Elelmiszer-előállítási wiki a közegészségügyi szakemberek számára

Főbb tények

• A koriander (Coriandrum sativum) egy gyógynövény, az Apiaceae család tagja. Latin-amerikai és ázsiai ételekben gyakran használják, és néha “mexikói petrezselyem” vagy “kínai petrezselyem” néven emlegetik.
• Bár az egész növény ehető, leggyakrabban a leveleket és a magokat használják.
• A “koriander” jellemzően a növény leveleit jelenti, amelyeket gyakran frissen vagy szárítva használnak. A “koriander” általában a növény magjait jelenti, amelyeket általában őrölve, fűszerként használnak. Ezeket az elnevezéseket azonban gyakran felváltva használják.
• Egyéni beszámolók szerint a koriandernek kellemetlen, “szappanos” íze van.
• A koriandert és a koriandert egyaránt használják a hagyományos gyógyászatban.
• Mivel a koriandert gyakran nyersen fogyasztják, és köretként vagy ételek összetevőjeként használják, nehéz lehet egyértelműen azonosítani a koriandert, mint a betegség hordozóját az élelmiszer eredetű járványkitörések során. A koriandert kapcsolatba hozták a ciklosporázia (Cyclospora cayetanensis), a Salmonella, a Shigella és a Shiga-toxint termelő Escherichia coli kitöréseivel.

Bevezetés

A koriander (tudományos neve Coriandrum sativum) az Apiaceae növénycsaládba tartozó egyéves gyógynövény, amelyhez tartozik a sárgarépa, az édeskömény, a petrezselyem, a zeller, az ánizs és a kömény is. Az ázsiai, latin-amerikai, karibi és mediterrán konyhában gyakran szerepel, és néha “mexikói” vagy “kínai petrezselyemként” is emlegetik. A “koriander” általában a növény leveleit jelenti, amelyeket frissen vagy szárítva használhatunk, míg a “koriander” a növény magjait jelenti, amelyeket általában őrölve, fűszerként használnak. Ezeket az elnevezéseket azonban gyakran felváltva használják.

A koriandert már az ókor óta termesztik és használják, és ma már szinte minden országban kereskedelmileg termesztik. A legtöbb koriandert termő területek közé tartozik India, Kína, a volt Szovjetunió, Mexikó, Dél-Amerika, Közép-Amerika és a Karib-térség. Az USA nem termel elegendő koriandert a hazai igények kielégítésére, ezért nagy mennyiségben importálja ezt a fűszernövényt.

Élelmiszer eredetű járványok és visszahívások

1998 és 2017 között legalább 20 korianderrel kapcsolatos járványkitörést jelentettek a CDC Nemzeti Járványügyi Jelentési Rendszerének (NORS), amelyek 659 megbetegedést, 67 kórházi kezelést és egyetlen halálesetet sem okoztak. Az érintett kórokozók között volt Salmonella, Shiga-toxint termelő Escherichia coli, Shigella, norovírus és Cyclospora cayetanensis.

A következőkben példákat találunk a korianderrel kapcsolatos kitörésekre és visszahívásokra, amelyek tükrözik a hordozók, kórokozók és egyéb körülmények sokféleségét:

1998-ban a koriandert tartalmazó salsa több mint 300 embert betegített meg Shigella sonnei-vel Kaliforniában. Egy mexikói farmról származó szennyezett koriandert azonosítottak a megbetegedés hordozójaként. Az ugyanebből a farmról származó petrezselymet ugyanebben az időszakban máshol is összefüggésbe hozták a Shigella kitörésével.

1999-ben öt különböző mexikói stílusú étteremben felszolgált koriandert tartalmazó ételek 76 személyt betegítettek meg Salmonella enterica Thompson szerotípussal Kaliforniában, ami 3 kórházi kezelést és egyetlen halálesetet sem okozott. A nyomon követési vizsgálatok kimutatták, hogy 3 étteremnek közös termelői voltak, akik Mexikó ugyanazon régiójában helyezkedtek el, 2 étteremnek pedig közös forgalmazói. Az elégtelen nyilvántartás miatt nem lehetett megállapítani, hogy minden étterem ugyanattól a termelőtől kapta-e a koriandert.

