多くの人は「プロシュート」をイタリアのハムやベーコンと呼ぶでしょう。 非常に薄くスライスされ、少し塩辛いとまで言うかもしれません。 しかし、本当にプロシュートが何であるか知っていますか？ パンチェッタとどう違うのか？
Prosciutto di Parma: like the old times
すべてのプロシュートは豚の後ろ足から作られ、パンチェッタやベーコンのように豚バラからは作られないのだそうです。 乾燥した涼しい場所で2ヶ月から3年、たっぷりと塩漬けにして乾燥熟成させる。 十分に熟成させた後、脚の周りの余分な脂肪を取り除き、外側に薄い膜を残すだけです。 この脂肪の層が、プロシュートの豊かでバターのような風味を生み出し、多くのイタリアワインやチーズとよく合うのです。 プロシュートを最も美味しく食べるには、紙のように薄くスライスしてお召し上がりください。 PDOとは、ヨーロッパ産の食品の高い品質と規格を証明するものです。 プロシュット・ディ・サン・ダニエルとプロシュット・ディ・パルマの2種類だけがこの指定を受けています。
プロシュット・ディ・パルマは、さまざまな点で他とは一線を画しています。 化学薬品や添加物を一切使用していないため、100％自然な味わいです。
同じ中北部のパルマ地方からは、パルミジャーノ・レッジャーノ・チーズも生産されています。 パルマの豚は、チーズを作る過程で残った乳清を食べさせられており、これが（甘さとは対照的に）わずかにナッツのような味を与えています。 パルマ産のプロシュートというだけあって、豚の年齢、品種、体重が一定以上であること、厳しい食事制限があることが条件となる。
おいしさのための手順とは
「塩マスター」の塩加減は正確である。 見た目と感触で判断し、塩分の取りすぎを避けながら、肉をきちんと熟成させるためにちょうどよい塩梅の塩加減をするのです。 パルマ産プロシュートは最低400日の熟成が必要だが、中には3年熟成させるものもある。 この特殊な熟成工程では、ハムが完全に熟成されるまで、いくつかの異なる熟成庫を回転させる。 その後、大きな窓のある部屋に吊るされ、山の空気が生ハムに最終的な味わいを与えます。 最後に、プロシュット・ディ・パルマは品質検査が行われます。 馬の骨の針で刺して香りを吸収させ、匂いを嗅いで最高品質であることを確認します。 そして、大きな窓のある部屋に吊るされ、山の空気が生ハムに最終的な味を与える風乾されるのです。 最後に、プロシュット・ディ・パルマの品質検査が行われます。 馬の骨の針で刺して香りを吸い取り、匂いを嗅いで最高級品であることを確認する。 7305>
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