Le Petit Eats

Ha jobb szakács akarsz lenni, kövesd ezeket a tippeket egy profi séftől (tőlem)!), hogy feldobd az ételeidet, racionalizáld a folyamatokat és magabiztosabbá válj a konyhában.

Nehéz elhinnem, de már majdnem 10 éve van saját személyes séfem és catering cégem, a Le Petit Chef! Amikor elkezdtem, volt egy rendes, teljes munkaidős állásom a borászatban és egy részmunkaidős állásom személyi asszisztensként. A főzés mindkét munkakörben helyet kapott: a borászatban a rendezvények ellátása, a másik munkahelyen pedig vacsorákat készítettem a főnököm gyerekeinek…., és a kevés szabadidőmben megpróbáltam ügyfélkört építeni a vállalkozásomnak, hogy teljes munkaidőben foglalkozhassak a szenvedélyemmel.

Néhány évnyi ilyen jellegű munka után végre eljött ez a nap, és azóta is teljes gőzzel haladok előre! Hihetetlenül hálás vagyok, hogy valahogy sikerült egy tényleges, virágzó karriert kialakítanom a világ kedvenc dolga (az étel) köré. Néhány csodálatos élményt hozott az a döntés, hogy elindítottam a vállalkozásomat, beleértve ezt a figyelemre méltó online teret, ahol recepteket oszthatok meg, kapcsolatot teremthetek más ételrajongókkal, és segíthetek az embereknek fejleszteni a főzési készségeiket!

Ez inspirált arra, hogy elindítsam ezt a “Legyél jobb szakács” sorozatot, ahol hasznos tippeket osztok meg, amelyeket bárki, aki jobb szakács szeretne lenni, könnyen alkalmazhat. Ezeket a dolgokat az elmúlt évek során tanultam, amelyek segítettek abban, hogy magabiztosabb és hatékonyabb legyek a konyhában. A legfontosabb eszközeimről már beszámoltam – legalábbis azokról, amelyek elférnek a késes táskámban -, ma pedig tíz tippel dobok le egy kis tudást, amelyeket érdemes megfogadni, ha jobb szakács akarsz lenni. Ha olyan valaki vagy, aki szeretne nagyobb magabiztosságra és bátorságra szert tenni a konyhában, akkor ezeket a kulcsfogalmakat remélem, hogy magadévá teszed.

Tanuld meg, hogyan kell helyesen tartani a kést!

Ez a legalapvetőbb alapvető tipp… olyannyira, hogy sokan talán már tudják, de a kezdők számára SO fontos! Valószínűleg minden nap használsz kést, ha nem naponta többször is, ezért a kés helyes tartásának megtanulása az egyetlen dolog, amit megtehetsz, ami azonnal nagyobb magabiztosságot ad és felgyorsítja a munkafolyamatokat.

Szóval vágjunk bele: helyezd a kést a domináns kezedbe, és helyezd a hüvelyk- és mutatóujjadat a boleró mindkét oldala köré. A boleró az a hely, ahol a kés fém éle elkezd kiugrani a markolatból. A többi ujj a markolat köré tekeredhet (lásd a fenti képet). A másik kezével tartsa stabilan a vágandó tárgyat, és mindig védje ezeket az ujjbegyeket úgy, hogy befelé görbíti őket, mint egy karmot. Az ujjbegyei vezetőként szolgálhatnak a kés pengéje számára (lásd az alábbi képet). Ha még nem így tartja a kést, próbálja ki, és győződjön meg róla, milyen nagy stabilitást nyújt.

Kérem, NE támassza a mutatóujját a kés tetejére! Összerezzenek, amikor látom, hogy az emberek ezt csinálják. Ez csak a katasztrófa imbolygó receptje. Ó, és ha kíváncsi vagy az ajánlásaimra egy szilárd otthoni kezdő késhez – szeretem ezt a WUSTHOF-ot és ezt a Shun-t.

Tartsd élesnek azokat a késeket.

