyert olajban a triacilgliceridek zsírsavakká történő bomlása igen jelentős. Ezeket a “lebontott” zsírsavakat szabad zsírsavaknak nevezzük. Néha a három zsírsav közül csak az egyik szakad le, így marad a diacilglicerin. Ha két zsírsav szakad le, akkor monoacilglicerin marad. Ha mindhárom letörik, akkor glicerin marad.

Az olaj magas szabad zsírsavtartalmához vezető tényezők közé tartozik a gyümölcslégy-fertőzés, a szüret és a kivonás közötti késedelem (különösen, ha a gyümölcsöt a szüret során megzúzták vagy megsérült), a gyümölcsben lévő gombabetegségek (gloesporium, makrofóma stb.), az olaj és a növényzet vize közötti hosszan tartó érintkezés (a kivonás után), valamint a gondatlan kivonási módszerek. Az olajbogyó halmokban vagy silókban történő tárolása, amely elősegíti a sejtek szerkezetének enzimatikus lebontását, és így megkönnyíti az olaj felszabadulását (ahogyan ez Portugáliában és más országokban hagyomány), bizonyosan nem kedvez a jó minőségű, alacsony savtartalmú olaj előállításának.

A szabad zsírsavtartalom tehát az olaj minőségének közvetlen mércéje, és tükrözi a virágzástól és a terméskötéstől az olaj végső értékesítéséig és fogyasztásáig tanúsított gondosságot.

A szabad zsírsavtartalom mérése nagyon egyszerű eljárás, amely elvégezhető egy
vizsgáló laboratóriumban vagy CDR teszterrel. Az eredményeket 100 gramm olajsavra vonatkoztatott gramm olajsavban adják meg, amelyet általában az olaj százalékban kifejezett szabad zsírsavtartalmának neveznek. A frissen sajtolt olaj, amelyet gondosan, túlzott hőkezelés nélkül, egészséges, egészséges, frissen szedett olajbogyókból készítenek, általában meglehetősen alacsony “savtartalommal” rendelkezik, jóval 0,5% alatt van a zsírsavtartalom. Az extra szűz olívaolajok kevesebb mint 0,8% FFA-t tartalmaznak.



POLYPHENOLOK (ANTIOXIDÁNSOK)

Az olívaolajban található flavenoid polifenolok természetes antioxidánsok, amelyek hozzájárulnak a keserű ízhez, a fanyarsághoz és az oxidációval szembeni ellenálláshoz.Kimutatták, hogy számos kedvező hatásuk van a leégés gyógyításától a koleszterinszint, a vérnyomás és a koszorúér-betegségek kockázatának csökkentéséig. Kattintson ide, ha többet szeretne megtudni az olívaolaj ezen kritikus összetevőinek egészségügyi előnyeiről.

A hidroxitirozol és a tirozol az olívaolajban található számos fenolvegyület közül néhány. Minden 10 gramm olívaolajban akár 5 mg polifenol is található. Sokmás dió- és magolajban nincsenek polifenolok. A polifenoltartalmat számos tényező határozza meg, többek között:

• Olivaolajfajták: A Koreneiki olajbogyónak például nagyon magas a polifenoltartalma, míg az Arbequina olajbogyóé alacsony. AFrantoio olajbogyó tartalma közepesen magas, a Leccinoé pedig közepes.

• A szedés időpontja: A zöld (éretlen) olajbogyóból készült olaj több polifenolt tartalmaz, mint az érett olajbogyóból készült olaj. A polifenol-koncentráció a gyümölcs növekedésével növekszik, amíg az olajbogyó lilulni nem kezd, majd csökkenni kezd.

• Környezeti tényezők, mint például a tengerszint feletti magasság, a termesztési gyakorlat és az öntözés mennyisége.

• Extrakciós feltételek: A terméshozam növelésére alkalmazott technikák, mint például a paszta melegítése, víz hozzáadása és a malaxálás idejének növelése, a polifenolok elvesztését eredményezik.