2010-ben a J&D Produce Inc. önként visszahívta a Little Bear márkájú koriandert, miután a vizsgálatok szalmonellát mutattak ki. Megbetegedést nem jelentettek.

2012-ben egy mexikói stílusú étteremben felszolgált koriandert tartalmazó halas tacóknál 16 személy betegedett meg Cyclospora cayetanensisben Texasban. A korábbi nyomon követési vizsgálat a mexikói Pueblából importált korianderre utalt.

2013-ban négy különböző mexikói stílusú étteremben felszolgált vagy ugyanabból az élelmiszerüzletláncból vásárolt koriandert tartalmazó ételek 38 személyt betegítettek meg Cyclospora cayetanensisben Texasban. A nyomon követési vizsgálatok szerint a koriander három mexikói Pueblából származó beszállítótól származott.

2014-ben öt különböző mexikói stílusú étteremben fogyasztott koriandert tartalmazó ételek 26 személyt betegítettek meg Cyclospora cayetanensisben Texasban. A nyomon követési vizsgálatok szerint a koriander több mexikói Puebla-i cégtől származott.

2015-ben a koriander 90 személyt betegített meg Cyclospora cayetanensisben Texasban, Wisconsinban és Georgiában. A nyomon követési vizsgálatok szerint a koriander Mexikóból származott.

2016-ban a Carbon Live Fire Mexican Grill nevű mexikói stílusú étterem két helyszínén fogyasztott koriandert tartalmazó ételek 65 személyt betegítettek meg Shiga-toxint termelő Escherichia coli O157:H7 baktériummal az Illinois állambeli Chicagóban, ami 20 kórházi kezelést és egyetlen halálesetet sem eredményezett. A chicagói közegészségügyi hivatal vizsgálata a járvány valószínűsíthető okaként a szennyezett koriandert azonosította. Az étterem önkéntesen bezárta mindkét helyszínt a vizsgálat ideje alatt. A járvány kitöréséhez kapcsolódó nagyszámú PFGE-mintázat inkább egy erősen szennyezett összetevőre, mint egy pontforrásból származó fertőzésre utal.

A 2012 és 2015 között ismétlődő Cyclospora-járványokra válaszul az Egyesült Államok Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatala importriasztást adott ki a mexikói Puebla államból származó korianderrel kapcsolatban. Az amerikai FDA és a mexikói szabályozó hatóságok által a gazdaságokban és csomagolóüzemekben végzett vizsgálatok a termőföldeken és a létesítmények körül egészségtelen körülményeket, nem megfelelően karbantartott vagy ellátott WC-ket és kézmosó helyiségeket, egészségtelen élelmiszerrel érintkező felületeket és nem biztonságos vízellátást tártak fel. Az amerikai FDA arra a következtetésre jutott, hogy a Puebla államban termesztett koriander hamisítottnak tűnik, és ezért visszautasításra kerül. A korábbi Cyclospora-járványok szezonalitása miatt az ebből a régióból származó koriandert minden év április 1. és augusztus 30. között visszatartják, kivéve, ha a koriander a riasztásra vonatkozó zöld listán szereplő cégtől származik. Hasonlóképpen, az 1998-as Shigella sonnei kitörésekre reagálva az amerikai FDA importriasztást adott ki a mexikói Agricola Herendira által termesztett korianderre és petrezselyemre vonatkozóan.

Termesztés

A koriander hűvös körülmények között fejlődik a legjobban, és akár 10°C-os hőmérsékletet is kibír. A magok 1-2 héten belül kicsíráznak, a betakarítás pedig körülbelül 120 napot vesz igénybe. A virágzás általában akkor következik be, amikor a hőmérséklet emelkedik. Meleg hőmérsékleten a koriander növény az ültetés után 4-6 héttel virágzik. A növények a napos helyet és a jó vízelvezetésű talajt kedvelik. Az Egyesült Államokban a koriandert kereskedelmi céllal főként Kalifornia déli és középső partvidékén termesztik. A fő betakarítási időszak március és november közepe között van. A téli termést novembertől márciusig takarítják be.

