オリーブオイルの化学組成

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CHEMICAL CHARACTERISTICS
オリーブオイルは主にトリアシルグリセロール（トリグリセリドまたは脂肪）からなり、少量の遊離脂肪酸、グリセロール、リン脂質、色素、香料、ステロール、微小のオリーブ断片が含まれます。 トリアシルグリセロールは、植物や動物にとって主要なエネルギー貯蔵物質です。 化学的には、3つの脂肪酸分子とグリセロール分子が自然にエステル化した分子である。 グリセロール分子は単純化すると「E型」の分子で、脂肪酸は長めの炭化水素鎖で、炭素原子数は約14から24（オリーブオイルの場合）である。

FATTY ACIDS

ここで扱うのはトリアシルグリセロール分子の一部を成す脂肪酸であることに留意してください。 遊離脂肪酸については次節で取り上げます。 オリーブオイルの脂肪酸組成は、品種、果実の成熟度、標高、気候、その他いくつかの要因によって大きく変化します。

脂肪酸の一般式は次のとおりです。 CH3(CH2)nCOOHここで、nは通常12から22の間の偶数である。
二重結合が存在しない場合、その分子は飽和脂肪酸と呼ばれます。
二重結合を含む鎖は不飽和脂肪酸と呼ばれる。
二重結合が1つの場合は一価不飽和脂肪酸となる。
二重結合が2つ以上あると多価不飽和脂肪酸となる。
オリーブオイルのトリアシルグリセロールの主な脂肪酸は、
オレイン酸（C18：1）、一価不飽和のオメガ9脂肪酸である。 オリーブオイルの55～83％を占める。
リノール酸 (C18:2)、多価不飽和オメガ6脂肪酸で、オリーブオイルの約3.5から21%を構成しています。
パルミチン酸 (C16:0)、オリーブオイルの7.5から20%を構成する飽和脂肪酸。
ステアリン酸 (C18:0)、オリーブオイルの0.5から5%を構成する飽和脂肪酸。
LinolenicAcid (C18:3) (specifically alpha-Linolenic Acid), a polyunsaturatedomega-3 fatty acid that makes up 0 to 1.5% of olive oil.
トリアシルグリセロールは、通常3つの脂肪酸の混合物から構成されています。 オリーブオイルに最も多く含まれるのはオレイン酸-オレイン酸-オレイン酸（OOO）で、次いでパルミチン酸-オレイン酸-オレイン酸（POO）、パルミチン酸-オレイン酸-リノール酸（OOL）、パルミチン酸-オレイン酸-リノール酸（POL）、ステアリン酸-オレイン酸（SOO）などの順になっています。

オリーブ油は他の植物油に比べてオレイン酸が多く、リノール酸やリノレン酸が少なく、つまり多価不飽和脂肪酸よりも一価不飽和脂肪酸が多く含まれている。 一般に、脂肪酸は二重結合の数が多いほど不安定で、熱や光などによって分解されやすいため、オリーブオイルは酸化されにくいのです。 一般に、冷涼な地域（トスカーナなど）では、温暖な地域よりもオレイン酸が高いオイルが得られると言われています。 つまり、冷涼な地域のオリーブオイルは、温暖な地域のオイルよりも一価不飽和である可能性があります。

トランス脂肪酸
オリーブオイルにはトランス脂肪酸がないことに注意してください。 油を部分的に水素添加した場合、「シス型」または「トランス型」のコンフォメーションになることがあります。 オリーブオイルは、マーガリンのように室温で固形にするために工場で部分的に水素添加されていないため、トランス脂肪酸ではありません。

長鎖脂肪酸
長鎖脂肪酸は、12から20の炭素原子を持つ脂肪酸です。 オリーブオイルの主要な脂肪酸はすべて長鎖脂肪酸です。 非常に長鎖脂肪酸は、20以上の炭素原子を有する。 これらは、ワックスのような室温でより固体になる傾向があります。