• Tárolási feltételek: A tárolóedények típusa és a tárolás időtartama kulcsfontosságú tényezők az olaj polifenoltartalmában. Ahogy az olaj a tárolótartályokban vagy palackban áll, a polifenolok lassan oxidálódnak és elhasználódnak. A rozsdamentes acéltartályokban vagy sötét üvegpalackokban, hűvös körülmények között tárolt olajok sokkal jobban védettek az oxidációval szemben, mint az átlátszó üvegbe palackozottak, bár megfelelő tárolási körülmények biztosítása esetén (hűvös és sötét) az átlátszó üveg hatása semlegesül.

• Finomítás: Az öreg, rozsdás, beteg olajbogyóból készült vagy más hibás olívaolaj finomítással ízletesebbé tehető. Ez szűréssel, hevítéssel, faszénnel vagy kémiai kezeléssel történik a savtartalom beállítása érdekében.A finomított olajok alacsony tirozol- és egyéb fenoltartalmúak.

A polifenolokat vizsgáló laboratóriumban vagy CDR Oxitesterrel lehet mérni




PEROXIDOK


A peroxidokaz olívaolaj oxidációjának elsődleges termékei. A zsírok és olajok, mint például az olívaolaj, oxidálódnak, amikor oxigénnel érintkeznek. Az oxigén jelen lehet a tartály fejterében, és feloldódhat az olajban.Az oxidációs termékek kellemetlen ízűek és szagúak, és hátrányosan befolyásolhatják az olaj tápértékét. Az olyan esszenciális zsírsavak, mint a linolsav és a linolénsav megsemmisülnek, és bizonyos zsírban oldódó vitaminok eltűnnek. A zsírsavak a következő mechanizmusok valamelyikével oxidálódnak.

Az önoxidáció levegő hiányában történik reaktív oxigénfajok vagy “szabadgyökök” által. Ezt átmenetileg megakadályozzák az olajban lévő természetesantioxidánsok, amelyek elnyelik ezeket a szabadgyököket. Amikor az antioxidánsok elfogynak, az olaj gyorsan öregszik.

A fotooxidáció akkor következik be, amikor az olajat természetes és/vagy mesterséges fényforrásoknak (beleértve a halogénlámpákat és a bolti lámpákat) teszik ki. Ez az olívaolaj súlyos romlását okozza, mivel akár 30 000-szer gyorsabban is bekövetkezhet, mint az önoxidáció.

Minél savasabb vagy oxidáltabb az olaj, annál több peroxid van benne. Az olívaolajban lévő peroxidok mérése nagyon egyszerű eljárás, amely elvégezhető egy vizsgáló laboratóriumban vagy egy CDR-tesztelővel. A kiváló minőségű extra szűz olívaolajok peroxidértéke kevesebb, mint 10meq/kg. Ahhoz, hogy az olívaolaj extra szűz legyen, 20 meq/kg-nál kevesebbnek kell lennie.

PIGMENTEK ÉS SZÍN


Az olívaolaj egyedi színét az olyan pigmenteknek köszönheti, mint a klorofill, a fiofitin és a karotinoidok. A különböző pigmentek jelenléte olyan tényezőktől függ, mint a gyümölcs érettsége, az olajbogyófajta, a talaj- és éghajlati viszonyok, valamint a kivonási és feldolgozási eljárások.

Apostolos Kiritsakis, az olívaolaj összetevőinek egyik legjelentősebb kutatója szerint a friss olívaolaj 1-10 ppm klorofillt tartalmaz. Ez elenyésző egy adag spenóthoz képest. Az olajbogyót mindig úgy zúzzák össze, hogy még mindig van benne néhány levél, így a klorofill egy része ebből a forrásból származik. Egyes termelőkről ismert, hogy szándékosan hagyják a leveleket a malomban, hogy növeljék az olaj “fűszerűségét”.

