The brigade system offers an organizational hierarchy for club and resort kitchen.
アメリカの企業は、会社の構造、すべての人とポジションの関係を示すために組織図を使用します。 スポーツチームではラインナップを使用します。 クラブやリゾートのキッチンでは、ブリゲードが使われます。
「ブリゲード」という言葉は、実際には特定の目的のために組織された個人のグループを意味します。 カントリークラブやリゾートの厨房では、旅団は経験と権威に基づくF&Bチームの組織階層を表している。
旅団のコンセプトは、1800年代にホテルの厨房の一般的に慌しい雰囲気に秩序をもたらすためにジョルジュ・オーギュスト・エスコフィエが開発したものである。
クラブやリゾートのキッチンブリゲードのサイズや範囲は、運営全体のサイズに依存する。 特定のポジションが重なったり、1つの非常に忙しい仕事に統合されることもあります。
以下は、一般的に旅団で見られるポジションである:
エグゼクティブシェフは、キッチンと料理チームのリーダーである。 この人物は料理運営の顔として、メンバー、ゲスト、そして仲間のマネージャーと密接に連絡を取り合います。 料理のコストと品質、メニューの創造性、一貫性、開発、そして人材配置に責任を持つ。 エグゼクティブシェフは通常、ゼネラルマネージャーおよび/または取締役会に報告する。
エグゼクティブシェフの下にはシェフデキュイジーヌまたはスーシェフがいる。 この人物は第二の指揮官であり、多くの場合、注文、すべてのステーションの監督、メニュー開発、スタッフのトレーニングなど、キッチンの運営を管理する責任を負っている。 この人はシェフに報告し、彼/彼女は利用できない場合、しばしばシェフを埋める。
ここから先は、旅団は、操作のサイズと範囲に応じて異なります。 複数のキッチンを持ち、複数の旅団を持つクラブもあれば、スケルトンクルーでやりくりしているクラブもあります。
以下は、クラシックなフレンチブリガードに含まれることの多いポジションの一例です：
- Pâtissier（パティシエ）-パン、デザート、アイスクリーム、ケーキなどすべてのペストリーおよび焼き菓子の責任者です。 特にクラシックなフレンチメニューを提供するオペレーションでは、旅団の中で最も厳しいポジションとみなされることもあります。
- ガルデマンジェ（冷食またはパントリーシェフ）-サラダ、冷たい前菜、パテの下ごしらえを担当します。
- Commis（見習い）-ステーションシェフの下で働き、ステーションの運営方法とその責任を学びます。
- Aboyeur（運搬係）-ダイニングルームからのオーダーを受け、各ステーションシェフに伝達します。 また、料理が厨房を出て会員のテーブルに到着する前に、各皿を見る最後の人物でもある。 クラブでは、しばしばエグゼクティブシェフが急行します。
- Poissonier (魚シェフ)-この人物は、下処理とソースを含むすべてのシーフード要素を担当します。
- Rôtisseur (ローストシェフ)-この人物はすべてのロースト食品と関連するジューまたはソースを担当します。
- Grillardin（グリルシェフ）-グリル料理全般を担当し、Rôtisseurと一緒になることが多い。
- Friturier（フライシェフ）-揚げ物全般を担当する。 また、このポジションはRôtisseurポジションと組み合わされることが多い。
- Entremetier (vegetable chef )-この人は温かい前菜に責任を持ち、しばしばスープ、野菜、パスタ、卵料理にも責任を持つ。
- Tourant (swing cook )-このポジションは通常キッチン全体で必要に応じて仕事をします。
- Boucher（肉屋）-肉、鶏肉、そして時には魚の屠殺を担当します。
