Le Petit Eats

Als je een betere kok wilt worden, volg dan deze tips van een professionele chef-kok (ik!) om uw gerechten te verbeteren, uw proces te stroomlijnen en meer zelfvertrouwen in de keuken te krijgen.

Het is moeilijk te geloven, maar ik heb mijn persoonlijke chef-kok en cateringbedrijf, Le Petit Chef, nu al bijna 10 jaar! Toen ik begon, had ik een vaste fulltime baan in de wijnindustrie en een parttime baan als persoonlijk assistent. Koken vond zijn weg in beide banen, catering van de evenementen in de wijnmakerij en het maken van diners voor de kinderen van mijn baas op de andere baan….en in de weinige vrije tijd die ik had zou ik proberen om klanten voor mijn bedrijf op te bouwen, zodat ik kon mijn passie full-time na te streven.

Na een paar jaar van het afsteken van weg als dit, die dag kwam eindelijk, en het is volle snelheid vooruit sindsdien! Ik ben ongelooflijk dankbaar dat ik een of andere manier in geslaagd om een werkelijke bloeiende carrière rond mijn favoriete ding in de wereld (eten) groeien. De beslissing om mijn bedrijf te starten heeft me een aantal geweldige ervaringen opgeleverd, waaronder deze opmerkelijke online ruimte waar ik recepten kan delen, in contact kan komen met andere liefhebbers van eten en mensen kan helpen hun kookvaardigheden te verbeteren!

Dat heeft me geïnspireerd om deze “Be a Better Cook”-serie te starten, waarin ik handige tips deel die iedereen die een betere kok wil worden, gemakkelijk kan toepassen. Dit zijn dingen die ik de afgelopen jaren heb geleerd en die me hebben geholpen om zelfverzekerder en efficiënter in de keuken te worden. Ik heb al een aantal van mijn meest essentiële gereedschappen besproken – in ieder geval degene die in mijn messentas passen – en vandaag laat ik wat kennis vallen met tien tips die je kunt volgen als je een betere kok wilt worden. Als je zelfverzekerder en onbevreesder wilt worden in de keuken, zijn dit een paar sleutelbegrippen waarvan ik hoop dat je ze zult omarmen.

Leer hoe je een mes moet vasthouden!

Dit is de meest elementaire van alle basistips…zozeer dat velen van jullie dit misschien al weten, maar voor de beginners onder ons is het ZO belangrijk! U gebruikt waarschijnlijk een mes elke dag, zo niet meerdere keren per dag, dus leren hoe je een mes correct vast te houden is het een ding dat je kunt doen dat zal direct geven u meer vertrouwen en versnellen uw workflow.

Dus laten we beginnen: plaats het mes in uw dominante hand en plaats uw duim en wijsvinger rond elke kant van de bolster. De bolster is waar de metalen rand van het mes begint uit te waaieren uit het handvat. De overige vingers kunnen om het handvat gewikkeld worden (zie de afbeelding hierboven). De andere hand moet het voorwerp dat je aan het hakken bent stevig vasthouden, en altijd de vingertoppen beschermen door ze naar binnen te krullen, als een soort klauw. Je knokkels kunnen dienen als geleider voor het lemmet van het mes (zie de foto hieronder). Als u uw mes nog niet op deze manier vasthoudt, probeer het dan en zie zelf hoeveel stabiliteit het biedt.

Laat alstublieft uw wijsvinger NIET op de top van het mes rusten! Ik krimp ineen als ik mensen dit zie doen. Het is gewoon een wiebelig recept voor een ramp. Oh, en als je nieuwsgierig bent naar mijn aanbevelingen voor een solide thuis-startmes-ik hou van deze WUSTHOF een en deze Shun een.

Houd die messen scherp.

Nadat we het over messen hebben, is het alleen maar passend dat we het snel over scherpte hebben. Zoals ik al eerder zei, uw messen waarschijnlijk worden gebruikt op een dagelijkse basis, dus als je niet regelmatig slijpen ze, je bent eigenlijk het zetten van uw veiligheid in gevaar. Een bot mes moet harder werken om iets door te snijden, dus als u meer kracht uitoefent dan met een scherp mes, neemt het risico toe dat u zich snijdt.

Ik slijp mijn messen om de zoveel tijd met mijn thuisslijper, maar ik zorg er ook voor dat ik ze een paar keer per jaar professioneel laat slijpen. Voor iemand die niet professioneel kookt, zou ik zeggen: slijp ze thuis ongeveer een keer per week en laat ze een keer per jaar professioneel slijpen. Ik neem de mijne mee naar Sur La Table om ze professioneel te laten slijpen. Ze rekenen maar $5 per mes en minstens een keer per jaar (misschien meer?) bieden ze gratis slijpen aan voor een mes!

