IRA FLATOW, házigazda:
Következik az egyik kedvenc ünnepi hagyományom.
(Pezsgőpukkanás hangja)
Tessék. Így van, töltünk egy kicsit a pezsgőből. Ó, azt akarod, hogy mindenre jusson belőle.
A pezsgőben oldott szén-dioxid adja azt a kielégítő pukkanást, de ez még nem minden. Ez a CO2 befolyásolja a pezsgő ízét, azt, ahogyan a szádban érzed, és az összes kis buborék segít eljuttatni a pezsgő illatát, az összes nagyszerű aromát az orrodba. Tehát nem szeretné, ha túl sok CO2-t veszítene, mielőtt még belekortyolna.
Nos, franciaországi barátaink a Journal of Agriculture and Food Chemistry című folyóiratban közöltek egy tanulmányt, amely szerint ahelyett, hogy a pezsgőt a hagyományos módon öntenénk, azaz egyenesen a felálló pohárba, azt mondják, hogy oldalra kellene önteni, ahogyan a sör esetében is tesszük, így több CO2-t takaríthatunk meg a buborékos pezsgőből a kiöntés során. Ez pedig megoldja a pezsgőivási protokoll egyik rejtélyét, a kiöntés részét.
De vannak más kérdések is, mint például, hogy milyen hidegben kell tartani? Mi van, ha nem iszol ki egy palackot? Mi a legjobb módja a tárolásának? Kibontva? Tudod, vannak mindenféle öregasszonyok meséi és a kulturális dolgok, hogy mondjuk, nos, különböző módon lehet tárolni. Mi lenne, ha egy fémkanalat tennénk a nyakába, mondják Franciaországban. Ők így csinálják. Egyesek szerint Olaszországban azt mondják, hogy fémkanalat teszünk a nyakunkba. Ez működik? Mások azt mondják, hogy tegyük a tetejére, nem? Tegyük vissza a tetejét, és bent tartjuk a buborékot. Hallottál már olyat, hogy azt mondják, tegyünk rá egy lufit. Kaptunk egy tweetet valakitől, aki azt mondta, tegyünk egy lufit a tetejére, és az majd tágulni fog, és bent tartja a gázt.
Nos, néhány évvel ezelőtt úgy döntöttünk, hogy tudományos alapokra helyezzük a dolgot. Vannak olyan tudósok, akik ténylegesen utánanéztek ennek a tudománynak, hogy a buborékok frissen maradjanak egy üveg pezsgőben, miután használtad? Visszamegyünk 2004 karácsonyára két szakértővel, Richard Zare vegyésszel és Harold McGee élelmiszeripari íróval, akik átvágtak néhányat a pezsgőmitológiából. Kezdjük az alapokkal. Mi adja a pezsgő jellegzetesen buborékos ízét és állagát?
Dr. RICHARD ZARE (Marguerite Blake Wilbur természettudományi professzor, Stanford Egyetem): A pezsgő előállításához egy egész erjedési folyamaton kell keresztülmenni. És ez egy eléggé bonyolult és részletes, amelyben később cukrot kell hozzáadni a palackhoz, miután egy darabig állni hagytuk, és tulajdonképpen lefagyasztjuk a tetejét, és levesszük a dolgokat, hogy újra szénsavas legyen. Ez egy erjedési folyamat.
FLATOW: Igen.
Dr. ZARE:
Dr. ZARE:
Dr: A pezsgő és a pezsgő, amit a pezsgő és a pezsgő tartalmaz: De az a plusz cukor az élesztő hatására buborékokat ad…
FLATOW: Hmm.
Dr. ZARE: …amit néhányan közülünk nagyon élveznek. Tudtad például, hogy egy egyszerű pohár pezsgőből, ha elég sokáig magára hagyod, körülbelül egymillió-kétmillió buborék keletkezik?
FLATOW: Wow.
Harold McGee-vel és Richard Zare-rel beszélgetünk ebben az órában a SCIENCE FRIDAY-ben.
Hát, mi a helyzet a – bár úgy tudom, hogy van egy kölcsönhatás aközött, ha rúzsod van, és iszol valamit a pohárból, a rúzs kölcsönhatásba lép a pezsgővel. Ez így van?
Dr. ZARE: Nos, bármi, mint – bármilyen zsíros dolog, mint a burgonya chips vagy a sült krumpli vagy a rúzs valójában felbontja a buborékokat, ahogy az is, ha túl sok szappant hagyunk a pohárban. És az emberek, azt hiszem, ezt különösen akkor tapasztalták, amikor sört rendeltek, és valaki kimosta a poharat, de elfelejtette kimosni a szappant, és…
FLATOW: Wow.
Dr. ZARE: …ez nem kellemes.