Ha már késekről beszélünk, csak úgy illik, hogy gyorsan foglalkozzunk az élességgel. Ahogy már említettem, a késeidet valószínűleg napi szinten használod, így ha nem élezed őket rendszeresen, akkor tulajdonképpen a biztonságodat kockáztatod. Egy tompa késnek keményebben kell dolgoznia, hogy átvágjon valamit, így mivel több erőt alkalmaz, mint egy éles késsel, megnő a vágás kockázata.

A késeimet néhány használat után élezem az otthoni élezővel, de évente néhányszor szakemberrel is megéleztetem őket. Aki nem hivatásszerűen főz, annak azt mondanám, hogy kb. hetente egyszer élezze otthon, és évente egyszer vigye el profi éleztetésre. Én a Sur La Table-be viszem az enyéimet professzionális élezésre. Késenként csak 5 dollárt kérnek, és évente legalább egyszer (talán többször is?) ingyenes élezést kínálnak egy késnek!

Plan, plan, plan. Aztán készítsd elő.

Úgy érzem, azzal kell kezdenem, hogy a fenti fotó NEM a szokásos főzőruhám, haha. Ez a fotó egy fotózáson készült, ezért a kiöltözött lewk.

Mindenesetre, ez talán meglepő lesz, de a képesség, aminek leginkább tulajdonítom a szakácsként elért sikereimet, semmi köze a főzéshez! Hanem annak, hogy nagyon, nagyon, nevetségesen szervezett vagyok (egyesek talán análisnak nevezik). Emellett törvényes listakészítési megszállottsággal rendelkezem. Minden munkához egy táblázatot készítek, amely tartalmazza a menüt és a hozzá tartozó bevásárlólistát, megjegyezve, hogy az egyes hozzávalókat melyik boltban kell megvásárolni, a becsült költségeket, amelyeket nyomon kell követnem, és egy időzített előkészítési listát minden főzési lépésről (pl.: 3:30-4:00 vinaigrette, pesto, burgonya főzése). Ha asszisztenseim vannak egy munkán, akkor az ő feladataikat is itt osztom be, és mindig úgy tervezem, hogy amennyit csak tudok, előre megcsinálok, akár előző este, akár aznap reggel. Ez talán túlzott felkészülésnek tűnik, de ez biztosítja, hogy a helyszínen minden zökkenőmentesen menjen, és mindig nyugodt, higgadt és összeszedett tudok maradni az ügyfeleim előtt.

Most aligha várom el valakitől, hogy ennyit foglalkozzon az otthoni főzéssel, de a lényeg az, hogy az egész előzetes tervezés zökkenőmentessé és stresszmentessé teszi a tényleges főzési folyamatot! Szóval gondolkodj el azon, hogyan tudod ezt alkalmazni a mindennapi főzési helyzetekben. Tegyük fel, hogy vendégeket fogadsz, és többféle ételt készítesz. Vagy talán szeretne belevágni a vasárnapi étkezések előkészítésébe. Óriási segítséget jelentene, ha feljegyezne egy gyors listát, hogy összevonhassa az egész folyamatot, kitalálhassa, mely lépések tartanak a legtovább, ezért azokat kell először elvégezni, és meghatározhatja, mely feladatokat lehet összevonni, hogy időt takarítson meg. Aztán amikor eljutsz a főzés részéhez, akkor egyfajta zen out rajta, mert már előre elvégezted a gondolkodási részt!

Olvasd el a TELJES receptet. Végig az egészet. ELSŐKÉNT.

Volt már olyan, hogy egy recept felénél tartottál, és aztán rájöttél, hogy nincs meg egy bizonyos hozzávalód vagy felszerelésed, és akkor el kellett dobnod az egészet? Teljesen megtörtént, és ez tragikus! A legegyszerűbb módja annak, hogy ez soha többé ne fordulhasson elő, ha átolvasod az egész receptet, mielőtt belekezdesz. El tudod képzelni, hogy végigmész az összes lépésen, hogy ne érjenek meglepetések, felmérheted, hogy mennyi ideig fog tartani a recept, és mindent, amire szükséged van, előre elrendezhetsz, ami elvezet a következő tippemhez…

Figyelj a Mise en Place művészetére.

