ヴァイスヴルストはバイエルンが目覚めた白いソーセージ

Gutentag, indeed

Munichでは、どんな晴れた午後でも、市内のBiergartensのクリ材の下の長い木のベンチは人々で賑わっています。 この時間帯になると、彼らはあらゆる種類の食べ物を食べます。 ポークナックルとジャガイモの団子、プレッツェルとオバズダ（バイエルンの柔らかいハーブ入りチーズ）、鱒の燻製、大根のスライスなどなど。 でも、ミュンヘンの朝は、ヴァイスヴルストしかないのです。 ヴァイスヴルストは、スペック、パセリ、そしてソーセージ職人が大胆にカルダモンやショウガで味付けした白い子牛のソーセージで、南ドイツで食べられるバイエルンの朝食の名物です。

ヴァイスヴルストは、1857年に、セップ・モーザーがミュンヘンの中心、マリエン広場の居酒屋ガストハウス・ツム・エヴィゲン・リヒトで考案したのです。 マルディグラの日曜日にガストハウスの厨房で仕事をしていたモーザーは、ソーセージに使う羊のケーシングを使い果たし、代わりに豚のケーシングを使うことにした。 この新しいケーシングは焼くと割れてしまうので、彼はソーセージを沸騰寸前の湯に静かに浸して、最初のヴァイスヴルストを作った。 ミュンヘンの歴史家リヒャルト・バウアーによれば、この話は単なる話であり、ヴァイスヴルストは当時人気のあったマイボックヴルストを改良したものであろうとのことである。 5388>

Photo by Foodcollection Via Getty Images

ヴァイスヴルストが発明されてから数年間、ソーセージには厳しい規則と儀式がついて回っている。 1873年以来、マリーエン広場にある暗い木目調のレストラン「シュナイダー・ブラウハウス」で注文しても、スーパーで真空パックのまま購入しても、ヴァイスヴルストは正しく食べなくてはならないのだ。 ヴァイスヴルストほどyoutubeで解説されている朝食はないのではないでしょうか。 Werner Sieger博士がヴァイスヴルストの食べ方のエチケットを紹介するガイドを出版しました。

ヴァイスヴルストは調理器具に入れられ、煮汁ごと出されます。そして、必ず3つの付け合わせを一緒に食べなければなりません。ソフトプレッツェル、甘いマスタード（ソーセージではなくプレッツェルに塗る）、そしてハーフリットルのヘフェヴァイツェン（ドイツ人は正午前に飲んでも消化によいと主張している軽い小麦ビール）を飲むのです。 ヴァイスヴルストは昼過ぎに食べてはいけないのだ。 バイエルン州では「Weißwürste das 12-Uhr-Läuten der Kirchenglocken nicht hören dürfen」と言われ、白いソーセージは教会の鐘が鳴る正午を聞いてはいけないとされているのだ。 ヴァイスヴルストは熟成させないので、冷蔵がなかった時代には、朝、仕込んですぐに食べるのが最も安全だとされていた。

最も重要なことは、ヴァイスヴルストの皮は決して食べてはいけないということです。 しかし、スポンジ状のソーセージの肉をケーシングから取り出すのに、カトラリーを使うべきかどうかは、悩ましい問題である。 シーガー博士は『ヴァイスヴルスト・ガイド』の中で、ナイフとフォークの使用を認め、さらにいくつかの切り方（縦切りLangschnitt、横切りQuerschnitt、斜め切りKreuzschnitt-これには恐ろしいほど精密な図が付いている）を提唱している。 しかし、最も難易度が高く、真に迫った皮剥ぎは「ズゼルン」と呼ばれる方法で、バイエルン地方の方言で「吸う」という意味の動詞である。 シュナイダー・ブラウハウス」のオトマール・ムッツェンバッハ氏によれば、「ズゼルン」の正しいやり方は、ソーセージを片手に持って口に運び、歯と舌を使って、皮を噛まずに肉をそっと吸い出すことだという。 ヴィクトゥアリエンマルクトのビール園で、2～3回の動作で皮からソーセージを吸い取る客や、マリエン広場のカフェで、捨てたソーセージの皮にきちんと口紅の跡をつける上品な老婦人を見ると、「ズゼルン」は簡単そうに見えてしまうのです。 5388>

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ヴァイスヴルスト、そしてそれを取り巻く伝統は、ドイツ人にとって単なる朝食以上の料理なのである。 バイエルン州にはヴァイスヴルスト以外にも、ニュルンベルク名物の指ほどの大きさのロストブラートヴルストがあり、6本または12本を一度にジュージュー焼いて食べます。 また、ドイツのほぼすべての地方には、その地方独特のソーセージがあり、独特の食べ方がある。 しかし、バイエルン州の朝食用ソーセージは、北と南の食文化の違いを象徴する存在となっている。 ドイツ人は、南部とそれ以外の地域を隔てる「ヴァイスヴルスト赤道」と呼んでいる。 ヴァイスヴルストの朝食の大騒ぎと厳格な伝統は、保守的で気難しい南部に対する固定観念と呼応しているのかもしれない。 もちろん、地図には載っていないが、ヴァイスヴルスト赤道はシュパイヤー線に対応しているという説もある。これも目に見えない国境線だが、言語的には、伝統的に北ドイツと中央ドイツの方言が話されていた地域を区別する線である。 また、ヴァイスヴルスト赤道は、国土をほぼ横断するマイン川と同じ線上にあるという説もある。 ムツェンバッハの場合、国境はもっと曖昧である。 ヴァイスヴルスト赤道より南は、「ヴァイスヴルスト・ツゥ・ホーゼ（Weißwurst zu Hause）」、つまりヴァイスヴルストが「家にある」場所であるという。”

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