ザ・フードラボ。 ザ・ベスト・ミートローフ

しっとり、ビロードのような肉感のミートローフです。

こちらも私の本『The Food Lab』から抜粋したレシピをご紹介します。 科学を通してより良い家庭料理を。 楽しんでいただければ幸いです。 また、フード・ラボ・ニュースレターに登録して、今後のイベント情報などを入手することもできます。 科学でよりよい家庭料理を $31.97Amazonより

1958年の名著『365 Ways to Cook Hamburger』（少なくとも名著であるべき）には、バーガー、ソース、スープ、ミートボール、キャセロールの数百のレシピとともに、Doyne Nickersonはミートローフの70以上のレシピが紹介されています。 70! 2ヶ月以上、毎晩違うミートローフを作ることができるのです。 フルハウス』の出演者の男女と子供全員に10個ずつ! (この中には、Chili Hot Top Meatloaf（逆さまにして、Heinz Chili Sauceをかける）、Sunshine Meatloaf（ケチャップたっぷりの桃の半分をかけたもの）、Banana Meatloaf（緑のバナナをつぶしたものとベーコンと熟したバナナをかけたもの）の2種類、つまり2種類のカラフルな料理も含まれているのです。）

このような多様で豊富な前例があるのに、私が提供するのは、昔ながらのオール・アメリカンなミートローフのレシピ1つだけで、ひき肉とバナナを組み合わせたレシピすらないと知ったら、がっかりするかもしれませんね。 しかし、ニッカーソンはその多作ぶりでは比類がありませんが、私は徹底した徹底ぶりでは彼を凌ぐつもりです。

ご存知のように、アメリカ人はミートローフを誇りにしており、それは当然です。 国民食のひとつであり、ハンバーガー、バーベキュー、ホットドッグと肩を並べるにふさわしい料理です。 つまり、肉でできたローフなのだ。

最高のミートローフは、柔らかくてしっとりとしていて、明らかに柔らかいが決して粥状ではない質感であるべきだ。 「フォークで切れるほど柔らかく、でも折らずに一口でつまめるほどしっかりとしています。 食べると肉汁がにじみ出るが、皿の上に水たまりを作らない。 深いコクと肉の旨味があり、野菜の香りがほんのりと漂い、その一切れを引き立て、軽やかにしてくれるものでなければならない。 しかし、ミートローフは肉が主役です。

私たちは、ソーセージの冒険からひき肉がどのように振る舞うかをすでにかなり知っていますし、自分で肉を挽く（あるいは、少なくとも肉屋で新鮮な肉を挽いてもらう）ことの利点も学びました。

Meaty Matters

左から：牛挽肉、子牛、豚肉

まずは基本中の基本から始めましょう。 スーパーマーケットに行ったことのある人なら誰でも、「ミートローフ・ミックス」と書かれたプラスチック包装のトレイを見たことがあると思います。 なぜミックスなのか？ なぜミックスなのか？ そこで、肉と野菜（ニンジン、タマネギ、セロリ）の炒め物というシンプルな組み合わせで、同じミートローフを数種類作ってみました。 それぞれのミートローフは真空パックに入れ、145℃に設定した湯煎で調理しました。 そうすることで、各バッチが同じように調理されていることを確認することができました。 最初のテストでは、3つのローフを調理しました。 牛肉100%、豚肉100%、仔牛100%。

牛肉だけのローフ。除外テストを含め、さらに試食を重ね（牛と豚、牛と仔牛、豚と仔牛）、3つを組み合わせたところ、いくつかのことが明白になりました。 ミートローフにした純粋な牛肉は、水分がかなり抜けて、粗くギザギザした食感になり、ややリベリオン的な風味が出る。 豚肉は、味がかなりマイルドになり、脂身が多く、食感も粗くなく、柔らかくなる。 仔牛は牛肉や豚肉に比べて水分がほとんどなく、調理すると柔らかく、ゼラチン質のような食感になります。 しかし、旨味にはまったく欠ける。

