Grieken eten feta kaas met bijna alles – verkruimeld op alle soorten salades, gevuld in groenten en taarten, gevouwen in stoofschotels, gemengd in dips, gebakken met oregano en olijfolie, en het meest gebruikelijk, gewoon in plakjes om op te knabbelen tijdens de maaltijd. Als kind vond ik het heerlijk om feta en boter te mengen tot een romige, pittige spread voor mijn ontbijttoast. Mijn opa leerde me feta te combineren met fruit zoals watermeloen, honingmeloen en druiven. En dan heb ik het nog niet gehad over klassiekers als Griekse salade of rijpe, sappige tomaten met blokjes feta, zeezout en olijfolie.
Het punt is niet zozeer dat wij Grieken fetafanaten zijn (hoewel we dat wel zijn; voor een groot deel dankzij alle feta die we eten, hebben de Grieken de hoogste kaasconsumptie per hoofd van de bevolking in Europa, en laten daarmee de Fransen in het stof achter). Het is dat feta veel veelzijdiger is dan je denkt. Zijn zoute pittigheid maakt het een geweldige smaakmaker voor veel gerechten, net als Parmezaanse kaas, plus het voegt interessante textuur toe.
Als u niet zo enthousiast bent als ik over deze heerlijke, onderschatte kaas, komt dat misschien omdat u er nog niet goed mee vertrouwd bent gemaakt. Als je eenmaal weet welke feta je moet kopen en welke je moet vermijden (hint: voorgebrokkelde supermarkt feta is niet de manier om te gaan), hoe je het moet opslaan om de zoutheid en textuur te wijzigen, en welke voedingsmiddelen de zilte smaak aanvullen, zul je weten waar alle ophef over gaat. De volgende recepten voor gebakken feta, kruidensalade met feta en bietjes, fusilli met feta en pesto van citroenkappertjes, en met feta gevulde gesmoorde kip zijn slechts een beginpunt voor het bedenken van uw eigen op feta geïnspireerde gerechten.
Leer de vele kanten van feta kennen: romig, brokkelig, mild, of scherp pikant
Feta is een bescheiden kaasje. Vergeleken met handgemaakte, lang gerijpte wielen parmigiano reggiano of delicate, met wijn gewassen Franse kazen, is feta een eenvoudige kaas om te maken. Na een rustige winterslaap van zes tot acht weken is hij klaar om gegeten te worden. De smaak is toegankelijk, en hij vult vele spijzen aan; als feta een wijn was, zou het een Sauvignon Blanc zijn.
En toch zult u misschien verbaasd zijn te ontdekken dat fetastijlen enorm kunnen verschillen. Alle feta’s zijn korstloze, in pekel gerijpte witte kazen, maar sommige zijn zacht en vochtig, andere hard en droog. Sommige zijn brokkelig, andere meer romig. Sommige zijn zout, andere meer pittig. Ik ga liever voor feta die zacht en mild is, niet te brokkelig. Ik word graag geknepen door het zoute, maar hou een zachte, romige nasmaak over. Maar misschien houdt u van een andere stijl; probeer verschillende soorten om erachter te komen.
De verschillen tussen de feta’s zijn een gevolg van hoe de kaas is gemaakt, of er schapen-, geiten- of koemelk in zit, en hoe lang hij is gerijpt. Traditionele Griekse feta bestaat meestal volledig uit schapenmelk, hoewel hij tot 30% geitenmelk kan bevatten. Maar feta wordt ook in tientallen andere landen gemaakt, waaronder Bulgarije, Rusland, Frankrijk, Spanje, Israël en de Verenigde Staten. (Nieuwe regels van de Europese Unie zullen uiteindelijk de naam “feta” beperken tot Griekse kaas; alle niet-Griekse fetastijlkazen zullen “gepekelde witte kaas” worden genoemd. Deze regel zal in de V.S. niet gelden)
Scout out a better feta
Nog niet zo lang geleden vond je fatsoenlijke feta alleen in het Midden-Oosten of op Russische markten. Nu, mede dankzij de ambachtelijke kaasbeweging in de V.S., is goede feta verkrijgbaar in kaaswinkels, speciaalzaken of internationale levensmiddelenwinkels, en soms zelfs in supermarkten. Ook boerenmarkten kunnen een goede bron zijn; sommige kleine kaasmakers in de VS maken uitstekende feta van schapen- en geitenmelk. En sommige van de betere kwaliteit geïmporteerde feta’s vinden hier ook hun weg.
Wat maakt een goede feta? Of het nu kruimelig, hard, en droog, of zacht, vochtig, en romig, goede feta moet smaken en ruiken vers. Vergeleken met de meeste kazen heeft feta een uitgesproken maar aangename zurige smaak. Als de kaas te zuur ruikt of smaakt, of als hij een peperachtige nasmaak heeft ontwikkeld, is hij waarschijnlijk over de datum. Gerijpte Griekse feta op vat is de meest geprezen en begeerde – het ontwikkelt een complexe smaak door rijping op hout – maar sommige ingeblikte feta’s kunnen ook uitstekend zijn.
Koeienmelk feta’s zijn de meest voorkomende in de VS, maar voor mij zijn ze plat in smaak. Ik vind ze vaak krijtachtig en zuur, soms met een licht metaalachtige nasmaak. Ik geef veel meer de voorkeur aan de rijkere, intensere smaak van feta van schapen- en geitenmelk. Helaas staat op de etiketten van feta niet altijd het soort melk vermeld, zodat u het aan de verkoper moet vragen (die het misschien niet weet) of zelf moet proeven tot u er een vindt die u echt lekker vindt.