Fényben a klorofill és a fiofitin elősegíti az oxigéngyökök képződését és felgyorsítja az oxidációt, de sötétben a klorofill antioxidánsként hat. A jelenlegi fiziológiai vizsgálatok szerint a klorofill lebomlik a szervezetben, és nincs oxidáló vagy antioxidáns hatása.


Az olívaolaj színe a világos aranytól a gazdag zöldig változhat. A zöld olajbogyó a magas klorofilltartalom miatt zöld olajat termel. Az érett olajbogyó a karotinoid (sárga-vörös) pigmentek miatt sárga olajat ad. A pigmentek pontos kombinációja és aránya határozza meg az olaj végső színét.



VITAMINOK


A vitaminokat zsírban és vízben oldódó fajtákra lehet osztani. A zsírban oldódó vitaminok, mint például az olívaolajban találhatóak, főzéssel általában nem bomlanak le. A májban és a testzsírban hosszú ideig raktározódnak, ezért nem lényeges, hogy minden étkezéshez fogyasszuk őket.A pácolt egész olajbogyó mind vízben, mind zsírban oldódó vitaminokat tartalmaz.

E-vitamin(természetes antioxidáns): Az olajbogyóban 1,6 mg, azaz 2,3 NE (nemzetközi egység) van evőkanálanként. Egy evőkanál az E-vitamin RDA 8%-át biztosítja.

K-vitamin: A K-vitamin leggazdagabb forrásai a zöld, leveles zöldségek. Egy adag spenót vagy kelkáposzta, például, vagy két adag brokkoli az RDA négy-ötszörösét biztosítja. Minél zöldebb a zöldség,annál magasabb a tartalma, mondják a kutatók, mert a vitamin a klorofillal társul. Az USDA szerint a növényi olajok, mint például az olívaolaj a második legjobb forrás.



POLYCIKLÓS AROMATIKUS SZÍNHIDROKARBONOK (PAH-ok)


Sok élelmiszertermészetesen kis mennyiségben tartalmaz PAH-okat. Az olívaolajról, mint más növényi étolajokról, megállapították, hogy akár 17 PAH-ot, például benzantracént és krizént is tartalmazhat kis mennyiségben. Az éretlen olajbogyóban általában több volt, mint az érett olajbogyóban.

Bármilyen étolaj elégetése növelheti a PAH-ok mennyiségét. Ez nem tekinthető jelentős kockázati forrásnak az étrendben, és az olajat többször és hosszabb ideig kellene füstölési pontig hevíteni. Nem valószínű, hogy otthoni használatban az olívaolaj vagy más étolajok jelentős PAH-forrást jelentenének.




HŰTÉS ÉS FAGYASZTÁSPONT


Az olívaolaj a hűtőszekrény hőmérsékletén – körülbelül 2-4°C-on – megkeményedik.Annak meghatározása, hogy az olaj mely ponton nevezhető “fagyottnak”, szemantikai kérdés. A megkeményedés lassú növekedése a hőmérséklet csökkentésével éles ellentétben áll egy olyan tiszta anyaggal, mint a víz, amely egy pontos hőmérsékleten folyékony fázisból szilárd fázisba lép. Az olívaolaj olajok és viaszok összetett keveréke. A nehezebb olajok és viaszok a hőmérséklet csökkentésével tűszerű kristályokat képeznek, majd a többi olaj kezd kiülepedni.

4°C-on a legtöbb olaj nem keményedik meg és nem képez kristályokat. 2°C-on a legtöbbjük elég kemény ahhoz, hogy ne lehessen őket kiönteni, de szobahőmérsékleten olyan puhák, mint a vaj. Ahogy a hőmérséklet csökken, az olaj több összetevője megszilárdul. -12°C-on az olaj elég kemény ahhoz, hogy egy villa ne tudja áthatolni.