オールポークローフ

豚と牛では、速筋と遅筋の違いが大きいですね。 牛は大きな動物で、ほとんどの時間を歩き回ったり、草を食んだりして過ごすため、筋肉に長時間持続的な努力を必要とし、やがて粗く、味わい深く、濃い赤色に変化します（仕事をするために必要な酸素供給の副産物）。 豚は体が小さく、長時間活動することは少ない。桶に小走りで入っていく姿を見ることはあっても、ほとんどの時間は泥の中や日陰で涼んでいる。 そのため、黒っぽい遅筋の筋肉はあまり発達していない。 その代わり、色白できめ細かい速筋がたくさんあり、脂肪もたっぷり蓄えられている。 また、豚肉の脂肪は牛肉の脂肪よりも柔らかいため、通常の食卓でも美味しく食べることができます。 つまり、牛肉と豚肉を組み合わせることで、牛肉の旨味はそのままに、豚肉の食感や脂肪の柔らかさを向上させたミックスが完成します。

オールベールローフです。

では、仔牛は何をもたらすのか？

仔牛と牛肉の違いはもう少し微妙で、動物の年齢と関係があります。 牛（というかほとんどすべての哺乳類）は生まれたときは筋肉があまり発達していません。 脂肪は柔らかくて柔軟性があり、筋肉は淡白でマイルドな味わいだ。 仔牛の柔らかさは筋肉が未発達なためですが、仔牛のひき肉の保湿性はゼラチンのおかげなのです。 その仕組みは？ ゼラチンの分子を細かい金網に見立て、水の分子を小さな水風船に見立てるとよいだろう。 ミートローフを加熱すると、コラーゲンがゼラチンに変化し、ゼラチンの分子が徐々に結合して、水の分子を捕捉する網を形成し、水の分子が外に出るのを防ぐ。 大さじ数杯の粉ゼラチンで、数カップ分の水を震えるようなゼリー型にできるのも、ゼラチンのこの性質によるものだ。

ミックスミートローフ。 牛肉はしっかりとした味わい、豚肉は程よい柔らかさの脂身、仔牛は保湿効果のあるゼラチンをたっぷり含んでいます。 風味、食感、脂肪分、保湿性などの最適なバランスを実現しました。

Say No to Veal

ここで仔牛の問題点を挙げます。 あまり味がしないのです。

確かにゼラチンは加わりますが、同時に肉らしい味も薄まってしまうのです。 また、探すのが少し面倒です（母のアパートのそばのスーパーまでわざわざ足を運ばないと手に入らないので、子牛が欲しいときは毎回母のところに行かなければならない；これは問題かもしれません）。 仔牛の代わりに、私が常備している粉ゼラチン*を使うレシピをいくつか見たことがあります。 1つは、チャック挽肉、豚挽肉、仔牛挽肉を同量ずつ混ぜたもの、もう1つはチャック挽肉、豚挽肉、大さじ2杯の無味ゼラチンを少量のチキンスープで溶かし、煮込んだものです（最初のローフにも同量のチキンストックを加えておきました）。 食感としては、どちらのパンもしっとりとして柔らかかったです。

ゼラチンです。

この記事を掲載してから、保湿を助ける手段としてミートローフにゼラチンを使った最初の例は、David Pazmiño氏が『クックス・イラストレイテッド』誌のために開発したレシピ「グレーズ・オール・ビーフ・ミートローフ」でだと知らされた。 彼の素晴らしいアイデアに拍手です。

ミートローフ・バインダーとエクステンダー

さて、これまで私たちが基本的に得てきたものは、ハンバーガーとソーセージの中間のようなものでした。 基本的な脂肪分はハンバーガーと同じですが、決定的に違うのは、塩が外側だけの味付けではなく、肉に直接混ざっていることです。 肉に塩を加えてから混ぜるとどうなるか、皆さんご存知ですよね？ 塩が筋肉のたんぱく質を溶かすので、肉がねばねばして、肉と肉が結合してしまうのです。 しかし、これは柔らかさと、ゆるやかでビロードのような食感が求められるミートローフには不向きなことなのです。 塩を混ぜる直前に加える、必要な量だけ混ぜるなどして、その影響を軽減することはできますが、食感を良くするには、結合剤や添加物など、もっと良い方法があります。

