The Food Lab: Het Beste Gehaktbrood

Het vochtigste, meest fluweelzachte en vlezige gehaktbrood.

Hier is nog een recept uit mijn boek, The Food Lab: Beter Thuis Koken Door Wetenschap. Ik hoop dat je ervan geniet. U kunt het boek hier bestellen of op Amazon, en schrijf u in voor The Food Lab Nieuwsbrief voor nieuws over komende evenementen.

In zijn klassieker uit 1958, 365 Ways to Cook Hamburger (althans, het had een klassieker moeten zijn), samen met honderden recepten voor hamburgers, sauzen, soepen, gehaktballen, en stoofschotels, biedt Doyne Nickerson niet minder dan 70 recepten voor gehaktbrood. 70! Elke avond een ander brood, meer dan twee maanden lang! 10 broden per stuk voor elke man, vrouw, en kind van de cast van Full House! (Nog een klassieker.) Onder deze litanie zijn kleurrijke aanbiedingen zoals Chili Hot Top Gehaktbrood (het is ondersteboven gekeerd en geglazuurd met Heinz Chili Sauce), Sunshine Gehaktbrood (dat zou een brood bedekt met ketchup gevulde perzik helften), en twee – tel ‘em, twee-variaties op Bananen Gehaktbrood (een met groene bananen gestampt in het vlees, de andere bedekt met spek en rijpe banaan).

Met zo’n gevarieerd en vruchtbaar precedent, zult u misschien teleurgesteld zijn om te ontdekken dat ik slechts een enkel, eenzaam recept voor gewone oude all-American gehaktbrood bied en niet eens een recept dat gehakt combineert met bananen. Maar terwijl Nickerson ongeëvenaard is in zijn vruchtbaarheid, ben ik van plan hem te overtreffen in grondigheid.

U ziet, Amerikanen zijn trots op hun gehaktbrood, en terecht. Het is een van onze nationale gerechten en verdient een plaats op het voetstuk, wrijven schouders met het graag van hamburgers, barbecue, en hotdogs. Ik bedoel, het is een brood gemaakt van vlees. Wat kan er meer decadent en toch comfortabel zijn dan dat?

Het allerbeste gehaktbrood moet mals en vochtig zijn, met een duidelijk zachte maar nooit papperige textuur. “Fluweelachtig” en “rijk” moeten in je opkomen als je het proeft, mals genoeg om met een vork te snijden maar stevig genoeg om die hap op te pakken zonder dat het breekt. Het moet een spons zijn voor vocht, sappen sijpelen wanneer je het eet maar geen plas achterlaten op je bord. Het moet een rijke, vlezige en hartige smaak hebben, met een vleugje groente als aanvulling en om het geheel wat lichter te maken. Maar vergis je niet: gehaktbrood draait om het vlees. En natuurlijk moet het goed opwarmen voor sandwiches.

We weten al aardig wat over hoe gemalen vlees zich gedraagt van onze avonturen met worst, en we hebben de voordelen geleerd van het malen van je eigen vlees (of, op zijn minst, het vers laten malen bij de slager). Vanuit deze startblokken, is het bereiken van perfect gehaktbrood slechts een korte sprong en een sprong weg.

Vleesachtige zaken

Van links: gemalen rundvlees, kalfsvlees, en varkensvlees.

Laten we beginnen met de basis. Iedereen die wel eens in de supermarkt is geweest, heeft die in plastic verpakte bakjes met het opschrift “gehaktmix” gezien, die een combinatie bevatten van varkensvlees, rundvlees en kalfsvlees. Waarom die mix? Wat brengt elk van deze vleessoorten op tafel? Om daar achter te komen heb ik een aantal identieke gehaktbroden gemaakt met een heel eenvoudige mix van vlees en een paar gesauteerde groenten (wortelen, uien, selderij). Elk brood werd gekookt in een vacuüm verzegelde plastic zak in een waterbad dat op precies 145°F was afgesteld. Op die manier was ik er zeker van dat elke partij identiek gekookt was. Voor mijn eerste test, bakte ik drie broden: 100% rundvlees, 100% varkensvlees en 100% kalfsvlees.