A téliesítés az a kereskedelmi eljárás, amelynek során ezeket a viaszokat eltávolítják, hogy egyes olajok hideg polcon tárolva tisztábbak maradjanak. Ezt főként esztétikai céllal és a majonézbe, szószokba és öntetekbe való keverés javítására használják.

Az olívaolaj természetes termék, amely évről évre változik, még ugyanazon termelőtől is, így minden egyes tétel olaj más-más hőmérsékleten “fagy meg”. Az olívaolaj fagyasztása nem károsítja azt, sőt, meghosszabbítja tápértékét és ízét. Mítosz, hogy az olívaolaj fagyáspontja alapján meg lehet állapítani, hogy az olívaolaj tiszta, szűz vagy extra szűz.

Az olívaolaj fagyasztásával kapcsolatban sok kérdés merül fel, például: milyen felhők vannak az olívaolajomban, meg fog-e fagyni az olívaolaj a hűtőszekrényben, jót vagy rosszat tesz-e az olívaolaj fagyasztása, és mond-e valamit a fagyasztás módja a minőségéről?

A legtöbb gyártó a hűtőszekrény hőmérsékletét 3°C körülire állítja be, a kémiai szövegek a tiszta olajsav fagyáspontját 4°C körülire teszik. Az olívaolaj-gyártók általában nem adnak meg fagyasztási hőmérsékletet, mivel ez az olívaolaj fajtájától és az olíva feldolgozáskori érettségétől függően igen változó. Ellentétben egy elem vagy egyszerű vegyület, például a víz tulajdonságaival, az olívaolaj több száz vegyi anyagból áll, amelyek közül sok minden egyes extrakció során változik.

Mint a legtöbb gyümölcsnek, az olajbogyónak is viasz van a felhámján (epikarp), hogy megvédje a rovaroktól, a kiszáradástól és az időjárás viszontagságaitól. Ezek a természetes viaszok teszik lehetővé például az alma fényesedését. Ha egy olajat hideg éghajlatra küldenek, vagy ha olyan termékben használják fel, mint a salátaöntet, ahol hűtőszekrényben tárolják, gyakran “téliesítik” (hűtik és szűrik), hogy eltávolítsák a viaszokat és a sztearátokat. Annak megállapítására, hogy az olívaolaj kellően téliesített-e, a szokásos teszt az, ha 5 órára jeges vízfürdőbe (0 °C) helyezik. Nem szabad, hogy zavarosodás vagy kristályosodás következzen be.

KONGEALIZÁLT ÉS TELJESEN SZILÁRD HIDEGÍTETT OLÍVIAOLAJ

A nem téliesített olaj hűtőszekrény hőmérsékletén a hosszabb láncú zsírok és viaszok megdermedésével csomósodik és tűszerű kristályokat képez, de az olaj általában nem keményedik meg teljesen, hacsak nem hűtik tovább. Egyes olajbogyófajták olyan viaszokat képeznek, amelyek hosszú, vékony kristályokat alkotnak, mások olyan viaszokat képeznek, amelyek toroszkettákká, nyálkás csomókká, felhőkké, tojásfehérje-szerű anyagokká vagy fehér üledékké szilárdulnak, amelyek a fogyasztó számára romlástól tarthatnak. Ezek a látható hibák a hűtőszekrényen kívül is kialakulhatnak a tél folyamán, amikor az olaj a szállítás során hideg hőmérsékletnek van kitéve. A megkeményedett olaj fehér színe nem jelzi a romlást.

Az olívaolaj hűtése vagy fagyasztása nem károsítja azt, és az olaj felmelegítve visszanyeri szokásos állagát. Az olívaolaj tárolásának ideális hőmérséklete az oxidáció csökkentése, de a zavarosodás elkerülése érdekében 10 °C körül van.



