Oh waar zijn al die Amerikaanse blonde ales gebleven? Bij het doorzoeken van het ene gangpad na het andere op het Great American Beer Festival, zie ik lang niet zoveel als in voorgaande jaren. Of is dit gewoon mijn verbeelding? Het lijkt wel of overal waar ik kijk, brouwerijen “speciale” bieren schenken. Is het zo dat maar weinig brouwerijen hun blonde ale in Amerikaanse stijl nog speciaal vinden? Zeker, het is nog steeds een populaire stijl onder bierdrinkers, en een stijl die veel pubs vinden dat ze beschikbaar moeten hebben om de gemiddelde bierconsument te behagen, maar nu wekt het weinig opwinding meer op bij de meeste biergeeks. Wat jammer is, want een goed gebrouwen blonde ale, hoewel niet complex, kan een prachtig bier zijn. Niet elk bier hoeft verschillende karaktermouten, exotisch fruit, en rijping in een vat te hebben om speciaal te zijn. Een echt goed gemaakt bier is op zichzelf al speciaal.
Op de festivalvloer zie ik natuurlijk een aantal bieren die bleek van kleur zijn en als “blond” worden bestempeld. Alles van bocks tot Belgen. En tot op zekere hoogte helpen commerciële biernamen om een stijl te definiëren. Ik herinner me een gesprek vele jaren geleden waar een groep van bier keurmeesters aan het discussiëren waren over welke commerciële bieren met “blonde” in hun naam eigenlijk van de Amerikaanse blonde ale stijl waren. Een paar mensen keurden slechts een paar van de genoemde bieren goed. Zij hadden in hun hoofd een zeer smalle reeks kenmerken, weinig esters, weinig hop, weinig bitterheid en weinig moutigheid. Zij wilden dat het allemaal zuivere, eenvoudige en evenwichtige bieren waren. Anderen accepteerden een bredere definitie en stonden lage tot gematigde niveaus toe voor elke component van bitterheid tot esters. Zoals de meeste zaken, bevond ik mij ergens in het midden. Mijn mening over de overgrote meerderheid van bierstijlen is dat er nogal wat speelruimte in zit. Zeker, er zijn een paar belangrijke aspecten van elke stijl die ze uniek maken en de moeite waard om bieren te benoemen als behorend tot die stijl, maar als een bier een beetje meer hoppig of een beetje donkerder is of een beetje meer van dit of dat heeft, kan het in de meeste gevallen nog steeds worden beschouwd als een goed voorbeeld. Een bier aan de rand van een stijl kan even goed of beter voorbeeld zijn als een bier in het midden.
Maar je kunt niet zomaar elk bier een blonde ale noemen. Een donker lagerbier “blonde ale” noemen heeft bijvoorbeeld geen zin, welke mooie naam je er ook aan geeft. In veel gevallen verzinnen de commerciële brouwers gewoon creatieve namen om de kleur van hun bier aan te duiden. Ze zeggen niet dat het bier overeenkomt met een bepaalde stijl zoals gedefinieerd door de BJCP. De BJCP blonde ale stijl is een beetje een verzamelnaam voor bieren met een lager alcoholgehalte, minder gehopte versies van Amerikaanse pale ales, en meer gehopte versies van de Kölsch stijl. Het zijn allemaal bleke bieren met een relatief evenwichtige en sobere aanpak. Veel mensen denken aan Amerikaanse pub-stijl blonde ale als in het midden van deze beschrijving en dat is mijn focus voor de rest van dit artikel.
Blonde ale moet altijd een soepel, gemakkelijk te drinken bier zijn met een schoon gistingsprofiel en slechts een vleugje moutkarakter. Tegen het licht gehouden is het lichtgeel tot diep goud van kleur en meestal briljant van helderheid. Ik verkies mijn blonde ale zonder fruitigheid. Een beetje fruitigheid is aanvaardbaar, maar het mag niet meer zijn dan een hint. Het hopkarakter is over het algemeen laag tot matig, net als het alcoholgehalte (3,8 tot 5,5% ABV). Een zeer lichte restzoetheid moet worden gecompenseerd met net genoeg hopbitterheid om de zaak in evenwicht te houden. Het mag nooit zwaar zijn en ook niet overdreven droog of dun. Het moet een licht droge of licht zoete afdronk hebben en een gemiddelde body. Evenwichtig en gemakkelijk drinkbaar is de sleutel. Het is een zeer toegankelijk bier voor mensen die nieuw zijn in ambachtelijk bier.
