Chemische samenstelling van olijfolie

.
CHEMISCHE KENMERKEN

Olijfolie bestaat hoofdzakelijk uit triacylglycerolen (triglyceriden of vetten) en bevat kleine hoeveelheden vrije vetzuren (FFA), glycerol, fosfatiden, pigmenten, aromatische verbindingen, sterolen en microscopisch kleine stukjes olijf. Triacylglycerolen zijn de belangrijkste energiereserve voor planten en dieren. Chemisch gezien zijn het moleculen die ontstaan door de natuurlijke verestering van drie vetzuurmoleculen met een glycerolmolecuul. De glycerolmolecule kan eenvoudig worden gezien als een “E-vormige” molecule, waarbij de vetzuren op hun beurt lijken op lange koolwaterstofketens, variërend (in het geval van olijfolie) van ongeveer 14 tot 24 koolstofatomen in lengte.

VETZUREN

Let wel dat het hier gaat om vetzuren die deel uitmaken van de triacylglycerolmolecule. De vrije vetzuren komen in het volgende hoofdstuk aan bod. De vetzuursamenstelling van olijfolie varieert sterk, afhankelijk van de cultivar, de rijpheid van de vrucht, de hoogte, het klimaat en verschillende andere factoren.

Een vetzuur heeft de algemene formule: CH3(CH2)nCOOH waarbij n typisch een even getal tussen 12 en 22 is.
Als er geen dubbele bindingen aanwezig zijn, wordt het molecuul een verzadigd vetzuur genoemd.
Als een keten dubbele bindingen bevat, wordt het een onverzadigd vetzuur genoemd.
Een enkele dubbele binding maakt een enkelvoudig onverzadigd vetzuur.
Meer dan één dubbele binding maakt een meervoudig onverzadigd vetzuur.
De belangrijkste vetzuren in triacylglycerolen van olijfolie zijn:

Oliezuur (C18:1), een enkelvoudig onverzadigd omega-9 vetzuur. Het maakt 55 tot 83% van olijfolie uit.
Linolzuur (C18:2), een meervoudig onverzadigd omega-6-vetzuur dat ongeveer 3,5 tot 21% van olijfolie uitmaakt.
Palmitinezuur (C16:0), een verzadigd vetzuur dat 7,5 tot 20% van de olijfolie uitmaakt.
Stearinezuur (C18:0), een verzadigd vetzuur dat 0,5 tot 5% van de olijfolie uitmaakt.
Linolzuur (C18:3) (meer bepaald alfa-linoleenzuur), een meervoudig onverzadigd omega-3-vetzuur dat 0 tot 1,5% van de olijfolie uitmaakt.
Triacylglycerolen zijn gewoonlijk samengesteld uit een mengsel van drie vetzuren. De meest voorkomende in olijfolie is de oliezuur-oliek-oliek (OOO) triacylglycerol, gevolgd, in volgorde van incidentie, door palmitinezuur-oliek-oliek (POO), dan oliezuur-oliek-linoleenzuur (OOL), dan palmitinezuur-oliek-linoleenzuur (POL), dan stearinezuur-oliek-oliek (SOO), en zo verder.

Olijfolie bevat meer oliezuur en minder linolzuur en linoleenzuur dan andere plantaardige oliën, d.w.z. meer enkelvoudig onverzadigde dan meervoudig onverzadigde vetzuren. Dit maakt olijfolie beter bestand tegen oxidatie, want hoe groter het aantal dubbele bindingen in het vetzuur, hoe onstabieler de olie is en hoe gemakkelijker ze wordt afgebroken door warmte, licht en andere factoren. Algemeen wordt aangenomen dat koelere streken (b.v. Toscane) een olie opleveren met een hoger oliezuurgehalte dan warmere klimaten. Dat wil zeggen, een koele regio olijfolie kan meerounsaturated in inhoud dan een warme regio olie.

Trans-vetzuren
Let op: olijfolie heeft geen trans-vetzuren. Wanneer olie gedeeltelijk gehydrogeneerd is, kan het in de “cis” of “trans” conformatie zijn; dit verwijst naar welke kant van de dubbele binding van het vetzuur de waterstof zich bevindt. Olijfolie is geen transvetzuur omdat het niet gedeeltelijk in een fabriek is gehydrogeneerd om het bij kamertemperatuur vast te maken, zoals margarine heeft gedaan.

