ショートニングはビーガン？ 野菜とその他の種類を比較 – Your Vegan Journey

今日は、ショートニングはヴィーガンに適していると言えるのかについて見ていきます。 ヴィーガンはそれを消費することができるのか、それを使って料理をすることができるのか、などです。 ショートニングは加工食品やお菓子などの焼き菓子によく使われているため、多くのヴィーガンの方がレシピで出会い、ヴィーガンかどうかを知りたがっています。

ヴィーガンかどうか？ ショートニングは、一般的に植物性ショートニングと同義に使用されているため、一般的にビーガンと考えられています。 しかし、動物性脂肪（ラード）や乳脂肪（バター）を原料とする場合、動物性ショートニングは存在します。 結局のところ、飽和脂肪やトランス脂肪は、生地を短くするために使用できます。

これは、食品科学において、ショートニング（名詞）の定義は、製品をより柔らかく、噛みやすくするグルテンの発達を妨げることによって焼き菓子の食感を短く、または柔らかくするあらゆる脂肪であるからです1。

ここでは、ビーガンと非ビーガンのショートニングを比較し、どのような脂肪源を使用しているか、また、健康志向のビーガンが持つかもしれない懸念についても触れていきます。 Vegan-Friendly Option

Commercial Vegetable Shortening (Crisco, etc.)

どんな脂肪でも生地を短くすることができますが、ここではショートニングとして販売されているものについて述べています。 植物性ショートニングは、しばしばクリスコ（最も広く知られているブランド）と呼ばれ、植物油（大豆など）を水素化して、室温で固体の脂肪を生成して作られます。

小麦粉混合物に脂肪を組み込むと、グルテンの発達を物理的に妨害し、柔らかいパン粉を作り出します2

そのためペストリーは砕けた食感になります。 脂肪を多く使用すればするほど、繊維は短くなり、生地はより柔らかく、しなやかで、扱いやすくなります。 3

生地の潤滑は、タンパク質とデンプンの連続したネットワークを作ることでグルテンの形成を防ぎます。4

このタイプのショートニングは、ほとんどの人がトランス脂肪として考えるものです。 しかし、植物由来のトランス脂肪（肉にもトランス構成のFAがある）は、油を部分的に水素化することによって作られます。

最近では、植物性ショートニングは油を完全に水素化することによって作られるので、厳密にはトランス脂肪ではありません。 しかし、動物性飽和脂肪と同じように脂質プロファイルに影響を及ぼします。

植物油を「ソフトマーガリン段階」を超えて増粘させると、マーガリンと同等の濃厚で白いペーストになり、ハンドリング（生地の作業を容易にする）と保存安定性を向上させる能力があります5。

健康が第一の関心事でない場合、植物性ショートニングは焼き菓子に最高の結果をもたらします。

他の一般的な菜食主義のショートニングと比較して、有用な温度範囲がはるかに広く、独自の乳化剤とレーブニング用のガスを持つという利点もあります6

ショートニングに加えられる乳化剤が生地全体に脂質を分散させ、ガスはボリュームを与えます7,8。

マーガリン

マーガリンはすべてビーガンというわけではないので、ビーガンバターの記事で確認してください。

ショートニングとしては販売されていませんが、マーガリンは野菜の短縮剤として長く使われています。

トランス脂肪には健康上の懸念があり、ほとんどの政府の食品規制機関は、部分水素添加油の使用を禁止しています。

室温で固体の油を作る新しい技術のおかげで、菜食主義者はまだバターに代わる選択肢を持っています。 ビスケット、ペストリー、パイ生地、ケーキを作る際には、柔らかいクラムが目標です。

小麦粉の混合物に加えると、飽和脂肪はデンプンとタンパク質を分離し、加熱すると生地に溶けてエアポケットを作ります。

マーガリンは、市販の植物性ショートニングほど効果はないが、仕事はきちんとこなす。

植物油

植物油は、実際にはショートニングとは考えられていないが、ショートニング力を持ち、代替物として使用できる。

植物油-カノーラ、大豆など-には、グルテン発生の妨げになる能力があるので、時には市販の野菜ショートニングに代わって使用することがある。 特に、レシピに必要なショートニングが手元にない場合や、非常に柔らかい製品が欲しい場合です。