TÉNYLEGES FAGYASZTÁSI HŐMÉRZÉK

A tényleges fagyasztási hőmérséklet meghatározásához Dr. John Deane több olajat tett a fagyasztóba egy hőmérővel. 40°F-on a legtöbb olaj nem keményedett meg és nem képzett kristályokat. 35°F-on a legtöbb olaj elég kemény volt ahhoz, hogy ne lehessen kiönteni, de olyan puha volt, mint a szobahőmérsékletű vaj. Ahogy csökkent a hőmérséklet, az olaj több összetevője megszilárdult. 10°F-on az olajok elég kemények voltak ahhoz, hogy egy villa nem tudott beléjük hatolni. Annak meghatározása, hogy mikor nevezzük az olajat “fagyottnak”, szemantikai kérdés. A megkeményedésnek ez a lassú növekedése a hőmérséklet csökkentésével éles ellentétben áll egy tiszta anyaggal, például a vízzel, amely egy pontos hőmérsékleten folyékony fázisból szilárd fázisba lép.



MÍTOSZOK AZ OLÍVIAOLAJ FAGYASZTÁSÁRÓL


Mítosz: A megkeményedés bizonyítja az extra szűz minőséget.

Van egy olyan mítosz, hogy a valódi extra szűz olívaolaj, kis mennyiségben egy üvegtálba helyezve és egy ideig hűtve, kristályosodni fog. A kémiailag finomított olívaolaj, amelyhez némi szűz olajat adtak hozzá, azonban fagyasztáskor tömböt képezne.


Kétséges, hogy ez egy érvényes megfigyelés. Míg a finomított vagy törkölyolajok általában megszabadulnak a viaszuktól, így nagyobb valószínűséggel képeznek tömböt, és míg gyakrabban fordul elő, hogy a finomított olajat téliesítik, hogy olcsó öntetben használják fel, sok kiváló extra szűz olaj nem képez “kristályokat”. Meg lehet nézni a gyártási folyamatot sok prémium olaj, az olajbogyótól a palackig, amelyek fagyasztáskor szilárd blokkot képeznek. Sajnos a csalás felderítése nehezebb, mint az olaj egyszerű fagyasztása.

Mítosz: Az a tény, hogy az olívaolaj megkeményedik a hűtőben, azt jelenti, hogy telített.
Az olívaolaj nem telített zsír. Minden zsír megkeményedik, ha eléggé lehűl,akár telített, akár nem. A fentiek szerint az olívaolaj gyakran megkeményedik, de nem azért, mert telített. Nem finomították, mint a magolajokat, hogy eltávolítsák a viaszokat. A viaszok jelenléte nem teszi az olívaolajat telítetté vagy egészségtelenné, csak azt jelenti, hogy természetes termék.

Általános szabály, hogy minél telítettebb a zsír, annál valószínűbb, hogy szobahőmérsékleten viselkedik. A marha- és sertészsír, a margarin, a vaj és a telített trópusi zsírok a süteményekben, a csomagolt élelmiszerekben és a rágcsálnivalókban szobahőmérsékleten mind szilárdak. Ez javítja az eltarthatóságukat,megkönnyíti a csomagolást, és javítja a “szájérzetet”, de nem feltétlenül jó az egészségre.



HEVÍTÉS ÉS FORRÁSPONT

OLívaolaj hevítése és füstölési pont
Az egyik leggyakrabban feltett kérdés, hogy mi történik, ha az olívaolajat felmelegítik és/vagy sütéshez használják. Bármilyen olajjal (olívaolajjal vagy mással) való sütésnél fontos, hogy az olajat ne melegítsük a füstpontja (más néven füstölési pontja) fölé. A füstpont arra a hőmérsékletre utal, amelynél az étkezési zsír vagy olaj bomlani kezd. Az anyag füstöl vagy ég, és kellemetlen ízt ad az ételnek. De miaz olívaolaj füstpontja? Attól függően, hogy hol keresi a választ, nagyon eltérő elképzeléseket kaphat.

Az olívaolaj füstpontja és minősége közötti kapcsolat
Az olaj füstpontja az olaj minőségétől függően változik. A kiváló minőségű extra szűz olívaolajoknak (alacsony szabad zsírsavtartalommal) magas a füstpontjuk. Kiváló választás, de drága választás. A tömeggyártott, alacsony minőségű olívaolajok füstpontja sokkal alacsonyabb.

