Sütőtök és tök konzerválása

A sütőtök és a téli tök konzerválható. Nagyszerűek gyors pitékhez és gyors, ízletes tökpüré köretnek. És persze attól függően, hogy mit adunk hozzá, a fogyókúrázók álma lehet: mind a sütőtök, mind a téli tök még a Weight Watchers programban is ingyenes zöldségnek számít.

Ez a cikk a kemény héjú téli tökről szól. A sütőtök a téli tökfélék közé tartozik. (A nyári és a téli tökfélék közötti különbségről lásd ezt a tökfélékről szóló cikket.) A nyári tökfélék konzerválásáról lásd külön információt.

Ha ősszel vásárolja meg a tököt, amikor a boltokban túlteng belőle, akkor egész évben élvezheti a tökféléket, a mindenki más által fizetett ár töredékéért. Ehhez nyomófőzőt kell használnia (nincs biztonságos módja a sima tök vízfürdőzésének, hacsak nem pácolja be), de a befektetés gyorsan megtérül.

A szükséges tökmennyiségek

A számok hozzávetőleges iránymutatások.

Átlagosan, nagyon durva iránymutatásként, körülbelül 1 kg (2 ¼ lbs) friss, hámozatlan tökre van szükség egy 1 literes (US quart) üveg tökkonzervhez.

• 7 kg (16 lb) tök = 7 liter (US quart) tökkonzerv
• 4,5 kg (10 lbs ) tök = 9 x ½ liter (US pint) tökkonzerv

Egy leengedett literes (US quart) üvegbe 750 g (1.6 font) 0 fehérített tökkockát.

Egy lecsöpögtetett ½ literes (US pint) üvegbe 350 g (12 oz) fehérített tökkocka fér.

A recept

Az üveg méretének megválasztása:

Feldolgozási módszer: Félliteres (1 US pint) VAGY 1 literes (1 US quart)

Feldolgozási módszer: Fél liter (pint) 55 perc; liter (kvart) 90 perc.

Feldolgozási nyomás: 10 lbs (69 kPa) súlyozott nyomásmérő, 11 lbs (76 kpa) tárcsás nyomásmérő (300 méter / 1000 láb felett állítsa be a nyomást a magasságnak megfelelően.)

4.5 6 szavazatból

Nyomtatás

Tök és sütőtök otthoni konzerválása

How to home pressure can can pumpkin and winter squash. Az USDA által kipróbált biztonságos módszerek végigjárása.

TanfolyamMellékétel

KonyhaAmerikai konyha

KulcsszóTök

Az alábbi feldolgozási irányelvek súlyozott nyomású nyomóedényre vonatkoznak. Lásd még adott esetben: Tárcsás nyomásmérők.

Referencia információk

Hogyan kell nyomással befőzni.

A nyomás alatti konzerválás során a nyomást a tengerszint feletti magasságnak megfelelően kell beállítani.

További információk a sómentes konzerválásról általában.

Táplálkozás

Adag: 175 g, lecsepegtetve (kb. egy félliteres / US pint üveg fele, feltételezve, hogy egy átlagos üveg 350 g szilárd anyagot tartalmaz.)

175 g: 78 kalória, 7 mg nátrium

Weight Watchers PointsPlus®:

* Táplálkozási információk a https://caloriecount.about.com

* A HealthyCanning.com által kiszámított PointsPlus™ pontok. Nem a Weight Watchers® International, Inc. által támogatott, amely a PointsPlus® bejegyzett védjegy tulajdonosa.

Ne pazarolja el a magokat!

Azzal, hogy “duplán megmártózik”, a tökkonzerv mellett egy extra bónusz termék is kijön a munkából – nevezetesen a pirított tökmag.

A pirított tökmag nagyon jó étel.

Az elkészítéshez: Mossa meg a magokat. Nem kell az összes apró tökdarabot leszedni a magról – sőt, finomabbak úgy, hogy a kis tökdarabkák rajta vannak.