オリーブオイルに含まれるリノレン酸の割合
多価不飽和脂肪酸（PUFAs）については、エクストラバージンオリーブオイルの許容範囲は広いですが、リノレン酸は国際オリーブオイル協会（IOOC）のガイドラインに従って0.9％未満でなければなりません。 それ以上（例えば1.5％）であっても栄養学的な問題はありませんが、IOOCはリノレン酸レベルをオリーブオイルの真正性を証明するために使用しています。 キャノーラ油のような種子油は、より高いレベルのリノレン酸を有しています。

“必須 “脂肪酸
Inscientific writingでは、必須脂肪酸という用語は、すべてのtheomega-3またはomega-6脂肪酸を指します。 これは歴史的な慣習であり、医学的な定義ではありません。 医学的な観点から、必須脂肪酸は、人間の体が作ることができないものである。 また、「滋養強壮」、「疲労回復」、「健康増進」、「美容」、「ダイエット」、「健康維持」、「アンチエイジング」、「アンチエイジング」、「アンチエイジング」、「健康維持」、「アンチエイジング」、「アンチエイジング」、「健康維持」、「アンチエイジング」、「健康維持」、「アンチエイジング」、「健康維持」、「アンチエイジング」、「健康維持」、「健康維持」、「健康維持」、「健康維持」、「健康維持」、「健康維持」、「健康維持」、「健康維持」の6つに大別でき、「リノール酸とアルファリノレン酸」は健康体のオメガ3脂肪酸とオメガ6脂肪酸を形成する要素になります。 (例外的に、新鮮で健康なオリーブの実から作られたオイルでも、オリーブの実の中でオイルが実際に生合成される際の異常によって、かなりの量の酸が含まれることがあります）。 不注意に抽出されたオイルや質の悪い果実から抽出されたオイルは、トリアシルグリセリドが脂肪酸に分解され、非常に大きな影響を受けています。 この「分解された」脂肪酸を遊離脂肪酸と呼びます。 3つの脂肪酸のうち1つだけが分解され、ジアシルグリセロールが残ることもあります。 2つの脂肪酸が分解された場合、我々はモノアシルグリセロールが残されています。 もし3つの脂肪酸がすべて分解すれば、グリセロールが残る。

油の遊離脂肪酸が高くなる要因としては、ミバエの侵入、収穫から抽出までの遅れ（特に収穫時に果実に打撲や損傷があった場合）、果実のカビ病（グロースポリウム、マクロフォマなど）、油と植物水（抽出後）の長時間の接触、不注意な抽出方法、などがあげられる。 オリーブを山やサイロに貯蔵して、細胞構造の酵素分解を促し、オイルの放出を容易にすること（ポルトガルや他の国の伝統）は、確かに高品質で酸度の低いオイルの生産に適していない。

したがって、遊離脂肪酸はオイルの品質の直接的な尺度であり、開花や結実から最終的なオイルの販売や消費に至るまでのケアを反映するものである。

遊離脂肪酸の測定は非常に簡単で、
試験所やCDRテスターで行うことができます。 結果は油100gあたりのオレイン酸のグラム数で表示され、一般に油の遊離脂肪酸度（％）として知られています。 健全で健康な摘みたてのオリーブを使い、過度な熱を加えずに丁寧に作られた搾りたてのオイルは、通常、FFAが0.5％以下とかなり低い「酸度」になっています。

ポリフェノール（抗酸化物質）
オリーブオイルに含まれるフラベノイドポリフェノールは、苦味、渋み、酸化への抵抗力をもたらす天然の抗酸化物質です。 オリーブオイルに含まれるこれらの重要な成分がもたらす健康効果について、詳しくはこちらをご覧ください。

ヒドロキシチロソールとチロソールは、オリーブオイルに含まれる数多くのフェノール化合物のうちの一部です。 オリーブオイル10gあたり、5mgものポリフェノールが含まれています。 他の多くのナッツや種子のオイルには、ポリフェノールは含まれていません。 ポリフェノールの含有量は、次のような多くの要因によって決定されます：

• オリーブ品種。 例えば、Koreneikiオリーブはポリフェノールの含有量が非常に高く、一方Arbequinaは低いです。 また、フラントイオ種は中程度、レッチーノ種は中程度です。

• 収穫の時期。 グリーン（未熟）オリーブのオイルは、熟したオリーブのオイルよりもポリフェノールが多く含まれています。 ポリフェノールの濃度は、オリーブの実が紫色に変わり始めるまで、実の成長とともに増加し、その後減少し始めます。