2008-ban Mexikó volt a világ legnagyobb koriandere, mintegy 42 millió kg koriander exportőr. 2004-ben Kalifornia volt az USA legnagyobb koriandertermelő állama (25,5 millió kg). Az éves koriandertermelés átlagosan 8-11 tonna hektáronként. A koriandert kézzel szedik és fürtökben értékesítik, vagy gépi betakarítással szedik az élelmiszer-szolgáltatás és a feldolgozás számára. A koriandert általában 10 fontos dobozokba csomagolják, dobozonként 30 fürtöt tartalmazva. A betakarítás után a koriandert hidrohűtéssel vagy jéggel hűtik a tárolóhelyiségekben. A dobozokat 33-35 °C-on tartják a szállításig, és legalább 14 napig eltarthatók.

A biztonságos koriander előállítása érdekében a helyes mezőgazdasági gyakorlatot kell alkalmazni az öntözővíz és a talajjavítószerek betakarítás előtti alkalmazása során. A betakarítás és a betakarítás utáni betakarítás során a személyzetnek (azaz a szántóföldön dolgozóknak, a betakarítóknak és a csomagolóknak) egészségesnek kell lenniük és helyes higiéniai gyakorlatot kell folytatniuk, beleértve a higiénikus WC és kézmosó létesítményekhez való hozzáférést és azok használatát.

A koriander mozgásával kapcsolatos további információkért az USA-ban, Kérjük, látogasson el a Termény származási hely adatbázisba.

Élelmiszer-biztonság

A friss fűszernövények, mint például a koriander, hordozóként szolgálhatnak olyan kórokozók számára, amelyek élelmiszer eredetű betegségeket okoznak, beleértve a Salmonella, a Shiga-toxint termelő Escherichia coli, a Shigella és a Cyclospora cayetanensis kórokozókat. Az emberi fertőzés széklet-orális úton történik, és a farmtól a villáig tartó folyamat során számos pont van, ahol a koriander szennyeződhet.

A koriandert általában nyers, feldolgozott termékként értékesítik. A feldolgozás magában foglalhatja a tisztítást, a vágást, a vágást, a minőségi válogatás és a csomagolást, beleértve a “fürtözést” is. A koriander betakarítása történhet gépi vagy kézi betakarítással, a csomagolás pedig történhet a szántóföldön, a csomagolóházban vagy a feldolgozóüzemben. A termőföldek és a szomszédos területek környezeti körülményei szintén hozzájárulhatnak a szennyeződéshez, különösen a talajon vagy a vízen keresztül. A háziállatok vagy vadon élő állatok jelenléte a földeken, illetve a közeli állattenyésztő vagy hulladékkezelő létesítményekből származó lefolyás miatt előfordulhat székletszennyezés. A koriander mezőgazdasági berendezéseken keresztül történő keresztszennyeződése is előfordulhat.

A friss koriander a nem fogyasztásra kész, a felhasználásra kész vagy a fogyasztásra kész nyers mezőgazdasági árucikkek közé sorolható. Az élelmiszerbiztonsági programoknak a koriander mikrobiális szennyeződésének megelőzésére kell összpontosítaniuk, nem pedig a csökkentésére, mivel a koriandert gyakran nyersen és “ölő lépés”, például főzés nélkül fogyasztják. A helyes mezőgazdasági gyakorlatokban (GAP), a helyes gyártási gyakorlatokban (GMP), a helyes kezelési gyakorlatokban (GHP), a higiéniai szabványműveleti eljárásokban (SSOP) és az amerikai FDA “Útmutató a frissen vágott gyümölcsök és zöldségek mikrobiális élelmiszerbiztonsági veszélyeinek minimalizálására” című kiadványában foglalt megelőző intézkedések betartása segíthet a mikrobiális szennyeződés megelőzésében. A koriander kiterjedt kezelése miatt a dolgozók élelmiszerbiztonsági képzése és a megfelelő higiéniai és tisztálkodási gyakorlatok követése alapvető fontosságú.