Ha még nem hallottál a Mise en Place-ről, ez egy francia kulináris kifejezés, amit leginkább a profi konyhákban alkalmaznak, de MINDEN konyhában alkalmazni kellene. Ez az egyik első fogalom, amit a diákok megtanulnak a szakácsiskolában, és bár én autodidakta szakács vagyok, ezt a fogalmat alkalmazom mind a professzionális, mind az otthoni főzési helyzetekben. Ez azt jelenti, hogy “minden a helyén van”, és Ön is használhatja, hogy racionalizálja a saját otthoni főzési folyamatát. Ez egészen biztosan segít abban, hogy jobb szakács legyen.

Dióhéjban ez egy olyan filozófia, amelynek célja, hogy irányítsa a főzést azáltal, hogy egy adott recepthez mindent előkészít, meghámoz, feldarabol, kimér stb. MIELŐTT bármi a serpenyőbe (vagy sütőbe, grillsütőbe, vagy bármi is legyen az) kerül. Ha előre látod, hogy ezeket a dolgokat előre megszervezed, az jelentősen csökkenti a stressz-szintedet.

Gondolj bele! Előfordult már veled, hogy elkezdtél például hagymát párolni egy serpenyőben, aztán sietsz, hogy az összes többi hozzávalót felaprítsd és a fűszereket kimérd, eközben a hagymád elkezd égni, és le kell venned a serpenyőt a tűzről, amíg minden mást befejezel, és mielőtt észrevennéd, a konyhád egy katasztrófa, és nem találod a paprikát, amiről esküszöl, hogy az előbb még a kezedben volt… jaj! Így nem lehet főzni, és úgy érzem, hogy ez a pánikszerű érzés az egyik fő oka annak, hogy sokan nem szeretnek főzni. Pedig ez a sok szorongás könnyen elkerülhető egy egyszerű koncepció alkalmazásával: Mise en Place.

A savasság a legjobb barátod.

Oké, most jön a lényeg: a tényleges főzés!

Túl sokan azt hiszik, hogy a só az egyetlen módja annak, hogy ízeket csaljanak ki az ételekből, és általában túlságosan sózott ételeket kapnak! Én hajlamos vagyok nagyon óvatosan bánni a sóval való ízesítéssel (bár szeretem az ételeket egy kis textúrájú, pelyhes sóval befejezni – erről bővebben a következő tippben). Ehelyett amit az ízek feldobására használok, az a savasság. Szerintem minden sós ételnek szüksége van némi savasságra, hogy felébressze a dolgokat, és élénk színt adjon. Legyen szó egy kis citromról vagy lime-ról, egy csipetnyi citrus héjáról, vagy egy kis ecetről (próbáljon meg egy kis balzsamot adni a következő marinara adagjához, és soha többé nem akar majd visszamenni), a savasság csodákat művel a sós ételekkel. Tekintse a savasságot a legnagyobb értékének a konyhában, és ritkábban fog egy újabb csipetnyi sóért nyúlni.

A savanyúság hozzáadása egy másik csodálatos módja a savasság növelésének. Tettél már a taco tetejére savanyított hagymát? Nagyon finom. Még bizonyos friss gyümölcsök és zöldségek tiszta formában is hozzáadhatók egy ételhez, hogy növeljék az étel savasságát (zöld alma a salátában, paradicsom az avokádós pirítóson, stb.).

Keresd a kontrasztot.

Az, amire mindig, MINDIG, MINDIG gondolok, amikor egy ételt alapból felépítek, hogy az ízek és a textúrák ellentétére törekszem. Vegyük például a fenti képen látható paradicsomlekvárral és felvert fetával készült tatint. Lehet, hogy úgy néz ki, mint egy egyszerű stuff-on-toast koncepció, de sokkal több van benne, mint ami látszik.

