Vandaag bekijken we of shortening als vegan-vriendelijk wordt beschouwd. Kunnen veganisten het consumeren, gebruiken om mee te koken, enz. Shortening wordt vaak gebruikt in bewerkte voedingsmiddelen en gebakken producten zoals gebak, dus veel veganisten komen het tegen in recepten en willen weten of het veganistisch is.
Is het veganistisch? Shortening wordt over het algemeen als veganistisch beschouwd omdat de term meestal synoniem wordt gebruikt met plantaardige shortening. Maar, dierlijke shortening bestaat wel wanneer het vet afkomstig is van dierlijk vet (reuzel) of melkvet (boter). Immers, elk verzadigd of transvet kan worden gebruikt om deeg te verkorten.
Dit komt omdat, in de voedingswetenschap, de definitie van verkorting (het zelfstandig naamwoord) elk vet is dat de textuur van gebakken goederen verkort, of malser maakt, door de ontwikkeling van gluten te belemmeren, waardoor het product zachter wordt en gemakkelijker te kauwen.1
Wat we hier zullen doen is veganistische en niet-veganistische bak- en braadvet vergelijken, welke vetbronnen ze gebruiken, en gaandeweg ingaan op eventuele zorgen die gezondheidsbewuste veganisten zouden kunnen hebben.
Groente bak- en braadvet: The Vegan-Friendly Option
Commercial Vegetable Shortening (Crisco, Etc.)
Whilst any fat can serve to shorten dough, here I’m referring to the stuff marketed as shortening. Plantaardige shortening, vaak Crisco genoemd (het meest bekende merk), wordt gemaakt door hydrogenering van plantaardige oliën (soja, enz.) om een vet te produceren dat bij kamertemperatuur vast is.
Wanneer je vet in een bloemmengsel mengt, verstoort het de glutenontwikkeling, waardoor een zachte kruim ontstaat.2
Daarom heeft gebak een kruimelige textuur.
Vet doet dit door de glutenstrengen letterlijk korter te maken. Hoe meer vet je gebruikt, hoe korter de strengen, en hoe zachter, buigzamer, en gemakkelijker te hanteren het deeg zal zijn. Dat is waar de naam “shortening” vandaan komt.3
Smering van het deeg voorkomt glutenvorming door een continu netwerk van eiwit en zetmeel te creëren.4
Dit type shortening is wat de meeste mensen zouden denken aan transvet. Plantaardig transvet (vlees heeft ook FA’s in de trans-configuratie) wordt echter gemaakt door oliën gedeeltelijk te hydrogeneren.
Plantaardige shortening wordt tegenwoordig gemaakt door oliën volledig te hydrogeneren, dus is het technisch gezien geen transvet. Maar het heeft hetzelfde effect op de lipidenprofielen als dierlijk verzadigd vet. Dus, als je een gezondheidsbewuste veganist bent, wil je plantaardige shortening zeker vermijden.
Wanneer plantaardige oliën worden ingedikt voorbij het “zachte margarine stadium” is het resultaat een dikke, witte pasta die gelijk is aan margarine in zijn vermogen om de verwerking te verbeteren (maakt het deeg gemakkelijker om mee te werken) en de stabiliteit bij opslag.5
Als gezondheid niet uw eerste zorg is, geeft plantaardige shortening het beste resultaat voor uw bakwaren.
Het bruikbare temperatuurbereik is veel breder in vergelijking met andere gebruikelijke veganistische shortenings en ze komen met het extra voordeel dat ze hun eigen emulgatoren en gas hebben om te gisten.6
De emulgatoren toegevoegd aan shortening helpen het vet te verdelen over het beslag, terwijl het gas volume toevoegt.7,8
Ze zijn ook veel minder duur.
Margarine
Niet alle margarine is veganistisch, dus om zeker te weten, zorg ervoor dat u het artikel over veganistische boter bekijkt.
Hoewel het niet als shortening op de markt wordt gebracht, wordt margarine al lang gebruikt als een plantaardige shortener.
Margarine werd vroeger uitsluitend geproduceerd door plantaardige olie via gedeeltelijke hydrogenering in transvet om te zetten.