A USDA Microbiological Data Program által 2004-2012 között végzett, a szalmonella előfordulásának meghatározására irányuló vizsgálat a friss terményekben a friss korianderminták között 0 és 0,34% között mozgott a szalmonella előfordulása. 2000-ben az amerikai FDA felmérést végzett a hazai friss termékekről, és megállapította, hogy a szalmonella előfordulása 1,2% volt a korianderminták között, míg az importált friss termékekről 1999-ben és 2001-ben végzett felmérések 9%-os, illetve 3,3%-os előfordulást állapítottak meg a korianderminták között. Ezenkívül az Ontario Mezőgazdasági, Élelmiszerügyi és Vidéki Ügyek Minisztériuma 2004-ben végzett egy vizsgálatot, és az Escherichia coli előfordulását friss koriandermintákban 4,9%-osnak találta. Egy Belgiumból, Ciprusról és Izraelből származó, előre csomagolt koriander mikrobiológiai minőségének meghatározására irányuló belga tanulmány a friss korianderminták 1%-ában, 8%-ában és 3%-ában Shiga-toxint termelő E. coli-t, a Ciprusról származó minták 5%-ában pedig szalmonellát mutatott ki. Az importált és hazai friss koriander, valamint más fűszernövények vizsgálata az amerikai FDA által folyamatban van.

A Cyclospora parazita és oocisztáinak ellenálló képessége és környezeti rezisztenciája miatt a helyes mezőgazdasági gyakorlat kritikus fontosságú a koriander szennyeződésének megelőzésében. Különösen fontos, hogy az emberi ürüléket ne juttassák ki a mezőgazdasági földekre.

A koriander eltarthatóságával kapcsolatos további információkért látogasson el a FoodKeeper alkalmazásba.

Fogyasztás

A koriander egy főre jutó fogyasztása az USA-ban nem ismert, azonban tekintettel arra, hogy az USA a növény egyik legnagyobb importőre a világon, okkal feltételezhető, hogy a fogyasztási értékek jelentősek. A koriandert gyakran használják mexikói ihletésű ételekben, többek között a salsában, babdippekben vagy guacamoléban, valamint chili, taco és enchiladas feltétjeként. Széles körben használják ázsiai stílusban kevergetve sült zöldségekben és vietnami ételekben, például a Phò-ban. A koriandert felhasználás előtt általában megpirítják és őrlik, és számos indiai, közel-keleti és afrikai étel fontos fűszere. Pácoláshoz és pácoláshoz is használható.

A koriander erős illatát és ízét sokan élvezik; egyesek szerint azonban a koriander íze és szaga szappanra vagy piszokra emlékeztet, ami a növényben található aldehideknek tulajdonítható. Egy európai felmenőkkel rendelkező résztvevőkből álló, genom-széles körű asszociációs vizsgálat megállapította, hogy egy bizonyos egynukleotid-polimorfizmussal (SNP), az OR6A2-vel rendelkező résztvevők nagyobb valószínűséggel írták le a koriander ízét és szagát szappanosnak vagy koszosnak, ami megerősíti az emberek ízérzékelésének genetikai összetevőjét.

A korianderrel/korianderrel szembeni allergia és érzékenység nem ritka, nem azért, mert nem fordul elő, hanem mert az allergia tünetei hasonlóak más élelmiszerekéhez. Az allergiás reakciók közé tartoznak a bőrkiütések, a belégzés miatti köhögés és a száj viszketése. A korianderrel kapcsolatos egyik különleges ételallergia a szájüregi allergiás szindróma (OAS), az ajkakon, a szájban és a torokban fellépő reakció, amely a pollenekből és a terményekből származó növényi fehérjék keresztreakciója következtében alakul ki. Ez a reakció általában akkor jelentkezik, ha a terményt nyersen fogyasztják. A korianderhez kapcsolódó pollen a nyírfapollen. Az OAS az élelmiszerek főzésével vagy teljes kerülésével kezelhető. A korianderrel szembeni súlyos allergiás reakciót 2018-ban dokumentálták, amikor egy 29 éves olasz nő került a sürgősségi osztályra, miután koriander ízesítésű kézműves sört ivott. Tünetei közé tartozott a tüsszögés, duzzadt szemhéjak, légzési nehézségek és “intenzív és diffúz” viszketés. Bár a beteget kezelték és gyorsan felépült, ez az eset jól mutatja annak fontosságát, hogy az élelmiszereken/italokon minden összetevő szerepeljen, különösen, ha potenciális allergénekről van szó.

