IRA FLATOW, host:
次は、私の好きな休日の伝統の1つの時間です。
（シャンパンが弾ける音）
さあ、どうぞ。 そうです、泡をちょろちょろっと注ぐのです。 あ、そこにあるもの全部にかけたいんですね。
シャンパンに溶け込んだ炭酸ガスが、あの心地よい破裂音を生み出すのですが、それだけではありません。 炭酸ガスはスパークリングワインの味、口に含んだときの感覚に影響を与え、小さな泡はシャンパンのブーケ、素晴らしいアロマをあなたの鼻に届けるのに役立ちます。 だから、一口飲む前にCO2を失い過ぎないようにしたいものです。
フランスの友人たちは、Journal of Agriculture and Food Chemistry誌に、シャンパンを伝統的な方法、つまりまっすぐ立ててグラスに注ぐ代わりに、ビールと同じように横から注ぐと、注ぐときに泡からより多くのCO2を節約できると発表しています。 これで、シャンパンの飲み方の謎のひとつである「注ぎ方」が解決しましたね。
しかし、他にも、どのくらい冷やしておけばいいのか？ ボトルを飲みきれなかった場合はどうすればいいのか？ ベストな保存方法は？ 栓を抜いたまま？ 昔話や文化的なことで、いろいろな保存方法があるでしょ。 首のところに金属のスプーンを入れるのはどうかと、フランスでは言われています。 そのようにするんです。 イタリアでは、金属製のスプーンを首から下げると言う人もいます。 うまくいくかな？ 他の人は、じゃあ、トップを入れよう、と言いますね。 蓋をすれば、泡は残りますから。 風船を入れようという人もいますね。 ある人のツイートで、上に風船を置こう、そうすれば膨らみ続けて中のガスが保たれる、とありました。
さて、私たちは数年前に、この件について実際に科学を取り入れたいと考えました。 シャンパンのボトルを使った後、泡を新鮮に保つというこの科学を実際に研究していた科学者はいるのでしょうか。 化学者のリチャード・ザレとフードライターのハロルド・マクギーという2人の専門家とともに、2004年のクリスマスに遡り、シャンパンの神話に切り込みます。 まずは基本的なところから。 シャンパンの独特の泡立ちと粘性は、なぜ生まれるのでしょうか？
リチャード・ザレ博士（スタンフォード大学自然科学部マーガレット・ブレイク・ウィルバー教授）。 さて、これを製造するには、全発酵プロセスを経る必要があります。 これはかなり複雑で細かい作業で、しばらく寝かせてから瓶に砂糖を加え、実際に瓶の上部を凍らせて、いろいろなものを取り除いて、再び炭酸を発生させるのです。 発酵のプロセスです。
FLATOW: そうです。
Dr.ザレ: しかし、その余分な糖分が、酵母の働きで、泡を…
FLATOW: うーん。
Dr.ZARE: …それを大いに楽しんでいる人もいます。 例えば、グラス一杯のシャンパンを長く放っておくと、100万から200万もの泡が出ることをご存知ですか？
FLATOW: すごい。
この時間はハロルド・マクギーとリチャード・ザーレとSCIENCE FRIDAYでお話しています。
さて、どうでしょう。口紅を持っていて、グラスから何かを飲むと、口紅がシャンパンと相互作用することは理解できますが。 これは正しいですか？
Dr. ZARE: ポテトチップスやフライドポテト、口紅のような脂っこいものは、実際に泡を壊してしまいますし、グラスに石鹸を入れすぎた場合もそうです。 特に、ビールを注文したときに、誰かがグラスを洗ったのですが、石鹸を洗い流すのを忘れていて…というような経験はあると思います。
FLATOW: ワオ。
Dr. ZARE: …気持ちのいいものではありませんね。
（笑いの音頭）
FLATOW: おもしろいですね。 1-800…
Dr. ZARE: ちょっと冷静さを保つ話をしてもいいですか？ というのも、実はハロルド・マクギーと私は、シャンパンの観点から、それについていくつかの実験をしたのです…。
FLATOW: もちろんです。
Dr. ZARE: …とクール。 つまり、シャンパンのボトルを開けた後、パンクしないようにするにはどうしたらいいかということです。 フランスにいる私の友人によると、問題はないそうです。 ただ飲めばいいだけだから、そんな心配はいらないよ。
（笑い声）
ザレ博士。 しかし、中にはそうする人もいます。 そして、この発泡性で保つには、冷やしておくのが一番良いということがわかりました。 冷たい液体は熱い液体よりもずっと気体を溶かすことが判明しました。 水や液体を加熱し始めると、そこから気体を追い出してしまうのです。 ですから、冷やすことが発泡を維持する秘訣だと考えています。
そして、他にもいくつかの研究を行いました。 実際、それらはすべて…
FLATOW: では、栓やコルクを戻したり、ボトルに何も入れる必要はないのですね。 冷蔵庫で開けたままにしておくだけなんですか？
ハロルド・マギー氏（「食と料理について：キッチンの科学と愛」著者）。 まあ、私は実験の別の部分に参加したのですが、ディックのフランス人の友人は、シャンパンの半完成品のボトルの鮮度を保つ最良の方法は、ネックに銀のスプーンを入れることだと言っていましたからね。 私たちは、コルク栓をしたほうが明らかに二酸化炭素を瓶の中に留めておくのに適していると考えたのです。
そこで私たちはブラインドテイスティングを行いました。 この種の科学に関心のある友人たちを集めて、ブラインドテイスティングを行いました。 あるボトルは開けたてを、あるボトルは開けたてを。 あるボトルは一晩開けたままにしておきました。 あるボトルは途中まで空け、ネックにコルク栓をして、一晩寝かせました。
そして、とにかくアメリカのスパークリングワインで驚いたのは、栓を開けたまま、あるいは首にスプーンを挿したままのボトルのほうが、コルク栓をしたボトルよりも実際においしく感じられたことです。
Dr. ZARE: どうしてそのようなことが起こるのか、考えてみると面白いですね。 ワインは空気中に放置しておくと、実際に熟成します。 酸化が進みます。 スパークリングワインでは、ガスが実際にワインから何かを取り除き、味をより甘くすることができます。
ちなみに、その影響はビールでも本当に起こります。 ビールの泡を味わうと、泡に含まれるホップの香りが抽出されて、実はビールそのものよりも苦い……。
FLATOW: そうです。
Dr. ZARE: …ビールの上に座っている。
FLATOW: それに気づきました。 本当なんですね。 そうですね。 2004年のクリスマスイブに、化学者のリチャード・ザレとフードライターのハワード・マクギーが、シャンパンを美味しく泡立たせる方法について話していましたね。 シャンパンを飲まれない方へのメッセージは、「冷やしておくこと」です。 コルクは必要ありません。 真ん中のスプーンはお好みで。
今年のSCIENCE FRIDAYはこれくらいにします。 新年のご挨拶とさせていただきます。 そして、もしあなたがどこかを見逃したなら、あなたのウェブサイトsciencefriday.comでサーフィンして、私たちのポッドキャストをダウンロードすることができます。 また、iTunesでもダウンロードできます。 また、iPhoneアプリやAndroidアプリもお持ちください。 では、良い週末をお過ごしください。 皆さん、良いお年を。 来年もよろしくお願いします。
ニューヨークのアイラ・フラトーです。
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