自然保護区のおかげで絶滅寸前から復活したピラルク
Rio de Janeiro:
かつて絶滅の危機に瀕していたこの巨大な魚が、今ではリオデジャネイロの高級レストランで食卓にのぼるようになったのは、この珍味を支持する多くのシェフと、その生存を保証する先住民のコミュニティのおかげです。
「彼らがいなければ、何も残っていないでしょう」と、リオデジャネイロのヒップなブラッセリーロサリオのヘッドシェフ、フレデリック・モニエは言う。
「彼らがアマゾンに対して行っていることは貴重です」と、街のレストランシーンで知られるシェ・クロードのブラジル人シェフ、ジェシカ・トリンダデも言う。
シェフのマルセロ・バルセロスは、北東部のバイーア州発祥のブラジルを代表する料理、パーム油で泳がせコリアンダーで味付けした魚のシチュー、モケッカにピラルクを使っています。
トーストしたマンジョク粉とアマゾン流域のナッツを添え、白い魚と黄色の粉、緑のスパイスのコントラストが食通の舌と目を楽しませるモケッカ。
その味はスケトウダラやタラなどの海水魚に似ています。
レストランBarsaのオーナーで総料理長のBarcellosは、ピラルクを喜んでメニューに加えているリオのシェフの一人です。
しかし、ピラルクがマーベラス・シティのトップテーブルに登場する少し前、アラパイマ・ギガス（アマゾンのタラ）はメニューから消えかけていました。
自然保護区で厳しい割り当てを伴う持続可能な漁法が確立したおかげで、絶滅寸前から復活したのでした。
ピラルクは、繁殖期でない7月から11月までしか漁ができません。
「優れた魚」
リオのトップシェフの間でピラルクの知名度が上がったことは確かです。
「アマゾンの味」プロジェクトがそれを手助けしています。 最近、9人のシェフがブラジル北部に行き、パウマリ族がピラルクの収穫に持続可能な方法を確立している様子を観察しました。
先住民の漁師たちとの交流を通じて、シェフたちは魚のどの部分が一番おいしいかを学びました。 淡水魚のような土臭さがなく、素晴らしい味わいです」とトリンダーデ氏は言います。