Plan, plan, plan. Dan prep.

Ik heb het gevoel dat ik moet beginnen met te zeggen dat de foto hierboven NIET mijn normale kookkleding is, haha. Deze foto is genomen tijdens een shoot vandaar de verklede lewk.

Anyway, dit kan komen als een verrassing, maar de vaardigheid die ik het meest toe te schrijven aan mijn succes als chef-kok heeft niets te maken met koken! Het is het feit dat ik echt, echt, belachelijk georganiseerd ben (sommigen noemen het misschien anaal). Ik heb ook een legitieme obsessie voor het maken van lijsten. Ik maak een spreadsheet voor elke opdracht met het menu en de bijbehorende boodschappenlijst, de winkel waar elk ingrediënt gekocht moet worden, de geschatte kosten die ik in de gaten moet houden en een tijdschema voor elke kookstap (bijvoorbeeld: 3:30-4:00 maak vinaigrette, pesto, kook aardappelen). Als ik assistenten op een klus heb, wijs ik hun taken hier ook aan toe, en ik plan altijd om zoveel mogelijk van tevoren te doen, hetzij de avond ervoor of die ochtend. Het lijkt misschien een overdreven voorbereiding, maar dit zorgt ervoor dat alles ter plaatse vlot verloopt en ik altijd kalm, koel en beheerst kan blijven ten overstaan van mijn klanten.

Nu verwacht ik nauwelijks dat iemand zo betrokken is als het op thuis koken aankomt, maar mijn punt is dat al dat vooraf plannen het eigenlijke kookproces naadloos en stressvrij maakt! Dus denk na over hoe je dat kunt toepassen op alledaagse kooksituaties. Stel, je ontvangt gasten en je hebt verschillende gerechten die je moet maken. Of misschien wil je je op zondag gaan voorbereiden op de maaltijd. Het zou enorm helpen om een snelle lijst te maken, zodat u uw hele proces kunt consolideren, uitzoeken welke stappen het langst duren en dus als eerste moeten worden gedaan, en bepalen welke taken kunnen worden gebundeld om tijd te besparen. Als je dan aan het kookgedeelte toekomt, kun je een beetje zenuwen omdat je het denkwerk van tevoren al hebt gedaan!

Lees het hele recept door. Helemaal door. EERST.

Heb je ooit halverwege een recept gestaan en je toen gerealiseerd dat je een bepaald ingrediënt of gereedschap niet had, en dat je het hele recept moest schrappen? Dat heb ik zeker en het is tragisch! De makkelijkste manier om dit te voorkomen is om het hele recept door te lezen voordat je begint. Je kunt je dan voorstellen hoe je alle stappen doorloopt, zodat je niet voor verrassingen komt te staan, je kunt inschatten hoe lang het recept gaat duren en alles wat je nodig hebt van tevoren klaarzetten, wat me bij mijn volgende tip brengt…

Overweeg de kunst van Mise en Place.

Als u nog nooit van Mise en Place hebt gehoord, is het een Franse culinaire term die vooral in professionele keukens wordt toegepast, maar die in ALLE keukens zou moeten worden toegepast. Het is een van de eerste termen die studenten leren in de culinaire school, en ook al ben ik een autodidact chef-kok, pas ik dit concept toe op zowel professionele als thuiskoksituaties. Het betekent “alles op zijn plaats” en je kunt het gebruiken om je eigen kookproces thuis te stroomlijnen. Dit zal u zeker helpen om een betere kok te worden.

In een notendop, het is een filosofie die bedoeld is om uw koken te begeleiden door ervoor te zorgen dat alles voor een bepaald recept klaar staat, geschild, gehakt, afgemeten enz. VOORDAT er iets in de pan (of oven, grill of wat dan ook) gaat. Het hebben van de vooruitziende blik om deze dingen te organiseren op voorhand zal aanzienlijk verminderen van uw stress levels.

Denk erover na. Heb je ooit begonnen met uien sauteren in een pan, bijvoorbeeld, en dan ben je haastig haasten om al uw andere ingrediënten gehakt en kruiden afgemeten, ondertussen uw uien beginnen te branden en je moet de pan te nemen van het vuur terwijl je klaar bent met alles wat anders en voordat je het weet je keuken is een ramp en je kunt niet vinden de peper die je zweren dat je net had in je hand … yikes! Dat is geen manier om te koken, en ik heb het gevoel dat dat paniekerige gevoel een grote reden is waarom zo veel mensen niet van koken houden. Toch kan al die onrust makkelijk vermeden worden door één simpel concept toe te passen: Mise en Place.

Acidity is your best friend.

Ok, nu komen we bij de leuke dingen: het eigenlijke koken!