Blonde ale recepten zijn meestal eenvoudig, met een mooie balans tussen eenvoudige moutsmaken, bitterheid en een schoon gistingskarakter, met alle aspecten van het bier in harmonie. Het gistingskarakter is schoon en subtiel, en het hop- en moutkarakter moeten ook low key zijn. Er zijn recepten te vinden met allerlei extra granen en suikers, maar een eenvoudige moutrekening is het beste voor deze stijl. Kies mout of moutextract van hoge kwaliteit en laat de fijne aroma’s van de basismout doorschijnen via een schone gisting. De meeste brewpubs maken dit als een ale, maar het kan ook als een lager op iets warmere gistingstemperaturen dan normaal voor lager. Als je wat late hoptoevoegingen wilt toevoegen, houd ze dan terughoudend en gebruik slechts één hopsoort om het simpel en subtiel te houden.
Ik ben een grote fan van een rijk moutkarakter, maar als je je richt op het traditionele centrum van deze stijl, moet je echt schoon en simpel gaan met de basismout. Noord-Amerikaanse twee-rijige mout is de standaard, waardoor het bier die schone, subtiele achtergrond mout karakter gemeenschappelijk is voor veel mooie Amerikaanse ambachtelijke bieren. Als je de grenzen wat wilt verleggen, kun je binnenlandse pale ale mout gebruiken, voor een iets rijker achtergrondmoutkarakter, waardoor het bier een lichte kersachtige noot krijgt. Nogmaals, dit is het type moutkarakter dat je in veel fijne binnenlandse ambachtelijke brouwsels aantreft. Ik zou Britse pale ale mout of continentale Pilsener mout vermijden, omdat dat net iets te veel basismoutkarakter toevoegt. Extractbrouwers gebruiken best een lichte kleur moutextract. All-grain brouwers kunnen een enkelvoudig infusiemaisch gebruiken en moeten zich richten op een maisch dat voldoende lange ketensuikers in het bier achterlaat om het bier een middelmatige body te geven. Een temperatuur van ongeveer 67 °C (152 °F) zorgt voor wort met een mooie balans tussen vergistbare en niet-vergistbare suikers.
Het grootste deel van het moutkarakter van een blonde ale moet echt van de basismout komen, niet van speciale moutsoorten. Je wilt dat de inspanningen van de moutster doorschijnen en niet worden gemaskeerd door zware smaken. Sommige mensen gebruiken graag een vleugje tarwe, licht gekleurd kristalmout of licht getoaste karaktermouten en die kunnen een welkom moutaccent geven, maar houd het simpel. Probeer niet meer dan één speciale mout te gebruiken en beperk de hoeveelheid tot niet meer dan 10% van het maalsel. Ik geef de voorkeur aan een vleugje lichtgekleurde kristalmout voor een beetje achtergrondzoetheid, op ongeveer 5% van de graanrekening, maar voel je vrij om te experimenteren met andere granen van matige kleur.
Er is nogal wat flexibiliteit in de gebruikte hop voor blonde ales. De bitterheid/mout balans kan variëren van licht zoet tot licht bitter, met de meeste voorbeelden zijn gelijkmatig gebalanceerd. Je wilt net genoeg hopbitterheid om de resterende moutzoetheid in evenwicht te brengen, en daar is niet veel voor nodig. De verhouding tussen bitterheid en aanvangszwaarte (IBU gedeeld door OG) voor deze stijl varieert meestal van een bescheiden 0,3 tot een gedurfde 0,6. Als je een gist met een lagere vergistingsgraad of veel kristalmout gebruikt, neig je naar de hogere kant van de verhouding. Met een gist met een hogere vergistingsgraad of minder onvergistbare suikers uit speciale moutsoorten, mik je op de lagere kant. Wees je ervan bewust dat zeer bittere of hoppige versies meer zullen lijken op pale ale in Amerikaanse stijl dan op goede blonde ale.