Vetzuren met lange keten
Vetzuren met lange keten hebben 12 tot 20 koolstofatomen. De primaire vetzuren in olijfolie zijn allemaal langeketenvetzuren. Zeer lange-keten vetzuren hebben meer dan 20 koolstofatomen. Deze hebben de neiging vaster te zijn bij kamertemperatuur, zoals wassen. Er zijn geen noemenswaardige hoeveelheden van in olijfolie.

Toegestaan percentage linoleenzuur in olijfolie
Wat de meervoudig onverzadigde vetzuren (PUFA’s) betreft, is er een breed scala aanvaardbaar voor extra olijfolie van de eerste persing, maar het linoleenzuur moet minder dan 0,9% zijn volgens de richtlijnen van de Internationale Olijfolieraad (IOOC). Hogere gehaltes, bijvoorbeeld 1,5%, leveren geen voedingsproblemen op, maar de IOOC gebruikt het linoleenzuurgehalte om de echtheid van de olijfolie vast te stellen. Zaadoliën zoals canolaolie hebben een hoger gehalte aan linoleenzuur.

“Essentiële” vetzuren
In wetenschappelijke geschriften verwijst de term essentieel vetzuur naar alle omega-3 of omega-6 vetzuren. Dit is een historische conventie, geen medische definitie. Vanuit medisch oogpunt zijn essentiële vetzuren die vetzuren die het menselijk lichaam niet kan aanmaken. Er zijn er slechts twee, die de bouwstenen zijn waaruit vele andere omega-3- en omega-6-vetzuren in een gezond lichaam worden gemaakt: linolzuur en alfa-linoleenzuur.


VRIJE VETZUREN (FFA) EN ZUUR

De “zuurgraad” van olijfolie is het resultaat van de graad van afbraak van de triacylglycerolen, als gevolg van een chemische reactie die hydrolyse of lipolyse wordt genoemd, waarbij vrije vetzuren worden gevormd. (In uitzonderlijke omstandigheden kan zelfs olie uit verse, gezonde olijven een aanzienlijke zuurgraad hebben, die wordt veroorzaakt door afwijkingen tijdens de eigenlijke biosynthese van de olie in de olijfvrucht). Onzorgvuldig geëxtraheerde olie en/of olie uit vruchten van slechte kwaliteit heeft te lijden van een zeer aanzienlijke afbraak van de triacylglyceriden in vetzuren. Deze “afgebroken” vetzuren worden vrije vetzuren genoemd. Soms breekt slechts één van de drie vetzuren af, waardoor een diacylglycerol overblijft. Als twee vetzuren afbreken, houden we een monoacylglycerol over. Als alle drie afbreken, houden we glycerol over.

Factoren die tot een hoge vrije vetzuurgraad in een olie leiden, zijn onder meer de aantasting door de fruitvlieg, vertragingen tussen de oogst en de extractie (vooral als de vrucht tijdens de oogst gekneusd of beschadigd is), schimmelziekten in de vrucht (gloesporium, macrophoma, enz.), langdurig contact tussen olie en vegetatiewater (na de extractie), en onzorgvuldige extractiemethoden. Het opslaan van olijven in hopen of silo’s bevordert de enzymatische afbraak van de celstructuur en vergemakkelijkt zo het vrijkomen van olie (zoals de traditie is in Portugal en andere landen) en is zeker niet bevorderlijk voor de productie van een olie van hoge kwaliteit met een lage zuurgraad.

De vrije vetzuurgraad is dus een directe maatstaf voor de kwaliteit van de olie, en weerspiegelt de zorg die wordt besteed vanaf de bloei en de vruchtzetting tot de uiteindelijke verkoop en consumptie van de olie.

De meting van het gehalte aan vrije vetzuren is een zeer eenvoudige procedure die kan worden uitgevoerd in een
testlaboratorium of met een CDR-tester. De resultaten worden uitgedrukt in gram oliezuur per 100 gram olie, gewoonlijk de vrije vetzuurgraad van de olie in procent genoemd. Versgeperste olie die zorgvuldig, zonder gebruikmaking van buitensporige hitte, uit gezonde, gezonde, versgeplukte olijven wordt bereid, heeft normaliter een vrij lage “zuurgraad”, ruim onder 0,5% FFA. Extra olijfolie van eerste persing heeft minder dan 0,8% FFA.

POLYPHENOLEN (ANTIOXIDANTEN)

De flavonoïde polyfenolen in olijfolie zijn natuurlijke antioxidanten die bijdragen aan een bittere smaak, adstringentie en weerstand tegen oxidatie.Er is aangetoond dat ze een groot aantal gunstige effecten hebben, van genezing van zonnebrand tot verlaging van het cholesterolgehalte, de bloeddruk en het risico op coronaire ziekten. Klik hier om meer te lezen over de gezondheidsvoordelen van deze cruciale componenten van olijfolie.