Transvet brengt een lading gezondheidsproblemen met zich mee en de meeste voedselregulerende overheidsinstanties hebben het gebruik van gedeeltelijk gehydrogeneerde oliën verboden.
Veganisten hebben nog steeds een alternatief voor boter dankzij nieuwere technologieën die oliën bij kamertemperatuur vast maken.
Vetten die bij kamertemperatuur vast zijn, leveren de meeste verkortingskracht. Een zachte kruimel is het doel bij het maken van koekjes, gebak, taartkorsten en taarten.
Wanneer verzadigd vet aan een bloemmengsel wordt toegevoegd, scheidt het zetmeel en eiwit, en wanneer het wordt verhit, smelt het in het deeg waardoor luchtbellen ontstaan.
Deze luchtbellen geven de bakwaren de delicate textuur waar ze bekend om staan.9
Margarine is niet zo effectief als commerciële plantaardige shortening, maar het krijgt de klus geklaard.
Groente Oliën
Groente olie wordt niet echt beschouwd als een shortening, maar het heeft shortening kracht, en kan worden gebruikt als een substituut.
Groente oliën – canola, soja, enz. – hebben wel het vermogen om te interfereren met gluten ontwikkeling, zodat ze soms worden gebruikt om commerciële plantaardige shortening te vervangen. Vooral in gevallen waarin het voor een recept benodigde bakvet niet voorhanden is of wanneer een supermals product gewenst is.
Olie gaat een beetje te ver met het bakvet door bloem te grondig te bedekken waardoor gluten zich niet voldoende kunnen ontwikkelen (er is dus wat gluten nodig). Het is vergelijkbaar met het probleem dat zich voordoet wanneer teveel vet wordt gebruikt.
Vloeistof en vet moeten in de juiste verhouding worden toegevoegd (vloeistof in 1/5 van de hoeveelheid vet) om de juiste consistentie te behouden.
Want vet maakt het deeg zachter en laat het meer rijzen, maar te veel toevoegen (> 20% van het gewicht van de bloem) maakt het eindproduct te “kort” waardoor het volume afneemt, de glutenstructuur verzwakt en de kruim scheurt.10
Om deze reden wordt vloeibaar vet niet vaak gebruikt in bakwaren.
Dit gezegd hebbende, wordt soms de voorkeur gegeven aan olie als malsheid het hoofddoel is – zoals bij brownies en sommige cakes. En olie is altijd veganistisch.
Niet-veganistisch bakvet
Reuzel is niet veganistisch
Zoals vermeld in het artikel over de vraag of croissants veganistisch zijn, is reuzel een vrij gebruikelijke niet-veganistisch bakvet. Halvemaanvormige broodjes hebben een kruimelige textuur, en sommige fabrikanten en bakkers kiezen om de een of andere reden voor reuzel.
Ik heb al eerder de vraag gekregen of reuzel veganistisch kan zijn en het antwoord is nee. Reuzel is gewoon een ander woord voor puur varkensvet.11
Het is een van de meer voorkomende dierlijke shortenings, maar het is nog steeds veel minder gebruikelijk dan plantaardige shortenings zoals Crisco.
Reuzel is dierlijk vet in zijn “gesmolten” vorm-rendering is het proces waarbij dierlijk weefsel wordt omgezet in een bruikbare vorm.
Het ruwe dierlijke vet wordt eerst ontgeurd op welk punt vaak antioxidanten worden toegevoegd om de houdbaarheid te verlengen door ranzigheid te voorkomen.11
So, like butter, lard is prone to becoming rancid.
This is good news for vegans because a lot more food products are made “accidentally” vegan that would otherwise contain animal shortening.
Contrast that with the early 1900s when lard was the primary shortening used.
Tallow Is Not Vegan
Tallow is als reuzel, maar het is afkomstig van runderen, niet van varkens.
Het is synoniem met rund- of schapenvet, en het bestaat grotendeels uit verzadigd vet, dus het is vast bij kamertemperatuur.
Het heeft een langere houdbaarheid in vergelijking met andere dierlijke shortenings omdat het niet zo gevoelig is voor oxidatie. Maar, gelukkig voor veganisten, wordt het niet vaak gebruikt in verwerkte voedingsproducten.
