- Sze-Yen Tan氏はディーキン大学の栄養科学上級講師です
- 彼は、すべての砂糖は栄養的に似ていますが、いくつかの砂糖は加工、ソース、風味プロファイルの種類が異なり、その栄養素に影響を与えることができると説明しています
栄養において砂糖とは、ブドウ糖、果糖およびガラクトースなどの1つか2つの基本炭水化物ユニットからなる単純炭水化物のことを指しています。
消費者はしばしば、甘い味がする単純炭水化物を表すために「砂糖」を使用しますが、すべての砂糖が甘いわけではありません。
私たちがベーキングや温かい飲み物に加える砂糖には、白砂糖、黒砂糖、粗糖、蜂蜜など、さまざまな種類があります。
しかし、包装された製品を見るとき、成分リストにはさらに多くの選択肢があります。 コーンシロップ、パームシュガー、糖蜜、メープルシロップ、アガベネクターなどがあります。
砂糖の種類は非常に多いですが、栄養的には非常に似ています。 グルコースとフルクトースは化学構造がわずかに異なり、スクロースは1つのグルコースと1つのフルクトースからなる糖です。
糖を区別する要因は、そのソース（サトウキビ、ビート、フルーツ、ネクター、パームまたはココナッツ樹液から）、風味プロファイル、および処理のレベルです。
砂糖の種類
上白糖：テーブルシュガーとも呼ばれ、サトウキビまたはビートの加工と精製の最終生成物です。 精製過程で、水分、ミネラル、砂糖に色をつける化合物が除去され、白い精製糖ができます。
粗糖：最終精製工程を省略したもの。
黒糖：精製された白砂糖にさまざまな量の糖蜜を加えたものである。
はちみつ：ミツバチがさまざまな花から集めた糖分の多い蜜です。 蜂蜜に含まれる主な糖は果糖で、次いでグルコース、ショ糖がある。 蜂蜜の甘い味は、その高い果糖含有量に起因し、果糖はグルコースまたはショ糖よりも甘いことが知られている。 蜂蜜は約17％の水です。
シロップ：樹液や果実の形で植物源の広い範囲から製造することができる。 その例として、リュウゼツラン（砂漠の多肉植物）、トウモロコシ、ナツメヤシ、ブドウ、メープル、ザクロのシロップなどがあります。
リュウゼツランとトウモロコシはより複雑な炭水化物なので、シロップに濃縮する前にまず食品加工で砂糖に分解されます。 コーンシロップは、しばしばさらに加工されて、より甘いバージョンである高果糖コーンシロップになります。
果実糖：ナツメヤシなどの果物を乾燥させ、粉砕して作ることができます。 このプロセスで作られた砂糖は、果物の栄養成分（繊維やミネラルなど）と似ていますが、水分含有量は低くなっています。
いくつかの研究で、白砂糖と高果糖コーンシロップの健康への悪影響が報告されています。
甘さと糖分
蜂蜜やアガベシロップなど、一部の糖分には果糖が多く含まれています。 果糖はブドウ糖やショ糖よりも甘いので、白砂糖と同程度の甘さを得るには、より少量ですむ場合があります。 また、ハチミツやシロップは水分を多く含んでいます。
抗酸化力
加工や精製のレベルが異なるため、加工や精製の少ない砂糖は、ミネラルや植物に色を与える化合物の含有量が高い傾向にあります。 これらの化合物は、抗酸化力を高め、いくつかの慢性疾患の原因となる体内の細胞の損傷を軽減することが分かっています。
ナツメヤシと糖蜜の抗酸化力は、白砂糖やコーンシロップに比べて何倍も高いものの、抗酸化力の高い食品と比べるとまだ比較的低いのが現状です。 例えば、カップ1杯（145g）のブルーベリーに含まれる同量の抗酸化物質を得るには、500g以上のデーツシュガーやモラセスを消費する必要があります。
Glycemic Index
異なる種類の砂糖は、摂取後の血液中の糖分の量を異なる速度で上昇させます。
グリセミック指数（GI）の概念は、異なる炭水化物を含む食品が2時間にわたって血糖値を上昇させる能力を比較するために使用されます。
基準炭水化物として純グルコースが用いられ、100の値が与えられています。
GI値が高いほど、血糖値を上げる能力が高いことを示しており、血中の糖度が高いと病気になりやすいとされています。
下表のGI値は、GI値データベースから集計したものです。
コーンシロップは、主にブドウ糖で構成されているため、GI値が最も高くなります。
ブドウ糖50％と果糖50％で構成される白砂糖は、GI値がやや低くなっています。
GIデータベースで利用可能な値に基づくと、アガベシロップは最も低いGI値を持っています。
抗菌活性
はちみつは、いくつかの天然由来化合物の存在により、いくつかの殺菌能力を有することが報告されています。
しかし、蜂蜜の抗菌特性がどのように得られるかもまだ不明です。
結局、私たちの体の中の砂糖はまだ砂糖なのです。
ですから、ハチミツ、粗糖、デーツシュガー、糖蜜は白砂糖や他の種類の砂糖よりも「良い」のですが、誰もが砂糖の摂取量を減らすようにすべきです。
この記事はThe Conversation
によって元記事として発表されたものです。
