The Food Lab: A legjobb fasírt

A legnedvesebb, legbársonyosabb és leghúsosabb fasírt.

Itt egy újabb recept részlet Az Élelmiszerlabor című könyvemből: Better Home Cooking Through Science. Remélem, ízleni fog. A könyvet megrendelheted itt vagy az Amazonon, és feliratkozhatsz a The Food Lab hírlevélre, ha híreket szeretnél kapni a közelgő eseményekről.

Doyne Nickerson 1958-as klasszikusában, a 365 Ways to Cook Hamburgerben (legalábbis klasszikusnak kellett volna lennie), a több száz hamburgerrecept, szószra, levesre, húsgombócra és rakott ételrecept mellett nem kevesebb, mint 70 fasírtreceptet kínál. 70! Több mint két hónapon keresztül minden este egy másik fasírt! 10 cipó fejenként minden férfinak, nőnek és gyereknek a Full House szereplői közül! (Egy másik klasszikus.) E litánia között olyan színes ajánlatok szerepelnek, mint a Chili Hot Top Meatloaf (fejjel lefelé fordítva és Heinz Chili Sauce mázzal), a Sunshine Meatloaf (ez egy ketchuppal töltött barackszeletekkel megrakott fasírt), és a Banana Meatloaf két – számold meg, két – változata (az egyikben zöld banán van a húsba pürésítve, a másikban bacon és érett banán a tetején).

Egy ilyen változatos és termékeny előzménysorozat mellett talán csalódottan veszi tudomásul, hogy csak egyetlen, magányos receptet kínálok a sima, öreg, amerikai fasírthoz, és még egy olyan receptet sem, amely a darált marhahúst banánnal kombinálja. De bár Nickerson páratlanul termékeny, én azt tervezem, hogy alaposságban felülmúlom őt.

Nézze, az amerikaiak büszkék a fasírtjukra, és joggal. Ez az egyik nemzeti ételünk, és megérdemel egy helyet a piedesztálon, a hamburger, a barbecue és a hot dog mellett. Úgy értem, ez egy húsból készült cipó. Mi lehetne ennél dekadensebb és mégis kényelmesebb?

A legjobb fasírtnak zsenge és nedvesnek kell lennie, kifejezetten puha, de soha nem pépes textúrával. “Bársonyosnak” és “gazdagnak” kell lennie, amikor megkóstoljuk, elég puha ahhoz, hogy villával szeleteljük, de elég szilárd ahhoz, hogy felkapjuk a falatot anélkül, hogy eltörne. Olyan legyen, mint egy nedvességtartalmú szivacs, amelyből evés közben szivárog a lé, de nem hagy tócsát a tányéron. Mélyen gazdag, húsos és pikáns ízűnek kell lennie, és csak egy csipetnyi zöldséggel kell kiegészítenie és könnyítenie a szeletet. De félreértés ne essék: a fasírt a húsról szól. És persze a szendvicsekhez jól át kell melegíteni.

A kolbásszal kapcsolatos kalandjainkból már elég sokat tudunk arról, hogyan viselkedik a darált hús, és megtanultuk, milyen előnyökkel jár, ha saját magunk daráljuk a húst (vagy legalábbis frissen daráltatjuk a hentesnél). Ezektől a kiindulási pontoktól már csak egy rövid ugrás és egy ugrás a tökéletes fasírt elkészítése.

Húsos dolgok

Balról: darált marhahús, borjúhús és sertéshús.

Kezdjük a legapróbb dolgokkal. Bárki, aki járt már szupermarketben, látta már azokat a “fasírtkeverék” feliratú, műanyagba csomagolt tálcákat, amelyek sertés-, marha- és borjúhús kombinációját tartalmazzák. Miért a keverék? Mit adnak ezek a húsok az asztalra? Hogy ezt kiderítsem, több egyforma fasírtot készítettem egy nagyon egyszerű húskeverék és néhány párolt zöldség (sárgarépa, hagyma, zeller) felhasználásával. Mindegyik cipót vákuumzáras műanyag zacskóban, pontosan 145°F-os vízfürdőben sütöttem meg. Így biztos voltam benne, hogy minden egyes adagot egyformán sütöttek meg. Az első tesztemhez három kenyeret sütöttem:

Csak marhahúsos kenyér.