• 環境要因：標高、栽培方法、灌漑の量など。

• 抽出条件(ExtractionConditions)。 ペーストの加熱、加水、マラクセーション時間の延長など、収量を高めるために使用される技術は、ポリフェノールを失う結果となる。

• 貯蔵条件。 容器の種類と保管期間は、オイルのポリフェノール含有量に大きく影響します。 オイルが貯蔵タンクやボトルの中で眠っている間に、ポリフェノールは徐々に酸化され、消費されていきます。 しかし、適切な保管条件（冷暗所）を整えれば、透明なガラス瓶に入れたオイルよりも、ステンレス容器や濃いガラス瓶に入れたオイルの方が、酸化に対してはるかに保護されます。

• 精製。 古い、腐った、病気のオリーブから作られた、あるいはその他の欠陥があるオリーブオイルは、精製することによっておいしくすることができます。 精製されたオイルは、チロソールやその他のフェノール類が少なく、酸味を調整するために、ろ過、加熱、炭化、化学処理によって行われる。

ポリフェノールは検査機関やCDR Oxitesterで測定することができます



PEROXIDES
過酸化物はオリーブオイルの酸化による主要産物となります。 オリーブオイルのような油脂は、酸素と接触することで酸化されます。 酸化生成物は不快な味と臭いがあり、オイルの栄養価に悪影響を及ぼす可能性があります。 リノール酸、リノレン酸などの必須脂肪酸が破壊され、一部の脂溶性ビタミンが消失する。 脂肪酸は、以下のいずれかのメカニズムで酸化されます。

自動酸化は、活性酸素または “フリーラジカル “によって空気のない状態で発生します。 油に含まれる天然の抗酸化物質がこのフリーラジカルを吸収することで、一時的に防止される。

光酸化は、オイルが自然光や人工の光源（ハロゲンライトや店舗の照明を含む）にさらされると起こります。

光酸化は、オリーブオイルが自然光や人工的な光（ハロゲンライトや店の照明を含む）にさらされたときに起こり、自動酸化の3万倍の速さで起こるので、オリーブオイルの劣化を深刻化させます。 オリーブオイル中の過酸化物の測定は、試験所やCDRテスターで行うことができる、非常に簡単な手順です。 高品質のエキストラ・バージン・オリーブオイルの過酸化物価は、10meq/kg未満です。 エクストラバージンであるためには、オリーブオイルは、20meq/kg未満でなければなりません。

色素と色
オリーブオイルの独特な色は、クロロフィル、フェオフィチン、カロテノイドなどの色素によるものです。 様々な色素の存在は、果実の熟度、オリーブ品種、土壌や気候条件、抽出や加工手順などの要因に依存します。

オリーブオイルの成分に関する第一人者であるApostolos Kiritsakis氏によると、新鮮なオリーブオイルには100万分の1～10のクロロフィルが含まれているとのことです。 これは、ほうれん草の一部と比較すると微々たるものです。 オリーブは必ず葉がついたまま砕かれるので、クロロフィルの一部はその葉に由来する。 また、オイルの “草っぽさ “を出すために、わざと葉を混入させる生産者もいます。

光の下では、クロロフィルとフェオフィチンは、酸素ラジカルの形成を促進し、酸化をスピードアップしますが、暗闇の中でクロロフィルは抗酸化剤として機能します。 現在の生理学的研究では、クロロフィルは体内で分解され、酸化剤または抗酸化剤としての効果はありません。

オリーブオイルの色はライトゴールドからリッチグリーンに変化することができます。 緑色のオリーブは、クロロフィルを多く含んでいるため、緑色のオイルを生成します。 熟したオリーブは、カロテノイド（黄赤色）色素のため、黄色いオイルを生み出します。 色素の正確な組み合わせと割合が、オイルの最終的な色を決定します。

ビタミン類
ビタミンは、脂溶性と水溶性に分けられます。 オリーブオイルに含まれるような脂溶性のビタミンは、一般的に調理しても分解されません。 オリーブの生食には、水溶性・脂溶性両方のビタミンが含まれています。
ビタミンE（天然の抗酸化物質）。 大さじ1杯あたり1.6mg、2.3IU（国際単位）です。 大さじ1杯でビタミンEのRDAの8％を摂取できます。

