By David Joachim and Andrew Schloss
from Fine Cooking #123, pp.32-33
アメリカ人は世界の誰よりもアイスクリームを食べ、年間1人当たり約35パイントを食しています。 定番のバニラから抹茶、塩キャラメルまで、フレーバーは無限大です。 しかし、このフローズンデザートの魅力は味だけではありません。 スプーンの上でしっかり固まり、口の中でクリーミーに溶けていく、不思議なほど儚いのです。
アイスクリームはどのように作られるのですか？
クリーム（および牛乳）をアイスクリームに変えるには、砂糖、香料、そして時には卵黄を加え、その混合物を冷却、撹拌、そして凍結します。
調合 まず、牛乳、生クリーム、砂糖を砂糖が溶けるまで加熱します。 これを冷やし、調味料を加える。 フランス式と呼ばれるカスタードベースのアイスクリームは、熱いクリームと砂糖の混合物を卵黄に泡立てた後、再び加熱して卵のタンパク質を濃くし、細菌を殺す。 機械の撹拌機（冷却された壁と撹拌用パドルを持つ容器）の中で、混合物は凍結しながら撹拌され、ソフトクリームほどの濃さになる。
撹拌中に空気が入り、アイスクリーム全体の体積が増加する。 この膨張した体積をオーバーランという。 市販の格安アイスクリームの中には、オーバーランが100％というものもあり、半分が空気で、すぐに溶けてしまい、保存性が悪くなります。 プレミアム・アイスクリームやジェラートは通常、オーバーランが25パーセント以下なので、1パイントのプレミアム・アイスクリームが1クォートの格安アイスクリームと同じ重さになります（味もずっとおいしいです）
硬化 パドルが動き続けるために混合物を十分に柔らかく保つ必要があるので、アイスクリームを撹拌しながら完全に凍らせることは困難です。 この状態では、水分の3分の1は凍っておらず、アイスクリームをすくったり、コーンに乗せたりできる硬さにはなっていない。 半冷凍状態のアイスクリームを容器に詰め、固まるまで（華氏10度程度）冷凍する必要があります。 このステップはハードニングと呼ばれ、0°F以下に設定した冷凍庫で行うのが最適です。
科学の力を試してみましょう。
アイスクリーム・レシピ・メーカーで、自分だけのアイスクリーム・レシピを作りましょう。
アイスクリームのクリーミーな質感は、凍結中にできる氷の結晶の大きさによって決まりますが、結晶が小さいほどクリーミーな質感になります。 急速冷却と撹拌により、アイスクリームに含まれる水分が微細な種結晶をたくさん作り、これを「増殖」といいます。 小さな氷の結晶がたくさんあるアイスクリームは、同じ厚さでも大きな結晶が少ないアイスクリームよりも、なめらかでクリーミーに感じられます。
アイスクリームメーカーは、製品をクリーミーに保つために、添加物に頼ることがよくあります。 多くは、乳化剤（レシチンなど）、粉乳、ガム、および混合物中の自由水と結合するその他の安定剤を加え、水を結晶化しにくくするものである。 安定剤は通常、グアーガムやローカストビーンガム（木の種子由来）、カラギーナン（海藻由来）、ペクチン（果物由来）など植物由来の成分で構成されています。 特に安定剤は、保存中にアイスクリームから水分が失われるのを防ぎ、氷の結晶の成長を遅らせ、口の中で氷の結晶が感知されにくくする働きがあります。
家庭でアイスクリームを作る場合、安定剤なしでクリーミーな食感を出すためにできることがいくつかあります。 まず、アイスクリームミックスをアイスクリームマシンに入れる前に、冷えていることを確認します。 冷凍庫がある場合は、冷凍庫が固まるまで十分な時間をかけてください。 バケツに氷と塩を入れ、密閉したアイスクリーム容器をセットした昔ながらのアイスクリームチャーンを使う場合は、冷たいアイスクリームを入れる前に容器を冷やし、必ず小さな角氷（大きな角氷より早く温度が伝わる）を粗塩とよく混ぜて使用します。 また、炎天下の屋外ではなく、冷房の効いた涼しい室内で作業することも効果的です。
クリーミーなアイスクリームが粒状になるのはなぜですか？
アイスクリームが溶けて再び凍るとき（例えば、容器をカウンターに出しておいて、再び冷凍庫に戻すとき）、小さな氷の結晶が溶けて大きな氷になり、ミックスの結晶サイズが大きくなります。 また、蒸発によって大きな氷の結晶ができることもあります。 例えば、食べかけのアイスクリームの容器は、冷凍庫の中でアイスクリームから水分が蒸発して容器の内側に再結晶し、氷の結晶がどんどん大きくなっていくことがあります。 このため、アイスクリームは小さな容器に入れ、ほとんど空間を作らずに保存するのが効果的です。 さらに、小さな容器であれば、盛り付けるときに、そのとき必要な量だけアイスクリームを取り出し、その量を常温で少しずつ柔らかくし、すくえるようにすることができます。 アイスクリームを電子レンジで温めて柔らかくし、冷凍庫に戻すと、粒々した食感になる可能性があります。
ブレインフリーズ（アイスクリーム頭痛）は、口の中の急激な温度変化で起こる痛みの感覚のことです。 冷たいアイスクリームを大きくかぶりつくと、口の中の血管が収縮して血流を減らし、熱の損失を抑えます。 飲み込むと、血管はすぐに温まり、拡張して血流が増加し、近くの痛覚器が刺激されます。 すると脳は、最大の脳神経である三叉神経に沿って痛みの信号を送り、目の奥から額、あご、後頭部にかけて痛みを感じるようになるのです。 これを防ぐには、とにかくスピードを落とすこと。 アイスクリームは少しずつ、ゆっくりと味わってください。 また、冷たくて大きな一口を口の中に押し付けてから飲み込んでしまった場合は、冷たいものを飲んで血管の急激な再加熱を遅らせるようにしましょう
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