Oca&Rsquo;S számos átalakulás
Mivel a növény nagy szerepet játszik számos dél-amerikai nép eredetéről szóló történetben, a Cornell Egyetem és a chicagói Field Museum botanikusai elemezték az oca genetikáját, hogy meghatározzák eredetét. Úgy tűnik, hogy két bolíviai vad őstől származik, de az elmúlt 1000 évben az emberi beavatkozás és a folyamatos szelekció következtében olyan mértékű genetikai változáson ment keresztül, hogy a termesztett növények kémiai összetétele teljesen eltér a vad formáktól. Az indiánok előtti népek például kitenyésztették a gumók héjában található savak egy részét, megváltoztatták a naphosszérzékenységet és növelték a keményítő arányát. Ennek eredményeként szó szerint több ezer dél-amerikai fajta létezik – bár a legtöbbjüknek nincs kereskedelmi neve. Új-Zélandon, ahol az 1860-as évek óta “New Zealand Yam” néven kereskedelmi céllal termesztik az oca-t, elég sok nevesített fajta létezik, és folyamatos program folyik a jobb fajták kifejlesztésére. Ezeket az új-zélandi fajtákat kezdjük látni az amerikai terménypiacokon, mert ezek alkalmazkodnak a legkönnyebben a mi termesztési körülményeinkhez.
Az új-zélandiak végezték el az oca eddigi legalaposabb táplálkozási elemzését is. A céklához, a spenóthoz és a rebarbarához hasonlóan az oca is tartalmaz oxálsavat, amely nagy mennyiségben fogyasztva káros lehet a húgyutakra. A Purdue Egyetem szerint azonban az oca valójában kevesebb oxálsavat tartalmaz, mint a spenót, és ahhoz, hogy káros hatást tapasztaljunk, csak ocát kellene enni. Ráadásul az oca oxalátjainak nagy része vízben oldódik, ami azt jelenti, hogy csak fel kell forralni vagy gőzölni, és le kell önteni róla a vizet. Ha pedig néhány napig a napon hagyjuk, számos fajta kémiai változáson megy keresztül, amelynek során a savas elemek egy része cukorrá alakul át.
A biztonság kedvéért, aki allergiás reakciót mutat a rebarbarára, a sóska, a répa zöldjére vagy a spenótra, illetve aki köszvényben vagy vesekövességben szenved, annak érdemes elkerülnie az ocát.
Az oca mint kerti növény
Az oca érzékeny a naphosszra (még az új-zélandi fajták is), és nem gumósodik, amíg nincs kevesebb, mint 12 óra fény a nap folyamán. Az Egyesült Államok nagy részén ez azt jelenti, hogy a gumók csak novemberben kezdenek kialakulni, ezért karácsonyig tartsuk őket jól lefedve és fagymentesen, vagy neveljük őket műanyaggal fedett alagutakban, valamilyen minimális fűtési rendszerrel, hogy a tetejük ne fagyjon meg.
Az oca gumókból szaporodik, ezért a burgonyához hasonló módon klónozzák. A homokos talajt, a részleges árnyékot és a hűvös, nedves időjárást kedveli. Késő télen (én március közepén szoktam) egész gumókat ültessünk cserépbe, és amint egészséges indákat képeznek, a fagyveszély elmúltával ültessük át őket dézsába vagy a földbe. Az ilyen korai ültetés azért fontos, mert a növényeknek még a meleg időjárás beállta előtt meg kell szilárdulniuk. Nem tűrik a tűző napot, és a kemény szárazság biztosan elpusztítja őket, hacsak nem öntözzük őket jól. Hogy elkerüljem ezeket a problémákat, én dézsákba ültetem az enyéimet, amelyeket az üvegházba költöztetek, hogy a növények ki tudjanak fejlődni. Januárban természetes módon visszahalnak, ekkor szedem le a gumókat.
Földként egy homokos kaktuszcserépkeverék tűnik a legjobbnak, és bőségesen kell őket etetni, különösen szeptemberben és októberben. Nincsenek ismert kártevőik, legalábbis Észak-Amerikában nem, ami a biotermesztők számára előnyös. Az egerek, pajtipatkányok és mókusok azonban nagyon kedvelik az oca-t, és volt már, hogy a dézsáim alján keresztülrágták magukat a poloskák, hogy ellopják a gumókat.
A dézsás termesztés kényelmes, de a növények nem teremnek annyi gumót, mint a szabad földben. Szabadföldön vagy alagútban háromszoros gumósodást érhetsz el: A gumós szárakat (amelyek gyakran elérik a 2 láb hosszúságot) rétegezze és temesse be közvetlenül a felszín alá, így a gumók az eltemetett szárrészek körül képződnek. A gumók a földdel érintkező szárak alján is kialakulnak.
Egy növényből sokféle méretű gumó lesz, néhány nagy (fajtától függően 2-3 hüvelyk hosszúságú vagy hosszabb), és több száz apró gumó. Magkészletként a kicsiket hűvös, sötét helyen tárolhatja, amíg el nem jön az ültetés ideje.
Ha már kialakított egy jól működő rendszert, az oca növényeinek termése hatalmas lehet. Mindig is csodálkoztam azon, hogy a kereskedelmi termelők nem fordultak az oca mint jó téli növény felé, mert sok pénzt lehet vele keresni most, hogy a séfek a csúcsminőségű menükre teszik, és ez egyike azon kevés növényeknek, amelyeket télen frissen takarítanak be. Ráadásul az oca jól tárolható. Csak tartsa a gumókat hűvös, száraz, közvetlen napfénytől védett helyen. Nem kell gyökérpincében tartani.
A cikk tetején található oca receptet lásd.
Oca-gumók keresése
Nichols Garden Nursery
Kora tavasztól kapható 2008
1190 Old Salem Road NE
Albany, OR 97321
(800) 422-3985
William Woys Weavert az egzotikus ételek kipróbálására való hajlama elvitte az Andokba a tökéletes oca keresésére. Lehet, hogy soha nem tanul meg quechuaul beszélni, de az ocával úgy főzni, mint az ősi inkák, gyerekjáték.
A MOTHER EARTH NEWS szerkesztői által erősen ajánlott:
Örökzöldségkertészet: A Master Gardener’s Guide to Planting, Seed Saving and Cultural History by William Woys Weaver, most CD-n. Ha szeretné felfedezni a zöldségek mesés ízvilágát, lenyűgöző történetét és elképesztő sokszínűségét, ezzel a könyvvel kell kezdenie. Will Weaver élelmiszertörténész és a MOTHER EARTH NEWS munkatársa 280 örökzöld fajtát mutat be, hiteles termesztési tanácsokkal és hihetetlen receptekkel. Az először 1997-ben megjelent Heirloom Vegetable Gardening című könyv azóta már nem jelenik meg nyomtatásban, használt példányait az interneten akár 300 dollárért is árulják. Büszkén mutatjuk be az eredeti szöveget, színes fotókkal, digitális könyvként CD-ROM-on. Rendelje meg most.