ビタミンK：ビタミンKの最も豊富な供給源は、緑の葉物野菜です。 例えば、ほうれん草やコラードなら1食分、ブロッコリーなら2食分でRDAの4～5倍を摂取できます。 緑黄色野菜ほど含有量が多いのは、ビタミンが葉緑素と結びついているからだと研究者は述べている。 USDAによると、オリーブオイルなどの植物油は2番目に良い供給源です。

POLYCYCLIC AROMATIC HYDROCARBONS (PAHs)
多くの食品は、自然に少量のPAHsを含んでいます。 オリーブオイルは、他の植物性食用油と同様に、ベンザントラセンやクリセンなどの最大17種類のPAHを微量に含んでいることが分かっています。 未熟なオリーブは、熟したオリーブよりも多い傾向がありました。

食用油を燃やすと、PAHsの量が増える可能性があります。 これは食事における主要なリスク源とは考えられておらず、油は喫煙点まで繰り返し、長時間加熱される必要がある。




冷却および冷凍ポイント
オリーブオイルは冷蔵庫の温度（約2-4℃）で固まりますが、どの時点で「冷凍」と判断するかは、意味論上の問題であります。 温度を下げると硬化がゆっくりと進むのは、水のような純粋な物質が正確な温度で液相から固相に切り替わるのとは対照的です。 オリーブオイルは、油分とワックスの複雑な混合物です。 重量のあるオイルとワックスは、温度が下がると針状の結晶を形成し、その後、他のオイルが沈殿し始めます。

4℃では、ほとんどのオイルは固まらず、結晶も形成されないでしょう。 2℃では、ほとんどのオイルは注ぐことができないほど固くなっていますが、常温ではバターのように柔らかくなっています。 温度が下がると、より多くの成分が固まっていきます。 12℃では、フォークが通らないほど硬くなります。

ウィンタライゼーションとは、低温で保存したときに油の透明度を保つために、これらのワックスを除去する商業的なプロセスです。 主に美観と、マヨネーズやソース、ドレッシングに混ぜたときの混ざりやすさを向上させるために使用されます。

オリーブオイルは天然物であり、同じ生産者であっても年によって異なるため、オイルのバッチごとに異なる温度で「凍結」することになります。 オリーブオイルを凍らせても害はなく、むしろ栄養価や風味を長持ちさせることができます。 また、オリーブオイルの凝固点から、ピュアバージンかエクストラバージンかを判断するのは迷信です。

There aremany questions about freezing olive oil, such as: What are the clouds in my olive oil, olive oil will freeze in the refrigerator, is freezingolive oil good or bad for it, and does it freezes way one says anything about its quality?

ほとんどのメーカーが冷蔵庫の温度を3℃前後に設定しています。化学の教科書には、純粋なオレイン酸の凝固点が4℃前後と記載されています。 また、化学の教科書には純粋なオレイン酸の凝固点が約4℃と記されています。オリーブオイル・メーカーは、凍結温度はオリーブの品種や加工時の熟成度によってかなり異なるため、一般に記載しません。 水のような元素や単純な化合物の特性とは異なり、オリーブオイルは何百もの化学物質で構成されており、その多くは抽出のたびに変化します。

多くの果物と同様に、オリーブの表皮には、虫や乾燥、風雨から保護するためのワックスが付着しています。 例えば、リンゴの光沢はこの天然ワックスによるものです。 寒冷地に送られるオイルや、ドレッシングのように冷蔵庫で保管される製品の場合、ワックスやステアリン酸塩を取り除くために、しばしば「冬仕舞い」（冷却・ろ過）されます。 オリーブオイルが十分に冬を越したかどうかを判断する標準的なテストは、氷水浴槽（0℃）に5時間入れることです。