Ami a textúrákat illeti, van ropogós pirított kenyér, puha, krémes, sajt, vaskos párolt paradicsomlekvár és világos, friss fűszernövények a tetején. Most nézzük az ízeket: a felvert feta sós, pikáns és gazdag, de ugyanakkor könnyű is, mert felverték. A paradicsomlekvár édes és egy csipetnyi törött pirospaprikától kissé fűszeres. A friss fűszernövények világos, tiszta jegyeket adnak. A kenyér az említett ízek hordozója, de ügyelek arra, hogy jó minőségű, teljes kiőrlésű, magvas kenyeret használjak, hogy a kenyér is hozzájáruljon a saját ízvilágához. Végül egy extra sós ízvilágot (és ropogós textúrát) adok hozzá egy kis Maldon tengeri sóval megszórva. Látja, hogy ezek az íz- és textúra-kontrasztok hogyan állnak össze egy jól lekerekített fogássá? Vizuálisan is nagyon vonzó a különböző színek és formák sokfélesége.

Szóval arra kérem, hogy gondoljon ezekre a tényezőkre, amikor egy ételt készít: puha vs. ropogós, édes vs. fűszeres vs. sós, főtt vs. friss, világos vs. gazdag stb. Nem azt mondom, hogy minden ételben MINDEN dolognak meg kell jelennie, de ha elkezdesz minden ételt lebontani, és a kontrasztos ízek, textúrák és színek szempontjából gondolkodni a dolgokról, meglátod, hogy könnyebben fogod elérni az egyensúlyt és a harmóniát a főzésben.

Gondolj előre az időtakarékos taktikákra.

Minél többet főzöl, annál jobban fogsz értékelni mindent, ami itt-ott néhány másodpercet megspórol. A másodpercek összeadódnak a konyhában megtakarított percekké, és egy kis előrelátás az előtted álló lépésekkel gyorsabban be- és kijuthatsz a konyhából. Számos ilyen van a tarsolyomban, és tulajdonképpen egy egész bejegyzést szenteltem ennek a témának, de most csak néhány jót mondok:

1. Tételes előkészítési feladatok. Ha most fel kell aprítania egy hagymát a leveshez, később pedig egy hagymát a mártáshoz, akkor mindkettőt egyszerre végezze el.
2. Tartson egy üres keverőtálat vagy egy régi zöldségtáskát karnyújtásnyira a vágódeszkától, hogy a zöldségmaradékot, tojáshéjat és egyéb törmeléket beledobhassa, miközben előkészít, így nem kell minden egyes alkalommal a szemeteshez sétálnia, amikor ki kell dobnia valamit.
3. Javaslom, hogy egy sóedényt is tartson a tűzhely mellett. Nem kell, hogy csicsás legyen, csak önts egy kis tálkába egy kis sót, és máris kész. Nem csak, hogy sokkal pontosabbá teszi a fűszerezési szinteket (mert pontosan annyi sót tudsz megfogni, amennyire szükséged van, ahelyett, hogy alapvetően találgatnod kellene, hogy mennyi jön ki a sószóróból vagy a sódarálóból), a lábas fölött állva rázogatva és őrölve sokkal tovább tart, mintha csak egy csipetnyit fognál. Lehet, hogy ez csak néhány másodpercet takarít meg, de ezek tényleg összeadódnak, ha figyelembe veszi a következő tippemet….

Kóstolja meg és fűszerezze többször is a főzési folyamat során.

Ne várjon a végéig a só és a bors hozzáadásával. Fűszerezzük minden fázisban, az elejétől a végéig. És kóstolj meg mindent többször is. Így építed fel az ízek mélységét és rétegeit, és olyan ételeket, amelyekből az emberek alig várják, hogy újabb falatot harapjanak. Tudom, hogy előfordult már, hogy elfelejtettem megkóstolni az ételemet, amíg el nem készült, és rájöttem, hogy ezt vagy azt kellett volna hozzáadnom, de már túl késő volt. Ha végig kóstolsz, akkor meg tudod állapítani, ha bizonyos ízek hiányoznak vagy túl erősek, és ezekhez tudsz igazodni. Ez a lépés nagyon értékes, ha jobb szakács akarsz lenni, mert idővel segít fejleszteni az ízérzékedet, és magabiztosságot ad ahhoz, hogy ne vakon kövess egy receptet, hanem az ösztöneid alapján állítsd be az ízeket. Ha egy recept egy teáskanálnyi oregánót ír elő, de megkóstolod, és úgy érzed, hogy több is elkelne, vagy úgy gondolod, hogy egy kis kakukkfű is jót tenne, akkor tedd azt!