Az extra szűz olívaolaj füstölése nagyjából 400 és 365ºF (204 és 185ºC) között van, szabad zsírsavtartalmától függően. A Nemzetközi Olívaolaj Tanács (IOOC) a következőket mondja az olívaolajjal való sütésről:

Az IOOC táblázatában a standard sütési hőmérsékleteket találja:

Hogyan hasonlít az olívaolaj más étolajokhoz?
Az alábbi táblázat néhány más étolaj füstpontját mutatja. Ne feledje, hogy a növényi olajok füstpontja a fajtától és a termesztési körülményektől, valamint az olaj előállításának módjától függően változik. A különböző gyártók és források különböző számokat adnak meg.

A fentiek mindegyikét olvasva, mostanra már eléggé összezavarodhatott. Dr. JohnDeane írta az alábbi kiváló cikket az olívaolaj füstpontjáról és különböző főzési szempontokról. Ez a legátfogóbb ismert értekezés a füstpontról.

Smoke Point of Olive Oil by John Deane (updated 09/20/2007)
Tökmagolaj, avokádóolaj, borágóolaj és kaméliaolaj; régen a főzéshez használt olaj kiválasztása egyszerű volt. Sütéshez vagy pároláshoz folyékony repce- vagy kukoricaolajat használtál, sütéshez pedig keményített olajat, mint például a Crisco. Ma már a butikolajok korát éljük. Minden magban van olaj, amely a növekvő csíranövény energiaforrása. Az ember leleményessége és a hiánypótló piac megteremtésére irányuló vágya számos szokatlan olaj kinyeréséhez vezetett.

Ezen olajok marketing szempontjai sokrétűek. Egyesek azt állítják, hogy egészségügyi előnyökkel rendelkeznek, mások azt, hogy ízük van. Az argán- és sheavajolajok vásárlói a fejlődő országok női szövetkezeteit támogathatják. A kendermagolaj hívei a férfinak szúrják a szemét. A szőlőmagolaj a szőlő romantikája. A jojobaolaj egy földbarát alternatív olaj. Bár nehéz összehasonlítani vagy vitatni néhányat ezek közül a pontok közül, van egy pont, amely könnyen összehasonlítható: a füstpont.

A magas füstpont kívánatos egy étolaj esetében. Sütéskor a legjobb eredmény akkor érhető el, ha az olaj nagyon forró. Az ételt a forró olajba téve a természetes cukrok karamellizálódnak, a fehérjék pedig vékony héjjá denaturálódnak, ami megvédi az ételt az olaj felszívódásától. A külseje ropogós, a belseje pedig éppen csak átsül. A főzés egyik bibliája, IrmaRombauer The Joy of Cooking című könyve a legjobb eredmény érdekében a sütést 365ºF-on ajánlja.


Amikor a felhevített olaj füstöl, az nem csak kellemetlenséget okoz. Amellett, hogy lakkszerű anyaggal vonja be a lakásbelsőt, ahol füst van, ott tűz is van. Egy olaj füstpontja közelebb van a lobbanáspontjához – ahhoz a ponthoz, ahol lángra lobban.

Tehát a magas füstpont a “jó olaj” egyik mércéje Ha az interneten vagy a piacon füstpontokat keres, érdekes dolgokat fog látni. Minden olaj azt állítja, hogy a legmagasabb füstponttal rendelkezik. Egy makadámiadió-olajjal foglalkozó weboldal a lista élére teszi az olajukat 410ºF-os füstölési ponttal. Az ő táblázatukon az olívaolaj mindössze 190ºF-on van. Ez egy csésze forró tea hőmérséklete alatt van! Az avokádóolajos oldalak szerint az ő olajuknak van a legmagasabb füstpontja, és azt állítják, hogy a dióolajok szörnyűek sütéshez.