CONGEALED AND PARTIALLY SOLID REFRIGERATED OLIVE OIL

冬眠していないオイルは、オイル中の長鎖脂肪とワックスが凝固して、冷蔵庫温度で針状の結晶を形成しますが、さらに冷やさないと通常完全には固化しないでしょう。 オリーブの品種によっては、ワックスが細長い結晶を作るものもあれば、ワックスが凝固して、ぬるぬるした塊、雲、卵白のような渦巻き、あるいは消費者が腐敗を恐れるような白い沈殿物を形成するものもあります。 また、冬場の冷蔵庫の外では、輸送中に低温にさらされるため、このような外観上の欠陥が生じることがあります。

オリーブオイルは冷やしたり、凍らせたりしても害はなく、温めれば通常の粘度に戻ります。 酸化を抑え、混濁を防ぐための理想的な保管温度は10℃前後です。

実際の凍結温度

実際の凍結温度を知るために、ジョン・ディーン博士は温度計をつけた冷凍庫に数種類のオイルを入れました。 40°Fでは、ほとんどのオイルは固まらず、結晶も形成されていませんでした。 35°Fでは、ほとんどのオイルは注ぐことができないほど固くなっていたが、室温のバターと同じくらい柔らかくなっていた。 温度が下がると、より多くのオイルの成分が固まっていった。 10°Fでは、フォークが通らないほど硬くなった。 どの時点で「凍結」と呼ぶかは、意味論的な問題である。

オリーブオイルの冷凍に関する迷信

俗説：固まることはエキストラ・バージンの証明
少量ずつガラスのボウルに入れてしばらく冷蔵すると、本当のエキストラ・バージン・オリーブオイルは結晶化するという噂があります。 しかし、化学的に精製されたオリーブオイルに若干のバージンオイルを加えたものは、冷凍するとブロック状になるとのことです。 精製オリーブオイルやポマースオイルは通常、ワックスが取り除かれているため、ブロックを形成しやすく、また、安いドレッシングに使用するために精製オイルが冬になることはよくありますが、多くの優れたエキストラバージンオイルは「結晶」を形成しません。 高級なオイルの中には、凍らせるとブロック状になるものも多く、その製造工程を見ることができます。 残念ながら、不正を発見するのは、オイルをただ凍らせるよりも難しいのです。

誤解：オリーブオイルが冷蔵庫で固まるということは、飽和状態であるということ。
オリーブオイルは飽和脂肪酸ではありません。 飽和脂肪酸であろうとなかろうと、すべての脂肪は十分に冷やせば固まります。 このように、オリーブオイルはよく固まりますが、それは飽和しているからではありません。 オリーブオイルは、種子油のようにワックスを除去するために精製されていないのです。 ワックスがあるからといって、オリーブオイルが飽和状態になるわけでも、不健康になるわけでもなく、ただ単に自然のものであるということです。

一般的に、飽和脂肪が多いほど、室温での挙動が大きくなります。 ビーフやポークのラード、マーガリン、バター、そしてクッキーやパッケージ食品、スナック菓子に含まれる飽和トロピカル脂肪は、すべて室温で固形になります。 このため、保存性を高め、包装を容易にし、「口当たり」を良くしますが、必ずしも健康に良いとは言えません。


加熱・沸騰点
加熱オリーブオイル・発煙点
最もよく聞かれる質問の1つは、オリーブオイルが加熱されたり揚げ物に使われるとどうなるのか、というものです。 オリーブオイルやその他のオイルを使った料理で重要なことは、オイルをそのスモークポイント（喫煙点とも呼ばれる）以上に加熱しないことです。 スモークポイントとは、食用油脂が分解され始める温度のことです。 煙が出たり、燃えたりして、食べ物に不快な味を与える。 しかし、オリーブオイルの煙点は何度なのでしょうか？

スモークポイントとオリーブオイルの品質の関係
オイルのスモークポイントは、その品質によって異なります。 高品質のエキストラバージンオリーブオイル（遊離脂肪酸が少ない）は、煙点が高くなります。 このため、優れた選択となりますが、高価なものとなります。

エキストラバージンオリーブオイルは、その遊離脂肪酸の含有量に応じて、おおよそ400〜365ºF（204〜185ºC）の間で煙が上がります。 また、国際オリーブオイル協会（IOOC）は、オリーブオイルを使った揚げ物について、次のように説明しています。 その高い煙点（410ºFまたは210ºC）は、揚げ物の理想的な温度（356ºFまたは180ºC）をはるかに上回っています。 また、オリーブオイルは加熱しても消化に影響がなく、揚げ物に何度も使用することができます。

