『景色が好きなら食べなさい』と言った人は誰だったのだろう」と、ニューヨークの「ブルーヒル」とそのウエストチェスターのレストラン兼教育センター「ブルーヒル・アット・ストーン・バーンズ」のオーナーシェフ、ダン・バーバーは言う。 「彼らはヤギのことを言ったのでしょう。 ヤギはどんな草でも食べ、特に草原を侵食する藪やとげのある茂みを食べ、他の動物にはないオープンスペースの確保を可能にします。 そして、肉も食べる。 つまり、噛めば噛むほど味が出るのです。 これほどおいしいものはないだろう」
確かに、そうだ。 山羊は赤身の肉の中で最も健康的な肉です。 ヤギは放牧されているので、飽和脂肪酸が少なく、同時にオメガ3などの脂肪酸を摂取しているので、コレステロールを低下させる効果があるのです。 健康上の利点に加え、ヤギは他の生物が生息できない土地で成長し、特に空き地や未使用の農地の維持に適しており、スイカズラや地被類の雑草、丈夫なつる植物などを食べています。
Claire Brown では、Dan Barberの説明から予想されるような、活況を呈する米国のヤギ産業はどこにあるのでしょうか？ ほとんどの場合、それはあり得ることではありません。 少なくとも、まだです。 ヤギ肉の約半分を輸入しているアメリカでは、満たされていない需要があることは証明されていますが、アメリカのヤギを市場に出すためのインフラが全く存在していないのです。 その理由は、食品市場がどのように機能し、時には機能しないかについて、興味深い見解を示しています。
ヤギ肉に関して言えば、アメリカ人は変わっています。 しかし、アメリカ人はヤギのチーズを食べます。このチーズは、過去 10 年間で、アメリカで最も急速に成長している乳製品カテゴリーの 1 つです。 米国にはおよそ100万頭の乳用ヤギがおり、約24,000トンのヤギミルクと600トンのチーズを生産しています。 (
では、兄弟たち、つまり毎年4万から5万頭生まれる、乳を出さないオスの乳用ヤギはどうなるのでしょうか？
彼らは農家にとって売れない存在だと、ニューヨーク州北部のリンヘブン農場創設者のリン・フレミングは話します。 彼女は山羊のチーズをファーマーズ・マーケットや、ダニー・マイヤーのイレブン・マディソン・パークやジャン・ジョルジュ・ヴォンゲリヒテンのABCキッチンといったニューヨークの高級レストランで問題なく売っています。 しかし、雄の子牛が子牛肉やひき肉になる畜産業とは異なり、山羊の肉には明確な販路がない。 ヤギを食用にするかどうかは生産者が決めなければならず、利益率の低いビジネスにはコストがかかる。 食肉用として使用できない場合は、湿らせ、ショーアニマルとして使用されることもある。
ところで、そのわずかな利幅は、ヤギの小売価格が低いからではない。 ヤギの肉は非常に高価で生産が難しいからだ。
「ヤギは決して安い商品ではありません」と、米国ヤギ連盟のアニタ・ダーンケ専務理事は言います。 「牛のようにヤギを肥育することはできません。 ヤギは寄生虫に非常に弱く、土壌から摂取し、糞尿を通して排出されるからです。 テキサス州ローンにある Onion Creek Ranch のオーナー兼教育者である Suzanne Gasparotto 氏は、健康な動物の寄生量を管理することさえ、かなりのスキルと忍耐を要すると言います。 この産業はあまり知られていないため、ヤギが病気になったときに使える市販の薬はほとんどありません。 病気になりやすいヤギの群れを健康に保つには、多くの土地が必要です。最も経験のある農家でも、1エーカーあたり数頭以上を飼うのは難しいかもしれません。 同時に、ヤギの処理と包装を行う食肉処理施設はほとんどないと、Dahnke は言います。 米国農務省の推定によると、ヤギ生産者の 91% は、農業から得られる収入が 4 分の 1 未満であるということです。 平均的な牛群の大きさを考えると、約2万5千頭も少なすぎることになります。
供給サイドの課題は、市場を小さく保つのに十分なほど困難なものでした。 つまり、逆説的ですが、ヤギ肉を日常的に食べている、主にヨーロッパ以外の祖先を持つアメリカ人を養うのに、十分な量のヤギ肉さえ生産できていないのです。 「アメリカでのヤギ肉の需要を満たすために、消費されるヤギ肉の52パーセントは、主にオーストラリアとニュージーランドから輸入されています」とダーンキーは言う。
研究者や支持者が、市場におけるこの動物の知名度を上げる方法を探しているように、ヤギの世界では、今は興味深い時代なのです。 雄の乳用ヤギの窮状に注意を喚起するため、オンライン精肉店の Heritage Foods は、レストランや精肉店と乳用ヤギの生産者をつなぐ、毎年恒例の「Goatober」で、「No Goat Left Behind」キャンペーンを開始しました。 参加したレストランでは、ヤギ肉の煮込み、ヤギ肉入りラビオリ、ヤギ肉まん、ヤギカレーなど、ヤギ肉の特別料理が紹介されました。
ジョージア州では、フォートバレー州立大学の研究者が起業家のデイビッドとフランシス・マーティンと協力して、ジョージア州の肉ヤギ生産者と加工業者がヤギ肉の高まる需要を満たすための会社、ガッチャ・ゴート( Gotcha Goat) を発足させました。 ジョージア大学農業環境科学部の食肉科学者であるアナンド・モハンは、”私たちの目標は、アメリカ人にヤギ肉が夕食のおいしい選択肢であることを認識してもらうことです。”と言っています。
これを発展させて、David Martin氏は、「ほとんどのアメリカ人が最初にヤギ肉を経験したのは、おそらくインドやジャマイカのレストランで出されたヤギのカレー料理でしょう」と述べています。 私たちは、ヤギに対する人々の考えを広げ、ハンバーガーやスパゲティ、ラザニア、タコス、ヤギ肉のジャークやソーセージなど、他の形式でも試してもらいたいと思っています」
最近まで、国内で消費されるヤギはほとんどが乳用ヤギでした。 しかし、ヤギ肉の需要が高まるにつれ、農家は肉専用にヤギを飼育し、一般的な乳用種よりも重い筋肉量を持つように繁殖させています。 純血種ではなく、テキサスやスペイン原産のヤギとヌビアンという乳用ヤギを掛け合わせたスペイン産の肉用ヤギが最も人気がある。 このいわゆる在来種のヤギは、もともとスペインの侵略者によってアメリカ南部に持ち込まれたもので、そのためこのような名前がついています。 1993年に南アフリカの品種であるボーアヤギがアメリカに導入されました。 乳用ヤギよりも早く成熟するため、生産に経済的で、スペインヤギの約2倍の肉を含むハンチを持っています。
新しい品種はヤギの格差を縮めるのに役立つのでしょうか？ そうかもしれない。 しかし、1つだけ確かなことは、生産者が供給側の課題を解決できれば、需要はある、ということです。 とはいえ、まだ市場は分断されています。 また、他の畜産業者とは異なり、ヤギ農家は工業的農業との競争を心配する必要はない。 「ヤギの平均飼養頭数は30頭程度で、小規模な農場経営に適しています」とダーンキーは言う。 大きなヤギ？ それはないでしょう。
