Skill is playing an important role in cooking, but it’s not only the only thing to make a great cook. 選ぶ材料、レシピ、そして使う鍋やフライパンも料理に影響を与え、それらは常に変化しうるものです。 でも、キッチンでいつも変わらないもの、それはクッキングヒーターです。 ここでは、ガス、電気、IHの3つのクッキングヒーターを取り上げ、それぞれのメリットとデメリットをご紹介します。
ガスコンロの仕組み
ガスコンロのバーナーは、メインガスラインに接続された小さなガスバルブに取り付けられたバーナーアセンブリで構成されています。 つまみを回すと吸気弁が開き、ガスがベンチュリー管という太いパイプの中を流れ、途中で細くなります。 ガスは広い方の端から入り、狭くなった部分を通過するときに圧力が上がる。 再びパイプが広がった部分には小さな空気孔があり、ここにガスが入ると圧力が解放され、空気孔に酸素が吸い込まれる。 酸素はガスと混ざり合い、可燃物となる。
バーナーは中空の金属製の円盤で、周囲に穴が開いている。 ガスパイロットランプまたは電気パイロットランプはバーナーの片側にあり、小さな炎または火花を送り、バーナーの穴を通って流れてくる酸素とガスの混合物に点火します。 つまみを回して火力を強くすると、ガスと空気の流量が増え、炎が大きくなります。
ガスバーナーは、天然ガスでもプロパンでも使用できます。 どちらも炭化水素燃料で、水素が含まれているため、ガスの炎は青く見えます。 黄色やオレンジ色の炎は、酸素が過剰で、温度がやや低いことを示します。 オレンジ色は、未燃焼の炭素によるものです。 ガスバーナーの炎の先端が黄色やオレンジに見えるのは、炎の温度が低いからで、炎全体が黄色に見える場合は、ガスと酸素の比率が低すぎるため、ガスバーナーや吸気弁が詰まり、清掃が必要な場合があります。 赤色の炎は温度が低く、一般的に鍋底にスス（未燃炭素）が付着します。
Pros ガスバーナーは瞬時に温度を変えることができ、つまみを回すだけで強火から弱火に移行することができます。 また、ガスは、ピーマンを焼いたり、トルティーヤを焼いたり、伝統的な丸底の中華鍋で炒めたりするのに簡単に制御できる直火を提供する唯一のコンロ技術です。
欠点 ガスは熱伝達の効率が最も悪い燃料ソースです。 また、すべての電力会社が天然ガスを供給しているわけではありませんが、プロパンを自宅のタンクに定期的に供給してもらうことは可能です。 プロパンは体積比で天然ガスの約2～1.5倍のエネルギーを持っているので、天然ガスと同じ熱量を出すのに必要なプロパンの量は少なくなります。 しかし、プロパンは圧力が違うため、天然ガス用のクッキングヒーターをプロパン用に改造しない限り、使用することはできません。
電気クッキングヒーターの仕組み
電気バーナーは、一般的にコイル式です。金属で被覆された電線の平らな螺旋が、コントロールノブを回すと加熱され、電線に電気が流れ込むきっかけとなるものです。 バーナーの光で電気の強さを確認することができます。 (ヨーロッパ式の電気バーナーは、ワイヤーが固い金属の円盤に埋め込まれている以外は、同じような構造になっています)。 スムーストップ電気クッキングヒーターでは、コイルはクッキングヒーターを覆う一枚の強化ガラスセラミック素材の下に配置されています。 電気コイルは同じように加熱され、ガラスに熱を放射し、ガラスが鍋やフライパンに熱を放射するのです。 ハロゲン電気クッキングヒーターも同様ですが、発熱体が電気コイルではなく、ガラスの下にあるハロゲン電球の輪になっています。
長所 電気バーナーは平らなので、コイル式でもスムーストップでもバーナーからの熱は鍋底に接触しています。 そのため、ガスの炎のように空気中に放射するのではなく、エネルギーの大部分（約75％）を鍋に直接伝導させます。 また、滑らかな天板と密閉されたヨーロッパスタイルのバーナーは、お手入れが簡単というメリットもあります。 ガラスセラミック製のクックトップは、もうひとつの利点があります。 鍋やフライパンほど熱くならないので、コンロでやけどをする心配が少なく、吹きこぼれがクックトップ表面で燃えにくいのです。
短所 電気クックトップの最大の欠点は、熱制御がうまくいかないこと。 この欠点を克服するために、瞬間的な火加減が必要な場合は、2つのバーナーを異なる温度に設定することができます。 たとえば、片方のバーナーの強火でご飯を沸騰させ、すぐに火を弱めて煮るときは、もう片方のバーナーの弱火に鍋を移すだけでいいのです。 ガラスセラミックの表面は熱伝導率が悪いので、金属トップの電気コンロよりも鍋への熱の伝わり方が遅いのです。 また、ガラスセラミック製のクックトップは傷がつきやすいので、バーナーの上でフライパンを滑らせたり振ったりする習慣がある人は、スムーストップレンジで作業するときはやり方を変えなければなりません。
IHクッキングヒーターの仕組み
IH技術では、発熱体ではなく鍋自体に熱が発生するようになっています。 IHクッキングヒーターは電気で動きますが、セラミックやガラスの表面の下にある「エレメント」は強力な磁石のように機能し、磁界を発生させます。 鋳鉄製のスキレットのような大きな磁性金属をその磁場の中に入れると、鍋の中の電子がクックトップの磁石と一致しようとするのです。 しかし、クックトップの磁石は極が交互に変わるため、鍋の電子は高速で移動し、電流が鍋を誘導して非常に早く発熱するのです。 クックトップのツマミで磁場の強さを調節し、鍋に発生する熱量をコントロールします。
Pros IHクッキングヒーターは、非常に低い温度でも瞬時に正確に熱をコントロールすることができます。 また、ガスとは異なり、IHは非常に熱効率が高いです。 熱は鍋自体で発生するため、そのほとんど（約85％）が鍋にとどまり、ガスバーナーよりわずかに、電気バーナーよりはるかに速く食品を調理することができます。 IHを初めて使う人は、鍋が早く沸騰してしまうかもしれないので、よく観察してください。 IHクッキングヒーターは、空気中の熱をほとんど逃がさないので、ガスコンロや電気コンロのようにキッチンを暑くすることがなく、夏場や混雑したキッチンでも安心です。 さらに、クッキングヒーター自体が冷めないので、安全面でも優れています。 IHの半分にマグネット式のフライパンを載せても、残りの半分は冷たいままなのです。 鉄分の多い調理器具を使わなければならない。 鋳鉄製（ホーロー製も含む）、鉄分の多いステンレス製などです。 純銅、アルミニウム、ガラス、土器、石器、一部の低鉄分ステンレス鋼の調理器具は使えません。 (調理器具の底に磁石を当ててみてください。 磁石がくっついたら、IHクッキングヒーターで使えます) また、IHでは鍋が直接クックトップに接触しなければならないので、底が平らなソテーパンや中華鍋はうまくいきますが、底が丸い中華鍋や古くてゆがんだ調理器具はダメです。
IHクッキングヒーターのもうひとつの欠点は、ピーマンを焼いたりトルティーヤをトーストするのに使えないことです。 また、激しく鍋を振ると、クックトップに傷がつくことがあります。 また、取っ手がゆるい、蓋が軽い、底に凹凸がある、金属の層が粗いなどの低品質の調理器具は、クックトップの磁場の高周波振動で大きく振動し、実際にノイズを発生させることがあります＜9492＞。
