The Meatwave

Ha sok embert kell etetnem, szinte mindig a sertéslapockához fordulok. Ez a vágás gazdaságos, nagy hozamú, és megbízhatóan főzhető, ami miatt számomra nem jelent problémát, hogy bármilyen nagyobb létszámú főzésnél használjam. Az egyetlen probléma ezzel az, hogy az évek során beleszoktam abba a kiszámítható mintába, hogy újra és újra felszolgálom. Ez nem feltétlenül rossz dolog, de valakinek, aki új receptek kifejlesztéséből él, ez korlátozónak tűnhet. Ezért az évente megrendezésre kerülő grillezésem, a Carne-val alkalmával úgy döntöttem, hogy idén megpróbálok valami egészen mást csinálni – még mindig vettem pár óriási sertéscsülköt, de ahelyett, hogy a jól bevált barbecue fűszerezést adtam volna nekik, a mexikói carnitasból vett hatások alapján találtam ki valamit. Az eredmény egyszerre volt ismerősen kényelmes és izgalmasan más.

Egyértelmű volt, hogy ha már mexikói hatású fűszerezést választottam, akkor a sertéshúst a szokásos zsemle helyett taco formájában tálaljam. Mivel taco-t választottam, szükségem volt egy salsa-ra a tetejére, és minden idők kedvenc salsa verde receptjéhez fordultam. Ezt a Ricky Bayless paradicsomos salsa receptet még a főzni tanulásom korai időszakában fedeztem fel, és annyira el voltam ájulva tőle, hogy ez azon kevés dolgok egyike, amit következetesen újra és újra elkészítek. Az első főzés idején ez a salsa-variáció új volt számomra, és most már tudom, hogy eléggé standard, de ettől még nem lesz kevésbé finom.

Miután a félbevágott paradicsomokat a grillsütő alatt puhára és elszenesedettre pirítottam, áttettem őket egy turmixgép üvegébe, és hozzáadtam a koriandert, a vizet, a fokhagymát és a jalapeñót, majd simára pürésítettem. Ezután a salsát egy tálba öntöttem, és belekevertem a finomra vágott fehérhagymát, majd ízlés szerint sóval, cukorral és lime-lével fűszereztem. A salsa olyan jó volt, mint mindig – összetett a fanyar, fűszeres, friss és pörkölt ízeivel.

A carnitas ihlette füstölt sertéshús elkészítésekor azokat az ízeket, amelyeket gyakran társítok az ételhez, átvittem a szokásos grillezési folyamatom területeire. Ez a bedörzsölés kialakításával kezdődött, ahol a megszokott fahéj, hagyma és fokhagyma komponensek kerültek bele, de aztán hozzáadtam a chilit, cukrot, köményt és oregánót is, hogy egy rétegzettebb bedörzsölést hozzak létre, amely a szokásos barbecue néhány aspektusát hozta a buliba.

A narancs elég fontos eleme a carnitasnak, és én ezt az injekción keresztül vittem bele. A frissen facsart narancslé szolgált itt elsődleges hozzávalóként, de némi almaecetet, sót és sötétbarna cukrot is használtam, hogy az injekciónak több mélységet adjak.

A négy csésze injekcióval töltött mérőpohár két nagyon nagy sertéshúshoz készült, ahol mindegyikbe két csésze folyadékot tudtam juttatni. Kisebb csülöknél lehet, hogy csak egy-másfél csésze injekcióra van szükség a munka elvégzéséhez, de én mindig szeretek többet készíteni, mint amennyire szükségem van, és ahelyett, hogy elfogyna, mielőtt befejezném, mindig van tartalék, ezért a végső receptet csülkönként két csésze folyadékra állítottam be.

A befecskendezés után papírtörlővel szárazra tapogattam a csülköket, majd bőségesen befűszereztem őket a dörzsöléssel. Most már készen álltak a füstölőre, amelyet már 225°F-ra állítottam, és néhány darab pekándiófát dobtam a parázsra.