Bedenk dat de technische definitie van talk niet strikt beperkt is tot rund- of schapenvet-in plaats daarvan heeft het te maken met criteria zoals smeltpunt.
Maar wanneer de meesten de term talk gebruiken, verwijzen ze meestal naar rundvet.
Gelukkig voor veganisten, is talk lang niet zo gebruikelijk plantaardige shortenings in verwerkte voedingsmiddelen en gebak. In feite, wordt het meestal gebruikt in dierlijk voedsel, zoals hondenvoer, en non-food producten zoals zeep.12-14
Welke zepen geschikt zijn voor veganisten is een onderwerp voor een ander artikel, weet alleen dat talg een veel voorkomend ingrediënt is in zowel commerciële als zelfgemaakte zepen.
Het komt erop neer dat talg wel verkortingsvermogen heeft, maar het wordt niet algemeen gebruikt voor deze toepassing.
Suet (Rund- en Schapenvet)
Suet is het vaste vet dat zich rond de nieren en lendenen van rund en schaap bevindt. Ik betwijfel ten zeerste of je “niervet” ooit op een ingrediëntenlijst zult zien staan, maar het kan worden gebruikt als dierlijk vet zodra het gesmolten is, dus ik vermeld het hier.
Volgens de Spruce Eats, wordt niervet nog steeds gebruikt in de thuiskeuken.15
Maar, voor zover het in recepten wordt gebruikt, lijkt het in bereidingen te zijn die duidelijk niet-vegan zijn, zoals vleespastei. Het zou dus geen probleem moeten zijn om het te vermijden.
Butter Isn’t Cruelty Free
Volgens Wikipedia wordt boter zelden een shortening genoemd.16
Maar, net als reuzel, kan boter worden gebruikt als een shortener. Het is om functionele redenen minder gewenst, omdat plantaardige shortening en margarine lang houdbaar zijn, terwijl boter vrij snel ranzig wordt.
Ook heeft gebak gemaakt met plantaardige shortenings een groter volume en een betere textuur.
Hoewel, boter is verzadigd vet en het heeft een smaak die niet kan worden gedupliceerd, dus het wordt soms gebruikt.
Ghee
Ghee is een soort geklaarde boter die sommigen gebruiken als shortening. Net als gewone boter wordt het niet op de markt gebracht als een shortening, maar het past wel in de bredere definitie van een shortener.
Je zult ghee eerder tegenkomen in de Indiase en Midden-Oosterse keuken, dus je zult er waarschijnlijk niet mee te maken krijgen in gebakken goederen – hoewel, het gebruik ervan als een shortening-vervanger is niet ongehoord.17
Is plantaardige shortening veganistisch? Conclusie
Tekorten zijn dus vetsoorten die bij kamertemperatuur vast zijn en in bakwaren worden gebruikt om de ontwikkeling van gluten tegen te gaan. Omdat de meeste vaste vetten van dierlijke oorsprong zijn, is het begrijpelijk waarom het ingrediënt een alarm zou kunnen veroorzaken.
De meest voorkomende shortening is het spul dat op de markt wordt gebracht als plantaardige shortening en vaak wordt aangeduid als Crisco (zelfs als het geen merk is).
Commerciële plantaardige shortening wordt gemaakt door olie te nemen, de plantaardige vorm van vet die vloeibaar is bij kamertemperatuur, en het te hydrogeneren, waardoor een pasteuze witte substantie wordt gemaakt die vast en plooibaar is bij kamertemperatuur. Dit spul is dus veganistisch.
Margarine is de op een na meest voorkomende verkorting in bewerkte voedingsmiddelen en gebakken goederen.
Dezer dagen wordt margarine gemaakt met behulp van andere methoden dan gedeeltelijke hydrogenering-het is een emulgering van een mengsel van plantaardige oliën die zijn gewijzigd via “interesterificatie”.18-20
Ik zal je de details besparen, maar weet dat het meestal veganistisch is, maar kijk uit voor zuivelderivaten.