A növényi olajok füstpontja a fajtától és a termesztési körülményektől, valamint az olaj előállításának módjától függően változik. A füst, amit lát, lehet, hogy szennyeződések vannak az olajban, amelyek elégnek. A szűretlen olívaolajban apró olívabogyó darabkák vannak. Amikor az olajat felmelegítik, ezek a darabkák elégnek és füstölnek, mielőtt maga az olaj. A jól szűrt vagy tisztított olajnak általában magasabb a füstpontja.

A levegő, hő és fény hatására oxidálódott olajnak alacsonyabb a füstpontja. Az olaj többszöri használata szintén hamarabb füstöl el.Amikor egy olaj füstpontját keresi, különböző értékekkel kell számolnia. Az Olive Oil Source azt állítja, hogy az extra szűz olívaolaj 400 és 365ºF között füstöl, szabad zsírsavtartalma szerint. A makadámiadiót használók szerint azonban az olívaolaj a csapból folyó forró víz hőmérsékletén füstöl. Amikor felvetettem a makadámiásoknak, hogy valószínűtlennek tűnik, hogy az olívaolaj a forrásban lévő víznél alacsonyabb hőmérsékleten füstöl, és hogy talán összekeverik a Celsius-fokot a Fahrenheitgel, ragaszkodtak hozzá, hogy igazuk van.

Tehát kire bízza a valódi füstpontot? Az iparági csoportnak, amely reklámozza és népszerűsíti az olajat, egy random weboldalnak vagy egy élelmiszerkémiai szövegnek? Íme, amit néhány kutatás eredményezett:

The International Olive Oil Council: 410ºF
Institute of Shortening and Edible Oils: Vagy miért nem veszünk le egy kis olívaolajat a polcról, és melegítjük fel egy serpenyőben egy sütőhőmérővel. Ezt megfelelően laboratóriumban, speciális világítással végzik, amely megmutatja a füst első nyomát. Az én tűzhelyi kísérletem 350ºF-ot mutatott egy kanna diszkont áruházi olajnál, ami néhány éve nyitva állt a garázsban, és 380ºF-ot egy prémium friss extra szűz olajnál. Az olívaolaj kiválóan alkalmas sütéshez.

Idegesítő ezeket az egymásnak ellentmondó állításokat szembeállítani, amikor a legtöbb ember amúgy sem sütne olívaolajjal. Általában egy olcsó, íztelen, magas füstpontú olajat ajánlanak – például repce-, szója- vagy mogyoróolajat. Az avokádó-, makadámia- és prémium olívaolajok akár egy dollárba is kerülhetnek unciánként. Nem valószínű, hogy ennyiért 5 gallon olajban fogja mélysütni a hálaadási pulykát.

Különben is,ha annyira aggódunk az egészségünk miatt, miért sütnénk egyáltalán? Inkább beszéljünk az olívaolaj ízesítő tulajdonságairól, egy olyan területről, ahol az olívaolaj ragyog az unalmas magolajokhoz képest.


Egy kiváló forrás, terjedelmes irodalomjegyzékkel Gregorio Varela, a Madridi Egyetem táplálkozástudományi professzorának Frying Food in Olive oil című monográfiája. Ez a Nemzetközi Olívaolaj Tanácsnál (IOC) kapható.

FŐPONT

Az olívaolaj forráspontja 299 oC vagy 570oF


MÍTOSZOK AZ OLívaolajjal való főzésről

Az olívaolajról néhány mítosz kering. Az alábbiakban a két leggyakoribbat mutatjuk be.

