A tej akkor alvad meg, amikor a pH-értéke csökken, és a tejben lévő fehérjemolekulák összecsomósodnak. (Tess Watson)
Az aludttej az, amit akkor kapunk, amikor a sima tejben csomók képződnek. Bár a csomók a romlott tejben alakulnak ki, az alvadást okozó kémiai reakció a megfelelő körülmények között a friss tejben is lejátszódik. A tej szándékos alvadását olyan élelmiszerek előállítására használják, mint a joghurt, a sajt és az író. Itt közelebbről megnézzük, hogyan történik az alvadás:
Az alvadás kémiai reakciója
A friss tej egy kolloid példa, amely vízalapú oldatban lebegő zsír- és fehérjerészecskékből áll. A kolloid szuszpenzió szórja a fényt, amitől a tej fehérnek tűnik. A fehérjemolekulák, főként a kazein, taszítják egymást, így természetesen egyenletesen oszlanak el a folyadékban. A tej enyhén savas kémhatású. Ha a pH-értéket egy másik savas összetevő hozzáadásával tovább csökkentjük, a fehérjemolekulák már nem taszítják egymást. Ez lehetővé teszi, hogy összetapadjanak vagy alvadjanak az alvadéknak nevezett csomókká. A visszamaradó vizes folyadékot savónak nevezzük.
Hogyan alvad meg a savanyú tej
Amikor a tej “megromlik” vagy savanyúvá válik, az azért van, mert a baktériumok által termelt savak csökkentik a tej pH-értékét, így a fehérjék össze tudnak csomósodni. A tej megnövekedett savassága miatt a tej íze is savanyúvá válik. A tejben élő baktériumok a tejcukor megemésztése során természetes módon tejsavat termelnek, hogy növekedni és szaporodni tudjanak. Ez akkor is előfordul, ha a tej friss vagy pasztőrözött. Az ízre gyakorolt hatást addig nem veszi észre, amíg nem termelődik elég sav. A tej hűtése lelassítja a baktériumok növekedését. Hasonlóképpen, a meleg tej segíti a baktériumok szaporodását, és növeli a csomósodási reakció sebességét is.
A tej alvadása a kávéban és a teában
Ha élvezed a tejet a kávéban vagy a teában, talán észrevetted már, hogy néha a tej azonnal megalvad, amikor a forró italhoz adod. A darabosodástól eltekintve az ital íze teljesen jó lehet. Ez azért van, mert a kávé és a tea éppen elég savasságot tartalmaz ahhoz, hogy a tej pH-értéke az alvadásig felboruljon. A hatás leggyakrabban a savanyodáshoz közeli tejnél jelentkezik, vagy amikor nagyon forró kávéhoz vagy teához adunk tejet, mivel a magas hőmérséklet megalvaszthatja a kazeint.
A tej szándékos alvadása
Senki sem szeretne darabos tejet inni egyenesen a hűtőből, de az alvadást okozó kémiai reakció nem mindig rossz. Ugyanebből a reakcióból készül az író, a sajt és a joghurt.
A friss tejhez citromlevet vagy ecetet adva könnyen készíthetünk házi írót. Miért nem csomósodik az író? Az lenne, ha a forró tejhez adnád a savas összetevőt. Azonban a sav hozzáadása a hideg tejhez lehetővé teszi, hogy a kazein lassabban alvadjon meg. Ahelyett, hogy csomók képződnének, a kémiai reakció egyszerűen besűríti a folyadékot. Az összetevő hatással van az író ízére is, fanyar ízt adva hozzá.
A joghurt és a sajt kissé bonyolultabb, mert általában a felhasznált baktériumok típusát (a baktériumkultúrát) kell szabályozni, hogy kellemes ízű és állagú terméket készítsünk. A friss sajtok, mint például a ricotta, azonban nagyon egyszerűen a tej felmelegítésével, savas összetevő hozzáadásával és az alvadék leszűrésével készülnek.