Hydroxytyrosol en tyrosol zijn enkele van de vele fenolverbindingen in olijfolie. Er zijn maar liefst 5 mg polyfenolen in elke 10 gram olijfolie. Veel andere noten- en zadenoliën bevatten geen polyfenolen. Het polyfenolgehalte wordt bepaald door vele factoren, waaronder:

• Olijfvariëteit: Koreneiki-olijven hebben bijvoorbeeld een zeer hoog gehalte aan polyfenolen, terwijl het gehalte van Arbequina laag is. Het gehalte aan Frantoio-olijven is middelhoog en dat van Leccino middelhoog.

• Tijdstip van de pluk: Olie van groene (onrijpe) olijven bevat meer polyfenolen dan olie van rijpe olijven. De polyfenolconcentratie neemt toe met de groei van de vrucht totdat de olijven paars beginnen te kleuren en begint dan te dalen.

• Milieufactoren zoals hoogte, teeltpraktijken, en de hoeveelheid irrigatie.

• ExtractieCondities: Technieken die worden gebruikt om de opbrengst te verhogen, zoals verhitting van de pasta, toevoeging van water en verlenging van de malaxatietijd, leiden tot een verlies van polyfenolen.

• Opslagomstandigheden: De aard van de recipiënten en de duur van de opslag zijn bepalend voor het polyfenolgehalte van de olie. Als olie in opslagtanks of in een fles ligt, worden de polyfenolen langzaam geoxideerd en opgebruikt. Oliën die koel worden bewaard in roestvrijstalen vaten of flessen van donker glas, zijn veel beter beschermd tegen oxidatie dan oliën die in helder glas worden bewaard, hoewel het effect van helder glas teniet wordt gedaan als voor de juiste opslagomstandigheden (koel en donker) wordt gezorgd.

• Raffinage: Olijfolie die oud of ranzig is, gemaakt van zieke olijven, of een ander gebrek vertoont, kan door raffinage smakelijk worden gemaakt. Dit gebeurt door filtreren, verhitten, houtskool of een chemische behandeling om de zuurgraad aan te passen. Geraffineerde oliën bevatten weinig tyrosol en andere fenolen.

Polyfenolen kunnen worden gemeten door een testlaboratorium of met behulp van een CDR Oxitester




PEROXIDEN

Peroxiden zijn de voornaamste oxidatieproducten van olijfolie. Vetten en oliën zoals olijfolie worden geoxideerd wanneer ze in contact komen met zuurstof. De oxidatieproducten hebben een onaangename smaak en geur en kunnen de voedingswaarde van de olie nadelig beïnvloeden. Essentiële vetzuren zoals linolzuur en linoleenzuur worden vernietigd en bepaalde in vet oplosbare vitaminen verdwijnen. Vetzuren worden geoxideerd door een van de volgende mechanismen.

Auto-oxidatie vindt plaats in afwezigheid van lucht door reactieve zuurstofspecies of “freeradicalen”. Dit wordt tijdelijk verhinderd door de natuurlijke antioxidanten in de olie die deze vrije radicalen absorberen. Wanneer de antioxidanten opgebruikt zijn, veroudert de olie snel.

Foto-oxidatie treedt op wanneer de olie wordt blootgesteld aan natuurlijke en/of kunstmatige lichtbronnen (met inbegrip van halogeenlampen en winkelverlichting). Foto-oxidatie veroorzaakt een ernstige verslechtering van de kwaliteit van olijfolie, aangezien deze tot 30.000 maal sneller verloopt dan auto-oxidatie.

Hoe ranziger of geoxideerder de olie, hoe meer peroxiden aanwezig zijn. Het meten van de peroxiden in olijfolie is een zeer eenvoudige procedure die kan worden uitgevoerd in een testlaboratorium of met een CDR-tester. Extra olijfolie van eerste persing van hoge kwaliteit heeft een peroxidegetal van minder dan 10meq/kg. Om extra olijfolie van de eerste persing te zijn, moet olijfolie minder dan 20 meq/kg hebben.

PIGMENTEN EN KLEUR

De unieke kleur van olijfolie is te danken aan pigmenten zoals chlorofyl, pheofytine en carotenoïden. De aanwezigheid van verschillende pigmenten hangt af van factoren zoals de rijpheid van de vrucht, de olijfcultivar, de bodem- en klimaatomstandigheden, en de extractie- en verwerkingsprocedures.