Tegyél bele egy kis tetszés szerinti olajat, és lassú sütőben 125 C fokon 10-15 percig pirítsd, félidőben egy spatulával megforgatva.

Tárold lezárt edényben a hűtőben. Néhány hétig eltartható. (Vagy fagyasszuk le.)

Az ízesíthetjük tetszés szerint egy szép sópótlóval, egy kis parmezán sajttal, egy kis chiliporral stb.

Háttér-információk

A tök vagy téli tök konzerválásához meg kell hámozni és ki kell magozni, fel kell kockázni, enyhén blansírozni, majd üvegekbe csomagolni és nyomóedénybe tenni (soha ne vízfürdőben.) A Penn State Extension szerint,

… a meghámozott terméket 1 hüvelykes (3 cm-es) kockákra vágjuk, és forrásban lévő vízbe tesszük; 2 percig főzzük, majd a forró kockákat forró üvegekbe csomagoljuk; az üvegeket forró, forró főzőfolyadékkal töltjük fel. Hagyjon 1 hüvelyk (3 cm) térközöket. Működtesse 11 font nyomáson egy tárcsás befőzőgépben vagy 10 font nyomáson egy súlyozott nyomású befőzőgépben. A pinteket (½ liter) 55 percig, a kvartokat (1 liter) pedig 90 percig dolgozza fel.” Penn State Extension. Tök és téli tök. 2012. október 15. Hozzáférés 2015. január.

A kockák lehetővé teszik, hogy a víz és a hő egyenletesen áramoljon az edényben, így biztosítva, hogy ne maradjanak sterilizálatlanul hideg pontok. Felbontás és lecsöpögtetés után pürésítsük.

Azzal, hogy ezt tudjuk, nem fogunk meglepődni, hogy a legnépszerűbb konzervipari fajta a butternut tök, pontosabban a téli tök, mivel nincsenek olyan barázdái, mint a legtöbb más töknek, és nagyon könnyen hámozható. Ráadásul a magháza is kicsi, így könnyen tisztítható.

A téli tök bármelyik fajtáját konzerválhatod, ha hajlandó vagy a hámozási munkára!

Tök és téli tök konzerválásának tilalmai

Ne pürésítsd

Ne próbálj tököt vagy téli tököt házilag pürésítve vagy pürésítve konzerválni, ez nem biztonságos.

Majdnem mindenki, aki először vág bele: várjunk csak, nem lehet csak megsütni a tököt, lekaparni a héját, és úgy konzerválni a tök húsát? Sokkal egyszerűbb lenne….

Nem lehet, mert laboratóriumokban bebizonyosodott, hogy a pépesített (vagy összenyomott) töpörtyűnél nagyon is valós sűrűségi problémák vannak, amelyek megakadályozzák a szükséges hőeloszlást, hogy teljesen áthatoljon az üvegekbe az otthoni konzerválás során.

A kockák lehetővé teszik, hogy a víz és a hő egyenletesebben áramoljon az üvegben.

A Penn State Extension szerint,

“Ne konzerváljon pürésített vagy pürésített sütőtököt, mert a püré túl sűrű ahhoz, hogy a feldolgozás során a megfelelő hő az üveg közepéig hatoljon”. Ibid.

De nyugodtan pürésítsd, amennyit csak akarod, amikor kinyitod az üveget! Csak előbb engedje le róla a vizet (tipp! fagyassza le a lecsöpögtetett vizet, hogy csodálatos leveslevest készíthessen belőle.)

Ha pépesítve akarja tárolni, akkor le kell fagyasztania.

Nem konzerválható a spagetti tök

Megjegyezzük, hogy a spagetti tök kifejezetten ellenjavallt kivételként: az összes többi téli tök konzerválható.

A Penn State Extension szerint,

“A spagetti tök nem alkalmas konzerválásra”. Ibid.

A University of Georgia Extension Service részletesebben kifejti, hogy miért:

“NE konzerváljon spagettitököt. A húsa nem marad kockára vágva a feldolgozás során. A spagettitök lefagyasztható”. Andress, Elizabeth és Judy Harrison. Élelmiszerek tartósítása: Zöldségkonzervek. University of Georgia. Március 2013. FDNS-E-43-3. Oldal 6.

