Holistisch voedingsdeskundige en Skipper Otto’s lid, Melissa Evanson vervolgt haar serie op voeding gerichte blog posts met een blik op onze prachtige chum zalm. Heeft u vragen over zeevruchten en voeding?
Chumzalm, ook wel keta, dog of silverbrite genoemd, is de minst bekende van de vijf Pacifische zalmsoorten en krijgt weinig liefde – dit kan komen door zijn “hond”-bijnaam, gebaseerd op sledehonden die chum in het noorden te eten krijgen en de scherpe hondachtige tanden van paaiende mannetjes. Maar laat je niet misleiden, verse of diepgevroren chum gevangen tijdens de silverbrite fase (zie hieronder) zou in je zalmrotatie moeten zitten, ondanks de misvattingen dat het geen “goede” zalm is. Het is hoog tijd dat we het huisdier-imago van chum afschudden!
De ruggengraat van de zalmindustrie is gericht op de zeer gewaardeerde kuit (zalmkaviaar), alsmede op ingeblikte en gerookte producten. Om de kwaliteit en de kwantiteit van de kuit te maximaliseren, wordt de zalm vaak later in zijn levenscyclus gevangen, tijdens de paaifase, wanneer het vlees zachter en minder smaakvol is. Dit is de chum die soms aan de honden wordt gevoerd. Maar wanneer de zalm wordt gevangen in de open oceaan, ver van de paaiplaats (de “silverbrite”-fase), is het vlees van hoge kwaliteit en is het uiterlijk vaak niet te onderscheiden van zijn bekendere broertje, de sockeye.
Nutritioneel gezien heeft chum een lager vetgehalte dan sockeye en chinook, waardoor het een mildere, delicatere smaak heeft, terwijl het toch vergelijkbare bronnen van omega-3 vetzuren levert, evenals essentiële micronutriënten zoals selenium, niacine en B121. Door het lagere vetgehalte en de mildere smaak is chum zeer geschikt voor mensen die niet van de intense smaak van sockeye houden en voor recepten die vocht vasthouden, zoals curry’s en chowders. Chum is ook een prima hamburger en is heerlijk gegrild of gebraden, vooral als hij is gemarineerd.
Zo, hoe smaakt het echt?
Wel, vraag het gerust aan een van de medewerkers van Skipper Otto’s die deelnamen aan de 2016 side-by-side blinde smaaktest! Chum werd vaak gekozen als de favoriete of tweede favoriet van het personeel uit alle vijf zalmsoorten en sommigen gingen zelfs zo ver om het “de perfecte zalm!”
Bottom line: Gezien de overvloedige opbrengsten van chum zalm aan de centrale kust, zijn betaalbare prijs, en zeer veelzijdig karakter, chum zalm is zeker niet “voor de honden” en moet een nietje in uw Skipper Otto’s checkout mandje.
Hier zijn nog een paar recepten met chum als je wat inspiratie nodig hebt:
- Pan Seared Wild Chum Salmon Filets
- Roasted Salmon with Tarragon & Butter
- Salmon with Basil, Bacon & Sourdough Crust
| Per 100g gekookt | Chum | Sockeye | Chinook | Coho | Pink |
| Calorieën (kcal) | 237 | 335 | 356 | 247 | 185 |
| eiwit (g) | 40 | 42 | 40 | 42 | 32 |
| Totaal vet (g) | 7 | 17 | 21 | 8 | 5 |
| Omega-3 (mg) | 949 | 1424 | 2143 | 1114 | 1455 |
| Omega-6 (mg) | 77 | 113 | 136 | 56 | 64 |
| Omega 3:6 | 12 | 13 | 16 | 20 | 23 |
| Vitamine B12 | 58 | 97 | 48 | 83 | 58 |
| Niacine (B3) | 43 | 33 | 50 | 40 | 43 |
| Kalium | 16 | 11 | 14 | 12 | 12 |
| Selenium | 67 | 54 | 67 | 54 | 82 |
| Zink | 4 | 3 | 4 | 5 |