Volgens Apostolos Kiritsakis, een van de belangrijkste onderzoekers naar de bestanddelen van olijfolie, bevat verse olijfolie tussen 1 en 10 deeltjes per miljoen chlorofyl. Dit is minuscuul vergeleken met een portie spinazie. Olijven worden altijd geplet met nog wat bladeren erin, dus een deel van het chlorofyl is van die bron afkomstig. Van sommige producenten is bekend dat ze opzettelijk bladeren in de molen laten om de “grasachtige” smaak van de olie te verhogen.

In het licht bevorderen chlorofyl en feofytine de vorming van zuurstofradicalen en versnellen zij de oxidatie, maar in het donker fungeert chlorofyl als een antioxidant. In de huidige fysiologische studies wordt chlorofyl afgebroken in het lichaam en heeft geen effect als een oxidant of antioxidant.

De kleur van olijfolie kan variëren van licht goud tot rijk groen. Groene olijven produceren een groene olie vanwege het hoge chlorofylgehalte. Rijpe olijven geven een gele olie vanwege de carotenoïde (geelrode) pigmenten. De exacte combinatie en verhouding van de pigmenten bepalen de uiteindelijke kleur van de olie.


VITAMINE

Vitaminen kunnen worden onderverdeeld in de in vet oplosbare en de in water oplosbare soorten. In vet oplosbare vitaminen, zoals die welke in olijfolie worden aangetroffen, worden in het algemeen niet afgebroken door koken. Ze worden langdurig in de lever en het lichaamsvet opgeslagen, zodat het niet nodig is ze bij elke maaltijd te eten.Gerookte hele olijven bevatten zowel in water als in vet oplosbare vitaminen.

Vitamine E (een natuurlijke antioxidant): Olijven bevatten 1,6mg, of 2,3 IU (InternationalUnits) per eetlepel. Een eetlepel levert 8% van de ADH voor vitamine E.

Vitamine K: De rijkste bronnen van vitamine K zijn groene bladgroenten. Eén portie spinazie of collards bijvoorbeeld, of twee porties broccoli leveren vier tot vijf keer de ADH. Hoe groener de groente, hoe hoger het gehalte, zeggen de onderzoekers, omdat de vitamine wordt geassocieerd met het chlorofyl. Volgens de USDA zijn plantaardige oliën zoals olijfolie de op een na beste bron.


POLYCYCLIC AROMATIC HYDROCARBONS (PAHs)

Veel voedingsmiddelen bevatten van nature kleine hoeveelheden PAHs. Olijfolie blijkt, net als andere plantaardige bakoliën, minieme hoeveelheden tot 17 PAK’s te bevatten, zoals benzantraceen en chryseen. Onrijpe olijven bleken meer PAK’s te bevatten dan rijpe olijven.

Verbranding van bakolie kan de hoeveelheden PAK’s doen toenemen. Dit wordt niet beschouwd als een belangrijke risicobron in de voeding en de olie zou herhaaldelijk en gedurende langere perioden moeten worden verhit tot het rookpunt. Het is onwaarschijnlijk dat olijfolie of andere bak- en braadoliën bij huishoudelijk gebruik een belangrijke bron van PAK’s zouden zijn.




KOEL- EN VRIJSTOELPUNT

Olijfolie wordt hard bij koelkasttemperaturen – ongeveer 2-4°C. Het is een kwestie van semantiek om te bepalen op welk punt de olie “bevroren” moet worden genoemd. De langzame toename van verharding naarmate de temperatuur wordt verlaagd, staat in schril contrast met een zuivere stof als water, die bij een exacte temperatuur van een vloeibare in een vaste fase overgaat. Olijfolie is een complex mengsel van oliën en wassen. De zwaardere oliën en wassen zullen naaldachtige kristallen vormen als de temperatuur wordt verlaagd, dan zullen de andere oliën beginnen te bezinken.

Bij 4°C zouden de meeste oliën niet verharden of enige kristallen vormen. Bij 2°C zijn de meeste zo stevig dat ze niet kunnen worden uitgegoten, maar bij kamertemperatuur zijn ze zo zacht als boter. Naarmate de temperatuur daalt, worden meer componenten van de olie hard. Bij -12°C is de olie zo hard dat een vork er niet doorheen kan prikken.