(Nevetés hangja)
FLATOW: Érdekes. 1-800…
Dr. ZARE: ZARE: Beszélhetnék egy pillanatra a higgadtság megőrzéséről? Mert tulajdonképpen Harold McGee és én végeztünk néhány kísérletet ezzel kapcsolatban a pezsgővel kapcsolatban…
FLATOW: Persze.
Dr. ZARE: …és hűvös. És amire utaltunk, az az, hogy hogyan lehet megakadályozni, hogy egy pezsgősüveg lapos legyen, miután kinyitottuk. Nos, a franciaországi barátaim azt mondják, hogy ez nem probléma. Csak meg kell inni, úgyhogy nem kell aggódni emiatt.
(Nevetés hangja)
Dr. ZARE: De néhányan közülünk igen. És azt találtuk, hogy ezzel a pezsgéssel a legjobb, amit tehetsz, hogy hidegen tartod. Kiderült, hogy a hideg folyadékok sokkal jobban oldják a gázokat, mint a forró folyadékok. Amikor elkezdjük melegíteni a vizet vagy egy folyadékot, kiűzzük belőle a gázt. Tehát a hidegen tartás a titka, úgy gondoljuk, a pezsgés fenntartásának.
És végeztünk néhány más vizsgálatot is. Valójában, ezek mind…
FLATOW: Tehát nem kell visszatenni a dugót vagy a dugót, vagy bármi mást az üvegbe? Csak nyitva hagyod a hűtőben?
Mr. HAROLD McGEE (szerző, “Az ételről és a főzésről: a konyha tudománya és szeretete”): Dick francia barátai azt mondták, hogy a félkész pezsgősüveg frissen tartásának legjobb módja, ha egy ezüstkanalat teszünk a nyakába. Mi pedig úgy gondoltuk, hogy ha dugót teszünk a nyakába, az nyilvánvalóan sokkal jobban meg tudja tartani a szén-dioxidot a palackban.
Ezért vakkóstolást végeztünk. Összehívtunk néhány barátot, akiket érdekelt ez a fajta tudomány, és vakkóstolást végeztünk. Néhány palackot frissen bontottunk ki. Néhány palackot egy éjszakán át nyitva hagytunk. Néhány palackot félig kiürítettünk, majd dugót tettünk a nyakába, és egy éjszakán át állni hagytuk.
És meglepődve tapasztaltuk, hogy az amerikai pezsgők esetében néhány palack, amelyet nyitva hagytak vagy egy kanállal a nyakában, valóban jobb ízű volt, mint azok a palackok, amelyeket visszadugóztak.
Dr. ZARE: Érdekes belegondolni, hogy ez hogyan történhetett. A borok valóban öregednek, ha kint hagyjuk őket a levegőn. Egy oxidációs folyamat megy végbe. És egy pezsgőben a gázok valójában eltávolíthatnak dolgokat a borból, és édesebbé tehetik az ízét.
Véletlenül ez a hatás a sörben is megtörténik. Ha megkóstolod a sör fejét, az valójában keserűbb, mint maga a sör, mert a hab kivont valamennyit a habban lévő komlóízből…
FLATOW: Igen.
Dr. ZARE: …ami ráül a sörre.
FLATOW: Ezt én is észrevettem. Tényleg így van. Tényleg. Ez volt Richard Zare vegyész és Howard McGee ételíró, akik 2004 karácsony estéjén beszélgettek velünk arról, hogyan tartsuk meg a pezsgő ízét szépen buborékosan. Ha nem iszod meg, az üzenet, amit hazavihetsz, hogy tartsd hűvösen. Nem kell bedugaszolni. A középső kanál opcionális.
Ennyi időnk van idén a TUDOMÁNYOS PÉNTEK Péntekjére. Mi most boldog új évet kívánunk. És ha bármelyik részről lemaradtál, átböngészhetsz a honlapodon a sciencefriday.com-on, és letöltheted a podcastunkat. Az iTunes-on is letölthetitek őket, ott is. És magaddal viheted az iPhone alkalmazásunkat és az Android alkalmazásunkat is. Kellemes és biztonságos ünnepi hétvégét kívánunk. Boldog új évet kívánok mindenkinek. Jövőre találkozunk.
Ira Flatow vagyok New Yorkból.
Copyright © 2010 NPR. Minden jog fenntartva. További információkért látogasson el weboldalunk felhasználási feltételei és engedélyek oldalaira a www.npr.org címen.
A NPR átiratokat a Verb8tm, Inc. az NPR szerződött vállalkozója készíti sürgős határidőre, és az NPR-rel közösen kifejlesztett, szabadalmaztatott átírási eljárással állítják elő. Ez a szöveg nem feltétlenül a végleges formája, és a jövőben frissülhet vagy átdolgozható. A pontosság és a rendelkezésre állás változhat. Az NPR műsorának hiteles felvétele a hangfelvétel.