油は、ショートニングを使いすぎて、小麦粉を完全にコーティングしてしまい、十分なグルテンの発達を妨げます（つまり、ある程度のグルテンが必要です）。

正しい一貫性を維持するために、液体と脂肪は正しい比率（液体は脂肪の1/5の量）で加えなければならない。

脂肪は生地を柔らかくし、より上昇することができるが、多すぎる（>小麦粉の重量の20%）と最終製品があまりにも「短く」ボリュームダウンし、グルテン構造を弱め、クラムの破れを起こす10。

この理由から、液体脂肪は焼き菓子にはあまり使われない。

そうは言っても、ブラウニーや一部のケーキのように、柔らかさが主な目的である場合は、油が好まれることもある。

非ヴィーガンのショートニング

ラードはヴィーガンではない

クロワッサンがヴィーガンかどうかの記事で触れたように、ラードはかなり一般的な非ヴィーガンのショートニングです。 クレセントロールは砕けた食感で、メーカーやパン屋さんによっては、何らかの理由でラードを選ぶ人もいます。

以前、ラードはヴィーガンになるかと聞かれたことがありますが、答えは「ノー」です。 ラードは、純粋な豚の脂肪の別名です。11

これは、より一般的な動物性ショートニングの 1 つですが、クリスコなどの植物性ショートニングよりもはるかに一般的ではありません。

ラードは、「レンダリング」状態の動物の脂肪で、レンダリングとは動物の組織が使用可能な形に変換されるプロセスです。

つまり、バターと同様に、ラードは腐敗しやすいのです。

このことは、菜食主義者にとって朗報です。なぜなら、そうしなければ動物性ショートニングを含むはずの多くの食品が、「偶然」菜食主義者になったからです。

ラードが主に使用されていた1900年代初期と対比してみてください。

Tallow Is Not Vegan

タローはラードに似ていますが、豚ではなく肉牛を原料としています。

牛や羊の脂肪と同じ意味で、主に飽和脂肪でできているので室温で固体です。

酸化しにくいので、他の動物性ショートニングと比較して保存期間が長くなっています。 しかし、菜食主義者にとってありがたいことに、それは一般的に加工食品に使用されていません。

獣脂の技術的定義は、厳密に牛や羊の脂肪に限定されていないことを覚えておいてください – 代わりに、それはmelting point.

などの基準に関係していますが、ほとんどの用語獣肉を使用すると、彼らは通常、牛脂に言及されています。 実際には、ドッグフードのような動物性食品や、石鹸のような非食品に多く使用されています。

菜食主義者に適した石鹸は別の記事で紹介しますが、獣脂は市販の石鹸にも自家製の石鹸にもよく使われている成分です。

要するに、獣脂には短縮力がありますが、この用途にはあまり使われません。

スエット（牛や羊の脂肪）とは牛や羊の腎臓やロースの周りにある固体脂肪です。 スエット」が原材料パネルに記載されていることはまずないと思いますが、一度レンダリングすると動物性ショートニングとして使えるので、ここに記載します。

Spruce Eatsによると、スエットは家庭料理でまだ使われています15

でも、レシピで使われている程度は、ミートパイなど明らかに非ビーガンと思われる調理の時のようです。 だから、それを避けようとするのは問題ではないはずです。

バターは残酷ではない

Wikipediaによると、バターはショートニングとして言及されることはめったにありません。 植物性ショートニングやマーガリンは保存期間が長いのに対し、バターはかなり早く腐るので、機能的な理由からはあまり好ましくない。

また、植物性ショートニングで作ったケーキはボリュームが出て、食感がよくなる。

ただし、バターは飽和脂肪酸であり、真似のできない味なので、使うこともある。

Ghee

ギーは澄ましバターの一種で、ショートニングに使う人もいる。 通常のバターのように、ショートニングとして販売されているわけではありませんが、より広い意味でのショートニングの定義に当てはまります。

ギーはインドや中東の料理で目にすることが多いので、おそらく焼き菓子で争うことはないでしょうが、ショートニングの代用品として使用することは前代未聞ではありません。 結論