Winterisatie is het commerciële proces waarbij deze wassen worden verwijderd om sommige oliën helderder te houden wanneer ze op een koude plank worden bewaard. Het wordt meestal gebruikt voor esthetiek en om het mengen te verbeteren wanneer gecombineerd in mayonaise, sauzen, en dressings.

Olijfolie is een natuurlijk product dat van jaar tot jaar varieert, zelfs van dezelfde producent, dus elke partij olie zal bij een andere temperatuur “bevriezen”. Het invriezen van olijfolie is niet schadelijk voor de olie, maar verlengt juist de voedingswaarde en de smaak. Het is een mythe dat het vriespunt van olijfolie kan worden gebruikt om te voorspellen of het zuivere, virgin of extra virgin is.

Er zijn veel vragen over het invriezen van olijfolie, zoals: wat zijn de wolken in mijn olijfolie, zal olijfolie bevriezen in de koelkast, is het invriezen van olijfolie goed of slecht voor het, en zegt de manier waarop het bevriest iets over de kwaliteit?

De meeste fabrikanten stellen de vriestemperatuur vooraf in op ongeveer 3°C. In scheikundige teksten wordt het vriespunt van zuiver oliezuur op ongeveer 4°C genoemd. Fabrikanten van olijfolie geven over het algemeen geen vriestemperatuur op, omdat die nogal varieert, afhankelijk van de olijfsoort en de rijpheid van de olijf bij de verwerking. In tegenstelling tot de eigenschappen van een element of een eenvoudige verbinding zoals water, bestaat olijfolie uit honderden chemische stoffen, waarvan er vele bij elke extractie veranderen.

Zoals de meeste vruchten hebben olijven was op hun epidermis (epicarp) om ze te beschermen tegen insecten, uitdroging en de elementen. Deze natuurlijke wassen zijn wat toelaat een appel te glanzen, bijvoorbeeld. Als een olie naar een koud klimaat wordt gestuurd, of als hij wordt gebruikt in een product als sladressing waarbij hij in de koelkast wordt bewaard, wordt hij vaak “winterklaar” gemaakt (gekoeld en gefilterd) om de wassen en de stearaten te verwijderen. Een standaardtest om te bepalen of olijfolie voldoende is overwinterd, is de olie gedurende 5 uur in een ijsbad (0°C) te leggen. Er mag geen vertroebeling of kristalvorming optreden.

GECONGEERLEERDE EN GEDEELTELIJK GESOLIDEERDE OLIJFOLIE

Olie die niet winterklaar is gemaakt, zal bij koelkasttemperaturen samenklonteren en naaldvormige kristallen vormen doordat de vetten en wassen met langere ketens in de olie stollen, maar de olie zal gewoonlijk niet volledig verharden tenzij verder wordt gekoeld. Sommige olijvenvariëteiten vormen was die lange dunne kristallen produceert, andere vormen was die stolt inorosetten, slijmerige klonters, wolken, een draaikolk van eiwitachtig materiaal, of wit bezinksel waarvan de consument kan vrezen dat het bederf is. Deze zichtbare onvolkomenheden kunnen zich in de winter ook buiten de koelkast vormen, wanneer de olie tijdens het vervoer aan koude temperaturen wordt blootgesteld. De witte kleur in de geharde olie duidt niet op bederf.

Het koelen of invriezen van olijfolie is niet schadelijk, en de olie krijgt zijn normale consistentie terug als hij wordt opgewarmd. De ideale temperatuur om olijfolie te bewaren om oxidatie tegen te gaan en vertroebeling te voorkomen is ongeveer 10°C.


ACTUELE VRIJSTELLINGstemPERATUUR

Om de werkelijke vriestemperatuur te bepalen, legde Dr. John Deane verschillende oliën in de vriezer met een thermometer. Bij 40°F waren de meeste oliën niet hard geworden of hadden zich geen kristallen gevormd. Bij 35°F waren de meeste zo stevig dat ze niet konden worden uitgegoten, maar waren ze zo zacht als boter bij kamertemperatuur. Naarmate de temperatuur daalde, werden meer componenten van de olie hard. Bij 10°F waren de oliën zo hard dat een vork er niet in kon doordringen. Het is een kwestie van semantiek om te bepalen op welk punt de olie “bevroren” moet worden genoemd. Deze langzame toename van verharding naarmate de temperatuur daalt, staat in schril contrast met een zuivere stof als water, die bij een exacte temperatuur van vloeibare naar vaste fase overgaat.

