A brigádrendszer szervezeti hierarchiát kínál a klub- és üdülőkonyhák számára.
Az amerikai vállalatok szervezeti ábrát használnak arra, hogy megmutassák a vállalat felépítését, valamint az összes ember és pozíció közötti kapcsolatot. A sportcsapatok felállást használnak. A klub- és üdülőkonyhákban brigádot használnak.
A “brigád” kifejezés valójában egy meghatározott célra szervezett személyek csoportját jelenti. Egy vidéki klub vagy üdülőhely konyhájában a brigád a F&B csapat szervezeti hierarchiáját jelenti, amely a tapasztalaton és a tekintélyen alapul.
A brigád fogalmát Georges Auguste Escoffier dolgozta ki, hogy rendet teremtsen a szállodai konyhák általában hektikus légkörében az 1800-as években. Azóta világszerte átvették a konyhák.
A klub vagy üdülőhely konyhai brigádjának mérete vagy köre az üzemeltetés egészének méretétől függ. Bizonyos pozíciók átfedhetik egymást, vagy akár egy nagyon elfoglalt munkakörbe is összevonhatók. A nagyobb klubokban is gyakran rengeteg a duplikáció.
Itt vannak a brigádban jellemzően megtalálható pozíciók:
A vezető séf a konyha és a konyhai csapat vezetője. Ez a személy a konyhai működés arca, és szoros kapcsolatot tart a tagokkal, a vendégekkel és a vezetőtársakkal. Felelős az ételek költségéért és minőségéért, a menü kreativitásáért, következetességéért és fejlesztéséért, valamint a személyi állományért. Az executive chef általában a vezérigazgatónak és/vagy az igazgatótanácsnak tartozik beszámolási kötelezettséggel.
A executive chef alatt a chef de cuisine vagy sous chef dolgozik. Ez a személy a második számú parancsnok, és gyakran felelős a konyhai műveletek irányításáért, beleértve a rendeléseket, az összes állomás felügyeletét, a menüfejlesztést és a személyzet képzését. Ez a személy a séfnek jelent, és gyakran helyettesíti a séfet, ha az nem áll rendelkezésre.
Innentől kezdve a brigádok az üzem méretétől és kiterjedésétől függően különböznek. Egyes klubok több konyhával és több brigáddal rendelkeznek, míg mások csontszemélyzettel is beérik.
Az alábbiakban bemutatjuk a klasszikus francia brigádban leggyakrabban előforduló pozíciókat:
- Pâtissier (cukrász) – Ez a személy felelős az összes süteményért és péksüteményért, beleértve a kenyereket, desszerteket, fagylaltokat és tortákat.
- Saucier (sauté chef) – Ez a személy felelős az összes párolt ételért és mártásért. Gyakran a legigényesebb pozíciónak számít a brigádban, különösen egy olyan üzemben, ahol klasszikus francia menüt kínálnak.
- Garde-Manger (hideg ételek vagy éléskamra szakács)-Ez a személy felelős a saláták, hideg előételek és pástétomok előkészítéséért.
- Commis (gyakornok)-Ez a személy az állomás séfje alatt dolgozik, hogy megtanulja az állomás működését és feladatait.
- Aboyeur (gyorsító)-Ez a személy felveszi a rendeléseket az étkezőből, és továbbítja azokat a különböző állomások séfjeinek. Ez a személy az utolsó személy, aki minden tányért lát, mielőtt az elhagyja a konyhát, és megérkezik a tag asztalára. Gyakran előfordul, hogy a klubokban az ügyvezető séf gyorsít.
- Poissonier (halszakács)-Ez a személy felelős a tenger gyümölcseiért, beleértve az előkészítést és a szószok elkészítését.
- Rôtisseur (pecsenyeséf)-Ez a személy felelős az összes sült ételért és a kapcsolódó jusért vagy szószokért.
- Grillardin (grillszakács)-Ez a személy felelős az összes grillezett ételért, és gyakran a Rôtisseurrel kombinálják.
- Friturier (sült szakács)-Ez a személy felelős az összes sült ételért. Ezt a pozíciót is gyakran kombinálják a Rôtisseur pozícióval.
- Entremetier (zöldségszakács )-Ez a személy a meleg előételekért felelős, és gyakran a levesekért, zöldségekért, tésztákért és tojásételekért is felelős.
- Tourant (hinta szakács)-Ez a pozíció általában szükség szerint dolgozik az egész konyhában. A legtöbb klub és üdülőhely séfje a konyhafőnökre vagy a sous chefre támaszkodik a hasonló feladatok ellátásában.
- Boucher (hentes)-Ez a személy felelős a húsok, szárnyasok és esetenként a halak henteléséért.