Mítosz: Az olívaolaj melegítés hatására telített vagy transzzsíros lesz.
Az egyik gyakori mítosz, hogy az olívaolaj melegítés hatására telített vagy transzzsíros lesz.
Ez nem igaz. Ami a telített zsírsá válást illeti, Dr. A. Kiritsakis, egy világhírű athéni olajkémikus szerint, aki az Olívaolaj a fától az asztalig – Második kiadás 1998-ban megjelent könyvében írja, hogy minden olaj kis mértékben oxidálódik és hidrogéneződik, ha ismételten nagyon magas hőmérsékletre hevítik, ahogyan azt a kereskedelmi sütési műveletek során teszik.Az olívapogácsaolaj és a szűz olívaolaj mindkettő erősen egyszeresen telítetlen olaj, és ezért ellenáll az oxidációnak és a hidrogénezésnek. Tanulmányok kimutatták, hogy az oxidáció és a hidrogénezés kisebb mértékben következik be az olívaolajban, mint más olajokban. De mindenesetre a hidrogénezés mértéke elenyésző, és egyetlen otthoni szakács sem találkozik ezzel a problémával.

A nagy finomítószerű gyárak, amelyek telítetlen növényi olajból margarint vagy növényi zsírt készítenek, ezt úgy teszik, hogy hidrogéngázt fújnak át 250-400ºF (121-204ºC) forró növényi olajon fémkatalizátor, általában nikkel vagy platina jelenlétében. A folyamat több órát is igénybe vehet. Otthon nem lehet telített terméket, például margarint készíteni olívaolaj vagy más növényi olaj serpenyőben történő melegítésével. Ez egy furcsa elképzelés, amelynek nincs alapja.

A cisz-zsírok transzzsírrá alakítása nem történik meg az otthoni tűzhelyen.


Mítosz: Az olívaolajban való főzés csökkenti az élelmiszer tápértékét.
Egy másik mítosz szerint az olívaolajban való főzés csökkenti az élelmiszer tápértékét. Ez tévhit. Tény, hogy az ételek melegítése csökkenti tápértéküket. A magas hőfokon történő sütés rosszabb, mint a mérsékelt hőfokon történő párolás, ami rosszabb, mint a zöldség nyersen történő fogyasztása. Nem a sütőolaj önmagában, hanem a sütés magas hőfoka. Nem ismert olyan étolaj, amely önmagában csökkenti a benne főzött étel tápértékét. A legtöbb táplálkozási szakértő a zöldségek enyhe párolását vagy nyersen történő fogyasztását ajánlja. Az asztalnál hozzáadott ízletes extra szűz olívaolaj ízletesebbé és egészséges antioxidánsokkal gazdagabbá teszi az ételt. Ilyen a mediterrán étrend, amely bizonyítottan segít megelőzni a szívkoszorúér-betegséget és más egészségügyi előnyökkel is rendelkezik.



pH

A pH egy vizes oldat hidrogénion-koncentrációjára utal. Az olívaolaj és más olajok nem oldódnak vízben, így savasságuk nem mérhető a pH szempontjából.



EGYÉB INFORMÁCIÓK

Sűrűség vagy fajsúly	0,9150-0.9180 @ 15.5°C
Viszkozitás	84 mPa.s (84 cP) 20°C-on
Specifikus hő	2.0 J/(g.)( °C) vagy .47Btu/(lb.)(ºF)
Hővezető képesség	0.17 @ 20°C
Dielektromos állandó, e	3,1 @ 20°C
Sűrűség	920 kg/m3 @ 20°C vagy 7,8 lbs/U.S. Gallon
Volumetrikus hőkapacitás	1.650 106 J/m3 @ 20°C
Thermikus diffúziós képesség	10 x 10-8 m2/s @ 20°C
Fagyáspont	2… 4 oC
Fűtőpont	299 oC
Kalória/ evőkanál	Körülbelül 120 kalória

FORRÁSOK

Az ezen az oldalon található információk a The Olive Source átfogó forrásaiból lettek szerkesztve.

Apostolos (Paul) K. Kiritsakis: Tous, J. és L. Ferguson. 1996. Mediterrán gyümölcsök. 416-430. o. In: J. Janick(szerk.), Progress in new crops. ASHS Press, Arlington, VA.