Ha a legjobb ramenboltot keresed egész Japánban, akkor egy életre szóló keresésbe kezdhetsz.
A ramen a szusival együtt az a japán étel, amely szinte minden Japánba utazó kötelező ételeinek listáján szerepel (további ételekért lásd a japán kulináris élményekről szóló teljes bejegyzésünket).
Az a kérdés azonban, hogy Tokióban (vagy Japánban) melyik ramen-ya-ban (ramenboltban) van a legjobb ramen, olyan, mintha azt kérdeznénk, hogy New Yorkban melyik pizzériában van a legjobb szelet, vagy Mexikóvárosban melyik taqueria készíti a legjobb tacót.
Ez nem csak heves vitára ad okot, hanem alapvetően egy nevetséges, megválaszolhatatlan kérdés – bár ettől függetlenül szórakoztató elgondolkodni rajta!
Eredetileg 2015-ben íródott, ezt a bejegyzést 2020. november 18-án frissítettük és újra közzétettük.
A modern ramen boom
A ramen növekvő hírneve ellenére egészen a közelmúltig a ramen szó (legalábbis Japánon kívül) az instant ramen szinonimája volt: az ikonikus Cup Noodles, amelyet a ma már legendás oszakai vállalkozó, Momofuku Ando tett világszerte híressé.
Akkor kezdődött a modern ramen boom.
A szusihoz hasonlóan a ramenre specializálódott üzletek is elkezdtek felbukkanni a világ városaiban. Manapság már a nem-étkezők is rájöttek, hogy a ramen sokkal több lehet, mint egy olcsó és kényelmes táplálkozási eszköz (bár Japánban az instant ramenek elképesztő választékát is megtalálod a kisboltokban).
Míg néhány ramen evangélista – leginkább David Chang séf – azt hirdette, hogy a ramen “halott”, Japánban és világszerte a tészta szerelmesei számára a ramen jobb, mint valaha.
Interjú Brian MacDuckston-nal a Ramen Adventures-től
A ramenről beszélgettünk Brian MacDuckston-nal, a Ramen Adventures tokiói alapítójával.
Brian termékeny író mindenféle ramenről, az 50 nagy tokiói ramenbolt kétnyelvű, angol-japán útmutatójának szerzője, és Tokióban ramen túrákat kínáló magánvezető.
Ha Japánba látogatsz, és rament szeretnél enni – vagy egyszerűen csak többet szeretnél megtudni a tésztáról, a húslevesről és a ramen etikettről – reméljük, hogy ez az interjú segít abban, hogy a következő tál sokkal jobb ízű legyen.
Üdvözlünk, Brian-san!
Andres Zuleta (Boutique Japan): Brian MacDuckston: Mielőtt rátérnénk a tésztára és a húslevesre, kezdjük egy kicsit a történeteddel: hogyan jutottál el erre a ramen útra?
Brian MacDuckston: 2006-ban az Egyesült Államokban éltem, és lényegében kiégtem a számítógépes munkából (a munkából, amit akkoriban végeztem). Utáltam és nyomorultul éreztem magam, és ahelyett, hogy szabadságra mentem volna, arra gondoltam, hogy “Tudod, talán elmehetnék egy évre Japánba élni”. Akkoriban (és még most is) szuper könnyű volt egy egyéves szerződést kapni egy nyelviskolában.
Tokióban volt a székhelyed akkoriban?
Nem messze. Kawagoe-ban laktam (Saitama prefektúrában, Tokiótól északra), majd körülbelül hat hónapra Hirosimába költöztem.
De egész idő alatt Tokióban akartam élni, így végül, amikor lejárt a szerződésem, egyszerűen ide költöztem, és elkezdtem munkát keresni. Volt némi pénzem a túléléshez, így az elején felvettem néhány kisebb munkát, de leginkább sok szabadidőm volt – és így kezdődött a ramen.
Egy sorsdöntő napon tehát ettél egy életet megváltoztató rament, és itt tartunk?
Még volt egy rendes blogom, tudod, ahol a japán életemről írtam dolgokat. Egy nap elmentem ebbe a ramen boltba Ikebukuroban, ahol hosszú sor állt, és nagyon jó volt. És azt gondoltam, oké, több ilyen helyet akarok találni.
Elkezdtem posztolni ezeket a ramenes dolgokat a szokásos blogomon, és az emberek elkezdték mondani, hogy “Te csak ramenes fotókat posztolsz!”. Ezért úgy döntöttem, hogy megcsinálom a ramen oldalt. Nem voltak nagy terveim vele.
Mikor jöttél rá, hogy a ramen több lehet számodra, mint egy hobbi?
