Az Egyesült Államok középnyugati részén nőttem fel, és én vagyok az első, aki elismeri, hogy nem sokat találkoztam csípős ételekkel. Amikor először mentem el egy autentikus thai étterembe, könnybe lábadt szemmel távoztam, és annyi vizet nyeltem le, hogy egy fürdőkádat is megtöltenék – kiderült, hogy van különbség a “minnesotai csípős” és a valódi, tényleges csípősség között.
Mostanában élvezem a csípős ételeket – de még mindig óvatosnak kell lennem. Mint sok amatőr szakács, én is elkövettem már azt a hibát, hogy nem mostam meg rendesen a kezem, miután felvágtam egy csípős paprikát. Öt, tíz perccel később lazán megsimítom a szemem – és bumm, fájdalom, bőrpír és könnyek.
A kapszaicin, a kémiai vegyület, amelyet a csípős ételek, például a paprika termel, veszélyes lehet! Nem véletlen, hogy a paprikaspray hatékony elrettentő eszköz a rablók vagy támadók ellen.
Hasonlóképpen, ha beugrik egy kertészeti vagy barkácsáruházba, találhat olyan port, amelyet a kerti növényekre szórva elriaszthatja az őzeket, nyulakat és más állatokat a legeltetésektől. Általában ennek a pornak a fő összetevője a kapszaicin – ez többé-kevésbé csak porított cayenne-i bors!
Szóval, ez a cucc hasznos. De ha a paprikában lévő kapszaicin előállítására gondolunk, kicsit nem tűnik világosnak, hogy ez miért előnyös. A gyümölcsök célja végül is az, hogy elfogyasszák őket.
(Ez egyébként nem csak egy házi mondás – a fák azért teremnek bogyókat vagy más gyümölcsöket, hogy az állatok elfogyasszák azokat, a bennük lévő magokkal együtt. A magok áthaladnak az állat emésztőrendszerén, és egy új helyre kerülnek, khm, “friss trágyával” együtt.)
Miért fejlesztett ki egy növény olyan gyümölcsöt, amelyet fáj megenni?
Mint sok más tudományos kérdésre, arra is több elmélet létezik, hogy a paprikanövények miért fejlődtek úgy, hogy kapszaicint termeljenek a gyümölcsükben.
1. elmélet: A madarakat nem zavarja a forróság
A paprika csípőssége talán elriasztja az emlősöket, mint például minket, attól, hogy megegyék, de találd ki, kinek nincsenek meg a forrósághoz szükséges ízreceptorai?
Ha a madarakra tippeltél, akkor jó munkát végeztél a fejezet alcímének elolvasásával! Kiderült, hogy a madaraknak nincsenek ugyanolyan ízérzékelő receptoraik, mint az emlősöknek. Az egyik receptor, amely az emlősöknél más formában van, mint a madaraknál, egy átmeneti receptor, amely kinyílik és jelet küld, amikor hőt érzékel, 43 Celsius-fok – vagyis kapszaicin – felett.
Mivel ennek az átmeneti receptornak a madárváltozatára nem hat a kapszaicin, ezért boldogan falatoznak csilipaprikát. A madaraknak nincsenek fogaik, ezért egészben nyelik le a magokat – amelyek áthaladnak az emésztőrendszerükön, és más helyeken rakódnak le, gyakran az eredeti növénytől távol. Ez segít a chilipaprika magjainak elterjedésében.
De miért ne akarná a növény, hogy más állatok is megrágják és terjesszék ezeket a magokat?
Ahol chili terem, ott a fő emlősök, akik megeszik, a rágcsálók, például patkányok és egerek. De amikor a rágcsálók megeszik a paprikát, fogaikkal ledarálják a magokat, elpusztítva azokat, és képtelenné téve őket a növekedésre.
A chilipalánta számára tehát a madarak terjesztik az ép magokat, amelyek képesek növekedni, de a rágcsálók elpusztítják a magokat.
Így a kapszaicin! A mód arra, hogy a madarak tovább falatozzanak, míg az egerek és a patkányok más ételt választanak.
De van egy másik lehetséges oka is annak, hogy a chilipaprikának miért fejlődött ki ez a fűszer?
2. elmélet: Égessük ki azokat a mikrobákat
A magokat megevő rágcsálók nem az egyetlen veszély, amellyel a chilipaprikának szembe kell néznie.
Mint sok növénynek, a paprikának is meg kell küzdenie a rovarokkal és a mikrobákkal, például a penésszel. De kiderült, hogy a rovarok sem szeretik a kapszaicint! A kutatók megállapították, hogy a kapszaicin szintje csökkenti az élősködő rovarok által hagyott nyomok számát, és a kapszaicint termelő növényekben kevesebb penész és penészgomba fejlődik.
Azért persze kompromisszumot kell kötni: a kapszaicin előállítása energiát igényel. Egy kapszaicint termelő növénynek kevesebb energiát kell a növekedésre fordítania. Tehát nem valószínű, hogy a világ minden növénye kapszaicint fog termelni; sok növény esetében a fokozott növekedés felülmúlja a penész elleni küzdelem előnyét, vagy azt, hogy a gyümölcsöt távol tartja a rágcsálók szájától.