Még több kóstolás után, beleértve a kizárásos tesztet (csak marha- és sertéshús, csak marha- és borjúhús, csak sertés- és borjúhús), valamint mindhárom kombinációját, néhány dolog nyilvánvalóvá vált. A fasírt formájában főzött tiszta marhahús elég sok nedvességet veszít, és durva, szemcsés textúrát és kissé májas ízt kap. A sertéshús sokkal enyhébb ízű és zsírosabb, kevésbé durva, lágyabb textúrájú. A marha- és sertéshúshoz képest a borjúhús nagyon kevés nedvességet veszít, és főzés közben puha, szinte zselés állagú. Ízben azonban teljesen hiányzik belőle. Miért ad három különböző hús azonos módon főzve ilyen eltérő eredményt?

Sertéskaraj.

Nos, a sertés és a szarvasmarha leginkább a gyors és a lassú izomrángású izmok között különbözik. A tehenek nagytestű állatok, amelyek idejük nagy részét járkálással és legeltetéssel töltik, ami rengeteg hosszú, tartós erőfeszítést igényel az izmaiktól, ami végül durvává és ízletes, mélyvörös színűvé teszi őket – a munkavégzéshez szükséges oxigénellátás melléktermékeként.

A sertések kisebbek és kevésbé aktívak tartósan. Láthatjuk őket a vályúhoz trappolni, hogy zabáljanak, de idejük nagy részét a sárban vagy az árnyékban fekve töltik, hogy hűtsék magukat. Ennek következtében sötét, lassú izomzatuk kevésbé fejlett. Ehelyett rengeteg halványabb, finomabb szerkezetű, gyors izomzatot találunk, valamint rengeteg elraktározott zsírt. A sertészsír ráadásul puhább, mint a marhahús zsírja, így normál tálalási hőmérsékleten kellemesebb fogyasztani. Így a marhahús és a sertéshús kombinálásával olyan keveréket kapunk, amely a marhahús nagyszerű ízével, de a sertéshús jobb textúrájával és lágyabb zsírjával rendelkezik.

Teljesen borjúhúsos cipó.

Mit ad hozzá a borjúhús?

A borjúhús és a marhahús közötti különbség egy kicsit finomabb, és az állat korával kapcsolatos. Amikor egy tehén (vagy szinte bármilyen emlős, ha már itt tartunk) megszületik, az izmai még nem túl fejlettek. Zsírja puha és képlékeny, izmai sápadtak és enyhe ízűek, nagy arányban tartalmaznak oldható kollagént, azt a kötőfehérjét, amely főzés közben zselatinná alakul át. A fejletlen izomzat adja a borjúhús zsengeségét, de a zselatin adja a darált borjúhús nedvességmegtartó képességét. Hogyan működik ez? Ha a zselatinmolekulákra úgy gondolunk, mint egy nagyon finom drótháló egyes láncszemeire, a víz egyes molekuláira pedig úgy, mint apró vízilufikra. Ahogy a kollagén főzés közben zselatinná alakul a fasírt belsejében, ezek a zselatinmolekulák fokozatosan összekapcsolódnak egymással, és egy hálót alkotnak, amely csapdába ejti a vízmolekulákat, megakadályozva azok kiszabadulását. Ugyanez a zselatin tulajdonsága teszi lehetővé, hogy néhány evőkanál zselatinporral több csésze vízből remegő zseléformát varázsoljunk.

Kevert fasírt.

Ez a keverék. A marhahús erőteljes ízt biztosít, a sertéshús jó adag zsenge zsírt, a borjúhús pedig sok zselatint, amely segít megtartani a nedvességet: A keverék optimális egyensúlyt biztosít az íz, a textúra, a zsírtartalom és a nedvességmegtartó képesség tekintetében. Vagy mégsem?

Ne mondj nemet a borjúhúsra

Itt a probléma a borjúhússal: Nem sok íze van.