Er is niet veel hoparoma in blonde ale en hoparoma is vaak onbestaand of zeer gering. Natuurlijk zijn er voorbeelden waar een beetje hoparoma doorschemert, maar het is nog steeds terughoudend en komt meestal van vrij zachte hopsoorten, zoals Willamette. Ook al is dit een Amerikaanse bierstijl, vermijd het gebruik van echt doordringende Amerikaanse hopsoorten, zoals Centennial, Columbus of Simcoe. Zelfs wanneer ze alleen voor de bittering worden gebruikt, kan hun smaak worden geproefd met zo’n eenvoudige moutrekening. Wees voorzichtig als dit niet de hopsmaken zijn die je beoogt.
De vergisting voor blonde ale is rechttoe rechtaan. Zoals de meeste American-style ales, heeft blonde ale meestal een schoon profiel, met zeer weinig tot geen fruitige esters. Een lichte fruitigheid kan welkom zijn, zolang het niet overdadig is. Het is belangrijk niet te veel restzoet in dit bier te laten, want restzoet heeft de neiging een negatieve invloed te hebben op de drinkbaarheid. Ik geef de voorkeur aan een zuivere, matig verzwakkende gist, zoals Wyeast 1056 (American Ale) of White Labs WLP001 (California Ale). Andere goede opties zijn White Labs WLP008 (East Coast Ale), White Labs WLP051 (California Ale V), of Wyeast 1272 (American Ale II). Zorg ervoor dat je het wort van zuurstof voorziet en dat je de juiste hoeveelheid schone, gezonde gist voor de batch die je brouwt gebruikt. Dit zal helpen om dat zuivere Amerikaanse pub-stijl profiel in het bier te krijgen. Als je Wyeast 1056 of White Labs WLP001 gebruikt, gist dan rond 67 °F (19 °C), waarbij je de temperatuur tijdens de gisting constant houdt. Andere gisten kunnen een iets warmere of koelere temperatuur nodig hebben, afhankelijk van de stam, maar 19°C is een goede schatting om mee te beginnen als je niet zeker bent. Een constante temperatuur is belangrijk om de juiste vergistingsgraad te bekomen en om bijsmaken te vermijden, vooral als je een groter bier maakt. Grote temperatuurschommelingen in het bier kunnen ertoe leiden dat de gist vroegtijdig uitvlokt of solvente en/of esterachtige bieren produceert. Indien gewenst kan je de temperatuur tegen het einde van de gisting een paar graden verhogen om de gist te helpen enkele van de tussenproducten op te ruimen die tijdens de gisting geproduceerd worden, maar met een geschikte pek en een goede temperatuurcontrole zou dit niet nodig moeten zijn.
Dus, ook al is blonde ale misschien niet meer trendy of lijkt het misschien niet meer speciaal, het kan nooit kwaad om er een bij de hand te hebben als iemand op zoek is naar een gemakkelijk drinkbare pint.
Blondinebier
(5 gallons/19 L, all-grain)
OG = 1.049 (12.2 °P)
FG = 1.011 (2.8 °P)
IBU = 20 SRM = 5 ABV = 5.0%
Ingrediënten
10 lb. (4,53 kg) Great Western Noord-Amerikaanse 2-rijige mout (2 °L)
0,50 lb. (227 g) Great Western kristalmout (15 °L)
4,1 AAU Willamette hop (60 min) (0,82 oz./23 g van 5% alfazuren) of
vervang door Willamette, Glacier, U.S. Fuggle, U.S. Fuggle, U.S. Fuggle, U.S. Tettnang of
Styrian Golding hop
Wyeast 1056 (American Ale), White Labs WLP001 (California Ale) of
Fermentis Safale US-05 gist
Stap voor stap
Maal de granen en deeg in gericht op een giststarter van ongeveer 1.5 liter water op 1 pond graan (een verhouding vocht-korrels van ongeveer 3:1 in gewicht) en een temperatuur van 152 °F (67 °C). Houd de giststarter op 67 °C tot de enzymatische omzetting is voltooid. Breng de giststarter al roerend op bijna kokend water of verhoog de temperatuur bij een recirculerend maischsysteem tot een temperatuur van 76 °C (168 °F). Sparge langzaam met 170 °F (77 ° C) water, het verzamelen van wort tot de preboil ketel volume is ongeveer 6.5 gallons (25 L) en het stamwortgehalte is 1.038 (9.5 °P).