MYTHEN OVER HET VRIJVROREN VAN OLIJFOLIE

Mythe: verharding bewijst Extra Vergine Status.
Er bestaat een gerucht dat echte extra olijfolie van de eerste persing, in een kleine hoeveelheid in een glazen kom gedaan en enige tijd gekoeld, kristallijn zou worden. Chemisch geraffineerde olijfolie waaraan wat olie van de eerste persing is toegevoegd, zou echter een blok vormen wanneer het wordt ingevroren.

Het is twijfelachtig of dit een geldige observatie is. Hoewel geraffineerde olie of olie uit afvallen van olijven gewoonlijk van hun was ontdaan zullen zijn, waardoor ze eerder een blok zullen vormen, en hoewel het vaker voorkomt dat een geraffineerde olie wordt ingevroren om in een goedkope dressing te worden gebruikt, vormen veel uitstekende extra olijfolie van de eerste persing geen “kristallen”. Het is mogelijk het productieproces van vele hoogwaardige oliën te volgen, van de olijf tot de fles, die een vast blok vormen wanneer zij worden bevroren. Helaas is het opsporen van fraude moeilijker dan alleen het invriezen van de olie.

Mythe: Het feit dat olijfolie hard wordt in de koelkast betekent dat ze verzadigd is.
Olijfolie is geen verzadigd vet. Alle vetten worden hard als ze koud genoeg worden, of ze nu verzadigd zijn of niet. Zoals hierboven, olijfolie verhardt vaak, maar niet omdat het verzadigd is. Olijfolie is niet geraffineerd om de wassen te verwijderen, zoals bij zaadoliën wel is gebeurd. De aanwezigheid van wassen maakt de olijfolie niet verzadigd of ongezond, het betekent alleen dat het een natuurlijk product is.

Als algemene regel geldt: hoe meer verzadigd het vet, hoe groter de kans dat het zich bij kamertemperatuur zal gedragen. Rund- en varkensvet, margarine, boter, en de verzadigde tropische vetten in koekjes, verpakte voedingsmiddelen, en snacks zijn allemaal vast bij kamertemperatuur. Dit verbetert hun houdbaarheid, maakt het verpakken gemakkelijker en verbetert het “mondgevoel”, maar is niet noodzakelijk goed voor de gezondheid.



VERWARMEN EN BOILEN PUNT

OLIJFOLIE VERWARMEN EN ROKEN PUNT
Een van de meest gestelde vragen is wat er gebeurt als olijfolie wordt verwarmd en/of gebruikt om in te bakken. Het belangrijkste bij het koken met olie (olijfolie of anderszins) is de olie niet te verhitten tot boven het rookpunt (ook wel rookpunt genoemd). Het rookpunt verwijst naar de temperatuur waarbij een vet of olie begint af te breken. De stof rookt of verbrandt, en geeft voedsel een onaangename smaak. Maar wat is het rookpunt van olijfolie? Afhankelijk van waar u naar een antwoord zoekt, kunt u zeer verschillende ideeën krijgen.

Verband tussen rookpunt en kwaliteit van olijfolie
Het rookpunt van olie varieert met de kwaliteit ervan. Extra vierge olijfolie van hoge kwaliteit (met weinig vrije vetzuren) heeft een hoog rookpunt. Ze zijn een uitstekende keuze, maar wel een dure. In massa geproduceerde olijfolie van lage kwaliteit heeft een veel lager rookpunt.

Extra olijfolie van eerste persing rookt ruwweg tussen 400 en 365ºF (204 en 185ºC), afhankelijk van het gehalte vrije vetzuren. Dit is wat de Internationale Olijfolieraad (IOOC) te zeggen heeft over het bakken van voedsel met olijfolie:

Als referentiepunt geeft de tabel van de IOOC standaard baktemperaturen:

Hoe vergelijkt olijfolie zich met andere kookoliën?
Onderstaande tabel toont het rookpunt van een aantal andere oliën. Houd er rekening mee dat het rookpunt van een plantaardige olie varieert naargelang de variëteit, de teeltomstandigheden en de wijze waarop de olie is geproduceerd. Verschillende fabrikanten en bronnen noemen verschillende getallen.

Na het lezen van al het bovenstaande, zult u nu wel behoorlijk in de war zijn. Dr. John Deane schreef het volgende uitstekende artikel over het rookpunt van olijfolie en verschillende overwegingen bij het koken. Dit is de meest uitgebreide bespreking van het rookpunt bekend.

