Good bye gumiszerű csirkemell–Hello paillards
By Sandra A. Gutierrez
. Nemcsak számtalan elkészítési módra alkalmasak, hanem percek alatt elkészülnek. Akkor miért van az, hogy sokszor sok szakács rágós, gumiszerű és nem ehető főzetet készít ezekből az ízletes darabokból?
A válasz annyira nyilvánvaló, hogy túlságosan leegyszerűsítőnek tűnhet; néha azonban a legnyilvánvalóbb dolgok bizonyulnak a legnehezebben érthetőnek. A nedves, szaftos csirkemell titka az időzítésben rejlik. Vagyis minél rövidebb a főzési idő, annál finomabb és zsengébb lesz a csirkemell. A csirkemell sovány; ha eltávolítjuk a bőrét, még soványabbá tesszük. A gyors főzés még fontosabbá válik, mivel megszabadultak a védőrétegtől, amely elzárja a szaftot, és természetesen ízesíti őket főzés közben. Ráadásul a csontok valójában segítenek a csirkének megtartani a nedvességet, így a csontok eltávolításával a csirkemell még inkább hajlamosabbá válik a kiszáradásra.
A bőr nélküli, csont nélküli csirkemell főzésének első főzési tippje, hogy jól készítse elő, mielőtt bármilyen hőforrásnak kitenné. A csirkemelleket két lebenyre kell osztani. Ezek a lebenyek általában egyenlőtlen vastagságúak, ezért ki kell őket egyengetni. Ehhez először is távolítsa el a mell alsó végéhez rögzített bélszínt. Ez egy kis szálhoz van rögzítve, és könnyen lehúzható a mellhúsról. A bélszínnel való bánásmódra vonatkozó tippekért olvasson tovább.
A második lépés a csirkemellek “paillard”-okká alakítása. Ezzel a francia konyhai kifejezéssel valószínűleg találkozott már a puccos éttermek étlapjain; leegyszerűsítve a “paillard” azt jelenti, hogy szelet. Ne hagyja, hogy a díszes főzési kifejezések megfélemlítsék; a paillard elkészítése egyszerű és nagyon gyors. Ha megtanulja, hogyan készítse el a saját csirke paillard-ját, hatalmas adagokat készíthet belőle, amelyeket nyersen és adagolva akár három hónapig is lefagyaszthat. A könnyen kiolvasztható és gyorsan elkészíthető paillardok nagyszerű megoldást jelentenek azokban az időkben, amikor az idő sürget, az energia pedig kevés. Beszéljünk az ízletes, tápláló és egészséges gyorsételről!
A paillard elkészítéséhez helyezze a csirkemell felét – a bélszínt eltávolítva – két fólialap közé. Egy nehéz húsklopfolóval, kalapáccsal – egy nehéz serpenyő is jól működik – óvatosan klopfoljuk a csirkét, amíg körülbelül negyed hüvelyk vastagságú nem lesz. Bármikor, amikor húst vagy csirkét klopfol, mindig ügyeljen arra, hogy a klopfolást középen kezdje, és kifelé haladjon. Ha így tesz, észre fogja venni, hogy a hús könnyebben enged, és egyenletesebb formájú szeletet kap. Most már van egy tökéletesen formázott paillardja, amely készen áll a sütésre.
Most, hogy a csirkemellek teljesen átalakultak paillarddá, bevezetheti a magas hőfok elemét. A trükk az, hogy nagyon magas hőfokon, nagyon rövid ideig főzzük őket. A paillardok elkészítésének kedvelt főzési módjai a grillezés, a párolás vagy a serpenyőben sütés. Mindhárom módszert akkor használjuk, ha az ételt gyorsan kell megfőzni. A serpenyőben sütés például a párolás egy változata, ahol az ételt közvetlen hő hatására és csak rövid ideig sütik.
Visszatérve tehát arra a kérdésre, hogy miért változtatja sok szakács a csirkemellet gumiszerűvé. Kezdjük azzal, hogy amikor a csirkemellet nem egyengetik ki, sokkal tovább tart a főzés; mire a legvastagabb rész megsül, a mell legvékonyabb része már gumivá változik. Másodszor, a legtöbb elszánt és sietős szakács által általában választott főzési módok a párolás, a sütés, a pörkölés és -alá- a mikrohullámú sütés.
