Door Saara Nafici | 12 augustus 2017
Varkensklauw wordt in de Verenigde Staten misschien agressief uit tuinen en boombedden getrokken, maar in andere delen van de wereld wordt het liefdevol gekweekt. Amaranthus retroflexus is bekend onder vele andere namen naast biggenkruid, waaronder groene amarant, rode wortel amarant, zorgeloos onkruid, tumbleweed, en callaloo. Net als andere leden van de amarantfamilie, heeft het een legendarische geschiedenis en een belangrijke rol als voedsel in vele culturen.
De plant zelf ziet er tamelijk onopvallend uit, met donkergroene, puntige bladeren tegengesteld gerangschikt langs een lange stengel en onopvallende groene bloemtrossen. Haar benaming als onkruid ligt in het feit dat elke plant meer dan 100.000 zaden kan produceren, wat zorgt voor vele generaties per seizoen.
De zaden zelf zijn rijk aan eiwitten en hebben een hoger eiwitgehalte dan rijst, sorghum, of rogge. Ze zijn lichter verteerbaar dan soja, tarwe of zuivel en kunnen worden vermalen tot een meel of gepoft zoals maïs! Een andere soort, Amaranthus cruentus, wordt gebruikt om een zoete snack te maken die in de straten van Mexico wordt verkocht en alegria, of geluk, wordt genoemd. Ik maak dit elke herfst met studenten, en hoewel het poffen lastig is, zijn de resultaten heerlijk.
De Azteken kweekten Amaranthus cruentus voor zowel de zaden als de donkerrode bloemen, die ritueel werden gebruikt bij ceremonies. De Spaanse veroveraars vernietigden de velden en verboden de amarantteelt, ogenschijnlijk als onderdeel van hun campagne om de bevolking tot het katholicisme te bekeren. Of misschien zagen ze in hoe belangrijk het was als voedselbron voor een geduchte tegenstander.
De bladeren van biggenkruid zijn ook ongelooflijk voedzaam. Ze zijn rijk aan vitamine A en C en foliumzuur, evenals calcium. In Jamaica, staat varkenskruid bekend als callaloo en is een culinair hoofdbestanddeel. Hier in NYC is het te koop op West-Indische markten. Het kan worden gestoofd, gesauteerd, in een roerbakschotel worden gegooid, aan een omelet worden toegevoegd – er is geen verkeerde manier om varkensklauw te bereiden! Recepten komen uit India, Nepal, Indonesië, Guatemala, de Filippijnen, China, Nigeria, Uganda, Kenia, Griekenland, Libanon en Brazilië. Varkenskruid floreert en voedt de mens al eeuwenlang internationaal.
Ten slotte, terwijl verschillende amarant soorten vaak worden gerekend tot de “oude granen” die een comeback maken, heeft Amaranthus retroflexus ook echt potentieel als een voedselgewas van de toekomst. Ten eerste heeft het een resistentie ontwikkeld tegen het gebruikelijke onkruiddodende bestrijdingsmiddel glyfosaat (Roundup), wat betekent dat het kan concurreren en gedijen in onze steeds giftiger wordende landbouwvelden. Ten tweede past biggenkruid een bepaald type fotosynthese toe dat C4-koolstoffixatie wordt genoemd. C4-planten kunnen efficiënter kooldioxide uit de lucht opnemen dan C3-planten en zijn aangepast aan hogere temperaturen en drogere omstandigheden. Mogen we allemaal zo goed voorbereid zijn op de klimaatverandering als het biggenkruid!
