Good bye rubbery chicken breasts–Hello paillards
Door Sandra A. Gutierrez
Kippenborsten zonder vel zijn de beste vrienden van een drukke kok. Niet alleen lenen ze zich voor talloze bereidingen, ze zijn ook in een paar minuten gaar. Hoe komt het dan dat veel koks deze verrukkelijke stukken vaak veranderen in kauwerige, rubberachtige en niet-eetbare hersenspinsels?
Het antwoord is zo voor de hand liggend dat het misschien overdreven simplistisch lijkt; maar soms blijken de meest voor de hand liggende dingen het moeilijkst te begrijpen te zijn. Het geheim van vochtige, sappige kippenborsten zit ‘m in de timing. Dat wil zeggen, hoe korter de kooktijd, hoe lekkerder en malser de kippenborsten zullen zijn. Kippenborsten zijn mager; verwijder het vel en je hebt ze nog magerder gemaakt. Snel koken wordt nog belangrijker, omdat de kippenborst ontdaan is van de beschermende laag die de sappen binnenhoudt en ze tijdens het koken op natuurlijke wijze bindt. Bovendien helpen de botten de kip juist vocht vast te houden, dus door ze te verwijderen heb je de borsten nog vatbaarder gemaakt voor uitdroging.
De eerste kooktip voor het bereiden van kipfilet zonder bot is om ze goed voor te bereiden voordat je ze blootstelt aan een warmtebron. Kippenborsten moeten in twee lobben worden verdeeld. Deze lobben zijn meestal ongelijk van dikte en moeten dus gelijk gemaakt worden. Begin met het verwijderen van de varkenshaas die aan het onderste uiteinde van elke borst zit. Deze zit vast aan een klein draadje en kan gemakkelijk van het borstvlees worden losgetrokken. Lees verder voor tips over wat u met de varkenshaasjes kunt doen.
De tweede stap is om de kippenborsten in “paillards” te veranderen. U bent deze Franse kookterm waarschijnlijk wel eens tegengekomen op de menukaarten van chique restaurants; simpel gezegd betekent “paillard” kotelet. Laat u niet afschrikken door de chique kooktermen; paillards bereiden is eenvoudig en heel snel. Als je eenmaal hebt geleerd hoe je je eigen kip paillards maakt, zul je in staat zijn om grote partijen te bereiden en ze in te vriezen, ongekookt en geportioneerd, voor maximaal drie maanden. Gemakkelijk te ontdooien en snel klaar te maken, zijn paillards een geweldige oplossing voor die momenten dat tijd van essentieel belang is en er weinig energie is. Over lekker, voedzaam en gezond fast food gesproken!
Om een paillard te maken, plaatst u elke kipfilethelft – zonder lendenstuk – tussen twee vellen plasticfolie. Gebruik een zware vlees pounder, hamer – een zware koekenpan werkt ook goed – stamp de kip zachtjes, totdat het ongeveer een kwart van een inch dik is. Wanneer u vlees of kip fijnstampt, moet u altijd vanuit het midden beginnen en naar buiten toe werken. Als u dit doet, zult u merken dat het vlees gemakkelijker meegeeft en dat u een gelijkmatiger gevormde kotelet krijgt. U heeft nu een perfect gevormde paillard, klaar om gekookt te worden.
Nu uw kippenborsten helemaal zijn omgetoverd tot paillards, kunt u het element van hoge hitte introduceren. De truc is om ze te koken op zeer hoog vuur, voor zeer korte perioden van tijd. De voorkeursmethoden om paillards te bereiden zijn grillen, sauteren of braden. Alle drie de methodes worden gebruikt wanneer voedsel snel gaar moet zijn. Roerbakken is bijvoorbeeld een variant van sauteren, waarbij het voedsel op direct vuur en slechts gedurende korte tijd wordt gekookt.
Dus komen we terug bij de vraag waarom veel koks kipfilets in rubberachtige voorwerpen veranderen. Om te beginnen, wanneer de kippenborsten niet gelijkmatig worden gekookt, duurt het veel langer om ze te koken; tegen de tijd dat het dikste gedeelte gaar is, is het dunste gedeelte van de borst in rubber veranderd. Ten tweede zijn de kookmethodes die de meeste gehaaste en gehaaste koks gewoonlijk kiezen pocheren, bakken, braden en -alas-microwaving.