Mind a négy módszer valóban alkalmatlan a csont nélküli csirkemell főzésére, mivel definíció szerint hosszabb főzési időt igényel. A mikrohullámú sütés a kivétel, mert percek alatt megfő, de kiszárítja az ételt, aminek következtében a csirke elveszíti a szaftját, és így kiszárad. Mind a négy főzési módszer – amelyek tökéletesen alkalmasak a sötétebb húsokhoz és a csontos darabokhoz – kétségtelenül gumiszerű, csont és bőr nélküli csirkemellet eredményez.
Elárulok egy kis titkot. A legtöbb élelmiszerüzlet fagyasztó részlegében kapható elkészített, előfűszerezett csirkemellek többsége tulajdonképpen csirkeszelet. Nézd meg alaposan, és észre fogod venni, hogy a bélszín hiányzik, és a melleket vékonyra klopfolták. Most nézze meg az összetevők listáját, és nézze meg, mi nem hiányzik – a magas nátriumtartalom, a tartósítószerek és a kimondhatatlan összetevők. Valójában a legtöbbet sós páclével fecskendezték be, hogy amikor a kezdő szakácsok elkészítik őket – természetesen rossz főzési technikával -, ne keményedjenek meg; elméletben nagyszerű, de sajnos a gyakorlatban nem. Ön dönti el, hogy megéri-e a semmiből való főzés fáradozása vagy sem.
Azokra az ízletes csirkepecsenyékre, amelyeket szeretettel távolított el a mellekből, mielőtt paillonokká alakította volna őket: a maradék csirkepecsenye csodálatos, gyorséttermi alapanyag. Felszeletelhetők és gyorsan megpiríthatók zöldségekkel és fűszerekkel. Ideálisak satay-k készítéséhez, ha vékony csíkokra klopfoljuk, majd nyársra húzzuk, grillezzük és fűszeres mogyorószószokkal tálaljuk.
A bélszínt természetesen lisztbe is lehet szórni, felvert tojásba mártani és zsemlemorzsával bevonni, hogy finom csirkeujjakat kapjunk, amelyeket enyhén megsózhatunk vagy aranyszínűre süthetünk. Tálalja ezeket házi készítésű, sült krumpli mellé, és ismertesse meg gyermekeit az igazi kényelmi ételekkel, amelyek valóban egészségesek, finomak és tartósítószermentesek. Azzal, hogy minőségi ételekre neveled az ízlésüket, az ínyencek következő generációját hozod létre.
Önök, barátaim, úton vannak a gyorsabb és egészségesebb főzés felé saját maguk és családjuk számára. Fektessetek be egy jó kalapácsba, vásároljatok strapabíró fóliát, vegyétek meg azt a családi csomag csont nélküli, bőr nélküli csirkemellet, amit a raktárüzletben akciósan kaptok, és kezdjetek el kalapálni. Mi lesz a vacsora? Nos, persze paillardok. Ooh-la-la-la, most már főzöl.
Copyright © Sandra A. Gutierrez, 2007; Minden jog fenntartva.
Csirkepaprikás mustármártással
4 csirkepaprikás
Só és bors
2 tk. Olívaolaj
1 teáskanál kakukkfű
¼ csésze citromlé
2 evőkanál dijoni mustár
A csirke paillardokat mindkét oldalukon sózzuk, borsozzuk. Melegítsük fel az olívaolajat egy nagy, tapadásmentes serpenyőben közepesen magas hőfokon. Tegyük bele a csirke paillardokat, és az első oldalukon 2-3 percig vagy barnára pirítsuk. Fordítsa meg a csirkét, és süsse a másik oldalon 3-4 percig, vagy amíg a csirke átsül. Vegye ki a csirkét egy külön tálalótálra; tegye félre. Adja a kakukkfüvet a serpenyőbe, és főzze 30 másodpercig, vagy amíg illatos nem lesz. Adja hozzá a citromlevet, és főzze, közepesen magas hőfokon 1 percig. Adjuk hozzá a mustárt, és fakanállal keverjük jól össze; főzzük a mártást 2 percig. Tegyük vissza a paillardokat (és a tányér alján összegyűlt összes szaftot) a serpenyőbe, kenjük be a mártással, és 20 másodpercig melegítsük át; tegyük a paillardokat tálalótálra, és csorgassuk meg a csirkével: azonnal tálaljuk. Ez a recept 4 adagot ad.
