Pirarucu is teruggebracht van de rand van uitsterven dankzij een natuurreservaat
Rio de Janeiro:
Het witte vlees is mals en smakelijk, kan drie meter lang worden en meer dan 200 kilo wegen: maak kennis met de pirarucu, een van de grootste zoetwatervissen ter wereld, afkomstig uit het Amazonegebied.
Het enorme dier, ooit met uitsterven bedreigd, ligt nu op het bord van de chicste restaurants van Rio de Janeiro, dankzij een aantal chef-koks die zich hebben ingezet voor de delicatesse, en de inheemse gemeenschappen die ervoor zorgen dat hij blijft voortbestaan.
“Zonder hen zou er niets meer over zijn,” zegt Frederic Monnier, de chef-kok van de hippe Brasserie Rosario.
“Wat zij doen voor de Amazone is onbetaalbaar,” voegt Jessica Trindade toe, de Braziliaanse chef-kok van Chez Claude, een instituut in de restaurantscene van de stad.
Chef Marcelo Barcellos gebruikt pirarucu in zijn moqueca, een visstoofpotje zwemmend in palmolie en gekruid met koriander dat een typisch Braziliaans gerecht is afkomstig uit de noordoostelijke staat Bahia.
Geserveerd met een geroosterd maniok meel mengsel en noten die rechtstreeks afkomstig zijn uit het Amazonegebied, de moqueca verrukt foodies ‘smaakpapillen en ogen, zoals de witte vis contrasteert met de gele bloem en groene kruiden.
De smaak is verwant aan die van andere zoutwater witvis zoals koolvis of kabeljauw.
Barcellos, de uitvoerende chef-kok en eigenaar van het restaurant Barsa, is een van de vele chef-koks in Rio die met plezier pirarucu aan zijn menu hebben toegevoegd.
Maar nog niet zo lang geleden, voordat pirarucu de top tafels in de wonderbaarlijke stad bereikte, Arapaima gigas — of Amazone kabeljauw, zoals het soms wordt genoemd — verdween bijna van de menu’s.
Het werd teruggebracht van de rand van uitsterven dankzij de oprichting in een natuurreservaat van een duurzaam visserijprogramma met strikte quota.
Pirarucu’s mogen alleen worden gevangen van juli tot november, het niet-paarseizoen.
‘Superieure vis’
Het profiel van de pirarucu bij Rio’s topkoks heeft zeker geholpen.
Het Taste of the Amazon-project heeft daarbij geholpen. Onlangs reisden negen chef-koks naar het noorden van Brazilië om te observeren hoe de Paumari-stam duurzame praktijken heeft ontwikkeld voor het oogsten van pirarucu.
Door hun contact met de inheemse vissers, leerden de chef-koks welke delen van de vis het beste zijn. Die kennis kwam op hun menu’s terecht.
“Het is een uitstekend product, met een fantastische smaak, zonder die aardse smaak die sommige zoetwatervissen hebben,” zegt Trindade.
Voor Ricardo Lapeyre van het met een Michelin-ster bekroonde Laguiole Lab overtrof de ervaring zijn verwachtingen.
Hij dacht de reis alleen te maken om wat meer te leren over hoe de vis te bereiden, en om wat nieuwe ingrediënten mee terug te nemen naar zijn keuken.
Uiteindelijk is hij aan boord van de pirarucu trein, en is een van de grootste fans.
“Het is een superieure vis – de kwaliteit is grotendeels superieur aan wat we krijgen van viskwekerijen,” zei hij.
“Ik werd me bewust van het belang van het bos en de steun die wordt gegeven aan projecten die ten goede komen aan de lokale bevolking.”
Behoud
Adevaldo Dias, ambtenaar bij ASPROC, de coöperatie die de duurzame visserij op de pirarucu beheert, was aangenaam verrast over hoe graag de chefs aan het project wilden deelnemen.
“Ik was getroffen door hun inzet, hun begrip voor het feit dat deze vis goed is voor het Amazonegebied, en de noodzaak om de vissers behoorlijk te betalen,” legde Dias uit.
Het duurzame visproject voor de pirarucu werd 20 jaar geleden opgezet.
Sindsdien is de reuzenvispopulatie sterk toegenomen, van meer dan 2.500 in 1999 tot meer dan 190.000 vorig jaar.
Dankzij ASPROC krijgen de vissers zeven reais (ongeveer $1,75) per kilo (2,2 pond), tegen vier reais waar ze op konden rekenen bij verkoop op lokale markten.
Maar restaurants betalen maar liefst 48 reais per kilo, vanwege de transportkosten. Het gerecht wordt dan verkocht voor ongeveer 70 reais ($17).
Leonardo Kurihara — de coördinator van Operation Native Amazon (OPAN), die toezicht houdt op het Taste of the Amazon-initiatief — chef-koks zijn van vitaal belang omdat “zij aan het andere eind van de keten staan en het product aan de consument presenteren.”
Felipe Rossoni, ook bij OPAN, legt uit dat het initiatief de weg heeft vrijgemaakt voor nieuwe markten voor de pirarucu.
“Duurzame visserij helpt het milieu te behouden, en versterkt de autonomie en duidelijke identiteit van traditionele gemeenschappen,” zei Rossoni.
(Met uitzondering van de kop, is dit verhaal niet bewerkt door NDTV-personeel en is gepubliceerd vanuit een gesyndiceerde feed).
