Vóór Auguste Escoffier, de beroemde Franse chef-kok, bestond het moderne restaurant zoals we dat nu kennen gewoon niet. Escoffier werd heilig verklaard voor zijn 62-jarige dienst in de voedingsindustrie en wordt nog steeds beschouwd als de chef met de langste carrière.
Van het codificeren van de Franse kooktechnieken en het herformuleren van Marie-Antonin Careme’s stijl van Haute Cuisine tot het creëren van de vijf kenmerkende Franse moedersauzen – de revolutionaire technieken van de Koning der Koks worden vandaag de dag nog steeds toegepast in keukens over de hele wereld.
Dus hoe is de man precies zo’n titaan geworden in de wereld van de culinaire kunsten?
De beginjaren
Georges-Auguste Escoffier werd in 1846 geboren in het Franse dorpje Villeneuve-Loubet, net buiten Nice. Hij groeide op met een passie voor kunst, maar zijn talent voor koken werd opgemerkt toen hij op 12-jarige leeftijd in het restaurant van zijn oom in Nice in de leer ging. Zeven jaar later toonde de jonge chef-kok zoveel vaardigheid in de keuken dat hij werd aangenomen door het restaurant Le Petit Moulin Rouge in Parijs.
In die tijd bestond het idee van haute cuisine nog niet echt. Koken werd niet gezien als een bijzonder prestigieus beroep, en de foodservice industrie was nogal wanordelijk en onrein. En het zou een chaotische industrie gebleven kunnen zijn als Escoffier geen revolutie had teweeggebracht in de manier waarop restaurantkeukens werden georganiseerd.
Creatie van het Kitchen Brigade System
Toen in 1870 de Frans-Pruisische oorlog uitbrak, diende Escoffier een korte periode als chef-kok in het leger.
Tijdens zijn diensttijd in het leger realiseerde Escoffier zich het belang van het inblikken en conserveren van voedsel – vooral omdat er een tekort was aan verse ingrediënten. Hij testte verschillende conservenmethodes voor vlees en sauzen en bedacht uiteindelijk een techniek om tomatensaus in champagneflessen te conserveren.
De invloed van het legerleven op zijn culinaire methodes hield daar niet op. Zijn ervaring in het leger liet hem ook zien hoe groepen konden worden georganiseerd en gecoördineerd om een gemeenschappelijk doel te bereiken.
Na de oorlog reorganiseerde Escoffier zijn keuken in een militair-achtig brigade-systeem, dat de basis vormt van de keukenhiërarchie die nu in moderne restaurants is vastgelegd. Koks kregen specifieke taken en locaties toegewezen en werden geleid door supervisors – de generaals van de keuken. Zij zorgden ervoor dat elke werkplek met elkaar samenwerkte. Termen die we vandaag de dag gebruiken zoals Chef de Cuisine, Sous-Chef, en Saucier werden geïntroduceerd door Escoffier onder zijn keukenbrigade systeem.
Continued Innovation & Wereldwijde roem
In 1890 begon Escoffier samen te werken met César Ritz, de oprichter van het beroemde Ritz-Carlton hotelmerk. Ritz werd de manager van het beroemde Savoy Hotel in Londen en Escoffier kreeg de leiding over de keuken als chef-kok.
Het Savoy begon rijke en beroemde clientèle aan te trekken en werd de standaard voor culinaire uitmuntendheid. Escoffier versterkte zijn reputatie door vele nieuwe gerechten uit te vinden, die regelmatig werden geïnspireerd door hotelgasten. Bij een beroemde gelegenheid creëerde Escoffier Peach Melba, een gerecht ter ere van de operazangeres Nellie Melba tijdens haar verblijf in het hotel.
Het dynamische duo zou in 1898 ook het Hotel Ritz in Parijs en het Carlton Hotel in Londen gaan leiden. Escoffier’s vernieuwende invloed verspreidde zich ook naar de voorkant van het huis. Hij stopte met de gewoonte om alle gerechten tegelijkertijd te serveren. In plaats daarvan werd het eten geserveerd in de volgorde waarin het werd gevraagd en konden de gasten specifieke individuele gerechten van het menu bestellen. Vandaar de invoering van de nieuwe aanpak: à la carte.
Escoffier was ook een van de eerste koks die het keukensysteem in 20e-eeuwse transatlantische oceaanschepen organiseerde. In 1913 kreeg hij de leiding over de keuken op de SS Imperator, een enorm oceaanstomer die gasten vervoerde waaronder keizer Wilhelm II van Duitsland. Het was tijdens deze ontmoeting dat keizer Wilhelm naar verluidt Escoffier de beroemde bijnaam “Koning der koks en chef-kok der koningen” gaf. Nadat hij Escoffier had gefeliciteerd met de maaltijd, zou de keizer hebben gezegd: “Ik ben de keizer van Duitsland, maar jij bent de keizer van de koks.”
Belangen voor het goede doel & Later leven
In zijn latere leven bleef Escoffier keukens leiden tijdens de Eerste Wereldoorlog. Hij publiceerde ook veel kookboeken en keukengidsen tijdens zijn leven, waaronder prominente zoals:
- Le Guide Culinaire (1903)
- Le Livre des Menus (1912)
- Le Carnet d’Épicure (Een maandblad voor chefs, gepubliceerd van 1911 tot 1914)
- L’Aide-Mémoire Culinaire (1919)
Hoe dan ook, Escoffier’s interesses en invloed strekten zich ook buiten de keuken uit tot een aantal sociale doelen. Escoffier, een humanitair in hart en nieren, nam een krachtig standpunt in in de strijd tegen armoede. Al in 1890 gaf Escoffier dagelijks onopgediend voedsel uit het Savoy Hotel aan de “Little Sisters of the Poor” in Londen. Daarnaast begon hij met de eerste diners om geld in te zamelen voor goede doelen, zoals het helpen van gepensioneerde chef-koks in nood.
Escoffier bleef zijn leidende rol in het Carlton Hotel vervullen tot hij in 1920 met pensioen ging. Hij hielp bij de oprichting van de World Association of Chef Societies in 1928 en werd de eerste president van de organisatie.
Op 12 februari 1935, enkele dagen na de dood van zijn vrouw, overleed Auguste Escoffier in Monte Carlo op 88-jarige leeftijd.
The Legacy Continues: Auguste Escoffier School of Culinary Arts
De erfenis van Escoffier leeft vandaag voort in The Escoffier Museum of Culinary Art and Foundation, en de Auguste Escoffier School of Culinary Arts – die campussen heeft in Austin, Texas, Boulder, Colorado, en online culinaire en patisserie programma’s aanbiedt.
Escoffier’s invloed is doorgedrongen in onze afgestudeerden over de hele wereld door middel van onze onderwijsmethoden en normen van uitmuntendheid. Zijn achterkleinzoon, Michel Escoffier, dient als lid van de adviesraad van onze school.
Auguste Escoffier was niet alleen een visionair tijdens zijn periode, maar zijn technieken en methoden blijven vandaag relevant. Door middel van onze uitgebreide catalogus van online kooklessen en programma’s in de culinaire en patisserie kunst, blijven we Escoffier’s erfenis en zijn traditie van culinaire grootheid te waarborgen.
Vond je dit artikel leuk? Hier zijn een paar anderen.
- Een bericht van Michel Escoffier op Auguste Escoffier’s 170e verjaardag
- Onze gids voor Escoffier’s 5 moedersauzen
- Nieuw boek kronieken het leven van Auguste Escoffier
Dit artikel werd oorspronkelijk gepubliceerd op 18 augustus 2014, en is bijgewerkt.
