The Meatwave

大勢に食事を提供する必要があるとき、私はほとんどいつも豚の肩肉に頼っています。 このカットは経済的で、生産量も多く、確実に調理できるので、大規模な料理会で使うのは間違いないでしょう。 ただ、何年か前から、何度も何度も同じような料理を作るようになりました。 これは必ずしも悪いことではないのですが、新しいレシピを開発することに喜びを感じる人間にとっては、限界を感じてしまうことがあります。 そこで、毎年恒例のバーベキュー大会「Carne-val」では、今年はちょっと違うことをやってみようと思いました。巨大な豚の尻肉をいくつか手に入れましたが、ありきたりなバーベキューシーズニングではなく、メキシコのカーニタスから影響を受けたものを作りました。

メキシコの影響を受けた味付けにするなら、通常のバンズの代わりにタコスの形で豚肉を提供するのは理にかなっています。 タコスにするために、トッピング用のサルサが必要で、私のお気に入りのサルサ・ヴェルデのレシピにたどり着きました。 リッキー・ベイレスのトマティージョ・サルサのレシピは、私が料理を習い始めた頃に見つけ、とても気に入ったので、何度も何度も繰り返し作っている数少ない料理のひとつです。 このサルサのバリエーションは、最初に調理した時点では、私にとって新しいものでしたが、今ではかなり標準的なものだと知っています。 サルサをボウルに入れ、細かく切った白タマネギを加えて混ぜ、塩、砂糖、ライム汁で味を調えました。

カルニタス風スモークポークを作るとき、私はこの料理からよく連想される味を、通常のバーベキューの工程に移し替えました。 シナモン、タマネギ、ニンニクといったおなじみの要素に加え、チリ、砂糖、クミン、オレガノを加え、通常のバーベキューの要素を取り入れた、より重層的なルブを作り上げました。

オレンジはカーニタスにとってかなり重要な要素ですが、私はそれを注射で取り込みました。 しぼりたてのオレンジジュースが主な材料ですが、リンゴ酢、塩、黒砂糖も使って、注入に深みを持たせています。

計量カップに4カップの注入液を入れたのは、とても大きな豚の尻肉を2つ分です。

注入後、ペーパータオルで水分を拭き取り、ルブでたっぷり味付けをしました。

これらの肉は午後10時にスモーカーに入れました。 スモーカー内の温度を一定に保ち、肉の内部温度をモニターするために、信頼できるBBQ Guruを使用しました。

朝6時ごろに起きると、両方の肉はまだ温度が160°F前後になる失速状態で、何時間もそこに留まっていました。 この長い時間の間に素晴らしい皮が形成されるので、私はこの間、豚肉に蓋をしないのが好きです。 午前8時頃、温度が再び上昇し始め、すでに黒い皮が形成されていたため、豚肉をホイルで包むことにしました。このため、最後の調理が早くなり、約3時間でそれぞれの豚肉は最終目標温度である203°Fに達しました。

この時点で、スモーカーから豚肉を取り出し、お尻をCambroに移し、数時間寝かせました。 休ませた後、豚肉を細長く切ってプルドポークにしました。 肉はとてもジューシーで、スモーキーな香りと風味があり、オレンジとシナモンの香りがして、まさにカーニタスという感じでした。

天板にプルポークを敷き詰めました。 天板をブロイラーにあて、肉が黒くなり、カリカリになるまで6分ほど焼きました。

さて、これはいつもの料理屋さんのプルドポークとは違うようですね。 しかし、ほぼ同じ作業量であり、通常のサンドイッチの提供方法よりもタコスの形で食べる豚肉が少なかったため、おそらくより多くの人に提供することができたのです。 バーベキューとカーニタス、どちらがおいしいか議論は尽きませんが、どちらもおいしいことは間違いありません。 今年は、いつもとは違う風味の豚肉と、いつもはないカリッとした食感を楽しんでみました。 カルニタスとは違いますが、この豚肉はトルティーヤと一緒に食べると、とても美味しいタコスになりました。 多くの人に食べてもらえるだけでなく、私は豚肉をよく使うので、残り物を冷凍したり、温め直したりして、一度の調理でより多くのレシピを作ることができます。 このスモークカーニタスの残りは、タキートスやタマーレなど、いろいろな料理に使う予定です。

公開日：6月27日（木）。 2019 by Joshua Bousel