Alle vier methoden zijn inderdaad ontoereikend als het gaat om het koken van kipfilet zonder bot, omdat ze per definitie een langere kooktijd vereisen. Microwaving is de uitzondering, omdat het kookt in enkele minuten, maar het voedsel uitdroogt, waardoor de kip zijn sappen verliest en dus droog wordt. Al deze vier bereidingswijzen – perfect geschikt voor donkere vleessoorten en stukken vlees met bot – leveren ongetwijfeld rubberachtige, ontbeende en huidloze kippenborsten op.
Ik zal je een geheimpje verklappen. De meeste bereide, voorgekruide kippenborsten verkrijgbaar in de vriezer sectie van de meeste supermarkten zijn in feite kip koteletten. Kijk goed en u zult zien dat de varkenshaasjes ontbreken en dat de borsten dun gestampt zijn. Kijk nu op de ingrediëntenlijst en zie wat er niet ontbreekt – het hoge natriumgehalte, de conserveringsmiddelen en onuitspreekbare ingrediënten. De meeste zijn zelfs ingespoten met zoute pekel zodat ze niet hard worden wanneer ze door beginnende koks worden bereid – uiteraard met de verkeerde kooktechnieken; geweldig in theorie, maar helaas niet in de praktijk. U beslist of de moeite om vanaf nul te koken de moeite waard is of niet.
Op naar die heerlijke kippenhaasjes die u liefdevol van de borsten hebt gehaald voordat u ze in paillards veranderde: overgebleven kippenhaasjes zijn heerlijk, fast food materiaal. Ze kunnen in plakjes worden gesneden en snel worden geroerbakt met groenten en kruiden. Ze zijn ideaal voor het maken van satés door ze dun in reepjes te slaan en ze vervolgens aan spiesjes te rijgen, te grillen en te serveren met pittige pindasauzen.
Haasjes kunnen natuurlijk ook in bloem worden gedoopt, in geklopte eieren worden gedoopt en met broodkruimels worden bestreken om verrukkelijke kippenvingers te maken die licht kunnen worden gebakken of gebakken tot ze goudkleurig zijn. Serveer ze samen met zelfgemaakte, gebakken frietjes en laat je kinderen kennismaken met echt comfort food dat echt gezond, lekker en zonder conserveringsmiddelen is. Door hun smaakpapillen te trainen in kwaliteitsvoedsel, creëer je de volgende generatie fijnproevers.
U, mijn vrienden, bent op weg naar sneller en gezonder koken voor uzelf en uw gezin. Investeer in een goede hamer, koop wat plasticfolie voor zwaar gebruik, koop dat gezinspak ontbeende, huidloze kippenborsten in de uitverkoop bij je warenhuis en ga stampen. Wat eten we? Nou, paillards, natuurlijk. Ooh-la-la, nu ben je aan het koken.
Copyright © Sandra A. Gutierrez, 2007; Alle rechten voorbehouden.
Kipfilet met mosterdsaus
4 kipfilet
Zout en peper
2 theelepels. Olijfolie
1 theelepel tijm
¼ kopje citroensap
2 eetlepels Dijonmosterd
Kruid de kippenpootjes aan beide kanten met zout en peper. Verhit de olijfolie in een grote sauteerpan met antiaanbaklaag op middelhoog vuur. Voeg de kippenpootjes toe en bak ze aan de eerste kant 2-3 minuten of tot ze bruin zijn. Draai de kip om en bak de andere kant 3-4 minuten of tot de kip door en door gaar is. Leg de kip op een aparte serveerschotel; zet apart. Voeg de tijm toe aan de pan en bak 30 seconden of tot het geurig is. Voeg het citroensap toe en laat 1 minuut op middelhoog vuur koken. Voeg de mosterd toe en roer goed met een houten lepel; laat de saus 2 minuten koken. Doe de paillards (en alle sappen die zich op de bodem van de schotel hebben verzameld) terug in de sauteerpan, bestrijk ze met de saus en laat 20 seconden doorkoken; leg de paillards op een serveerschotel en besprenkel de kip ermee: serveer onmiddellijk. Dit recept is goed voor 4 porties.