卵は、ほぼすべてのミートローフに含まれている材料ですが、2つの異なる役割があります。 卵黄はほとんどが水分ですが、タンパク質と脂肪を適度に含んでおり、風味とコク、そして水分を加えます。 また、肉と肉の結合を助け、肉を酷使することなく、安定した形でローフを固めることができる。 卵白は、さらに多くの水分を含み、脂肪分が全くなく、味も非常にマイルドである。 主な役割は、卵黄が肉に負担をかけず、固さを増すために、緩やかなタンパク質を追加して補助することです。 牛乳や生クリーム、バターミルクなどの乳製品には、水と脂肪が含まれており、ミートローフに2種類の水分を加えることができます。 牛乳はひき肉を柔らかくするという説が古くからあり、ひき肉を牛乳で煮てボロネーゼ風のラグーを作る際にも、この理由がよく挙げられています。 私はこれにはかなり懐疑的だ。 牛乳は水分が主体で、乳脂肪分とタンパク質が少し含まれている。

ある資料によると、牛乳を加えることで調理温度が212°F（水が沸騰する温度）に制限され、肉の焼きすぎを防ぐことができるとされています。 え？ 温度が212°Fに制限される？ そんなことして何になるんだ？ 肉はこれより70〜75°Fも低い温度で硬くなるんです。 それに、ミートローフに入れる肉や野菜にたっぷりと含まれている水でも、同じように機能する。 実際、牛乳で煮たもの、水で煮たもの、肉汁で煮たものと、3つの肉を並べて調理したところ、3つの肉が同じように硬くなってしまったのです。 実は、牛乳では肉は柔らかくならないのだ。 肉を柔らかくする唯一の方法は、焼き過ぎないことだ。 そしてそれは、ミートローフを焼くときに温度計を使うという単純な問題です。

一方で、牛乳は水分と脂肪を加えるので、その事実だけでも入れる価値があります。 ヘビークリームの方がより効果的です。 さらに良いのはバターミルクで、独特の酸味があり、完成した料理に深みと複雑さを加えます。

パン粉は一見すると、不必要な添加物、つまり肉をもう少し伸ばすために加えるもののように思えますが、ミートローフの食感を良くすることに関しては、おそらくすべての材料の中で最も重要なものなのです。 ミートローフを調理する際に水分を吸収・保持するほか、肉のタンパク質同士が擦れ合うのを物理的に妨げ、架橋を最小限に抑えて柔らかさを飛躍的に向上させる。 ミートローフの物理的な構造は、でんぷんで安定化させた乳化ソースの構造によく似ています。 後者ではデンプンが油脂の凝集を防ぐ役割を果たし、前者ではパン粉が肉のタンパク質を分離させる役割を果たします。 フードプロセッサーで挽いた生パンのパン粉を使うと、乾燥パン粉よりも水分量が多く、つなぎになることがわかりました。 なぜ、香辛料と一緒にするのではなく、結合剤と伸長剤に含めるのでしょうか？ それは、たとえばタマネギのようにパン粉のような働きをするからです。 マッシュルームは非常に多孔質で、風味豊かな液体をたっぷり含んでいます。

同時に、柔らかくてスポンジのような質感です。 ちょうどパン粉のように、肉のたんぱく質が絡み合うのを防いで柔らかさを増すと同時に、ゆっくりと液体を放出することで風味も増す。 実際、パンに似ているので、フードプロセッサーで挽き、生のままミックスに加えるという、まったく同じ方法で扱っています。

