Hogy is van ez a mondás? Valami olyasmi, hogy “Nincs kétféleképpen”. Valószínűleg nyugodtan mondhatjuk, hogy ez nem egészen igaz a tészta definíciójára. A tészta, már ami az ételt illeti, kicsit könnyebben definiálható, mint az összetevő. Amikor a tésztára gondolunk, sokan az olasz (és egyre inkább az amerikai) konyhára és olyan nagyra becsült kedvencekre asszociálnak, mint a lasagne, a húsgombócos spagetti, a kagylós linguine és a sajtos makaróni.
Kattintson ide Cesare Casella Spaghetti Carbonara receptjéért.
Amikor azonban az alapanyagról van szó, a definíció egy kicsit csúszósabb, és talán még vitatható is – a nemzeti büszkeség kérdései kezdenek komolyan felmerülni. A tészta, ami az olaszokat és az olasz-amerikaiakat illeti, valószínűleg általában búzadara (durumbúzából készült liszt) és víz vagy tojás (vagy mindkettő) keverékére utal, amelyet kézzel préselnek vagy formáznak különböző formákra és méretekre, majd vagy szárítanak, vagy frissen tartanak.
Kattintson ide, hogy megnézze, mit kell tudni a tésztafőzéshez.
De ha jobban belegondolunk, a kifejezés valójában nem könnyű meghatározni. Még ha az olasz konyhához ragaszkodunk is, egyértelmű, hogy léteznek kivételek ez alól az első meghatározás alól, kezdve a búzadara használatával. A legismertebb kivétel a szabály alól valószínűleg a gnocchi, amelyet gyakran burgonyából készítenek, de nem mindig – gondoljunk csak a gnocchi Parisienne-re, amelyet lisztalapú pâte à choux-ból készítenek, amely tésztát számos desszerthez, például a profiterolhoz, a krémtortához és az éclairhez használnak. Ha úgy tetszik, ez egy kivétel a kivételek között. És sok friss tésztarecept az államokban a régi, sima lisztből készült tésztával is beéri. Mindennek az a lényege, hogy a tészta tágabb értelemben mindenféle lisztből készül, beleértve a rizst, a tápiókát, az édesburgonyát, a hajdinát és a tönkölybúzát is. Vagy mégsem? Mert az okos emberek még azt is kitalálták, hogyan lehet a tészta formáját utánozni a legkevésbé tésztaszerű ételek, például a cukkini, a spagetti tök és a zöldpapaya felhasználásával.
Kattints ide, hogy megnézd a Cukkini “tészta” kecskesajttal, citrommal és fenyőmaggal receptet.
És a tésztának nem is kell, hogy formája legyen. Marokkóban népszerű a kuszkusz, a búzadara tészta egy formája, amelyet, ha kiömlik, biztosan nem szórakoztató feltakarítani, de ha egy mámorító báránytagine alá tálalják, jóleső közeggé válik, felszívva az összes szószos finomságot.
A tészta a világ számos más pontján is megtalálható. Japánban a ramen, az udon, a somen és a soba tészta – ez utóbbiak elsősorban hajdinából készülnek – mindenütt a tésztaházak hangos és elégedett szürcsölésének alapanyaga (természetesen udvariasan); Ausztriában és Németország egyes részein a spätzle egy (vagy hat) finom sörrel fogyasztva segít átvészelni a telet; Koreában az édesburgonya-keményítőből készült dangmyeon alapvető és kedvelt étel, például a japchae; Vietnamban, Thaiföldön, Malajziában és Indonéziában a vermicelli, különféle más rizstészták és tojásos tészták, például a mi (vagy mie), több száz különböző étel alapját képezik. Természetesen Kína és Tajvan sem maradhat említés nélkül. A tészta valamilyen formában bejárta az egész világot, függetlenül attól, hogy szigorúan magáról az alapanyagról vagy az olasz ételről beszélünk. És ne is törődjünk Marco Polo történetével; az teljes badarság.
Kattints ide a Kitsune Udon receptjéért.
De még ha teljes badarság is, ő valószínűleg amúgy is elámulna azon, mivé vált a tészta. Inkább egy kategóriává vált, mint egyetlen entitássá, ráadásul egyre bővülő kategóriává – egy olyan kategóriává, amelyet egyre nehezebb meghatározni, ahogy az emberek egyre jobban összekapcsolódnak a különböző étkezési kultúrák cseréje révén. És mint bárki láthatja, több mint kétféleképpen is lehet.”
Kattintson ide a Recept SWAT Team megtekintéséhez: Pasta.