Hagyd, hogy a főzésedben az legyen az irányadó, aminek éppen szezonja van, és vásárolj a legjobb minőségű alapanyagokat, amiket megengedhetsz magadnak.

Az utolsó tippemet nagyon fontosnak tartom, mert nagyjából az egész személyes főzési filozófiámat magában foglalja. Korábban említettem, hogy autodidakta szakács vagyok, így ha én egy egész üzletet tudok építeni az ilyen módon történő főzésre, akkor tudom, hogy ez neked is segíteni fog abban, hogy jobb szakács legyél. Nem támaszkodom flancos főzési módszerekre vagy rendkívül emelkedett tálalási technikákra. Az ételeimet mindig a minőségi, szezonális alapanyagok ihletik, tisztességgel.

Ha kétségeid vannak, nézd meg, hogy mi a szezon. Ez annyira intuitív és egyszerű, hogy majdnem nem akartam beleírni ezt a tippet, de aztán rájöttem, hogy talán nem mindenki főz így, és érdemes megemlíteni. Vettél már júniusban butternut tököt? Sápadt a színe – majdnem fehér – és szuper ízetlen, ugye? De vedd meg ugyanazt a hozzávalót, amikor ősszel a csúcson van, és egyenesen énekel. Élénk színű (ami azt jelenti, hogy több erőteljes tápanyagot tartalmaz),tele van ízzel, és ösztönösen ezt akarjuk enni az évnek ebben az időszakában, így természetesen kielégítő.

Ha semmi más nem rezonál rád, tartsd magad ehhez a mantrához, és ígérem, hogy átalakítja a főzésedet. Véleményem szerint semmi sem hasonlítható a bio, helyi termékek intenzíven friss ízéhez. Nem csak, hogy jobb a bolygónak is. Ha tehetek róla, mindig olyan helyi terméket veszek, amelyet valószínűleg még aznap szedtek le, szemben olyannal, amelynek napokig vagy hetekig kellett egy teherautón ülnie, mielőtt eljutott hozzám.

Ezzel együtt a kiváló minőségű alapanyagok vásárlása is nagyon fontos, ha tényleg komolyan gondolja, hogy felemeli a főztjét. Próbáld ki egy jó minőségű olívaolaj és egy olcsóbb alternatíva egymás melletti összehasonlítását, és látni fogod, miről beszélek. Nagyon körültekintő vagyok az összetevők kiválasztásakor, átfutom a címkéket és alaposan megvizsgálom a termékeimet a csúcsminőségű leletekért. Ha jó minőségű alapanyagokból indulsz ki, akkor tényleg nem kell velük sokat foglalkoznod, mert már önmagukban is jó ízűek. Lehet, hogy egy kicsit többe kerül, de ez egy bölcs befektetés. Ha a lehető legjobb alapanyagokból kiindulva kezdesz, hatalmas előnyre tehetsz szert afelé, hogy jobb szakács legyél.”

Íme, itt vannak a legjobb tippjeim mindenkinek, aki fejleszteni szeretné a főzőtudományát. A “Legyél jobb szakács” sorozat következő részében azt hiszem, foglalkozom majd néhány szórakoztató konyhai trükkel és rövidítéssel, és esetleg kitérek bizonyos főzési technikákhoz, mint például a grillezés, a sütés és a blansírozás értékes tippjeire… ha ezekkel kapcsolatban szeretnél többet megtudni. Bármi más, ami eszedbe jut? Tudassa velem a hozzászólásokban, csupa fül vagyok! Szeretném tudni a TE tippjeidet is, hogyan lehetsz jobb szakács – folyamatosan nyitott vagyok az új dolgok tanulására!

Fotók: Meadow Rose Photography. Ez a bejegyzés olyan termékekhez kapcsolódó linkeket tartalmaz, amelyeket én használok és ajánlok.