A kérdés a sűrűség. A spagettitök tömör masszává törne össze, ami megakadályozná a teljes hőbehatolást, hogy elpusztítsa az esetlegesen jelen lévő botulizmus spórákat.

Még ha a konzerválás lehetséges is lenne, a kapott minőség elfogadhatatlan lenne. A spagettitök szálainak legalább kissé “al dente”-nek kell lenniük ahhoz, hogy “spagettiként” használhatóak legyenek, és ha rostos pépesre csökkennének, a legtöbb ember a konzerválás után élvezhetetlennek találná az állagát.

Hámozás előtt jól mossuk meg

A Penn State Extension szerint a sütőtök és a téli tök héja potenciálisan sok felszíni baktériumot és más romlást okozó organizmust tartalmaz:

alaposan meg kell mosni őket, mielőtt kést szúrunk a héjba, ami a felszíni baktériumokat a húsba kényszerítheti. Felvágás és főzés előtt súrolja le őket zöldségkefével hideg folyó víz alatt. Ne használjunk szappant vagy mosószert.” Ibid.

Jó téli tök házi konzerváláshoz

Elismerten sajnálatos, hogy a téli tököt konzerválás előtt meg kell hámozni és fel kell kockázni. Ha meg tudnánk sütni vagy nyomással konzerválni egy tököt, majd csak lekaparni a puha húst a héjáról és az üvegekbe tenni, az biztosan sokkal kevesebb munka lenne, mint nyers tököt hámozni.

De mivel ez a valóság, nem csoda, hogy oly sok otthoni konzerváló inkább butternut tökkel dolgozik (vagy még jobb, ha valamelyik egyenesebb változattal, mint például a Waltham butternut tök.). Ez a legkönnyebben hámozható téli tök, mivel a legkevesebb barázdával rendelkezik. Az olyan tököket, mint a makk, nehéz meghámozni. Majdnem jobb, ha megsütjük, a húsát lekaparjuk, és dézsában lefagyasztjuk.

A Waltham butternut squash talán a legkönnyebben hámozható tök nyersen.

Előkészítési tipp

Ha nagy mennyiségű sima tököt akar konzerválni, akkor megterhelő lehet, ha egy nap alatt próbálja hámozni, aprítani és feldolgozni az egészet, különösen a literes/amerikai kvartos üvegek hosszú, 90 perces feldolgozási ideje miatt.

Megfontolandó, hogy egy nap végezze el a hámozást és aprítást, majd a nyers tökkockákat egy éjszakán át a hűtőben tárolja lezárt zacskókban. Másnap vegye ki a hűtőből körülbelül egy órával a kezdés előtt, hogy hagyja felmelegedni őket szobahőmérsékletűre, majd folytassa a blansírozást.

Ez kevésbé fárasztó munkamenetet tesz lehetővé.

Pácolt sütőtök és tök

A National Center for Home Food Preservation szerint a konzervipari receptek arzenáljában nincs ajánlásuk a pácolt sütőtök vagy téli tök konzerválására:

Pácolt sütőtök: A sütőtök felhasználható savanyított receptekben, például salsákban, chutney-kban és relish-ekben; az ezekre vonatkozó receptjeiket azonban friss készételként kell kezelni, és hűtve kell tartani. Nem rendelkezünk kipróbált receptekkel és eljárásokkal, amelyeket javasolhatnánk az ilyen típusú termékek biztonságos konzerválására sem a forró vizes, sem a nyomásos konzerválási módszerrel.” Andress, E.L. Home Preserving Pumpkins. Athens, GA: The University of Georgia, Cooperative Extension Service. 2010. Hozzáférés 2015. július.

Más tekintélyes forrásokban azonban van néhány recept a téli tökfélék és a sütőtök savanyításához.