つまり、ショートニングは室温で固体の脂肪の一種で、グルテンの発達を妨げるために焼き菓子に使用されるのです。

最も一般的なショートニングは、植物性ショートニングとして販売されているもので、しばしばクリスクと呼ばれます（たとえそれがノーブランドであったとしても）。

マーガリンは、加工食品や焼き菓子に含まれるショートニングの中で、2番目に多いものです。18-20

詳細は割愛しますが、通常はビーガンですが、乳製品由来に注意してください。

倫理的な観点から、ほとんどのビーガンはショートニングが残酷でないと知って喜ぶでしょうが、特に健康を気にする人は、できるだけ消費を制限したいと思うはずです。

ラード、または豚の脂肪をレンダリングしたものは、市販のクレセント・ロールやトルティーヤで最も頻繁に見つかります。 また、非ベジタリアンのリフライドビーンズにも含まれていますが、短縮剤としては使われていません。

1. Understanding Food.をお読みいただきありがとうございました。 Principles and Preparation (Page 454)です。 エイミー・ブラウン – ワズワース・センゲージ・ラーニング – 2011. ISBN-10: 0-538-73498-1
2. Stauffer CE. 油脂: 食品産業のための実用ガイド. イーゲンプレス, 1996. https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1002/food.19960400514
3. Stauffer CE, et al. Fats and oils in bakery products(ベーカリー製品における油脂). 食用油脂製品． 製品と応用． 2020年2月号 https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/047167849X.bio075.pub2
4. Gallagher E.グルテンフリーシリアル製品および乳児用食品のフォーミュレーションと栄養学的側面。 EKアレント、Fダルベロにて。 グルテンフリーのシリアル製品と飲料, 2008. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780123737397500162
5. Best D. 脂肪代替の課題. Prepared Foods 160(6):72-76, 1992.
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7. Mettler E, and W Seibel. 全粒粉パンの品質に対する乳化剤とハイドロコロイドの効果． 応答曲面法による研究(A response surface methodology study). Cereal Chemistry 70(4):373- 377, 1993. https://agris.fao.org/agris-search/search.do?recordID=US9434138
8. 食品を理解する。 原理と調理法（381ページ）。 エイミー・ブラウン – ワズワース・センゲージ・ラーニング – 2011. ISBN-10: 0-538-73498-1
9. Understanding Food(食品を理解する)。 原理と調理法（455ページ）. エイミー・ブラウン – ワズワース・センゲージ・ラーニング – 2011. ISBN-10: 0-538-73498-1
10. Schunemann C, and G Treu. ベーカリー。 アートとサイエンス。 ベーカリー業界のための実用的なハンドブック. Baker Tech, 1988.
11. Understanding Food: 原理と調理法（464ページ）。 エイミー・ブラウン – ワズワース・センゲージ・ラーニング – 2011
12. Pentobarbital Continues To ‘Dog’ Pet Food Industry; Beef Tallow Blamed.（ペントバルビタール、ペットフード業界を「犬」扱い。 https://thebark.com/content/pentobarbital-continues-dog-pet-food-industry-beef-tallow-blamed
13. ペットのための牛脂飼料: ペットフードに牛脂を使用する7つの理由。 http://beeftallow.com/uses-of-beef-tallow_tallow-feed-for-pets-7-reasons-to-use-beef-tallow-in-pet-food_45.html
14. 石鹸産業は植物性脂肪よりも動物性油脂を好み、その過程で多くの生物を拷問しています。 https://www.firstpost.com/india/soap-industries-prefer-animal-tallow-to-vegetable-fat-torturing-many-creatures-in-the-process-3474210.html
15. スエット（Suet）とは？ ザ・スプルース・イーツ https://www.thespruceeats.com/what-is-suet-and-alternatives-to-suet-in-british-food-435414
16. ショートニング- https://en.wikipedia.org/wiki/Shortening
17. クラリファイドバター: ショートニングの代用品？ https://www.cooksillustrated.com/how_tos/9390-clarified-butter-a-substitute-for-shortening
18. トランス脂肪酸のないマーガリンを作る。 https://www.mcgill.ca/oss/article/science-science-everywhere/making-trans-fat-free-margarine
19. マーガリン. https://en.wikipedia.org/wiki/Margarine
20. Baker Christopher G.J; Ranken H.D; Kill R.C., eds. (1997). 食品産業マニュアル. 第24版. Springer. 285-289頁. ISBN 978-0-7514-0404-3.

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