Elkezdtem találkozni más ramen bloggerekkel, aztán felhívott a New York Times. Az egyik utazási cikkírójuk, Matt Gross egy hétre Tokióba jött, és azt akarta, hogy segítsek neki (a cikket itt olvashatod). Természetesen igent mondtam, és ez beindította a dolgokat.
A tengerentúlon nem vették fel annyira, de Japánban néhány magazin felvette, és onnantól kezdve tévés ajánlatokat és sok interjút kaptam. Ezután kezdtem egy kicsit komolyabban venni, mert az emberek valóban érdeklődtek iránta.
És persze ez elvezet minket a ramen könyvéhez. Hogyan jött ez létre?
Az mindig is vágytam erre. Mindenféle ramenes emberekkel állok itt kapcsolatban, és néhány srácnak volt egy kapcsolata egy japán kiadónál. Összehoztunk egy találkozót, és mivel alapvetően készen álltak az adataim, azt mondták: “Csináljuk meg.”
Beszéljünk a Ramen 101-ről. Ennyi fajta ramen mellett – a regionális változatokról nem is beszélve – általában hogyan magyarázza el a ramen különböző fajtáit?
Ez egy nehéz kérdés, mert egyesek szerint 150 fajta van, mások szerint 26, és vannak olyanok, akik szerint négy.
26 a regionális fajták száma a Yokohama Ramen Múzeum szerint, de aztán vannak szuperkisebb regionális fajták, ahol valamit kicsit megpiszkálnak, és aztán helyi dologgá teszik.
De én csak két kategóriába szeretem sorolni, és általában így csinálom a túráimat. Vannak tiszta levesek és sűrű levesek.
A tiszta levesek a shoyu (szójaszósz) vagy a shio (só) alapja, ahol ez egy könnyedebb, tiszta leves. És persze a sűrűek a zavaros, nehezebb levesek.
Aki Japánba látogat, annak kevés az ideje, ezért mindig azt mondom, hogy vegyen mindkettőből egyet, és ez a bevezetés a japán ramenbe.
Mondjon egy kicsit többet a sűrűbb, zavarosabb levesekről.
Amikor a csontokat magas hőfokon, hosszú ideig főzzük, az kivonja a kollagént. Ettől lesz a leves zavaros és sűrűbb.
Van a tonkotsu ramen, ami leginkább sertéscsont alapú. Sokan ismerik az Ippudo-t. Ez az, ami talán a legnépszerűbb a tengerentúlon, mert ez egy olyan új íz – és annyira jó.
A miso ramen is sűrűbb, és Tokióban nagy divat a tonkotsu gyokai tsukemen. Ez egy nagyon sűrű, sertéshús alapú leves, aztán hozzáadsz haltermékeket – szárított skipjack tonhalat, szárított szardíniát, mindenféle szárított dolgot a tengerből. Nagyon őrült umami íze van.
Ez egy érdekes kérdést vet fel: mitől lesz a ramen ramen, és mennyire szigorúan határozzák meg az emberek?
A modern ramen egy új ötlet. Ötven-hatvan éves, és igazából nincsenek szigorú szabályok.
Az emberek szeretnek vitatkozni és okosabbnak lenni mindenkinél, de számomra a tésztának tényleg ramen tésztának kell lennie, kínai stílusú tésztának – alapvetően liszt, víz és kansui – szemben a tojásos tésztával.
És a leves?
A levesbe bármit tehetsz, de általában egy hús alapú leves a ramen. Hogy még japánabb legyen, némi dashit is használsz az ízesítéshez. Kombut használsz és talán egy kis bonitót is. Olyan dolgokat használsz, amik az umami ízt adják, ami a kínai típusú tésztáknál nem annyira jellemző.
A húsleves és a tészta egyaránt fontos, de szerinted melyik a fontosabb a jó ramenhez?
A ramen az egyensúlyról szól. Természetesen a leves, a tészta és a feltét egyensúlyáról. De azt hiszem, a legtöbb ember (magamat is beleértve) úgy érzi, hogy a ramen legfontosabb része a leves.
Japánban egy tésztagyártó cégtől kaphatsz csúcsminőségű tésztát, ami fantasztikus lesz. Persze vannak olyan boltok, ahol saját maguk készítik a tésztát, és ezt észre is veszed. De igazából számomra a leves az, ami megkülönbözteti a boltokat egymástól.
Azokon kívül, akik azt hiszik, hogy a ramen csak instant tészta, mi a legnagyobb tévhit, amit a nem japánok körében tapasztalsz, ha a ramenről van szó?
A legnagyobb tévhit az, hogy ez gyorsétel és olcsó. Sokan egyenlőségjelet tesznek a ramenre, mint olcsó ételre. Ez probléma, különösen olyan helyeken, mint New York, ahol az emberek meglátnak egy tál rament 15 dollárért, és azt gondolják: “Ez abszurd.”