Jarden

Tök ananász őszi dicsőség kompót (Bernardin)

Squash Pickles (Ball Blue Book. Recept online itt: Field and Stream )

Linda Ziedrich

Crispled Pickled Pumpkin or Squash (Joy of Pickling, 2009. 116. oldal)

Sweet Pickled Pumpkin or Squash (Joy of Pickling, 2009. 242. oldal)

Nyári tök konzerválása

Azért, hogy világos legyen, ezek az eljárások nem vonatkoznak a nyári tökfélékre (például a cukkinire.)

A nyári tökfélék konzerválásáról lásd: Nyári tökfélék konzerválása.

Főzés konzervreceptekkel

Bengáli stílusú tök

Tök- és sárgarépapüré

Sertéspite édesburgonyás héjjal

Történet

A tökkel kapcsolatos első ajánlás valójában az volt, hogy egyáltalán ne konzerváljuk, hanem inkább tartsuk gyökérpincében: “Azt ajánlották, hogy a céklát, a sárgarépát, az érett limababot, a sütőtököt és a tököt ne konzerválják, mivel a gyökérzöldségek kielégítően tárolhatók, a limabab és az okra esetében pedig a szárítás lehetséges”. Andress, Elizabeth L. és Gerald Kuhn. Az otthoni tartósítási szakirodalom és a jelenlegi kutatások kritikai áttekintése. II. Az USDA otthoni konzervipari ajánlásainak korai története. Athens, GA: University of Georgia, Cooperative Extension Service. 1983.

1936-ra már lehetett konzerválni, bár 15 lb nyomáson akarták konzerválni: “1936 szeptemberében a Farmers’ Bulletin No. 1762 … című kiadványt…. adták ki….. Egyes zöldségek – zöldségek, sütőtök, tök, tökfélék és tejszínes kukorica – 250 F (15 psig) feldolgozási hőmérsékletet igényeltek.” Ibid.

A régebbi konzervkönyvek USDA utasításokat tartalmaztak a tökpüré és a tökfélék konzerválására. Itt vannak az 1947-es utasítások a pürére:

Kattintson a nagyításhoz. From: Tanner, F. W. és Grace B. Armstrong. Gyümölcsök és zöldségek konzerválása. 614-es körlevél. Urbana, Illinois: University of Illinois Extension Service. June 1947.

1978-ban az Edmond Zottola által vezetett Minnesotai Egyetem csapata újraértékelte ezt a konzervipari ajánlást, és megállapította, hogy az potenciálisan nem biztonságos:

Egy másik érdekes kérdés, amelyet Zottola és munkatársai (1978) vizsgáltak, a konzervált szűrt (pürésített) tök vagy tök biztonságossága volt a jelenlegi ajánlások alapján. Az azonos receptúrából származó különböző termékviszkozitások az F0 értékek széles tartományát eredményezték. A szerzők csak a kockára vágott sütőtök vagy tök konzerválását javasolták, mivel ennek a terméknek a hőbehatolási adatai egységesebbek voltak, mint a szűrté. Ez a kérdés talán döntést igényel a leszűrt sütőtök konzerválására vonatkozó ajánlásra vonatkozó egységes politikáról.” Andress, Elizabeth L és Gerald Kuhn. Az otthoni tartósítással kapcsolatos szakirodalom és a jelenlegi kutatások kritikai áttekintése. III. Az USDA jelenlegi ajánlásainak eredete és értékelése BHNHE és a kapcsolódó kutatások. Athens, GA: University of Georgia, Cooperative Extension Service. 1983.

Ez vezetett ahhoz, hogy az USDA visszavonta a tökpürére és sütőtökre vonatkozó ajánlásait, és 1989 óta az az ajánlás, hogy a tököt kockákra vágva kell konzerválni. Andress, Elizabeth. “Az otthoni élelmiszertartósítás története, tudománya és jelenlegi gyakorlata”. Webinar. 2013. február 27. Hozzáférés 2015. január.

Forrás

Tök és téli tök – kockára vágva. Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma (USDA). Teljes útmutató az otthoni konzerváláshoz. Agriculture information bulletin No. 539. 2015. 4-18. oldal.