Smoke Point of Olive Oil by John Deane (updated 09/20/2007)
Pompoenpittenolie, avocado-olie, borage- en camelia-olie; vroeger was de keuze van olie voor het koken eenvoudig. Je gebruikte een vloeibare canola of cornoil om te bakken of te sauteren en een geharde olie zoals Crisco om niet te bakken. Nu leven we in het tijdperk van de boetiekolie. Alle zaden hebben olie in zich als energiebron voor de groeiende zaailing. De vindingrijkheid van de mens en zijn verlangen om een nichemarkt te creëren heeft geleid tot de extractie van vele ongebruikelijke oliën.

De marketingtechnieken voor deze oliën zijn legio. Sommigen beweren dat ze gezondheidsvoordelen hebben, anderen dat ze smaak hebben. Kopers van argan- en sheaboterolie steunen wellicht vrouwencoöperaties in ontwikkelingslanden. Hennepzaadolie diehards houden het op de man. Druivenpitolie heeft de romantiek van de wijnstok. JoJoba olie is een milieuvriendelijke alternatieve olie. Hoewel het moeilijk is om sommige van deze punten te vergelijken of te beargumenteren, is er één punt dat gemakkelijk te vergelijken zou moeten zijn: het rookpunt.

Een hoog rookpunt is wenselijk voor een bakolie. Bij het frituren worden de beste resultaten verkregen wanneer de olie zeer heet is. Het voedsel wordt in de hete olie gelegd en de natuurlijke suikers karamelliseren en eiwitten denatureren tot een dun omhulsel dat het voedsel beschermt tegen het opzuigen van de olie. De buitenkant is knapperig en de binnenkant is net gaar. Een van de bijbels van het koken, Irma-Rombauer’s The Joy of Cooking beveelt het frituren aan op 365ºF voor de beste resultaten.

Wanneer verhitte olie rookt, is dat niet alleen vervelend. Naast het bedekken van uw interieur met een vernisachtige substantie, waar rook is, is vuur. Een olie met het hoogste rookpunt ligt dichter bij het vlampunt – het punt waar het in vlammen zal uitbarsten.

Dus een hoog rookpunt is een maatstaf voor een “goede olie” Als u op internet of in de handel naar rookpunten zoekt, zult u iets interessants zien. Elke olie beweert het hoogste rookpunt te hebben. Een website voor macadamianootolie zet hun olie bovenaan de lijst met een rookpunt van 410ºF. Op hun tabel komt olijfolie op een miezerige 190ºF. Dit is lager dan de temperatuur van een heet kopje thee! Avocado-olie sites zeggen dat hun olie het hoogste rookpunt heeft en beweren dat notenoliën verschrikkelijk zijn om in te bakken.

Het rookpunt voor een plantaardige olie zal variëren afhankelijk van de variëteit en de groeiomstandigheden, en hoe de olie werd geproduceerd. De rook die u ziet kan onzuiverheden in de olie zijn die verbranden. Ongefilterde olijfolie bevat kleine stukjes olijf. Wanneer de olie wordt verhit zullen deze stukjes eerder verbranden en roken dan de olie zelf. Een goed gefilterde of geklaarde olie heeft over het algemeen een hoger rookpunt.

Olie die door blootstelling aan lucht, warmte en licht is geoxideerd, heeft een lager rookpunt. Bij herhaald gebruik van olie zal deze ook eerder gaan roken.Wanneer u het rookpunt van een olie opzoekt, moet u rekening houden met een reeks van waarden. De Olive Oil Source beweert dat extra olijfolie van de eerste persing rookt van 400 tot 365ºF, afhankelijk van het gehalte vrije vetzuren. Maar de mensen van de macadamianoten zeggen dat olijfolie rookt bij de temperatuur van heet water uit de kraan. Toen ik de macadamia’s voorhield dat het onwaarschijnlijk leek dat olijfolie rookt bij een temperatuur lager dan kokend water en dat ze misschien de Celsius verwarden met de Fahrenheit, hielden ze vol dat ze gelijk hadden.

Dus wie vertrouw je voor het echte rookpunt? De industriegroep die de olie adverteert en promoot, een willekeurige website of een voedselchemische tekst? Hier is wat wat onderzoek opleverde:

Of waarom haalt u niet wat olijfolie uit de schappen en verwarmt u het in een pan met een braadthermometer. Dit wordt goed gedaan in een lab met speciallighting die het eerste vleugje rook laat zien. Mijn experiment op het fornuis leverde 350ºF op voor een kan olijfolie uit een discountwinkel die al een paar jaar open in de garage stond en 380ºF voor een eersteklas verse extra vierge olie. Olijfolie is prima om in te bakken.