Zoveel mensen denken dat zout de enige manier is om smaak uit voedsel te persen, en meestal is wat ze uiteindelijk krijgen te veel gezouten voedsel! Ik heb de neiging om een zeer lichte hand te gebruiken als het gaat om het kruiden met zout (hoewel ik hou van het afmaken van een gerecht met een aantal gestructureerd, schilferige zout – meer daarover in de volgende tip). Wat ik gebruik om de smaken op te peppen is zuur. Ik denk dat elk hartig gerecht een zuurtje nodig heeft om de boel wakker te schudden en een heldere noot toe te voegen. Of het nu een kneepje citroen of limoen is, een vleugje citrusschil, of een scheutje azijn (probeer eens een beetje balsamico toe te voegen aan je volgende partij marinara en je zult nooit meer terug willen), zuurheid doet wonderen in hartige gerechten. Beschouw zuurheid als je grootste troef in de keuken en je zult merken dat je minder vaak naar een ander snufje zout grijpt.

Er iets ingemaakt aan toevoegen is een andere prachtige manier om zuurheid toe te voegen. Ooit top uw taco’s met ingemaakte uien? Zo lekker. Zelfs bepaalde verse groenten en fruit in hun pure vorm kunnen worden toegevoegd aan een gerecht om de zuurgraad te verhogen in een gerecht (groene appels in een salade, tomaten op avocado toast, etc).

Streef naar contrast.

Iets wat ik altijd altijd ALTIJD over nadenk als ik een gerecht van de grond af aan opbouw is gaan voor een juxtapositie in zowel smaken en texturen. Neem nu de Tomato Jam en Whipped Feta Tartines hierboven afgebeeld. Het ziet er misschien uit als een eenvoudige stuff-on-toast concept, maar er is veel meer aan de hand dan ontmoet het oog.

Voor zover texturen, heb je knapperig geroosterd brood, zacht, romig, kaas, dikke gestoofde tomatenjam en heldere, verse kruiden op de top. Laten we nu eens kijken naar de smaken: de opgeklopte feta is pikant, hartig en rijk, maar ook licht van het kloppen. De tomatenjam is zoet en een tikje pittig door een snufje gemalen rode peper. De verse kruiden zorgen voor een heldere, zuivere noot. Het brood fungeert als een voertuig voor deze smaken, maar ik zorg ervoor dat ik een goede kwaliteit, volkoren zaadjesbrood gebruik, zodat het brood zijn eigen laag van smaak bijdraagt aan het gerecht. Tenslotte maak ik het gerecht af met een extra noot van hartige smaak (en knapperige textuur) met een snufje Maldon zeezout. Zie je hoe al deze contrasten in smaken en texturen samenkomen om een goed afgerond gerecht te vormen? Het is ook visueel aantrekkelijk om een verscheidenheid aan kleuren en vormen te hebben.

Dus ik dring er bij u op aan om over al deze factoren na te denken wanneer u een gerecht maakt: zacht vs. knapperig, zoet vs. pikant vs. hartig, gekookt vs. vers, helder vs. rijk, enz. Ik zeg niet dat elk gerecht ALLES moet hebben, maar als je begint met het afbreken van elk gerecht en nadenkt over dingen in termen van contrasterende smaken, texturen en kleuren, zul je merken dat je gemakkelijker balans en harmonie in je koken zult bereiken.

Denk vooruit over tijdbesparende tactieken.

Hoe meer je kookt, hoe meer je alles zult gaan waarderen dat hier en daar een paar seconden bespaart. Seconden tellen op tot minuten besparing in de keuken, en een beetje anticipatie op de stappen die voor je liggen zal je sneller in en uit de keuken krijgen. Ik heb verschillende van deze in mijn mouw, en heb eigenlijk een hele post gewijd aan dit onderwerp, maar hier zijn een paar goede voor nu:

1. Batch prepping taken. Als je nu een ui moet hakken voor soep en een ui voor een saus later, doe ze dan allebei tegelijk.
2. Blijf een lege mengkom of een oude boodschappentas binnen handbereik van je snijplank om groenteresten, eierschalen en ander afval in te gooien terwijl je aan het voorbereiden bent, zodat je niet naar de prullenbak hoeft te lopen elke. enkele. keer. dat je iets moet weggooien.
3. Ik stel ook voor om een zoutvaatje naast het fornuis te houden. Het hoeft niet een fancy een, gewoon giet wat zout in een kleine kom en je bent goed om te gaan. Niet alleen maakt het je smaakniveaus veel nauwkeuriger (omdat je precies zoveel zout kunt pakken als je nodig hebt in plaats van te moeten raden hoeveel er uit een zoutvaatje of molen komt), boven een pan staan schudden en malen duurt veel langer dan gewoon een snufje pakken. Het scheelt misschien maar een paar seconden, maar ze tellen echt op als je mijn volgende tip in overweging neemt….

