Als u op zoek bent naar de beste ramen winkel in heel Japan, kunt u beginnen aan een levenslange quest.
Naast sushi, ramen is de Japanse voedsel dat je zult vinden op de must-eat lijst van bijna elke reiziger naar Japan (voor meer voedsel, zie onze volledige post op Japanse culinaire ervaringen).
Maar vragen welke ramen-ya (ramen winkel) heeft de beste ramen in Tokio (of Japan) is vergelijkbaar met vragen welke pizzeria in New York heeft de beste slice, of welke taqueria in Mexico City maakt de beste tacos.
Het is niet alleen voor intens debat, het is eigenlijk een belachelijke, onbeantwoordbare vraag – maar leuk om hoe dan ook te overwegen!
Originally geschreven in 2015, deze post werd bijgewerkt en opnieuw gepubliceerd op 18 november 2020.
The Modern Ramen Boom
Ondanks de stijgende reputatie van ramen, was het woord ramen (althans buiten Japan) tot vrij recent synoniem met instant ramen: de iconische Cup Noodles die wereldwijd beroemd werden door de nu legendarische Osaka-ondernemer Momofuku Ando.
Toen begon de moderne raamexplosie.
Net als bij sushi daarvoor, verschenen er in steden over de hele wereld winkels die gespecialiseerd waren in ramen. Tegenwoordig beseffen zelfs niet-foodies dat ramen veel meer kan zijn dan een goedkoop en handig middel om te eten (hoewel je in Japan ook een verbazingwekkende variëteit aan instant ramen in gemakswinkels vindt).
Terwijl sommige ramen-evangelisten – met name chef-kok David Chang – hebben verklaard dat ramen “dood” is, voor noedel-liefhebbers in Japan en wereldwijd is het eerlijk om te zeggen dat ramen beter is dan ooit.
Interview met Brian MacDuckston van Ramen Adventures
Om over ramen te praten, spraken we met Brian MacDuckston, de in Tokio gevestigde oprichter van Ramen Adventures.
Brian is een productief schrijver over alles wat met ramen te maken heeft, de auteur van een tweetalige Engels/Japanse gids voor 50 Great Tokyo Ramen Shops, en een privégids die ramen tours door Tokio aanbiedt.
Als je Japan bezoekt en van plan bent om ramen te eten – of gewoon meer wilt weten over noedels, bouillon, en ramen etiquette – hopen we dat dit interview helpt je volgende kom smaak dat veel beter.
Welkom, Brian-san!
Andres Zuleta (Boutique Japan): Voordat we aan de noedels en bouillon beginnen, laten we beginnen met een beetje van je verhaal: hoe ben je uiteindelijk deze weg naar ramen ingeslagen?
Brian MacDuckston: Terug in 2006, ik woonde in de VS en in wezen ik burn-out van computerwerk (het werk dat ik deed op het moment). Ik haatte het en ik voelde me ellendig, en in plaats van gewoon vakantie te nemen, dacht ik: “Weet je, misschien kan ik een jaar in Japan gaan wonen.” Het was in die tijd (en zelfs nu nog) supermakkelijk om een jaarcontract te krijgen op een talenschool.
Was je toen in Tokio gevestigd?
Niet ver. Ik woonde in Kawagoe (in de prefectuur Saitama, iets ten noorden van Tokio), en daarna ben ik voor ongeveer zes maanden naar Hiroshima verhuisd.
Maar de hele tijd wilde ik in Tokio wonen, dus uiteindelijk toen mijn contract afliep ben ik gewoon hierheen verhuisd en op zoek gegaan naar werk. Ik had wat geld om te overleven, dus ik heb in het begin wat kleine baantjes opgepikt, maar meestal had ik veel vrije tijd – en zo is de ramen begonnen.
Dus op een noodlottige dag heb je wat levensveranderende ramen gegeten, en hier zijn we?
Ik had gewoon een gewone blog, weet je, waar ik dingen zou posten over mijn leven in Japan. Op een dag ging ik naar deze ramen winkel in Ikebukuro met een lange rij, en het was echt goed. En ik dacht, oké, ik wil meer van dit soort plekken vinden.
Ik begon al deze ramen dingen te posten op mijn gewone blog, en mensen begonnen te zeggen, “Alles wat je doet is ramen foto’s posten!” Dus besloot ik de ramen site te maken. Ik had er geen grootse plannen mee.
Wanneer realiseerde je je dat ramen voor jou meer kon zijn dan een hobby?