Kétségtelen, hogy zselatint ad a keverékhez, de ugyanakkor felhígítja a húsos ízt. Ráadásul a beszerzése is macerás lehet (egészen az anyukám lakása melletti szupermarketig kell utaznom érte, ami azt jelenti, hogy minden alkalommal, amikor borjúhúst akarok, meg kell látogatnom anyukámat; ez problémás lehet). Láttam néhány receptet, amelyekben azt javasolták, hogy a borjúhúst zselatinporral* helyettesítsem – ezt az összetevőt mindig tartok a kamrámban. Készítettem pár cipót egymás mellett, az egyiket darált kacsa-, sertés- és borjúhús egyenlő arányú keverékével, a másodikat pedig darált kacsa- és sertéshús, valamint néhány evőkanál ízesítetlen zselatin keverékével, amelyet egy kis csirkealaplében feloldódásig főztem (az első cipóhoz is ugyanannyi csirkealaplevet adtam). Állagát tekintve mindkét cipó nedvesnek és puhának bizonyult. Ízben a zselatin nélküli fasírt egyértelműen előnyben volt.

Zselatin legyen.

*A cikk megjelenése óta úgy értesültem, hogy a zselatint először David Pazmiño mázas marhahúsos fasírt receptjében használták a fasírtban a nedvesség megtartásának elősegítésére, amelyet a Cook’s Illustrated 2006. januári számában jelent meg. Köszönjük neki a fantasztikus ötletet. Azóta mérhetetlenül sokat segített a fasírtoknak és fasírtgombócoknak szerte a világon.

Húsleves kötőanyagok és hosszabbítók

Az eddigiekben tehát lényegében valami olyasmit kaptunk, ami félúton van egy hamburger és egy kolbász között. Megvan az alapvető zsírtartalma, mint egy hamburgernek, a legfontosabb különbség, hogy a sót közvetlenül a húsba keverjük, nem pedig csak a külsejét fűszerezzük. Mindannyian tudjuk, mi történik, ha sót adunk a húshoz, mielőtt összekeverjük, igaz? A hús ettől ragacsossá válik és magához kötődik, mivel a só lassan feloldja az izomfehérjéket. Ez azonban nem jó dolog a fasírtnál, ahol mindenekelőtt a zsengeségre és a laza, bársonyos textúrára vágyunk. Ezeket a hatásokat enyhíthetjük, ha közvetlenül a keverés előtt adjuk hozzá a sót, és csak annyit keverünk, amennyi szükséges, de vannak jobb módszerek is a textúra javítására – nevezetesen kötőanyagokkal és adalékanyagokkal. Nézzük meg a leggyakoribbakat, hogy megállapítsuk, milyen szerepet játszanak.

A tojás szinte minden fasírt összetevője, és két különböző szerepe van. A tojássárgája, amely többnyire vízből áll, de jó adag fehérjét és zsírt tartalmaz, ízt, gazdagságot és nedvességet ad. Emellett segítenek a hús összetartásában és abban, hogy a fasírt stabilan összeálljon anélkül, hogy a húst túlságosan meg kellene dolgozni. A tojásfehérje még több vizet tartalmaz, egyáltalán nem tartalmaz zsírt, és nagyon enyhe ízű. Fő szerepük az, hogy extra laza fehérjéket adjanak a keverékhez, hogy segítsék a tojássárgáját abban, hogy a húst ne dolgozza túl és ne tegye keményebbé. Mindenképpen beépítjük őket.

A tej és más tejtermékek, mint például a tejszín és az író, vizet és zsírt is tartalmaznak, így kétféle nedvességet adnak a fasírtunkhoz. Régóta tartja magát az az elmélet, hogy a tej megpuhítja a darált húst, és ez az az ok, amire gyakran hivatkoznak, amikor a darált húst tejben főzik, hogy bolognai stílusú ragut készítsenek belőle. Én elég szkeptikus vagyok ezzel kapcsolatban. A tej főleg víz, némi tejzsírral és néhány fehérjével. Mi okozhatja, hogy megpuhítja a húst?

Egyes források azt állítják, hogy a tej hozzáadása a főzési hőmérsékletet 212°F-ra korlátozza (a víz forráshőmérséklete), ami megakadályozza a hús túlsütését. Micsoda? A hőmérsékletet 212°F-ra korlátozza? Mire jó ez? A hús már 70-75 °C-kal e küszöbérték alatt is megkeményedik. Emellett a jó öreg víz (amely bőségesen megtalálható a húsban és az összes zöldségben, amelyet a fasírthoz adunk) ugyanilyen jól ellátja ezt a feladatot. Valóban, ha három adag húst főztem egymás mellett, az egyiket tejben, a másikat vízben, a harmadikat pedig a saját levében pároltam, három adag húst kaptam, amelyek egyformán kemények voltak. Tény, hogy a tej nem puhítja meg a húst. Az egyetlen módja a puha hús garantálásának, ha nem sütjük túl. És ez egy egyszerű dolog, ha hőmérőt használunk, amikor megsütjük a fasírtot.

