有名なフランスのシェフであるオーギュスト・エスコフィエ以前には、私たちが今日知っているようなモダンなレストランは存在しなかったといえるでしょう。 フランスの調理技術を体系化し、マリー・アントナン・カレームのオートキュイジーヌのスタイルを改革し、画期的な5種類のフレンチマザーソースを生み出すなど、エスコフィエの革命的技術は今日も世界中の厨房で実行されている
では、彼はいかにして料理界の巨人となったのだろうか？
The Early Years
Georges-Auguste Escoffierは、1846年にフランスのニース郊外のヴィルヌーヴ・ルーベという村に生まれました。 幼少期は美術に熱中していたが、12歳の時にニースの叔父のレストランで見習いを始めたところ、料理の才能が注目されるようになった。 7年後、この若きシェフは厨房で腕をふるい、パリのレストラン「ル・プティ・ムーラン・ルージュ」に引き抜かれたのです。 料理は特別に名誉ある職業とは見なされておらず、外食産業はかなり無秩序で不潔なものでした。
厨房旅団システムの構築
1870年に普仏戦争が勃発すると、エスコフィエは軍のシェフとして短期間勤務することになった。 彼は肉やソースのさまざまな缶詰の方法を試し、最終的にはシャンパンボトルにトマトソースを入れて保存する技術を考案した。 エスコフィエは戦後、厨房を軍隊のような旅団制度に改め、これが現代のレストランで確立されている厨房のヒエラルキーの基礎となっている。 これは現代のレストランで定着している厨房の序列の基本である。料理人は特定の役割と場所を与えられ、厨房の将軍である監督者が率いる。 料理人には役割と場所が与えられ、厨房の総指揮者であるスーパーバイザーが指揮をとり、各ステーションが互いに連携して作業できるようにしたのです。
Continue Innovation & Worldwide Fame
1890年、エスコフィエはホテル「リッツ・カールトン」の創業者セザール・リッツと仕事をするようになった。 リッツはロンドンの有名ホテル、サボイ・ホテルの支配人となり、エスコフィエは料理長として厨房を任されることになった。 エスコフィエは、宿泊客からヒントを得て数々の新料理を考案し、名声を高めた。 有名な例では、オペラ歌手のネリー・メルバがホテルに滞在した際に、エスコフィエはピーチ・メルバを考案している。
このダイナミックな二人は、1898年にパリのホテル・リッツとロンドンのカールトン・ホテルも経営することになる。 エスコフィエの革新的な影響は、表舞台にも及んだ。 彼は、すべての料理コースが同時にサーブされる慣習を止めた。 その代わり、料理はリクエストされた順に出てくるようにし、ゲストはメニューから特定の料理を個別に注文できるようにした。 エスコフィエはまた、20世紀の大西洋横断客船の厨房システムを組織化した最初のシェフの一人である。 1913年、ドイツの皇帝ヴィルヘルム2世らを乗せた巨大な客船「インペラートル号」の厨房を任されたのである。 このとき、カイザー・ヴィルヘルムはエスコフィエに「キング・オブ・シェフ、キング・オブ・シェフ」と名付けたという。 エスコフィエの食事を祝福した後、皇帝は「私はドイツ皇帝だが、あなたは料理人の皇帝だ」と宣言したと言われている。 また、生涯に渡って多くの料理本やキッチンガイドを出版し、その中には以下のような著名なものも含まれている。
- Le Guide Culinaire (1903)
- Le Livre des Menus (1912)
- Le Carnet d’Épicure (1911 から 1914 まで発行されたシェフのための月刊誌)
- L’Aide-Mémoire Culinaire (1919)
しかし、その一方で。 エスコフィエの興味と影響は、厨房の外にまで及び、さまざまな社会問題にまで及びました。 人道主義者であったエスコフィエは、貧困と戦うために強い姿勢を示した。 1890年には、サボイ・ホテルで出された料理を毎日ロンドンの「貧者の小姉妹」に贈っている。 また、引退したシェフを助けるなど、慈善活動のための最初の資金集めディナーを始めた。 1928年には世界シェフ協会の設立に携わり、初代会長に就任。
妻を亡くして数日後の1935年2月12日、オーギュスト・エスコフィエはモンテカルロで88歳でこの世を去った。
The Legacy Continues:
The Legacy Continued: Auguste Escoffier School of Culinary Arts
今日、エスコフィエの遺産は、The Escoffier Museum of Culinary Art and Foundationと、テキサス州のオースティン、コロラド州のボルダーにキャンパスを持ち、オンラインで料理とペストリープログラムを提供しているAuguste Escoffier School of Culinary Artsの中に生き続けているのです。
Auguste Escoffierは、その時代の先見の明だけでなく、彼のテクニックとメソッドは、今日でも関連し続けるものです。 そのため、このような弊害が生じることはありません。 Here are a few other.
- A Message From Michel Escoffier on Auguste Escoffier’s 170th Birthday
- Our Guide To Escoffier’s 5 Mother Sauces
- New Book Chronicles The Life Of Auguste Escoffier
This article was originally published on August 18, 2014, have updated.
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