では、まとめると、以下のような表となります。

卵黄

Meatloaf Binders and Extender and Their Effect
成分	効果	取り入れ方
リッチさと水分を加える。 肉とパンの結合を助け、硬くならずに骨格を作ることができます。	ミートミックスに加えます。
卵白	肉とパンを結んで、硬くならずに組織を与えます（卵黄より結着効果が高い）。
パン粉	水分を保持し、肉のタンパク質の架橋を物理的に妨げ、柔らかさを増します。	牛乳やスープで湿らせてパナード（パンと液体の混合）をつくります。 ミートミックスに加える。
牛乳（または他の液体乳製品）	水分を加え、柔らかくする	パン粉を浸すのに使用する。
ゼラチン	ミートローフを調理する際に水分を保持する能力を高めます。	チキンスープで煮込み、溶かして、ミートミックスに加えます（またはパン粉に水分を与えるために使用します）。
マッシュルーム（みじん切り）	肉のタンパク質の架橋を物理的に妨げ、柔らかさを増し、同時に風味を加えます	肉のミックスに加えます。
塩	早く加えすぎると、肉のたんぱく質が溶けて架橋し、より弾力のある硬い食感になります。	混ぜる直前に加え、すぐに調理します。

美味しさの決め手となります。 2091>

ミートミックスとローフの食感が決まったところで、調味料に注目しました。

ニンジン、タマネギ、セロリの3つの野菜が肉料理やソースの定番であることは理解できましたが、単にさいの目に切って肉を混ぜただけでは、ミートローフではその食感がうまくいかず、私が求めるビロード状の食感を妨げていることがわかりました。 どうすればいいのか？ 簡単です、もっと細かく刻んで柔らかくすればいいのです。 私はフードプロセッサー（パン粉とマッシュルームを作るためにすでにカウンターに置いてある）を使って細かく刻み、バターで柔らかくなるまでソテーし、ガーリックとスパニッシュパプリカを加えました」

野菜は入れたので、次はローフの肉質の骨格となる材料をいくつか。 この3つの食材にはグルタミン酸とイノシン酸が豊富に含まれており、私たちの脳に香ばしく肉厚なものを食べているという信号を送る化学物質である。 この3つの食材は、ミートローフに独特の風味を与えることなく、より肉感的な味に仕上げてくれるのだ。 野菜とうま味調味料を一緒に炒めた後、チキンストックとバターミルクを加え、柔らかくしたゼラチンを加えて煮詰めると、風味豊かな濃縮液ができました。 これは最終製品をよりしっとりさせることにつながりましたが（ゼラチンの助けにより水分を保持）、ローフを成形する際に問題があることが判明しました。 ローフパンで焼くこともできますが、私は天板の上で自由な形のローフを作り、表面積を最大にして風味豊かな焼き色をつけたり、グレージングをかけたりするのが好きなのです。 そこで、ハイブリッド方式を採用することにしました。 ミートローフミックスをローフパンに詰め、ホイルで覆い、縁をつけた天板の上で全体をひっくり返し、ホイルを広げて、ホイルを敷いた天板の上に、ひっくり返したミートローフとローフパンを乗せたのです。 30分ほど焼いて形を整えたら、ヘラとキッチンタオルを使って天板から離しました。 その結果、完璧なローフ型のミートローフ（サンドイッチにするにはちょうどいい）ができ、フリーフォームローフの利点とその余分な表面積はすべて生かされたのです。

ミートローフは完全に素焼きにしても良いですが、私はケチャップとブラウンシュガーのグレーズによる昔ながらの控えめな甘酢感がちょっと好きですね。 ベーコンを巻いて食べてもおいしいですよ。

でも述べたように、ミートローフの美しさは、ほぼ無限にカスタマイズできることにあります。 肉と結合剤の比率が正しい限り、何ができるかは無限大です。 私は、ピクルスやオリーブの実を刻んで入れることがあります。 松の実やアーモンドも食感と風味をプラスしてくれます。 私の母は、レーズンを思いもよらないところに隠す方法をずっと探していたようですが、きっとレーズン入りのパンを喜ぶことでしょう。 私は批判する人間ではありません。

リンク先のすべての製品は編集者によって独立して選択されているものです。 アフィリエイト・ポリシーに基づき、購入時に手数料を得る場合があります

。