Wie was ook alweer degene die zei: ‘Als je van het uitzicht houdt, eet het dan op’?” zegt Dan Barber, chef-eigenaar van Blue Hill in New York City en het Westchester restaurant en educatiecentrum Blue Hill at Stone Barns. “Ze moeten het over geiten hebben gehad. Geiten eten elk soort gras, vooral struikgewas en doornstruiken die grasvelden verstikken, waardoor ze als geen ander dier open ruimte bewaren. En dan is er nog het vlees. Wat betekent dat je bij elke heerlijke hap een geweldige smaak krijgt. Wat is er lekkerder dan dat?”
Wat, inderdaad? Geit is het gezondste van alle rode vleessoorten. Omdat geiten op de wei leven, heeft hun vlees een laag gehalte aan verzadigde vetten; tegelijkertijd verlagen de omega 3’s en andere vetzuren die ze binnenkrijgen het cholesterolgehalte. Naast de voordelen voor de gezondheid, gedijen geiten op land dat ongeschikt is voor andere diersoorten en zijn ze bijzonder geschikt voor het onderhoud van braakliggende en ongebruikte landbouwgrond waar ze zich tegoed doen aan struikkamperfoelie, bodembedekkend onkruid en taaie wijnstokken.
Claire Brown Waar is dan de bloeiende Amerikaanse geitenindustrie die je op grond van Dan Barbers beschrijving zou kunnen verwachten? Voor het grootste deel, is het niet wat het zou kunnen zijn. Tenminste, nog niet. Er is een bewezen onvervulde vraag (we importeren ongeveer de helft van ons geitenvlees), maar de infrastructuur is er nog niet om Amerikaanse geiten op de markt te brengen. En de redenen waarom bieden een fascinerende kijk op hoe voedselmarkten werken – en soms ook niet.
Als het op geitenvlees aankomt, zijn Amerikanen ongewoon: in tegenstelling tot een groot deel van de rest van de wereld, eten velen van ons helemaal geen geitenvlees. Maar we eten wel geitenkaas, die in het afgelopen decennium een van de snelst groeiende zuivelcategorieën van het land is geweest. Er zijn ruwweg een miljoen melkgeiten in de Verenigde Staten, die ongeveer 24.000 ton geitenmelk en 600 ton kaas produceren. (We importeren ook een vergelijkbare hoeveelheid geitenkaas uit het buitenland.)
Dus wat gebeurt er met hun broers – de 40.000 tot 50.000 mannelijke melkgeiten die elk jaar worden geboren en geen melk produceren?
Ze zijn moeilijk te verkopen voor boeren, zegt Lynn Fleming, oprichter van de Lynnhaven Farm in het noorden van New York. Ze verkoopt haar geitenkazen zonder problemen op boerenmarkten en in toprestaurants in New York City, zoals Eleven Madison Park van Danny Meyer en ABC Kitchen van Jean-Georges Vongerichten. Maar anders dan in de vee-industrie, waar mannelijke melkkalveren kunnen worden gebruikt voor kalfsvlees of gemalen vlees, is er geen duidelijk kanaal voor geitenvlees. Producenten moeten beslissen of ze de geiten al dan niet voor vlees houden, een dure aangelegenheid voor een bedrijf met, in het beste geval, een kleine winstmarge. Als ze niet voor vlees kunnen worden gebruikt, worden ze soms natgemaakt en gebruikt als showdieren.
Die kleine marge, tussen haakjes, is niet omdat geitenvlees een lage winkelprijs opbrengt, integendeel. Het is omdat geitenvlees zo duur en moeilijk te produceren is. Met andere woorden, de vraag is niet het probleem.
“Geit zal nooit een goedkoop produkt worden,” zegt Anita Dahnke, uitvoerend directeur van de Amerikaanse Geiten Federatie. “Je kunt geiten niet voeren zoals je vee kunt.” Dat komt omdat ze extreem vatbaar zijn voor parasieten, die uit de grond worden opgenomen en via de mest worden verspreid. Overbevolking maakt het probleem exponentieel erger.
Zelfs het beheren van de wormlast van gezonde dieren vergt veel vaardigheid en geduld, zegt Suzanne Gasparotto, eigenaar en opvoeder op Onion Creek Ranch in Lohn, Texas. Vanwege het lage profiel van de industrie, zijn er weinig of geen commerciële medicijnen beschikbaar wanneer geiten ziek worden. Om kuddes die vatbaar zijn voor ziekte gezond te houden, heb je veel land nodig – de meest ervaren boer heeft misschien moeite om meer dan een paar dieren per hectare te houden. En minder dieren per acre betekent minder dollars.