A tej viszont nedvességet és zsírt ad, és már csak ezért is érdemes belevenni. A tejszín jobban működik. Még jobb az író, amelynek egyedi íze mélységet és összetettséget kölcsönöz a kész ételnek.

A kenyérmorzsa első pillantásra felesleges kiegészítőnek tűnhet – amit csak azért adunk hozzá, hogy egy kicsit tovább nyújtsuk a húst -, de talán ez a legfontosabb hozzávaló, ha a fasírt állagának javításáról van szó. Amellett, hogy a fasírt főzése során felszívnak és megtartanak némi nedvességet, fizikailag megakadályozzák, hogy a húsfehérjék túl szorosan egymáshoz dörzsölődjenek, így minimálisra csökkentik a keresztkötések mennyiségét, és ezáltal drámaian növelik a zsengeséget. A fasírt fizikai szerkezete sok tekintetben hasonlít a keményítővel stabilizált emulgeált szósz szerkezetéhez. Az utóbbi esetben a keményítő ugrálószerként viselkedik, megakadályozva a zsírok összeolvadását, míg az előbbi esetben a zsemlemorzsa végzi ezt a munkát, távol tartva egymástól a húsfehérjéket. Úgy találtam, hogy az élelmiszer-feldolgozóban őrölt friss kenyérszeletekből származó morzsa használata jobb nedvességet és kötőerőt biztosít, mint a szárított kenyérmorzsa.

Végezetül a gomba, bár nem feltétlenül tartozik a fasírt alapanyagai közé, felbecsülhetetlen értékű kiegészítő. Miért sorolom őket a kötőanyagok és hosszabbítók közé, ahelyett, hogy az aromák közé sorolnám őket? Mert sokkal inkább úgy viselkednek, mint a zsemlemorzsa, mint mondjuk a hagyma. A gomba rendkívül porózus, és tele van ízesítő folyadékkal.

Ugyanakkor puha és szivacsos. A zsemlemorzsához hasonlóan megakadályozzák, hogy a hús fehérjéi összekapcsolódjanak, növelve a zsengeséget, miközben egyidejűleg ízesítenek, mivel lassan engedik ki a folyadékot. Sőt, annyira hasonlítanak a kenyérre, hogy pontosan ugyanígy kezelem őket – konyhai robotgépben ledarálom, és hozzáadom a nyers keverékhez, egyáltalán nem szükséges a darálás!

Összefoglalva tehát a következő táblázatot kapjuk:

Húsleves kötőanyagok és hosszabbítók és hatásuk
összetevő	hatás	Hogyan kell beépíteni
Tojássárgája	Dúsít és nedvességet ad, Segít megkötni a húst és a kenyeret, hogy keménység nélkül struktúrát adjon.	Hozzáadjuk a húskeverékhez.
Tojásfehérje	Megköti a húst és a kenyeret, hogy keménység nélkül struktúrát adjon (hatékonyabban köt, mint a tojássárgája).	Hozzáadjuk a húskeverékhez.
Kenyérmorzsa	Segít megtartani a nedvességet és fizikailag akadályozza a húsfehérjék keresztkötését, növelve a zsengeséget.	Tejjel vagy alaplével megnedvesítve panádét (kenyér és folyadék keveréke) készíthet. Adja a húskeverékhez.
Tej (vagy más folyékony tejtermék)	Nedvességet ad és megpuhítja	Kenyérmorzsa áztatására használja.
Gelatin	Növeli a nedvességmegtartó képességet a fasírt főzése közben.	Főzzük fel a csirkealaplében, hogy feloldódjon, és adjuk a húskeverékhez (vagy használjuk a zsemlemorzsa nedvesítésére).
Gomba (apróra vágva)	Fizikailag akadályozza a húsfehérjék keresztkötését, növelve a zsengeséget, miközben egyidejűleg ízesítést ad.	Adja a húskeverékhez.
Só	Ha túl korán adjuk hozzá, a húsfehérjék feloldódását és keresztkötődését okozhatja, ami pattogósabb, szilárdabb textúrát eredményez.	Keverés előtt közvetlenül adjuk a húskeverékhez, és azonnal főzzük meg.