オリーブオイルと他の調理油の比較は?
下の表は、他のいくつかの食用油の発煙点を示しています。 植物油の煙点は、品種や生育条件、製造方法によって異なることを覚えておいてください。 また、メーカーや情報源によっても数値が異なります。

上記すべてを読み終えたところです。 もうかなり混乱しているのではないでしょうか。 JohnDeane博士は、オリーブオイルの発煙点と様々な調理上の注意点について、次のような素晴らしい記事を書いています。 これは、煙点の最も包括的な議論の知られている。

オリーブオイルの煙点 by John Deane (updated 09/20/2007)
Pumpkinseed oil, avocado oil, borage and camellia oil; it used to be that achoice of oil for cooking was simple.これは煙点についての包括的な議論であり、煙点についての最も包括的な議論であり、煙点についての最も包括的な議論であり、煙点についての最も包括的な議論であり、煙点について、John Deaneの素晴らしい記事である。 炒め物やソテーには液体のキャノーラやコーンオイルを使い、焼き物にはクリスコのような固めのオイルを使うのです。 今は、ブティックオイルの時代です。 すべての種子は、苗を育てるためのエネルギー源として油を持っています。 ニッチ市場を作成するために人間の創意工夫anddesireはmanyunusual oils.の抽出につながっている
これらの油のマーケティングアングルは多様である。 あるものは健康上の利点を、またあるものは風味を主張する。 アルガンオイルやシアバターオイルのバイヤーは、発展途上国の女性協同組合を支援している可能性があります。 ヘンプシードオイルの愛好家は、男性にそれを刺しています。 グレープシードオイルは、ブドウの木のロマンがあります。 ホホバオイルは、地球に優しい代替オイルです。 このように、比較や議論が難しい点もありますが、比較しやすい点として、煙点があります。 揚げ物をする場合、油の温度が非常に高いときが最もよい結果を生む。 食材を高温の油に入れると、天然の糖分がカラメル化し、タンパク質が変性して薄い殻ができ、食材が油に浸るのを防ぐことができます。 外はカリッと、中はとろっとした食感になる。 料理のバイブルの一つ、IrmaRombauerの「Joy of Cooking」では、最高の結果を得るために365ºFで揚げることを推奨しています。

加熱した油が煙るとき、それは単なる迷惑ではありません。 ニスのような物質でインテリアをコーティングするほか、煙のあるところには火がつくのです。

したがって、高い煙点は、「良いオイル」のための1つの基準である。 どの油も最高の煙点を持つと主張しているのです。 マカダミアナッツオイルのあるウェブサイトでは、410ºFの煙点でリストの一番上に自分のオイルを置く。 しかし、オリーブオイルの発煙点はわずか190℃です。 これは紅茶のホットカップの温度以下です。 アボカドオイルのサイトでは、そのオイルが最も高い煙点を持っていると言い、ナッツオイルは揚げ物にひどいと主張している。

植物油の煙点は、品種と栽培条件、そしてオイルの製造方法によって変化します。 煙は、油の中の不純物が燃えているのかもしれません。 無濾過のオリーブオイルには、オリーブの小さな欠片が含まれています。 オイルが加熱されると、オイルよりも先にこれらの断片が燃焼し、煙が出ます。 よく濾過されたオイルや清澄化されたオイルは、一般的に高い煙点があります。

空気、熱、光にさらされて酸化したオイルは、低い煙点があります。 また、何度も繰り返し使用すると、煙の発生が早くなります。オイルの煙点を調べる際には、さまざまな値を想定しておく必要があります。 オリーブオイルソースは、エキストラバージンオリーブオイルは、遊離脂肪酸の含有量に応じて、400から365ºFの煙が出ると主張している。 しかし、マカダミアナッツの専門家は、オリーブオイルは水道水から出るお湯の温度で煙が出ると言っています。 マカダミアナッツの人たちに、オリーブオイルが熱湯より低い温度で煙るとは思えないし、もしかしたら彼らは摂氏と華氏を混同しているのではないかと提案したところ、彼らはその通りだと言い張りました