Proef en kruid ZEER vaak tijdens het kookproces.

Wacht niet tot het einde om je zout en peper toe te voegen. Kruid in elke fase, van begin tot eind. En proef ook alles, meerdere keren. Zo bouw je diepte en lagen van smaak, en voedsel dat mensen niet kunnen wachten om nog een hap van te nemen. Ik weet dat ik wel eens vergeten ben mijn eten te proeven tot het klaar was en me realiseerde, oh ik had dit of dat moeten toevoegen maar het was te laat. Als je de hele tijd proeft, kun je bepalen of bepaalde smaken ontbreken of te overheersend zijn en kun je die dingen aanpassen. Deze stap is zo waardevol als je een betere kok wilt worden, omdat het je na verloop van tijd zal helpen je smaakpalet te ontwikkelen, waardoor je het vertrouwen krijgt om een recept niet blindelings te volgen en smaken aan te passen op basis van je instinct. Als een recept vraagt om één theelepel oregano, maar je proeft het en denkt dat het meer kan gebruiken, of je denkt dat wat tijm er ook goed in zou zijn, ga er dan voor!

Laat je koken leiden door wat er in het seizoen is, en koop de ingrediënten van de hoogste kwaliteit die je je kunt veroorloven.

Mijn laatste tip is iets waar ik me heel sterk bij voel, omdat het zo’n beetje mijn hele persoonlijke kookfilosofie omvat. Ik zei al eerder dat ik een autodidact chef-kok, dus als ik kan een hele zaak op te bouwen op basis van koken op deze manier, ik weet dat het zal u helpen om een betere kok te zijn, ook. Ik vertrouw niet op chique kookmethodes of extreem verheven opsmuktechnieken. Mijn gerechten zijn geïnspireerd door kwaliteit, seizoensgebonden ingrediënten met integriteit, altijd.

Wanneer u twijfelt, kijk naar wat er in het seizoen. Het is zo intuïtief en eenvoudig, dat ik deze tip bijna niet wilde opnemen, maar toen realiseerde ik me dat misschien niet iedereen op deze manier kookt en het is het vermelden waard. Heb je ooit een butternutpompoen gekocht in juni? Hij is bleek van kleur – bijna wit – en super flauw, toch? Maar koop datzelfde ingrediënt wanneer het op zijn hoogtepunt is in de herfst en het zingt positief. Het is levendig gekleurd (wat betekent dat het meer krachtige voedingsstoffen bevat), vol van smaak, en het is instinctief wat we willen eten rond die tijd van het jaar, dus het is natuurlijk bevredigend.

Als niets anders je aanspreekt, hou je dan aan deze mantra en ik beloof je dat het je kookkunst zal veranderen. Naar mijn mening, niets is te vergelijken met de intens verse smaak van biologische, lokale producten. Niet alleen dat, maar het is beter voor de planeet. Als ik het kan helpen, zal ik altijd lokale producten kopen die mogelijk diezelfde dag zijn geplukt in plaats van iets dat dagen of weken op een vrachtwagen heeft moeten zitten voordat het bij mij aankomt.

Op dezelfde manier is het kopen van ingrediënten van hoge kwaliteit ook heel belangrijk als je echt serieus bent over het verheffen van je kookkunst. Probeer eens een vergelijking tussen een goede kwaliteit olijfolie en een goedkoper alternatief en je zult zien wat ik bedoel. Ik ben zeer oordeelkundig bij het selecteren van ingrediënten, het scannen van etiketten en het zwaar onderzoeken van mijn producten voor de top notch vondsten. Als je begint met ingrediënten van goede kwaliteit, hoef je er niet veel aan te doen omdat ze van zichzelf al goed smaken. Het kost je misschien iets meer, maar het is een verstandige investering. Als je begint met de beste ingrediënten die je kunt vinden, heb je een enorme voorsprong op de weg naar een betere kok.

Dus daar heb je het, mijn top tips voor iedereen die zijn kookkunsten wil verbeteren. De volgende keer in deze “Be a Better Cook”-serie zal ik het hebben over een aantal leuke keukenhacks en snelkoppelingen, en mogelijk ook over waardevolle tips voor bepaalde kooktechnieken zoals grillen, dichtschroeien en blancheren… als je daar meer over wilt leren. Nog iets waar je aan kunt denken? Laat het me weten in de comments, ik ben een en al oor! Ik zou ook graag JOUW tips willen horen over hoe je een betere kok kunt worden- ik sta constant open om nieuwe dingen te leren!

Foto’s door Meadow Rose Photography. Dit bericht bevat links naar producten die ik gebruik en aanbeveel.