Ezek a csülkök este 10-kor kerültek a füstölőbe. A megbízható BBQ Gurut használtam, hogy a füstölő hőmérsékletét egyenletesen tartsam, és a hús belső hőmérsékletét is ellenőrizzem. Azzal a nyugalommal, amit ez a készülék ad nekem, aztán nyugodtan aludhattam egy kicsit, hogy kipihenjem magam a rám váró hosszú napra.

Amikor reggel 6:00 körül felkeltem, mindkét csülök még mindig az állványos állapotban volt, ahol a hőmérséklet 160°F körül van, és órákig ott is marad. Ez alatt a hosszú idő alatt alakul ki a nagy kéreg, ezért szeretem fedetlenül tartani a disznóhúst, amíg ez történik. Reggel 8:00 körül a hőmérséklet ismét emelkedni kezdett, és mivel már sötét kéreg képződött, úgy döntöttem, hogy fóliába csomagolom a csülköket, ami felgyorsította a főzés utolsó szakaszát – körülbelül három óra alatt mindegyik csülök elérte a végső célhőmérsékletet, 203°F-ot.

Ezen a ponton kivettem a sertéshúst a füstölőből, átraktam a csülköket a Cambroba, és hagytam őket pihenni néhány órát – mivel a legtöbb embernek nincs Cambroja, itt kell bevetni a megbízható hűtőt. A pihenés után a csülköket felaprítottam, és pulled porkot készítettem belőlük. A hús olyan szaftos volt, amilyen csak lehet, kellemes füstösséggel és ízzel, amely határozottan tartalmazott egy kicsit az igazi carnitas narancsos és fahéjas elemeit. Az egyetlen problémám az volt, hogy hiányoztak azok a ropogós sertéshúsdarabok, amelyek a carnitas sütésénél keletkeznek, de erre volt egy tervem.

Kiterítettem egy réteg pulled porkot egy tepsire – itt nem használtam fel az összes sertéshúst, talán körülbelül a harmadát annak, amit húztam. Ezután a tepsit a grillsütő alá dugtam, amíg a hús besötétedett és ropogósra sült, ami körülbelül hat percig tartott. Ezután kivettem a tálcát, és elkezdtem összeállítani a tacókat a felmelegített tortillákkal, amelyek tetejére a normál sertéshús, a ropogós sertéshús egy része, a salsa verde, a hagyma és a koriander került.

Nocsak, ez nem úgy néz ki, mint a mindennapi főzőcskézős pulled pork, igaz? Pedig nagyjából ugyanannyi munka volt, és valószínűleg több embert szolgált ki, mert kevesebb sertéshúst fogyasztottak taco formájában, mint a szokásos szendvicses szállítási móddal. Most már vitatkozhatunk azon, hogy a barbecue vagy a carnitas a finomabb módja a sertéslapocka elkészítésének, de nem hiszem, hogy bárki is tagadná, hogy mindkettő hihetetlenül finom. Idén határozottan élveztem a változást, egy olyan sertéshússal, amely más ízprofillal rendelkezett a hozzáadott ropogós darabkákkal együtt, ami általában nem része az egyenletnek. Bár nem hagyományos carnitas, ez a sertéshús határozottan otthonosan érezte magát egy tortillában az összes feltéttel együtt, ami egy nagyon finom tacót eredményezett. A sok ember etetésén túl azért is választom a sertéshúsokat, mert gyakran maradnak maradékok, amelyek nagyon jól lefagynak és felmelegednek, így még több receptet tudok kihozni egy szakácsból. Nagy terveim vannak a maradék füstölt carnitasszal, úgyhogy készüljetek fel a taquitosra, tamalesre és még sok másra a jövőben!

Megjelent: jún. 27., csütörtök, 2019 by Joshua Bousel

Azt is szeretheti