Ik begon andere ramenbloggers te ontmoeten, en toen kreeg ik een telefoontje van The New York Times. Een van hun reisschrijvers, Matt Gross, kwam voor een week naar Tokio en wilde dat ik hem hielp (lees het artikel hier). Natuurlijk zei ik ja, en dat gaf een soort van duw in de rug.
Overal werd het niet zo veel opgepikt, maar in Japan pikten een paar tijdschriften het op, en van daaruit begon ik tv-aanbiedingen te krijgen en een heleboel interviews. Ik begon het daarna wat serieuzer te nemen, omdat mensen er echt in geïnteresseerd waren.
En dat brengt ons natuurlijk bij je ramen-boek. Hoe is dat tot stand gekomen?
Het is altijd iets geweest dat ik wilde. Ik ben hier verbonden met allerlei ramen-mensen, en een paar jongens hadden een contact bij een Japanse uitgeverij. We spraken af, en omdat ik de gegevens klaar had, zeiden ze: “Laten we het doen.”
Let’s talk Ramen 101. Met zoveel soorten ramen – en niet te vergeten regionale variaties – hoe leg je normaal gesproken de verschillende soorten ramen uit?
Het is een moeilijke vraag omdat sommige mensen zeggen dat er 150 soorten zijn, sommige mensen zeggen dat er 26 zijn, en dan zijn er mensen die zeggen 4.
26 is het aantal regionale variëteiten volgens het Yokohama Ramen Museum, maar dan zijn er super kleine regionale variëteiten, waar ze iets een beetje tweaken en dan maken ze het een lokaal ding.
Maar ik hou ervan om het in slechts twee categorieën in te delen, dat is meestal hoe ik mijn rondleidingen doe. Er zijn heldere soepen en dikke soepen.
Clear soepen zijn uw shoyu (sojasaus) of shio (zout) basis, waar het is een lichtere, heldere soep. En dikke zijn natuurlijk troebele, zwaardere soepen.
Mensen die Japan bezoeken hebben weinig tijd, dus ik zeg altijd: neem van elk een en dat is je kennismaking met ramen in Japan.
Vertel ons iets meer over de dikkere, troebelere soepen.
Wanneer je botten lang op hoog vuur kookt, trekt dat het collageen eruit. Dat maakt de soep troebel en dikker.
Er is tonkotsu ramen, die meestal op basis van varkensbotten is. Veel mensen kennen Ippudo. Dit is degene die waarschijnlijk het populairst is in het buitenland, omdat het zo’n nieuwe smaak is – en het is zo goed.
Miso ramen is ook dikker, en in Tokio is een grote tonkotsu gyokai tsukemen. Het is een echt dikke soep op basis van varkensvlees, en dan voeg je visproducten – gedroogde skipjack tonijn, gedroogde sardines, allerlei gedroogde dingen uit de zee.
Dit roept een interessante vraag op: wat maakt ramen tot ramen, en hoe strikt definiëren mensen het?
Moderne ramen is een nieuw idee. Het is vijftig of zestig jaar oud, en er zijn eigenlijk geen strenge regels.
Mensen houden ervan te debatteren en slimmer te zijn dan de rest, maar voor mij moeten de noedels echt ramen noedels zijn, Chinese noedels – in feite meel, water en kansui – in tegenstelling tot eiernoedels.
En de bouillon?
Je kunt van alles in de bouillon doen, maar over het algemeen is een soep op basis van vlees ramen. Om het nog Japanser te maken, gebruik je ook wat dashi om het op smaak te brengen. Je gebruikt kombu en misschien wat bonito. Je gebruikt dingen om die umami-smaak te krijgen, die je niet zo veel krijgt bij Chinese noedels.
Broed en noedels zijn allebei essentieel, maar welke zie jij als belangrijker voor een goede ramen?
Ramen gaat over balans. Natuurlijk, het is de balans van de soep en de noedels en de toppings. Maar ik denk dat de meeste mensen (waaronder ikzelf) vinden dat de soep het belangrijkste onderdeel van ramen is.
In Japan kun je noedels van topkwaliteit krijgen van een noedelbedrijf dat fantastisch zal zijn. Natuurlijk, er zijn winkels die hun eigen noedels maken, en dat merk je. Maar voor mij is het vooral de soep die de winkels van elkaar onderscheidt.
Naast mensen die denken dat ramen gewoon instant noedels zijn, wat is de grootste misvatting die je bij niet-Japanners ziet als het om ramen gaat?
De grootste misvatting is dat het fastfood is en dat het goedkoop is. Veel mensen stellen ramen gelijk aan goedkoop eten. Dat is een probleem, vooral in plaatsen als New York, waar mensen een kom ramen voor $15 zien en denken: “Dit is absurd.”
