IRA FLATOW, presentator:
Next up, het is bijna tijd voor een van mijn favoriete vakantietradities.
(Soundbite van knallende champagne)
Daar ga je. Dat klopt, het gieten van een beetje van de bubbels. Oh, je wilt het op alles daar te krijgen.
Het koolzuurgas dat in de champagne is opgelost, geeft je die bevredigende plop, maar dat is niet alles. Die CO2 beïnvloedt de smaak van mousserende wijn, de manier waarop het aanvoelt in je mond, en al die kleine bubbels helpen het boeket van de Champagne, al die geweldige aroma’s, naar je neus te brengen. Dus je wilt niet te veel van die CO2 verliezen voordat je zelfs een slok neemt.
Wel, onze vrienden in Frankrijk hebben een studie gepubliceerd in het Journal of Agriculture and Food Chemistry die zegt dat in plaats van Champagne op de traditionele manier te schenken, recht naar beneden in het rechtopstaande glas, je het beter langs de zijkant kunt schenken, net zoals je met bier doet, waardoor meer CO2 wordt bespaard dat tijdens het schenken uit je bubbels borrelt. En dat lost een van de mysteries van het Champagne drinkprotocol op, het schenkgedeelte.
Maar er zijn er nog meer, zoals hoe koud moet je het bewaren? Wat als je een fles niet leeg drinkt? Wat is de beste manier om hem te bewaren? Zonder kurk? Weet je, er zijn allerlei oude wijven verhalen en de culturele dingen om te zeggen, nou ja, er zijn verschillende manieren om het te bewaren. Wat dacht je van een metalen lepel in de nek, zeggen ze in Frankrijk. Ze doen het op die manier. Sommige mensen in Italië zeggen dat je een metalen lepel in je nek moet doen. Werkt dat? Andere mensen zeggen, nou, laten we de bovenkant erop doen, toch? Doe de bovenkant er weer op en we houden de bubbels erin. Heb je ooit mensen horen zeggen, laten we er een ballon in doen. We hadden een tweet van iemand die zei laten we een ballon bovenop doen en dat houdt het uitzetten en het houdt het gas binnen.
Dr. RICHARD ZARE (Marguerite Blake Wilbur Professor in Natuurwetenschappen, Stanford University): Nou, er is een heel fermentatieproces dat men doorloopt om het te produceren. En dit is een vrij ingewikkeld en gedetailleerd proces, waarbij je later suiker aan de fles toevoegt nadat je ze een tijdje hebt laten staan en waarbij je eigenlijk de bovenkant bevriest en er dingen afhaalt om ze opnieuw koolzuurhoudend te maken. Het is een gistingsproces.
Dr. ZARE: Maar die extra suiker geeft het, door de werking van gist, de bubbels…
Dr. ZARE: …waar sommigen van ons erg van genieten. Wist u bijvoorbeeld dat een glas Champagne, als je het lang genoeg laat staan, wel een miljoen of twee miljoen belletjes afgeeft?
We praten met Harold McGee en Richard Zare dit uur op SCIENCE FRIDAY.
Welnu, hoe zit het met de – ik begrijp dat er een interactie is tussen als je lippenstift hebt en je drinkt iets uit het glas, de lippenstift interageert met de Champagne. Is dat juist?
Dr. ZARE: Nou, alles – alle vettige dingen zoals chips of Franse frietjes of lippenstift zal eigenlijk breken de bubbels, zo zal het verlaten van te veel zeep in een glas. En mensen hebben, denk ik, ervaren dat in het bijzonder wanneer ze bestelden een biertje en iemand heeft het glas gewassen, maar vergat te wassen uit de zeep en …
Wow.
Dr. ZARE: …het is niet prettig.
Interessant. 1-800…
Dr. ZARE: Mag ik het even hebben over je hoofd koel houden? Want Harold McGee en ik hebben daar wat experimenten mee gedaan in termen van Champagne…
VATOW: Zeker.
Dr. ZARE: …en koel. En waar we het over hebben is hoe je voorkomt dat een fles Champagne leegloopt nadat je hem hebt geopend. Nu, mijn vrienden in Frankrijk vertellen me dat er geen probleem is. Je drinkt het gewoon op, dus je hoeft je hier geen zorgen over te maken.
(Soundbite van gelach)
Dr. ZARE: Maar sommigen van ons wel. En we vonden dat het beste wat je kunt doen om het te houden met deze bruisende is om het koud te houden. Het blijkt dat koude vloeistoffen gassen veel meer oplossen dan warme vloeistoffen. Als je water of een vloeistof begint te verwarmen, drijf je het gas eruit. Dus koud houden is het geheim, denken we, om het bruisend te houden.
En we hebben nog wat andere studies gedaan. In feite, ze zijn allemaal…
Mr. HAROLD McGEE (Auteur, “On Food and Cooking: the Science and Love of the Kitchen”): Wel, ik zat in een ander deel van het experiment omdat Dick’s Franse vrienden zeiden dat de beste manier om een half afgewerkte fles Champagne vers te houden was om een zilveren lepel in de hals te steken. En wij dachten dat een kurk in de hals duidelijk een veel beter werk zou doen om de kooldioxide in de fles te houden.
Dus deden we een blinde proeverij. We verzamelden wat vrienden die geïnteresseerd waren in dit soort wetenschap en deden een blinde proeverij. Sommige flessen openden we vers. Sommige flessen hebben we een nacht open gelaten. Sommige flessen hebben we gedeeltelijk leeggegoten en toen een kurk in de hals gedaan en een nacht laten staan.
En we waren verbaasd om te ontdekken met Amerikaanse mousserende wijnen, hoe dan ook, dat sommige van de flessen die werden opengelaten of met een lepel in de hals eigenlijk smaakte beter dan flessen die waren opnieuw gekurkt.
Dr. ZARE: Het is interessant om na te denken over hoe dat zou kunnen gebeuren. Wijnen verouderen als je ze in de lucht laat staan. Er is een oxidatieproces dat doorgaat. En in een mousserende wijn, kunnen de gassen eigenlijk dingen uit de wijn halen en hem zoeter laten smaken.
Incidentally, that affect really happens in beer. Als je de schuimkraag van een bier proeft, is die bitterder dan het bier zelf, omdat het schuim een deel van de hoparoma’s uit het schuim heeft onttrokken…
Ja.
Dr. ZARE: …dat op uw bier zit.
Dat is ongeveer alle tijd die we hebben voor SCIENCE FRIDAY dit jaar. We gaan een gelukkig Nieuwjaar wensen. En als u een deel gemist hebt, kunt u surfen naar uw website op sciencefriday.com en download onze podcast. Ook op iTunes, daar kunt u ze downloaden. En u kunt onze iPhone app en onze Android app met u meenemen. Heb een geweldig en veilig vakantie weekend. Gelukkig Nieuwjaar allemaal. We zien jullie volgend jaar.
Ik ben Ira Flatow in New York.
Copyright © 2010 NPR. Alle rechten voorbehouden. Bezoek onze website gebruiksvoorwaarden en rechten pagina’s op www.npr.org voor meer informatie.
NPR transcripties worden gemaakt op een spoeddeadline door Verb8tm, Inc, een NPR contractant, en geproduceerd met behulp van een eigen transcriptieproces ontwikkeld met NPR. Deze tekst is mogelijk niet in zijn definitieve vorm en kan in de toekomst worden bijgewerkt of herzien. Nauwkeurigheid en beschikbaarheid kunnen variëren. Het gezaghebbende verslag van NPR’s programmering is het audioverslag.