Om ethische redenen zullen de meeste veganisten blij zijn te weten dat shortening wreedheidvrij is, maar wie zich vooral zorgen maakt over de gezondheid, zal zijn consumptie zoveel mogelijk willen beperken.
Dierlijke shortenings bestaan wel, maar ze worden veel minder regelmatig gebruikt. Als je ze tegenkomt, is het meestal in de vorm van boter of reuzel.
Reuzel, of gesmolten varkensvet, wordt het vaakst gevonden in commerciële halvemaansbroodjes en tortilla’s. Het zit ook in niet-vegetarische gebakken bonen, maar niet als inkortingsmiddel.
Dat moet het voor nu doen. Bedankt voor het lezen.
- Understanding Food: Principes en Bereiding (Pagina 454). Amy Brown – Wadsworth Cengage Learning – 2011. ISBN-10: 0-538-73498-1
- Stauffer CE. Vetten en Oliën: Practical Guides for the Food Industry. Eagen Press, 1996. https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1002/food.19960400514
- Stauffer CE, et al. Fats and oils in bakery products. Eetbare olie- en vetproducten: Products and Applications. Feb 2020. https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/047167849X.bio075.pub2
- Gallagher E. Formulation and nutritional aspects of gluten-free cereal products and infant foods. In EK Arendt en F Dal Bello. Glutenvrije graanproducten en dranken, 2008. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780123737397500162
- Best D. De uitdagingen van vetvervanging. Prepared Foods 160(6):72-76, 1992.
- Thompson SW, and JE Gannon. Observations on the influence of texturation, occluded gas content, and emulsifier content on shortening performance in cake making. Cereal Chemistry Vol 33:181-189, May 1956.
- Mettler E, and W Seibel. Effecten van emulgatoren en hydrocolloïden op de kwaliteit van volkorenbrood: A response surface methodology study. Cereal Chemistry 70(4):373- 377, 1993. https://agris.fao.org/agris-search/search.do?recordID=US9434138
- Understanding Food: Principes en Bereiding (Blz. 381). Amy Brown – Wadsworth Cengage Learning – 2011. ISBN-10: 0-538-73498-1
- Understanding Food: Beginselen en bereiding (bladzijde 455). Amy Brown – Wadsworth Cengage Learning – 2011. ISBN-10: 0-538-73498-1
- Schunemann C, and G Treu. Bakken: De kunst en wetenschap. Een praktisch handboek voor de bakkerij-industrie. Baker Tech, 1988.
- Understanding Food: Principes en Bereiding (Blz. 464). Amy Brown – Wadsworth Cengage Learning – 2011
- Pentobarbital Continues to ‘Dog’ Pet Food Industry; Beef Tallow Blamed. https://thebark.com/content/pentobarbital-continues-dog-pet-food-industry-beef-tallow-blamed
- Tallow voer voor huisdieren: 7 redenen om rundvlees talg te gebruiken in diervoeding. http://beeftallow.com/uses-of-beef-tallow_tallow-feed-for-pets-7-reasons-to-use-beef-tallow-in-pet-food_45.html
- De zeepindustrie verkiest dierlijk talg boven plantaardig vet en martelt daarbij vele dieren. https://www.firstpost.com/india/soap-industries-prefer-animal-tallow-to-vegetable-fat-torturing-many-creatures-in-the-process-3474210.html
- Wat is niervet? The Spruce Eats. https://www.thespruceeats.com/what-is-suet-and-alternatives-to-suet-in-british-food-435414
- Fortening – https://en.wikipedia.org/wiki/Shortening
- Geklarificeerde boter: Een vervanger voor Shortening? https://www.cooksillustrated.com/how_tos/9390-clarified-butter-a-substitute-for-shortening
- Maken van Trans-Fat Free Margarine. https://www.mcgill.ca/oss/article/science-science-everywhere/making-trans-fat-free-margarine
- Margarine. https://en.wikipedia.org/wiki/Margarine
- Baker Christopher G.J; Ranken H.D; Kill R.C., eds. (1997). Handboek voor de voedingsindustrie. 24e editie. Springer. pp. 285-289. ISBN 978-0-7514-0404-3.
