Oca&Rsquo;S Many Transformations
Omdat de plant een grote rol speelt in verhalen over de oorsprong van veel Zuid-Amerikaanse volkeren, hebben botanici van de Cornell University en het Field Museum in Chicago de genetica van oca geanalyseerd om de oorsprong te bepalen. De oca blijkt af te stammen van twee wilde voorouders in Bolivia, maar heeft door ingrijpen van de mens en voortdurende selectie in de afgelopen 1000 jaar zoveel genetische veranderingen ondergaan dat de chemische samenstelling van de gecultiveerde planten sterk verschilt van de wilde vormen. Zo hebben pre-Incaanse volkeren bijvoorbeeld sommige zuren uit de schil van de knollen gekweekt, de gevoeligheid voor de daglengte veranderd en het aandeel zetmeel verhoogd. Als gevolg daarvan zijn er letterlijk duizenden Zuid-Amerikaanse variëteiten – hoewel de meeste daarvan geen commerciële namen hebben. In Nieuw-Zeeland, waar oca sinds de jaren 1860 onder de naam “New Zealand Yam” als commercieel gewas wordt geteeld, zijn er wel een flink aantal met naam genoemde variëteiten, en er is een doorlopend programma om betere te ontwikkelen. Het zijn deze Nieuw-Zeelandse variëteiten die we op de Amerikaanse markt beginnen te zien, omdat zij zich het best aan onze teeltomstandigheden aanpassen.
Nieuw-Zeelanders hebben ook de meest grondige voedingsanalyse van oca tot nu toe ondernomen. Net als bieten, spinazie en rabarber, bevat oca oxaalzuur, dat schadelijk kan zijn voor de urinewegen als het in grote hoeveelheden wordt ingenomen. Volgens de Purdue Universiteit bevat oca echter minder oxaalzuur dan spinazie, en men zou niets anders dan oca moeten eten om enige schadelijke effecten te ondervinden. Bovendien zijn de meeste oxalaten in oca oplosbaar in water, wat betekent dat je het alleen maar hoeft te koken of stomen en het water af te gieten. En als je het een paar dagen in de zon laat liggen, ondergaan verschillende variëteiten een chemische verandering waarbij sommige van de zure elementen worden omgezet in suikers.
Om op veilig te spelen, iedereen die een allergische reactie heeft op rabarber, zuring, bietengroenten of spinazie, of iedereen die lijdt aan jicht of nierstenen, zou oca kunnen vermijden.
Oca als tuingewas
Oca is daglengtegevoelig (zelfs de Nieuw-Zeelandse variëteiten) en zal pas knollen als er minder dan 12 uur licht per dag is. Voor het grootste deel van de Verenigde Staten betekent dit dat de knollen zich pas in november beginnen te vormen, dus houd ze goed afgedekt en vorstvrij tot Kerstmis, of kweek ze in met plastic bedekte tunnels met een soort minimale verwarming zodat de toppen niet bevriezen.
Oca wordt vermeerderd uit knollen, dus het wordt gekloond op een manier die vergelijkbaar is met aardappelen. Het geeft de voorkeur aan zandgrond, gedeeltelijke schaduw en koel, vochtig weer. Plant hele knollen in potten in de late winter (half maart is mijn methode), en zodra ze gezonde ranken vormen, breng ze over in kuipen of in de grond nadat de dreiging van vorst is verdwenen. Zo vroeg planten is belangrijk omdat de planten goed moeten groeien voordat het weer te heet wordt. Ze verdragen geen hete zon en een grote droogte zal ze zeker doden, tenzij ze goed worden bewaterd. Om deze problemen te voorkomen, plant ik de mijne in kuipen, die ik naar een kas verplaats zodat de planten hun gang kunnen gaan. In januari sterven ze op natuurlijke wijze af en dan oogst ik de knollen.
Een zanderig cactuspotmengsel lijkt het beste te werken als grond, en ze moeten flink worden gevoed, vooral in september en oktober. Ze hebben geen bekende plagen, althans niet in Noord-Amerika, wat een pluspunt is voor biologische telers. Muizen, kerkratten en eekhoorns zijn echter dol op oca, en ik heb woelmuizen gehad die zich een weg door de bodem van mijn knollen kauwden om de knollen te stelen.
Tubcultuur is handig, maar de planten produceren niet zoveel knollen als in de volle grond. In de volle grond of in tunnels kun je de knolzetting verdrievoudigen: Leg en begraaf de rubberachtige stengels (die vaak 2 voet lang worden) net onder het oppervlak zodat zich knollen zullen vormen rond de begraven stengeldelen. Er zullen zich ook knollen vormen langs de onderkant van stengels die de grond raken.
U krijgt veel verschillende maten knollen van dezelfde plant, sommige groot (2 tot 3 inches lang of langer, afhankelijk van de variëteit), en honderden kleintjes. Als zaadvoorraad kun je de kleintjes op een koele, donkere plaats bewaren tot het tijd is om te planten.
Als je eenmaal een werkend systeem onder de knie hebt, kan de opbrengst van je oca-planten enorm zijn. Het heeft me altijd verbaasd dat commerciële telers zich niet op oca hebben gericht als een goed wintergewas, omdat er veel geld mee kan worden verdiend nu chef-koks het op topmenu’s zetten en het een van de weinige gewassen is die vers worden geoogst in de winter. Bovendien is oca goed te bewaren. Bewaar de knollen op een koele, droge plaats uit direct zonlicht. Ze hoeven niet in een wortelkelder bewaard te worden.
Zie het oca recept bovenaan dit artikel.
Vind Oca knollen
Nichols Garden Nursery
Verkrijgbaar in het vroege voorjaar van 2008
1190 Old Salem Road NE
Albany, OR 97321
(800) 422-3985
William Woys Weaver’s voorliefde voor het uitproberen van exotisch voedsel heeft hem hoog in de Andes gebracht, op zoek naar de perfecte oca. Hij zal misschien nooit Quechua leren spreken, maar koken met oca zoals de oude Inca’s is een makkie.
Hoog aanbevolen door de redactie van MOTHER EARTH NEWS:
Heirloom Vegetable Gardening: A Master Gardener’s Guide to Planting, Seed Saving and Cultural History door William Woys Weaver, nu op CD. Als je de fantastische smaken, fascinerende geschiedenis en verbazingwekkende diversiteit van groenten wilt ontdekken, is dit het boek om mee te beginnen. Voedselhistoricus en redacteur van MOTHER EARTH NEWS Will Weaver stelt 280 erfboomvariëteiten voor, met gezaghebbend kweekadvies en ongelooflijke recepten. Heirloom Vegetable Gardening werd voor het eerst gepubliceerd in 1997 en is sindsdien uitverkocht. Tweedehands exemplaren worden online verkocht voor zo’n $300. Met trots presenteren wij de originele tekst, met kleurenfoto’s, als een digitaal boek op CD-ROM. Bestel nu.