A nagyszerű íz kulcsa: A Concentrated Flavor Base

Mivel a húskeverék és a cipó textúrája megvan, áttértem az ízesítésre.

A sárgarépa, a hagyma és a zeller alapja számomra értelmes volt – a három zöldség nem véletlenül klasszikus kiegészítője a húsételeknek és a szószoknak -, de ha egyszerűen felkockázzuk őket és hozzáadjuk a húskeverékhez, az állaguk nem igazán működik a fasírtban; úgy találtam, hogy zavarja a kívánt bársonyosságot. Hogyan lehet ezt kezelni? Egyszerű, egyszerűen vágjuk finomabbra és puhítsuk meg őket. A konyhai robotgépet használtam (ami már a pulton van a zsemlemorzsa készítéséhez és a gomba aprításához), hogy apró darabokra vágjam őket, mielőtt vajban puhára pároltam őket, hozzáadva egy kis fokhagymát és spanyol paprikát is.

A zöldségek már megvannak, most már csak néhány hozzávaló hiányzik a fasírt húsos gerincéhez, nevezetesen a megbízható umami bombáim bevetése: szardella, Marmite és szójaszósz. Mindhárom összetevő gazdag glutamátokban és inozinátokban, olyan kémiai vegyületekben, amelyek olyan jeleket váltanak ki, amelyek jelzik az agyunknak, hogy valami ízletes és húsos ételt eszünk. Húsosabbá teszik a fasírt ízét anélkül, hogy különösebb saját ízt kölcsönöznének. Miután az ízalapom összes hozzávalóját – a zöldségeket és az umami-bombákat – együtt megpároltam, hozzáadtam egy kis csirkealaplevet és írót, valamint lágyított zselatint, és egy koncentrált folyadékká redukáltam, amely egyszerűen csak áradt az íztől.

Az ízalapot a húshoz keverve olyan keveréket kaptam, amely nedvesebb volt, mint bármely más, általam ismert fasírtkeverék. Ez nedvesebb végterméket eredményezett (ami a zselatin segítségével megtartotta a nedvességet), de problémásnak bizonyult a cipó formázásakor. Sütőformában is megsüthettem volna, de én jobban szeretem a szabad formájú cipókat sütőlapon készíteni, hogy maximalizáljam a felületet az ízletes barnuláshoz vagy a mázhoz. A megoldás egy hibrid módszer alkalmazása volt. A fasírtkeveréket belepakoltam egy tepsibe, lefedtem fóliával, majd az egészet megfordítottam egy peremezett sütőlemezre, szétterítettem a fóliát, így egy fóliával bélelt sütőlemezt kaptam, amelynek a tetején egy megfordított fasírt és egy tepsi volt. Így sütöttem körülbelül fél órán át – éppen elég ideig ahhoz, hogy a formája megdermedjen -, majd egy spatulával és konyharuhával leemeltem a tepsiből. Az eredmény egy tökéletesen cipó alakú fasírt lett (éppen megfelelő a szendvicsekbe szeleteléshez), a szabad formájú fasírt minden előnyével és a plusz felülettel.

A fasírtot teljesen lekenetlenül is hagyhatja, de én valahogy szeretem a ketchupos-barnacukros máz régimódi, kevéske édes ecetes ízét. Az sem ártana, ha a fasírtot szalonnával drapíroznád. Még mindig nem próbáltam meg banánnal megkoronázni a fasírtot, ahogy Nickerson úr oly segítőkészen javasolta.

Amint azt ő is elmondhatná, a fasírt szépsége abban rejlik, hogy szinte végtelenül sokféleképpen lehet testre szabni. Amíg a hús és a kötőanyagok aránya megfelelő, addig a határ a csillagos ég, hogy mit tehetsz. Én néha apróra vágott savanyúságot vagy sós olajbogyót adok hozzá. A fenyőmag vagy a mandula szintén textúrát és ízt ad hozzá. Édesanyám – aki, azt hittem, sokáig kereste a módját, hogyan rejtse el a mazsolát ott, ahol a legkevésbé számítana rá az ember – valószínűleg élvezné a mazsolát a kenyerében. Nem vagyok az a fajta, aki ítélkezik.

Az itt linkelt termékeket szerkesztőink egymástól függetlenül választották ki. A vásárlások után jutalékot kaphatunk, ahogyan azt a partneri szabályzatunkban leírtuk.