Good by rubbery chicken breast–Hello paillards
By Sandra A. Gutierrez
骨なし、皮なしの鶏胸は忙しい料理人にとって最高の友達です。 さまざまな調理に適しているだけでなく、ほんの数分で調理が完了します。
その答えはとても明白で、過度に単純化しているように見えるかもしれませんが、最も明白なことが最も理解しにくいことである場合もあるのです。 しっとりジューシーな鶏胸肉の秘密は、すべてタイミングにあります。 つまり、調理時間が短ければ短いほど、より美味しく、より柔らかい鶏胸肉ができるのです。 鶏の胸肉は赤身で、皮を取り除くとさらに赤身になります。 肉汁を閉じ込める保護膜がなくなり、調理中に自然に味がつくので、早く調理することがより重要になります。 さらに、骨は鶏肉の水分保持に役立つので、骨を取り除くことでムネ肉はさらに乾燥しやすくなります。
皮なし、骨なしの鶏胸肉を調理する最初のコツは、熱源にさらす前によく下ごしらえすることです。 鶏胸肉は2つのローブに分ける必要があります。 このとき、厚みがばらばらなので、均等にする必要があります。 まず、胸肉の下端についているテンダーロインを切り落とします。 テンダーロインには小さな糸がついており、簡単に胸肉から引き離すことができます。
次に、胸肉を “paillards”（パイヤード）に変身させます。 高級レストランのメニューなどで目にしたことがあると思いますが、簡単に言うと「カツレツ」という意味です。 パイヤールは簡単に言うとカツレツのことです。 一度作り方を覚えてしまえば、大量に作って冷凍保存しておけば、3ヶ月は大丈夫です。 解凍が簡単で、すぐに調理できるパイヤードは、時間がないときや体力がないときに最適なソリューションです。 美味しくて栄養価が高く、ヘルシーなファーストフードの話！
パイヤードを作るには、テンダーロインを取り除いた鶏胸肉を2枚のラップの間にそれぞれ置きます。 厚手の肉叩きやマレット（厚手のスキレットでも可）を使って、鶏肉を厚さ1/4インチ程度になるまでやさしく叩きます。 肉や鶏肉を叩くときは、必ず中心から外側に向かって叩いてください。 そうすることで、肉が柔らかくなり、より均等な形のカツができる。
鶏胸肉がすっかりパイヤードに変身したので、次は強火の要素を取り入れます。 非常に強い火力で、短時間で調理するのがコツです。 調理法としては、グリル、ソテー、フライパンで焼くのが一般的です。 この3つの調理法は、食材に素早く火を通す必要がある場合に利用される。 例えば、炒めるのはソテーのバリエーションで、食材を直火で短時間だけ調理します。
では、なぜ多くの料理人が鶏胸肉をゴムのような物体にしてしまうのかという疑問に戻りましょう。 そもそも鶏の胸肉が均等でないと、調理に時間がかかり、最も厚い部分に火が通る頃には、最も薄い部分がゴム状になってしまうのです。 第二に、急いでいる料理人が通常選択する調理法は、ポーチング、ベーク、ロースト、そしてマイクロウェーブです。
骨なし鶏胸肉の調理に関しては、定義上、調理時間が長くなるため、4つの方法とも実に不十分なのです。 電子レンジは例外で、数分で調理できますが、食品を脱水させ、鶏肉の肉汁が失われるため、パサパサになってしまいます。 これらの4つの調理法はすべて、色の濃い肉や骨付き肉に最適ですが、間違いなくゴムのような骨なし・皮なしの鶏胸肉ができます。
少し秘密を打ち明けましょう。 ほとんどの食料品店の冷凍庫コーナーで販売されている、調理済み、味付け済みの鶏胸肉は、実質的にはチキンカツです。 よく見ると、テンダーロインがなく、ムネ肉は薄く叩かれているのがわかります。 成分表を見ると、ナトリウムの含有量が多く、保存料や名称のわからない材料が使われていることがわかる。 実際、塩分を含んだ塩水が注入されているものがほとんどで、初心者が間違った調理法で調理しても、固くならないようになっているのだ。
パイヤードにする前に愛情を込めて胸肉から取り除いた美味しいチキンテンダーロインについてですが、残ったチキンテンダーロインは素晴らしいファーストフードの材料になります。 スライスして、野菜やスパイスと一緒に手早く炒めることができます。 9099>
もちろん、小麦粉をつけ、溶き卵にくぐらせ、パン粉をつければ、軽くソテーしたり、黄金色になるまで焼いたりしたおいしいチキン・フィンガーができあがります。 手作りのフライドポテトと一緒に食べれば、ヘルシーでおいしく、保存料不使用の本物のコンフォートフードに触れることができます。 質の高い食品に舌を肥やすことで、次世代のグルメを育てることができるのです。
皆さんは、自分自身と家族のために、より早く、より健康的な料理を作るための道を歩んでいるのです。 良い木槌に投資し、頑丈なラップを購入し、倉庫アウトレットで販売されている骨なし、皮なしの鶏胸肉のファミリーパックを購入し、叩いてみてください。 夕食のメニューは？ もちろん、パイヤーズです。 おぉーらーらー、お料理中ね。
著作権 © Sandra A. Gutierrez, 2007; All Rights Reserved.
マスタードソースのチキンペイヤード
チキンペイヤード4枚
塩・コショウ
小さじ2
塩・コショウ
マスタードソースのチキンペイヤード
マスタードソースをかけたチキンペイヤード
小さじ1
。 オリーブオイル
小さじ1 タイム
¼ カップ レモン汁
大さじ2 ディジョンマスタード
チキンパイヤードの両面に塩・胡椒をする。 大きめの焦げ付かないソテーパンにオリーブオイルを入れ、中火で熱する。 チキンペイヤードを入れ、片面を2～3分、または焼き色がつくまでソテーする。 裏返して、もう片方の面を3〜4分、または鶏肉に火が通るまで焼く。 鶏肉を別の皿に移し、置いておく。 フライパンにタイムを加え、香りが立つまで30秒加熱する。 レモン汁を加え、中火で1分ほど炒める。 マスタードを加え、木べらでよくかき混ぜ、2分ほど加熱する。 パイヤード（皿の底に溜まった肉汁も）をソテーパンに戻し、ソースをかけて20秒加熱し、パイヤードを皿に盛り、チキンをかけて、すぐにサービスする。 このレシピは4人分です。