Koop feta in hele blokken, blokken of partjes. Dit is zinvol om dezelfde redenen dat je Parmezaanse kaas te kopen in grote stukken: het blijft langer vers, het droogt niet uit, en de smaak packs meer punch. Het geeft je ook meer opties. Soms wil je een dikke plak feta snijden en andere keren heb je grote kruimels nodig. Tenslotte is feta die in hele stukken wordt verkocht vaak – maar niet altijd – een teken van een betere kwaliteit feta.
Vermijd voorgebrokkelde en gearomatiseerde feta’s. Dit zijn de slechtste voorbeelden van feta in de VS. Voorgebrokkelde feta kan texturele problemen in de kaas verbergen, terwijl gearomatiseerde feta eventuele off-smaken kan verhullen. In het algemeen zou ik kiezen voor in de winkel verpakte stukken feta in plaats van vacuüm verpakte verpakkingen. Maar mijn eerste keus is altijd grote blokken feta in pekel.
Maak feta’s textuur door het te bewaren in pekel, water, of melk
Het bewaren van feta in pekel behoudt niet alleen de versheid, het regelt ook de romigheid en de zoutheid. Proef de feta wanneer u hem thuis krijgt (of, indien mogelijk, in de winkel voordat u hem koopt). Als de feta zouter is dan u zou willen, bewaar hem dan in gewoon water. Het zout zal binnen een dag of twee uit de kaas lekken. Als het zoutgehalte naar uw smaak prima is, bewaar de kaas dan in dezelfde pekel als waarin hij is gekomen, als die er is. Is die er niet, maak dan uw eigen pekel (voeg een paar flinke snufjes zout toe aan een halve liter of meer water).
U kunt een kruimelige feta smeuïger maken door de pekel te mengen met melk – ongeveer 1 of 2 eetlepels per halve liter pekel is voldoende. Het duurt een paar dagen voordat dit trucje effect heeft. Het kan zijn dat u een paar partijen moet proberen voordat u de hoeveelheden zout en melk precies goed hebt, maar de kaas zal er in de tussentijd niet onder lijden.
Overgiet de feta met de pekel en bewaar hem in een afgedekte plastic bak in de koelkast. Een groot stuk verse en goed bewaarde feta zou tot drie weken houdbaar moeten zijn.
Beyond Griekse salade: meer manieren om te koken met feta
Hier zijn een paar ideeën om uw feta kaasrecept repertoire uit te breiden.
– Feta gebakken in folie. Leg een 3/4-inch dikke plak feta op een vel folie. Bestrooi met gedroogde rode chilivlokken en gedroogde oregano; besprenkel met olijfolie. Wikkel de feta in de folie en bak hem op 350°F tot hij zacht maar niet papperig is geworden, ongeveer 10 minuten. Maak de folie aan tafel los en serveer de warme feta met brood, citroenschijfjes en eventueel meer olie.
– Roerei met tomaten, basilicum en feta, in Griekenland strapatsada genoemd. Kook een gesnipperde ui tot hij zacht is, voeg gesneden tomaten en zout toe, en kook tot de tomaten breken en het sap verdampt is. Klop 5 of 6 eieren los, breng op smaak met zout en peper, en kluts de eieren in de pan met de sappige tomaten. Vlak voordat de eieren gaar zijn, roert u er gehakte feta en gehakte verse basilicum door.
– Feta en olijfolie dip. Dit broodbeleg, chtipiti (spreek uit SHTI-pity) genoemd, maakt deel uit van de Griekse meze (het equivalent van Spaanse tapas). Je kunt het op brood smeren en beleggen met geroosterde rode paprika’s of serveren als dip voor rauwe groenten. Mix 1/2 pond feta in grove stukken met 1/4 kop melk tot een korrelige massa. Terwijl de blender draait, giet je er langzaam 1/4 kopje extra vergine olijfolie bij en blend tot een dikke glanzende crème. Roer er naar smaak gehakte verse jalapeño door. Om het pittige van de dip te verzachten of een romigere textuur te krijgen, meng er 2 of 3 eetlepels roomkaas door.
– Kretenzische broodsalade. Begin met de basis voor een klassieke Griekse salade: grof gehakte rijpe, sappige tomaten, komkommers, en olijven, plus een paar stukjes verkruimelde feta. Voeg dan kappertjes, gedroogde oregano, gesneden paprika’s, verse dille, gehakte uien en gesnipperde scallions toe en roer het geheel met extra vergine olijfolie. Op Kreta bevochtigen ze volkoren beschuit (een dikke snee uitgedroogd brood) met een beetje water of tomatenpulp en stapelen de salade erop zodat het beschuit de sappen opneemt en zacht wordt. Als u geen beschuit kunt vinden, gebruik dan blokjes oud brood en doe die bij de salade.
– Ui en feta taart. Vul een ondiepe taartschaal met gekarameliseerde gesneden uien (gekookt tot ze jammig zijn), verkruimelde feta, en linten van gesauteerde prei opgestapeld bovenop. Serveer op kamertemperatuur of bak op 350°F gedurende ongeveer 10 minuten.
– Maïsbrood met feta. Maak uw favoriete maïsbrood recept en vouw kleine blokjes feta in het beslag net voor het bakken.