A ramen elkészítése rengeteg időt vesz igénybe. A leves napokig is eltarthat, a tészta és minden más előkészítése pedig nagyon munkaigényes. De ha elmész egy ramenboltba, akkor gyorsan elkészül, ezért az emberek ezt egyfajta gyorsétteremnek tekintik.
Egy olasz étteremben 20 dollárt fizetnek egy tésztaételért, de amikor meglátják a 15 dolláros rament, azt gondolják, hogy túlárazott.
A ramen éttermek az USA-ban vagy máshol egészen más hangulatúak, mint Japánban. Beszélj egy kicsit arról, hogy milyen is valójában egy japán ramenboltba menni.
A japán ramenevésben az a nagyszerű, hogy sok boltban van jegyautomata: csak bemész, veszed a jegyedet, és leülsz.
Elkérik a jegyedet, de lényegében a turisták megúszhatják a nyelvtudás nélkül is.
Amikor belépsz, általában azt kiabálják: “Üdvözöllek a boltban!”. Odaadod a jegyedet, majd aki átveszi a jegyedet, az esetleg elkiabálja, hogy mi a rendelésed.
Aztán aki a tésztán van – vagy más előkészítő – az megismétli, és szintén elkiabálja. A két-három alkalmazottal dolgozó boltokban alapvetően csak kiabálnak egymásnak, hogy tartsák a tempót. A tempó nagyon, nagyon fontos a ramenboltokban – azt mondanám, jobban, mint bármely más típusú étteremben.
Egy kicsit ijesztőnek tűnhet, mert a boltok zajosak és harsányak, de azt hiszem, ha egyszer túllépsz a kezdeti félelmen, nem jelent problémát.
Melyek a ramen etikett szabályai, és melyek a leggyakoribb “hibák”, amiket a turisták elkövetnek?
A legtöbb ember tudja a szürcsölést. A szürcsölés határozottan javítja az ízt és lehűti a tésztát.
De a legfontosabb dolog – az első számú szabály -, hogy gyorsan egyél. Ne egyél túl gyorsan, de általánosságban elmondható, hogy 5 és 10 perc között kell végezned a rameneddel. Lényegében megkapod, megeszed, aztán lelépsz. Ne üldögélj 20 percig beszélgetve.
Egyrészt a tészta elkezd átázni – az emberek úgy nyolc percre teszik, ez az aranyszám. Az Államokban láttam, hogy az emberek megkapják a táljukat, aztán csinálnak néhány képet, majd elsétálnak, kimennek a mosdóba, visszajönnek. Tizenöt perc múlva elkezdenek enni. Ezzel csak tönkreteszed a ramenedet.
Emellett, ha egy olyan boltban, ahol sorban állsz, időt szánsz rá, kellemetlenséget okozol a többi vásárlónak – nem is beszélve a boltról, amely arra épül, hogy a vásárlók gyorsan esznek és mennek.
Véleményed szerint Tokió a legjobb ramen város Japánban?
Messze a legjobb. Király elmenni a kisvárosokba, amelyeknek megvan a saját egyedi stílusuk, de ami a változatosságot illeti, Tokióban van a legnagyobb választék.
Elmész egy olyan helyre, mint Hakata, és ott nagyszerű tonkotsu ramen van. Ott vannak ezek az utcai bódék, és a ramen kultúra teljesen elképesztő, de nincs meg ez a változatosság, szóval számomra Tokiónak kell lennie.
De ha a tonkotsu-t szereted, akkor el kell zarándokolnod Hakatába.
Oh, ember. Igen, ha rendesen akarod csinálni, az epikus.
Mi a véleményed egy olyan helyről, mint a Tokyo Ramen Street?
A Tokyo Ramen Street fantasztikus. Ez egy nagyon klassz koncepció. Mind nagyon jó boltok vannak ott, és szuper könnyű az embereknek csak úgy begurulni oda.
A ramen “utolsó étkezésed” – hol és miért?
Tokióban sok csodálatos bolt van, de talán az Ore No Appare lenne az, egy Kyoto melletti bolt. Nagyon messze van mindentől, és az egyik legjobb bolt az országban. Ez azt jelentené, hogy egy napig motoroznék a japán vidéken egy csodálatos tálért.
Köszönöm szépen, hogy időt szakítottál rám!
Ezzel zárul a ramen-kalandunk
Reméljük, élvezted a Brian-sannal folytatott nokedlis beszélgetésünket, és arra inspirál, hogy te is menj ki és egyél több rament, akár Japánban, akár a világ más tájain!
Nézd meg Brian fantasztikusan informatív oldalait, a Ramen kalandokat és a Best of Ramen-t, valamint a YouTube-csatornáját – további inspirációért pedig nézd meg Tokió legjobb történelmi ramenboltjairól szóló útmutatónkat is.
Tokió legjobb történelmi ramenboltjai.
