ギリシャ人はフェタチーズをほとんど何にでもかけて食べます。 子供の頃、朝食のトーストに、フェタチーズとバターを混ぜてクリーミーでピリッとしたスプレッドにするのが大好きだった。 祖父は、スイカ、ハニーデューメロン、ブドウなどのフルーツにフェタを合わせることを教えてくれた。 そして、ギリシャ風サラダや、角切りのフェタチーズ、海塩、オリーブオイルで和えた熟したジューシーなトマトといった古典的な料理にも触れていない。
ポイントは、我々ギリシャ人がフェタ好きだということではない（実際、フェタをたくさん食べるおかげで、ギリシャ人はヨーロッパで最も一人当たりのチーズ消費が多く、フランス人を引き離している）。 フェタチーズが思った以上に万能なのだ。 その塩辛い酸味は、パルメザンチーズのように多くの料理の素晴らしい味付けになり、さらに面白い食感を加えます。
この美味しくて過小評価されているチーズについて私ほど熱心でない場合、おそらくそれはあなたが適切に紹介されていないからでしょう。 どのフェタを買って、どのフェタを避けるべきか（ヒント：スーパーの砕かれたフェタはお勧めできません）、塩味と食感を変えるための保存方法、その塩辛い味を引き立てる食べ物が何か、一度知れば、大騒ぎする意味がわかるはずです。 フェタの焼き物、フェタとビーツのハーブサラダ、フェタとレモンケッパーペーストのフジッリ、フェタ詰めチキンの煮込みのレシピは、フェタにインスパイアされた料理を考えるための出発点にすぎません。
フェタのいろいろな側面を知る：クリーミー、砕けた、穏やか、鋭い辛さ
フェタは謙虚なチーズである。 手作りで長期熟成させたパルミジャーノ・レッジャーノや、ワインで洗った繊細なフランスのチーズに比べれば、フェタは作るのが簡単なチーズです。 6週間から8週間の静かな冬眠の後、すぐに食べられます。 フェタをワインに例えるなら、ソーヴィニヨン・ブランだろう。
しかし、フェタのスタイルは実にさまざまであることに驚かされるかもしれない。 フェタはすべて塩水で熟成させた無洗浄の白いチーズだが、柔らかくてしっとりしたものもあれば、硬くて乾燥したものもある。 また、崩れやすいものもあれば、クリーミーなものもある。 塩味の強いものもあれば、ピリッとしたものもある。 私は、フェタは柔らかくてマイルドで、あまりクタクタになっていないものを選ぶことが多いですね。 塩味は強くても、まろやかでクリーミーな後味が残るのが好きなんです。
フェタの違いは、チーズの作り方、羊、山羊、牛の乳の違い、熟成期間の違いによる。 ギリシャの伝統的なフェタは、通常、羊の乳だけでできていますが、山羊の乳が30%まで含まれている場合もあります。 しかし、フェタはブルガリア、ロシア、フランス、スペイン、イスラエル、アメリカなど、他の何十カ国でも作られているのである。 (欧州連合の新しい規則により、「フェタ」という名称は最終的にギリシャ産チーズに限定され、ギリシャ産以外のフェタ系チーズは「塩漬け白チーズ」と呼ばれることになる）。 このルールはアメリカでは適用されません）
Scout out a better feta
少し前までは、まともなフェタは中東やロシアのマーケットでしか見つかりませんでした。 今では、アメリカの職人チーズ運動のおかげもあって、おいしいフェタはチーズショップや専門店、国際食品店、時にはスーパーマーケットでも手に入るようになりました。 ファーマーズ・マーケットでも、羊やヤギの乳を使ったおいしいフェタチーズが売られています。 アメリカの小さなチーズメーカーが羊やヤギの乳から素晴らしいフェタを作っています。そして、より質の高い輸入フェタもここに入ってきているのです。
おいしいフェタの条件とは何でしょうか？ 砕けやすく、硬くて乾燥していても、柔らかくてしっとりしていてクリーミーであっても、おいしいフェタは味も香りも新鮮であるべきです。 他のチーズと比べると、フェタにははっきりとした、しかし心地よい酸味があります。 酸味が強すぎたり、コショウのような後味がするものは、もう限界かもしれません。 しかし、缶詰のフェタも素晴らしいものがあります。