Táplálkozás

A USDA National Nutrient Database for Standard Reference (2016) szerint a koriander nagyon alacsony kalória-, telített zsír- és koleszterintartalmú. Tiamin- és cinkforrás, és nagyon jó forrása az élelmi rostoknak, az A-vitaminnak, a C-vitaminnak, az E-vitaminnak (alfa-tokoferol), a K-vitaminnak, a riboflavinnak, a niacinnak, a B6-vitaminnak, a folsavnak, a pantoténsavnak, a kalciumnak, a vasnak, a magnéziumnak, a foszfornak és a káliumnak.
A koriandert az emberek különböző rosszullétek természetes gyógymódjaként használják. A koriandermagot emésztési zavarok, hányinger és vérhas kezelésére használták, a leveleket pedig étvágygerjesztésre és az emésztés elősegítésére.

1. Michael J. Herb Profiles: Koriander: Koriander/Kínai petrezselyem/Koriander . A gyógynövényinformációs oldal. Elérhető a következő címen: https://col.st/k5LSj
2. Smith R, Bi J, Cahn M, Cantwell M, Daugivish O, Koikke S, Natwick E, Takele E. Cilantro Production in California . UC Vegetable Research & Information Center, Vegetable Production Series. No.: 7236. Elérhető: https://col.st/M3Whw
3. The Old Farmer’s Almanac. Koriander és koriander termesztése . Elérhető: https://col.st/GlUBu
4. Morales-Payan JP. Herbs and leaf crops: cilantro, broadleaf cilantro, and vegetable amaranth, in Soils, Plant Growth and Crop Production, , 2011; in Encyclopedia of Life Support Systems (EOLSS), Eolss Publishers, Paris, France, Available: https://col.st/iQwcy
5. National Outbreak Reporting System (NORS), Centers for Disease Control and Prevention. NORS Dashboard . Elérhető: https://col.st/elUz2
6. Naimi TS, Wicklund JH, Olsen SJ, Krause G, Wells JG, Bartkus JM, Boxrud DJ, Sullivan M, Kassenborg H, Besser JM, Mintz ED, Osterholm MT, Hedberg CW. A Shigella sonnei és az enterotoxikus Escherichia coli fertőzések egyidejű kitörése petrezselyemmel összefüggésben: következmények az élelmiszer eredetű megbetegedések felügyeletére és ellenőrzésére. Journal of Food Protection. 2003;66(4):535-541.
7. Campbell JV, Mohle-Boetani J, Reporter R, Abbott S, Farrar J, Brandl M, Mandrell R, Werner SB. A Salmonella Thompson szerotípusú szalmonella kitörése a friss korianderrel kapcsolatban. J Infect Dis. 2001;183(6):984-987.
8. Little Bear Produce. J&D Produce Announces Announces Precautionary, Voluntary Recall of Fresh Greens . 2010. Elérhető: https://col.st/IEzQa
9. Abanyie F, Harvey RR, Harris JR, et al. 2013 multistate outbreaks of Cyclospora cayetanensis infections associated with fresh produce: focus on the Texas investigations. Epidemiol Infect. 2015;143(16):3451–3458. Elérhető: https://col.st/9czqv
10. Casillas SM, Hall RL, Herwaldt BL. Cyclosporiasis Surveillance – Egyesült Államok, 2011-2015. MMWR. 2019;68(3):1-16. Elérhető: https://col.st/tc6Ex
11. Centers for Disease Control and Prevention. U.S. Foodborne Outbreaks of Cyclosporiasis-2000-2017 . Elérhető: https://col.st/ClsNk
12. Smith S, Chicago Department of Public Health. Foodborne Final Report, IL2016-0248 Supplement . 2016 Dec 19. Available from: https://col.st/WELqA
13. Beach C. More sick, 20 hospitalized in Chicago coli outbreak . 2016 Jul 15. Elérhető: https://col.st/dniLk
14. United States Food and Drug Administration . 24-23. számú importriasztás, a mexikói Puebla államból származó friss koriander fizikai vizsgálat nélküli visszatartása – szezonális (április 1. – augusztus 30.) . 2019. Elérhető: https://col.st/zjaxR