De bereiding van ramen kost enorm veel tijd. De soep kan dagen duren, en het bereiden van de noedels en al het andere – het is echt arbeidsintensief. Maar als je naar een ramenwinkel gaat, komt het snel naar je toe, dus mensen stellen het een beetje gelijk aan fast food.
Ze betalen $20 voor een pastagerecht in een Italiaans restaurant, maar zien dan ramen voor $15 en denken dat het te duur is.
Ramenrestaurants in de VS of elders hebben een heel ander gevoel dan die in Japan. Praat een beetje over hoe het is om daadwerkelijk naar een ramenwinkel in Japan te gaan.
Een geweldig ding over het eten van ramen in Japan is dat veel winkels de kaartjesmachine hebben: je gaat gewoon naar binnen, krijgt je kaartje en gaat zitten.
Ze zullen om je kaartje vragen, maar in wezen kunnen toeristen wegkomen zonder enig begrip van de taal.
Als je binnenkomt zullen ze meestal roepen: “Welkom in de winkel!” Je geeft ze je ticket en dan wie neemt uw ticket kan schreeuwen wat uw bestelling is.
Dan wie is op de noedels – of verschillende prep – gaat om dat te herhalen, en ze zullen ook schreeuwen het uit. In winkels met twee of drie werknemers, ze zijn gewoon schreeuwen naar elkaar in principe om het tempo te houden. Het tempo is zeer, zeer belangrijk in ramen winkels – ik zou zeggen meer dan op elk ander type restaurant.
Het kan lijken een beetje ontmoedigend omdat de winkels zijn luidruchtig en luidruchtig, maar ik denk dat als je eenmaal over die eerste angst het is geen probleem.
Wat zijn enkele ramen etiquette dos en don’ts, en de meest voorkomende “fouten” die u toeristen ziet maken?
De meeste mensen weten wat slurpen is. Slurpen verbetert zeker de smaak en koelt de noedels af.
Maar het grootste ding – de nummer één regel – is snel eten. Eet niet te snel, maar over het algemeen moet je klaar zijn met je ramen in tussen de 5 en 10 minuten. In wezen krijg je het, eet het, en dan ga je weg. Ga niet 20 minuten zitten kletsen.
Om te beginnen worden de noedels klef – mensen zeggen dat het acht minuten duurt, dat is het gouden getal. In de VS heb ik mensen hun kom zien krijgen, en dan nemen ze wat foto’s, en lopen weg, gaan naar de wc, komen terug. Vijftien minuten later beginnen ze te eten. Je verpest gewoon je ramen.
Ook, als je je tijd neemt in een winkel met een rij, stoor je andere klanten – niet te vergeten de winkel, die afhankelijk is van klanten om snel te eten en te gaan.
In uw mening is Tokio de beste ramen stad in Japan?
Verreweg. Het is cool om uit te gaan naar de kleine steden die hun eigen unieke stijlen hebben, maar voor zover variatie, Tokyo heeft de grootste variatie.
Je gaat naar een plaats als Hakata en er is geweldig tonkotsu ramen. Er zijn allemaal kraampjes en de ramen cultuur is absoluut geweldig, maar je hebt niet die variatie, dus voor mij moet het Tokyo zijn.
Maar als je van tonkotsu houdt, moet je een pelgrimstocht naar Hakata maken.
Oh, man. Ja, als je het goed wilt doen, het is epic.
Wat zijn uw gedachten over een plaats als Tokyo Ramen Street?
Tokyo Ramen Street is geweldig. Het is zo’n cool concept. Het zijn allemaal erg goede winkels daar, en het is super makkelijk voor mensen om daar gewoon naar binnen te rollen.
Jouw ramen “laatste maaltijd” – waar en waarom?
Er zijn veel geweldige winkels in Tokio, maar misschien zou het Ore No Appare zijn, een winkel in de buurt van Kyoto. Heel ver weg van alles, en een van de beste winkels in het land. Het zou betekenen dat ik een dag op mijn motor door het Japanse platteland zou rijden voor een geweldige kom.
Dank u voor uw tijd!
Dit is het einde van ons Ramen-avontuur
We hopen dat u hebt genoten van onze noedelpraat met Brian-san, en dat u geïnspireerd bent om er op uit te trekken en zelf wat meer ramen te eten, of dat nu in Japan is of elders in de wereld!
Bezoek zeker Brian’s fantastisch informatieve sites, Ramen Adventures en Best of Ramen, evenals zijn YouTube-kanaal – en voor meer inspiratie zie ook onze gids voor de beste historische ramenwinkels in Tokio.