アメリカでは、牛乳のフェタが最も一般的ですが、私には味が平凡です。 カルキ臭くて酸っぱくて、後味に少し金属臭がすることがよくあります。 羊や山羊の乳を使ったフェタの方が、より濃厚でリッチな味わいが楽しめる。 残念ながら、フェタにはミルクの種類が表示されていないことが多いので、販売員に聞くか（知らないかもしれませんが）、本当に気に入ったものを見つけるまで試食してみるしかありません。 これは、パルメザンチーズを大きな塊で買うのと同じ理由で、より長く新鮮さを保ち、乾燥せず、その味はよりパンチが効いているのです。 また、選択肢も増えます。 厚い板状のフェタをスライスしたいときもあれば、大きな塊が必要なときもあります。 最後に、いつもではありませんが、丸ごと売られているフェタは、より質の高いフェタであることを示すことが多いです。 これらは米国のフェタチーズの最悪の例です。砕かれたフェタはチーズの食感の問題を隠し、風味のついたフェタは不快な風味を隠すことができます。 私は原則として、真空パックされた容器よりも、店で包装されたフェタチーズを選ぶことにしている。
塩水、水、または牛乳で保存してフェタの食感を変える
塩水でフェタを保存すると、鮮度を保つだけでなく、クリーミーさと塩味を調節することもできます。 フェタを家に持ち帰ったら（できれば買う前にお店で）味見をしてみてください。 もし、塩気が強いようなら、普通の水で保存してください。 1～2日でチーズから塩分が抜けます。 塩分濃度がお好みであれば、チーズを入れた塩水があれば、その中に入れて保存してください。
塩水を牛乳で割ると、砕けやすいフェタチーズをよりクリーミーにすることができます-塩水1パイントあたり大さじ1か2程度で十分です。 このちょっとしたコツが効果を発揮するのに数日かかります。 塩と牛乳の量がちょうどよくなるまで、何回か試してみる必要があるかもしれませんが、その間、チーズは苦になりません。
フェタチーズに塩水をかけ、蓋付きのプラスチック容器に入れて、冷蔵庫で保存します。 新鮮で適切に保存されたフェタの大きな塊は、3週間は持つはずです。
Beyond Greek salad: more ways to cook with feta
Feta cheese recipe repertoire.
– Feta baked in foil.ここでは、あなたのフェタチーズのレパートリーを広げるいくつかのアイデアについて説明します。 ホイルの上に厚さ3/4インチのフェタチーズの板を乗せます。 乾燥赤唐辛子フレークと乾燥オレガノをふりかけ、オリーブオイルをかける。 フォイルでフェタを包み、350°Fのオーブンで10分ほど柔らかくなるまで焼く。 食卓でホイルを外し、温かいフェタチーズにパン、レモンのくし形切り、そしてさらにオイルを添えて出す。 玉ねぎ1個を柔らかくなるまで炒め、スライスしたトマトと塩を加え、トマトが崩れて汁気がなくなるまで加熱します。 卵5～6個を溶き、塩・コショウで味付けし、トマトのソースが入ったフライパンで卵をスクランブルエッグにする。 卵が焼き上がる直前に、刻んだフェタチーズと刻んだフレッシュバジルを入れて混ぜます。
– フェタチーズとオリーブオイルのディップ このスプレッドは、chtipiti（発音はSHTI-pity）と呼ばれ、ギリシャのメゼ（スペインのタパスに相当）の星座の一部です。 パンに塗ってローストした赤ピーマンをのせたり、生野菜のディップとして食べたりします。 粗く砕いたフェタチーズ1/2ポンドと牛乳1/4カップを粒状になるまで混ぜ合わせる。 ミキサーをかけたまま、エクストラバージンオリーブオイル1/4カップをゆっくりと注ぎ、濃厚でつやのあるクリームになるまで混ぜる。 お好みで生のハラペーニョのみじん切りを加える。 ディップの酸味をまろやかにしたり、よりクリーミーな食感を得るために、大さじ2～3のクリームチーズを混ぜます。
– クレタ島のパンサラダ。 熟したジューシーなトマト、キュウリ、オリーブを粗く刻み、砕いたフェタチーズを少し加えるという、定番のギリシャサラダの基本的な枠組みからスタートします。 ケッパー、乾燥オレガノ、スライスしたパプリカ、ディル、刻んだネギ、刻んだタマネギを加え、トマト、キュウリ、タマネギのおいしい汁を逃さないように塩を振って、エクストラバージンオリーブオイルを加えて混ぜ合わせます。 クレタ島では、全粒粉のラスク（厚切りの乾燥パン）を少量の水かトマトの果肉で湿らせ、その上にサラダを盛り付けると、ラスクが果汁を吸ってやわらかくなるそうです。 ラスクが手に入らない場合は、古くなったパンを角切りにしてサラダと和えてください。
– オニオンとフェタのタルト 浅く焼いたタルトのシェルに、キャラメリゼしたスライスオニオン（ジャムになるまで煮込んだもの）、砕いたフェタ、リボン状にソテーしたネギを重ねたものを詰めます。 室温で提供するか、350°Fで約10分間焼く。
– フェタ入りコーンブレッド。 お気に入りのコーンブレッドのレシピを作り、焼く直前に小さな角切りのフェタを生地に折り込みます。