Het is vervelend om deze tegenstrijdige beweringen tegen te spreken terwijl de meeste mensen toch niet met olijfolie zouden bakken. Een goedkope, smaakloze olie met een hoog rookpunt wordt meestal aanbevolen – iets als canola, soja of peanutolie. Avocado-, macadamia- en premium olijfolie kosten soms wel een dollar per ons. Het is onwaarschijnlijk dat je die Thanksgiving kalkoen in 5 liter olie voor die prijs gaat frituren.

Trouwens, als we zo bezorgd zijn over onze gezondheid, waarom dan überhaupt frituren? Beter is het om te praten over de smaak van olijfolie, een gebied waar het blinkt in vergelijking met saaie zaadoliën.

Een uitstekende bron met een uitgebreide bibliografie is een monografie getiteld Bakken van voedsel in olijfolie door Gregorio Varela, hoogleraar voeding, Universiteit van Madrid. De monografie is verkrijgbaar bij de Internationale Olijfolieraad (IOC).

Kookpunt

Het kookpunt van olijfolie is 299 oC of 570oF

MYTHS OVER KOKEN MET OLIJFOLIE

Er doen enkele mythes de ronde over olijfolie. Hieronder volgen de twee meest voorkomende.

Mythe: verhitten van olijfolie maakt het verzadigd of transvet.
Een veel voorkomende mythe is dat verhitten van olijfolie het verzadigd of transvet maakt.
Dit is niet waar. Volgens Dr. A. Kiritsakis, een wereldberoemde oliechemicus in Athene, in zijn boek OliveOil from the Tree to the Table -Second edition 1998, zullen alle oliën in minieme mate oxideren en hydrogeneren als ze herhaaldelijk tot zeer hoge temperaturen worden verhit, zoals bij commercieel frituren gebeurt. Olijfolie uit afvallen van olijven en olijfolie van de eerste persing zijn beide zeer enkelvoudig onverzadigde oliën en daarom resistent tegen oxidatie en hydrogenering. Studies hebben aangetoond dat oxidatie en hydrogenering in mindere mate voorkomen in olijfolie dan in andere oliën. De grote raffinaderij-achtige fabrieken die onverzadigde plantaardige olie verwerken tot margarine of plantaardige reuzel doen dit door waterstofgas door 250 tot 400 ºC hete plantaardige olie te laten borrelen in aanwezigheid van een metalen katalysator, meestal nikkel of platina. Dit proces kan enkele uren duren. Je kunt een verzadigd product als margarine niet thuis maken door olijfolie of een andere plantaardige olie in een pan te verhitten. Dit is een vreemde opvatting die geen grond heeft.

Het veranderen van een cis-vet in een trans-vet gebeurt niet op een fornuis thuis.

Mythe: Koken in olijfolie vermindert de voedingswaarde van het voedsel.
Een andere mythe is dat koken in olijfolie de voedingswaarde van het voedsel vermindert. Dit is een misvatting. Feit is dat het verhitten van voedsel de voedingswaarde ervan afbreekt. Hoge verhitting zoals frituren is erger dan matige verhitting zoals stomen, wat erger is dan groenten rauw eten. Het is niet de bakolie op zich, maar de hoge hitte van het frituren. Er is geen eetbare olie bekend die op zichzelf de voedingswaarde van het daarin gekookte voedsel vermindert. De meeste voedingsdeskundigen raden aan groenten lichtjes te stomen of ze ongekookt te eten. Een vleugje extra olijfolie van eerste persing, toegevoegd aan tafel, voegt smaak en gezonde antioxidanten toe. Dit is het mediterrane dieet, waarvan is aangetoond dat het coronaire hartziekten helpt voorkomen en andere voordelen voor de gezondheid heeft.



pH

pH verwijst naar de waterstofionenconcentratie in een waterige oplossing. Olijfolie en andere oliën zijn niet oplosbaar in water, zodat hun zuurgraad niet kan worden gemeten aan de hand van pH.


ANDERE INFORMATIE

BRONNEN

De informatie op deze pagina is ontleend aan de uitgebreide bronnen van The Olive Source.

Apostolos (Paul) K. Kiritsakis: Olive Oil, From the Tree to the Table, Second Edition

Tous, J.and L. Ferguson. 1996. Mediterrane vruchten. p. 416-430. In: J. Janick(ed.), Progress in new crops. ASHS Press, Arlington, VA.