A lúdnyakú kagylók, más néven percebes, olyan rákfélék, amelyek olyan helyeken kapaszkodnak a sziklákba, ahol erős hullámverés van. Spanyolországban és Portugáliában ritka és csodálatos csemegének számítanak, köszönhetően édes húsuknak, amelynek íze kicsit olyan, mint a homár és a kagyló keresztezése. Emellett hihetetlenül csúnyák (valamiféle őskori karmos állatra hasonlítanak) és rendkívül drágák, főként azért, mert gyűjtésük igen kockázatos és ellentmondásos munka. Európában egy kilónyi percebesért majdnem 500 dollárt is elkérnek. Kanadai társaik, amelyeket a Vancouver-sziget partjainál, a Nuu-chah-nulth First Nation által kézzel szednek, kilónként több mint 20 dollárba kerülnek – már ha egyáltalán hozzá lehet jutni, ami a hétköznapi fogyasztóknak általában nem adatik meg. Szerencsére Toronto legjobb éttermei közül néhányan csodálatos dolgokat művelnek ezekkel a furcsa külsejű kagylókkal. Érdemes azonban sietni: a sügéreknek csak május végéig van szezonjuk, és ha egyszer elfogynak, eltűnnek.
1. Bar Isabel
A Little Italy-ban található spanyol éttermében Grant van Gameren séf vékonyra szeletelt nyers articsókával, sok vajjal és fokhagymával tálalja a percebes-t. $20.
797 College St., 416-532-2222
2. Canoe
A Canoe tavaszi menüjén a percebes-t tésztával, kagylómousse-szal és tengeri spárgával párosítják a cannelloni tengerparti ihletésű változatában. 26 dollár
66 Wellington St. W., 416-364-0054
3. Hopgood’s Foodliner
A séf Geoff Hopgood számára az egyszerűség a kulcs. A rákféléket blansírozza, majd olívaolajba, petrezselyembe, citromba és vajba mártja őket. 14 dollár.
325 Roncesvalles Ave., 416-533-2723
4. Marben
Miután egy évtizedig Spanyolországban élt és dolgozott, Rob Bragagnolo séf ismeri a percebeseket. Szereti őket fehérbor, chili, citrom és friss fűszernövények keverékében párolni. Azt ajánlja, hogy az ételt egy pohár pezsgővel párosítsa. 15 dollár.
488 Wellington St. W., 416-979-1990
5. Le Sélect
A Le Sélectben Albert Ponzo blansírozott percebes-t dobál sherrykrémmártásba, és fiddleheads, zeller és vadzöldségek mellé tálalja. $16.
432 Wellington St. W., 416-596-6405
6. East Thirty-Six
A hónapos East Thirty Sixben Brent Maxwell percebeseket párol olívaolajjal, rampuszokkal és tartósított citrommal. 15 dollár
36 Wellington St. E., 647-350-3636
.