15. United States Food and Drug Administration. 24-21. számú importriasztás, a mexikói Agricola Herendirából származó petrezselyem és koriander fizikai vizsgálat nélküli visszatartása a Shigella sonnei miatt . 2018. Elérhető: https://col.st/rBB13
16. Mangan F. Koriander (Coriandrum sativum) . WorldCrops for Northern United States. Elérhető: https://col.st/0Vh0c
17. United States Food and Drug Administration. Commodity Specific Food Safety Guidelines for the Production, Harvest, Post-Harvest, and Processing Unit Operations of Fresh Culinary Herbs . 2013 január 24. Elérhető: https://col.st/ZrE9W
18. Landa M, Center for Food Safety and Applied Nutrition, U.S. Food and Drug Administration. Útmutató az ipar számára: Letter to Firms that Grow, Harvest, Sort, Pack, or Ship Fresh Koriander . 2011 március. Elérhető: https://col.st/896oT
19. Reddy SP, Wang H, Adams JK, Feng PC. Prevalence and Characteristics of Salmonella Serotypes Isolated from Fresh Produce Marketed in the United States. Journal of Food Protection. 2016;79(1): 6-16.
20. United States Food and Drug Administration. FDA Survey of Domestic Fresh Produce FY 2000/2001 Field Assignment . 2003. Elérhető: https://col.st/c0WLL
21. Arthur L, Jones S, Fabri M, Odumeru J. Microbial Survey of Selected Ontario-Grown Fresh Fruits and Vegetables. Journal of Food Protection. 2007;70(12):2864-2867.
22. Delbeke S, Ceuppens S, Jacxsens L, Uyttendaele M. Előrecsomagolt bazsalikom (Ocimum basilicum) és koriander (Coriandrumsativum) levelek mikrobiológiai vizsgálata Salmonella és Shiga toxint termelő E. coli jelenlétére. International Journal of Food Microbiology. 2015;208:11-18.
23. United States Food and Drug Administration. Mikrobiológiai felügyeleti mintavételezés: FY18-19 Friss fűszernövények (koriander, bazsalikom & petrezselyem) és feldolgozott avokádó és guacamole feladatok . 2019. április 4. Elérhető: https://col.st/eoiaq
24. United States Food and Drug Administration. FDA mintavétel friss fűszernövények, guacamole és feldolgozott avokádó . 2018. december 7. Available from: https://col.st/uBmdy
25. Lee J, Hwang J, Mustapha A. Popular Ethnic Foods in the United States: A Historical and Safety Perspective. Compr Rev Food Sci Food Saf. 2013;13(1):2-17.
26. Fresh Produce Safety. Cilantro . Cals.arizona.edu. 2019 . Available from: https://col.st/XvY8J
27. Huynh C. Cilantro – Man’s Oldest Herb a Must-Have Ingredient in Vietnamese Pho . Loving Pho. 2009 . Elérhető: https://col.st/nDLad
28. Parkinson R. What is Coriander? . The Spruce Eats . 2019 . Available from: https://col.st/r2Veg
29. Eriksson N, Wu S, Do C et al. A genetikai variáns a szagló receptor gének közelében befolyásolja a koriander preferenciát. Flavour. 2012;1(1).
30. American Academy of Asthma, Allergies, and Immunology. Okozhatnak-e allergiás reakciókat a fűszerek? . 2019 . Elérhető: https://col.st/HMHSn
31. Children’s Hospital of Philadelphia. Orális allergia szindróma (OAS) . 2003 . Available from: https://col.st/eOhs8
32. Powell S. ‘Hidden’ allergen: woman suffers anaphylaxis after sip of coriander-flavoured craft beer . Optometry Today . 2019 . Elérhető: https://col.st/Pschm
33. National Nutrient Database for Standard Reference Legacy Release, Agricultural Research Service, United States Department of Agriculture . Alapjelentés: 11165, Koriander (koriander) levelek, nyersen. 2016. Elérhető: https://col.st/FOgT0
34. Burdock GA, Carabin IG. A koriander (Coriander sativum L.) illóolajának mint élelmiszer-összetevőnek a biztonsági értékelése. Élelmiszer és kémiai toxikológia. 2009;47(1):22-34.