では、誰が本当の煙点を信じるのでしょう？ オイルをisadvertisingと促進する業界団体、ランダムなウェブサイトや食品chemistrytext？ 以下は、いくつかの調査で得られたものです：

また、棚からオリーブオイルを取り出し、鍋に入れ、温度計で加熱してみるのもよいでしょう。 これは、煙の最初のヒントを示しているspeciallightingと研究室で適切に行われます。 私のストーブトップexperimententyielded数年とpremiumfreshエキストラバージンオイルのための380ºFのためのガレージで開いてbeensittingたディスカウントストアオイルのジャグのための350ºF。 オリーブオイルはfrying.
のために良いですが、ほとんどの人はとにかくオリーブオイルで炒めないだろうときに、これらの矛盾する主張に対抗するために迷惑です。 煙濃度の高い、安価で風味のないオイルが推奨されます – キャノーラ、大豆、ピーナッツオイルのようなものです。 アボカド、マカデミアナッツ、プレミアムオリーブオイルは1ドルパーオンスまでかかることがあります。 それはあなたがその価格で5ガロンの油でそのThanksgiving七面鳥を揚げようとしていることはほとんどありません。

加えて、我々は我々の健康を心配している場合、なぜすべての揚げ物？

多くの文献を含む優れたリソースは、グレゴリオ・ヴァレラ（マドリッド大学栄養学教授）による「Frying Food in Olive oil」と題されたモノグラフです。

BOILING POINT

オリーブオイルの沸点は299oCまたは570oFです

MYTHS ABOUT COOKING WITH OLIVE OIL

いくつかのオリーブオイルについての俗説が流布されているようです。 以下は、最も一般的な2つです。
俗説：オリーブオイルを加熱すると、飽和脂肪酸やトランス脂肪酸になる。
よくある俗説の1つは、オリーブオイルを加熱すると飽和脂肪酸やトランス脂肪酸になる。
これは真実ではありません。 アテネの世界的に有名な油化学者、A.キリサキス博士の著書『OliveOil from the Tree to the Table -Second edition 1998』によると、すべての油は、商業的なフライ作業で行われるような非常に高温の加熱を繰り返すと、ごくわずかに酸化や水素化を起こすとのことです。 オリーブオイルは、他の油に比べて酸化や水素添加の程度が低いことが研究により明らかになっています。

不飽和植物油をマーガリンや植物性ラードにする大規模な精製工場では、金属触媒（通常はニッケルまたはプラチナ）の存在下で、250～400℃の高温の植物油に水素ガスをバブリングして、マーガリンを製造しています。 この工程は数時間かかることもある。 オリーブオイルやその他の植物油をフライパンで加熱しても、マーガリンのような飽和製品を作ることはできない。 これは何の根拠もない奇妙な考え方です。

シス型脂肪をトランス型脂肪に変えることは、家庭のコンロでは起こりません。 オリーブオイルで調理すると、食品の栄養価が下がるという神話があります。 これは誤解です。 事実、食品を加熱すると、その栄養価は壊れてしまいます。 炒めるなどの強火は、蒸すなどの中火より悪く、野菜を生で食べるより悪いのです。 食用油そのものではなく、高熱で揚げることが原因です。 それ自体がそれで調理された食品の栄養価をdiminishes食用油は知られていない。 多くの栄養士は、野菜を軽く蒸すか、火を通さずに食べることを勧めています。 食卓で風味豊かなエクストラバージンオリーブオイルを加えれば、味もよくなり、健康にもよい抗酸化物質も摂取できます。 このような冠状動脈疾患の予防に役立つとotherhealth benefits.



pH
pHは水溶液中の水素イオン濃度を指します。 オリーブオイルなどは水に溶けないので、pHで酸性度を測定することはできません。

その他の情報

SOURCES
このページの情報はThe Olive Sourceの総合資料から編集されています。

Apostolos (Paul) K. Kiritsakis: オリーブオイル、木から食卓まで、第2版

Tous, J.and L. Ferguson. 1996. 地中海の果物。 In: J. Janick(編), Progress in New Crops. ASHS Press, Arlington, VA.

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