このレシピでは、小さめのハムがよく合います。 これは、アメリカ中西部の雌鹿から採れたものです。 完全に硬化させるために、7ポンドから10ポンドの範囲のものを入手するようにしましょう。 
まず、ハムの外側の脂肪と銀色の皮の大部分を切り落とします。 私は、丸い目の付け根、上と下の丸い切り口の間にある小さな腺を取り除くのが好きです。 ロースとロースの間にある目玉の部分に小さな切り込みを入れると、目玉の部分に到達します。
鹿肉を切り分けたら、重さを測ります。 塩水に使用するテンダークイックの正しい量を計算するために、ハムの重さを知る必要があります。 大きな鍋に2ガロンの水を入れ、火にかけます。 ハム1ポンドにつき1オンスのテンダークイックを入れ、残りの材料も入れます。 よくかき混ぜながら沸騰させます。 沸騰したら火からおろし、ハムより少し大きめの清潔な非反応性の容器に注ぎます。
塩水が室温まで冷めたら、ハムを塩水の中に入れます。 特に骨の周りの内側と肉の大きな部分の中心に注意してください。
もしハムが浮いてしまったら、ガラスなどの反応しない皿を使って完全に浸かるように重しをしてください。 7001>
生ハムが硬化したら、水洗いして、水分を拭き取ります。 トレーガーグリルのラックにハムを置くか、直立型スモーカーの上のラックに肉屋のひもでハムを吊るします。 ハムの中心が温度計で150度になるまで、200度で6時間から8時間燻製します。 ハムが冷めてから、骨から肉をはずし、薄くスライスします。