Tegzelfdertijd, zegt Dahnke, zijn weinig slachthuizen bereid om geiten te verwerken en te verpakken. De USDA schat dat 91% van de geitenhouders minder dan een kwart van hun inkomen uit de landbouw halen.
De Verenigde Staten komen 750.000 dieren tekort om aan de huidige vraag naar geitenvlees te voldoen. Gezien de gemiddelde kuddegrootte is dat ongeveer 25.000 kuddes te weinig.
De uitdagingen aan de aanbodzijde zijn afschrikwekkend genoeg geweest om de markt klein te houden. En dat betekent, paradoxaal genoeg, dat we niet eens genoeg geitenvlees produceren om de Amerikanen te voeden – voornamelijk die van niet-Europese afkomst – die het wel routinematig eten. “Om aan de vraag naar geitenvlees in de Verenigde Staten te voldoen,” zegt Dahnke, “wordt 52 procent van het geconsumeerde geitenvlees geïmporteerd, voornamelijk uit Australië en Nieuw-Zeeland.”
Het zijn interessante tijden in de geitenwereld, nu onderzoekers en voorstanders op zoek zijn naar manieren om het profiel van het dier op de markt te verhogen. Om aandacht te vragen voor de benarde situatie van mannelijke melkgeiten, lanceerde de online slager Heritage Foods een “No Goat Left Behind”-campagne met een jaarlijkse Goatober, waarbij restaurants en slagers werden gekoppeld aan producenten van melkgeiten. Deelnemende restaurants serveerden speciale geitenvleesgerechten, zoals gestoofde geitenragu, met geit gevulde ravioli, geitenbroodjes en geitencurry.
In Georgia werkten onderzoekers van de Fort Valley State University samen met ondernemers David en Frances Martin om Gotcha Goat te lanceren, een bedrijf dat de producenten en verwerkers van Georgia’s vleesgeiten wil helpen om aan de stijgende vraag naar het vlees te voldoen. Anand Mohan, vleeswetenschapper aan de University of Georgia College of Agriculture and Environmental Sciences, zegt: “Ons doel is om Amerikanen bewust te maken van geitenvlees als een heerlijke optie voor het avondeten.”
Daarop voortbordurend, zegt David Martin: “De eerste ervaring van de meeste Amerikanen met geitenvlees is waarschijnlijk een curry-geitenschotel geweest, geserveerd in een Indiaas of Jamaicaans restaurant. We willen de ideeën van mensen over geiten uitbreiden en ze het laten proberen in andere vormen, zoals een hamburger of gemalen in spaghetti, lasagne, taco’s of geitjerk of -worst.”
Tot voor kort waren de meeste geiten die in eigen land werden geconsumeerd melkgeiten. Maar nu de vraag naar geitenvlees toeneemt, fokken boeren geiten speciaal voor hun vlees, door te fokken op een zwaardere spiermassa dan de typische melkveerassen. Het populairst zijn de Spaanse vleesgeiten, die geen raszuivere geiten zijn maar een kruising tussen inheemse Texaanse of Spaanse geiten en Nubiërs, melkgeiten die ook goede vleesgeiten zijn. Deze zogenaamde inheemse geiten werden oorspronkelijk door Spaanse indringers naar het zuiden van de Verenigde Staten gebracht, vandaar hun naam. In 1993 werd de Boergeit, een Zuid-Afrikaans ras, in de Verenigde Staten geïntroduceerd. Hij wordt sneller volwassen dan melkgeiten en is daardoor economischer in de productie en heeft lendenen die bijna twee keer zoveel vlees bevatten als die van de Spaanse geit.
Zullen nieuwe rassen helpen de geitenkloof te dichten? Misschien. Maar één ding is zeker: als producenten de uitdagingen aan de aanbodzijde kunnen oplossen, is de vraag er. Hoewel het nog steeds een gebroken markt is. Bovendien hoeven geitenhouders zich, in tegenstelling tot andere veehouders, geen zorgen te maken over de concurrentie van de industriële landbouw. “Met een gemiddelde kuddegrootte van slechts dertig dieren lenen geiten zich uitstekend voor kleinschalige landbouw,” zegt Dahnke. Grote geit? Niet waarschijnlijk.