De totale wort kooktijd is 90 minuten. Voeg de bittere hop toe als nog 60 minuten gekookt wordt. Voeg Iers mos of andere ketel finings toe met nog 15 minuten te koken. Koel het wort tot 19 °C en belucht het grondig. De juiste hoeveelheid gist is 9 gram gerehydrateerde droge gist, twee pakjes vloeibare gist of één pakje vloeibare gist in een giststarter van 1,4 quart (1,3 L).
Gist bij 67 °F (19 °C) tot de gist helder valt. Bij deze temperatuur en met gezonde gist zou de gisting in ongeveer een week moeten zijn voltooid. Laat de droesem bezinken en het brouwsel nog twee dagen zonder druk rijpen nadat de gisting voltooid lijkt. Breng het over in een vat en laat het koolzuurvrij worden, of breng het over in een bottelemmer, voeg suiker toe en bottel. Beoog een carbonatieniveau van 2,5 volumes.
Blondinebier
(5 gallons/19 L, extract plus granen)
OG = 1,049 (12,1 °P)
FG = 1,011 (2,8 °P)
IBU = 20 SRM = 5 ABV = 5,0%
Ingrediënten
6,3 lb. (2,85 kg) Alexander’s North American licht vloeibaar moutextract (2 °L),
of vervang door 5,1 lbs. (2,3 kg) vers, licht gedroogd moutextract
0,50 lb. (227 g) Great Western kristalmout (15 °L)
4,1 AAU Willamette hop (60 min.) (0,82 oz./23 g van 5% alfazuren)
of vervang door Willamette, Glacier, U.S. Fuggle, U.S. Tettnang,
of Styrian Golding hop
Wyeast 1056 (American Ale), White Labs WLP001 (California Ale) of
Fermentis Safale US-05 gist
Stap voor stap
Maal de speciale mout of breek hem grof en doe hem losjes in een graanzak. Verpak de korrels niet te strak in de zak en gebruik indien nodig meer zakken. Laat de zak ongeveer 30 minuten weken in ongeveer 2 liter water van ongeveer 77 °C (170 °F). Haal de graanzak uit het weekvocht en spoel af met warm water. Laat de zakken een paar minuten in de ketel druipen terwijl je het moutextract toevoegt. Knijp de zakken niet uit. Voeg genoeg water toe aan het zwelwater en het moutextract om een voorkookvolume van 22,3 liter en een stamwortgehalte van 1,042 (10,4 °P) te verkrijgen. Roer grondig om het extract te helpen oplossen en breng het aan de kook.
Als het wort eenmaal kookt, voeg dan de bitterhop toe. De totale kooktijd van het wort bedraagt een uur na toevoeging van de bitterhop. Voeg gedurende die tijd 15 minuten voor het stoppen het Ierse mos of andere ketelvullingen toe.
Koel het wort tot 19 °C en belucht het grondig. De juiste dosering is 9 gram goed gerehydrateerde droge gist, 2 pakjes vloeibare gist of 1 pakje vloeibare gist in een starter van 1,3 liter.
Gist op 67 °F (19 °C) tot de gist helder valt. Bij deze temperatuur en met gezonde gist zou de gisting in ongeveer een week moeten zijn voltooid. Laat de droesem bezinken en het brouwsel nog twee dagen zonder druk rijpen nadat de gisting voltooid lijkt. Breng het over in een vat en laat het koolzuurvrij worden, of breng het over in een bottelemmer, voeg suiker toe en bottel. Richt op een carbonatieniveau van 2,5 volumes.