Brood met alleen rundvlees.

Na meer proeverijen, waaronder een uitsluitingstest (alleen rundvlees en varkensvlees, alleen rundvlees en kalfsvlees, en alleen varkensvlees en kalfsvlees), en het combineren van alle drie, werden een paar dingen duidelijk. Puur rundvlees dat in gehaktbroodvorm wordt gekookt, verliest nogal wat vocht en krijgt een grove, korrelige textuur en een licht leverachtige smaak. Varkensvlees heeft een veel mildere smaak en meer vet, met een minder grove, zachtere textuur. In vergelijking met rundvlees en varkensvlees verliest kalfsvlees zeer weinig vocht en heeft het een malse, bijna gelatineachtige textuur wanneer het wordt gekookt. Het heeft echter totaal geen smaak. Waarom geven drie verschillende vleessoorten die op dezelfde manier zijn gekookt zulke verschillende resultaten?

All-pork loaf.

Wel, varkens en runderen verschillen vooral in hun fast-twitch versus slow-twitch spieren. Koeien zijn grote dieren die het grootste deel van hun tijd rondlopen en grazen, wat veel en langdurige inspanning van hun spieren vergt, waardoor ze uiteindelijk grof en smaakvol worden, met een dieprode kleur – een bijproduct van de oxygenatie die nodig is om ze werk te laten verrichten.

Varkens zijn kleiner en minder actief voor langere perioden van tijd. Je ziet ze wel eens naar de trog draven om zich vol te vreten, maar het grootste deel van hun tijd liggen ze in de modder of in de schaduw om koel te blijven. Bijgevolg zijn hun donkere, traag aanvoelende spieren minder ontwikkeld. In plaats daarvan vindt u veel blekere, fijnere spieren met een snelle spierstructuur en een flinke hoeveelheid opgeslagen vet. Varkensvet is ook zachter dan rundvet, waardoor het bij normale serveertemperaturen aangenamer is om te eten. Dus, door het combineren van rundvlees en varkensvlees, eindig je met een mix die de geweldige smaak van rundvlees heeft, maar een verbeterde textuur en zachter vet van het varkensvlees.

Alle-kalfsvlees brood.

Wat brengt kalfsvlees dan in de mix?

Het verschil tussen kalfsvlees en rundvlees is iets subtieler en heeft te maken met de leeftijd van het dier. Wanneer een koe (of bijna elk zoogdier, voor die kwestie) wordt geboren, zijn de spieren niet erg goed ontwikkeld. Het vet is zacht en kneedbaar, de spieren zijn bleek en zacht van smaak, met een hoog gehalte aan oplosbaar collageen, het bindweefselproteïne dat tijdens het koken in gelatine verandert. Het is het onderontwikkelde spierstelsel dat kalfsvlees zijn malsheid geeft, maar het is de gelatine die gemalen kalfsvlees zijn vermogen geeft om vocht vast te houden. Hoe werkt dit? Het helpt om gelatinemoleculen te zien als afzonderlijke schakels in een heel fijn gaas en afzonderlijke watermoleculen als kleine waterballonnetjes. Als het collageen tijdens het bakken wordt omgezet in gelatine in een gehaktbrood, gaan deze gelatinemoleculen geleidelijk met elkaar een verbinding aan en vormen zo een net dat de watermoleculen vasthoudt en voorkomt dat ze ontsnappen. Het is deze zelfde kwaliteit van gelatine die u in staat stelt om meerdere kopjes water in een trillende Jell-O vorm te veranderen met slechts een paar eetlepels gelatinepoeder.

Gemengd gehaktbrood.

Daarom de mix. Rundvlees zorgt voor een robuuste smaak, varkensvlees zorgt voor een goede hoeveelheid mals vet, en kalfsvlees zorgt voor veel gelatine om het vocht vast te houden: Het mengsel biedt de optimale balans tussen smaak, textuur, vetgehalte, en vochtvasthoudend vermogen. Of toch niet?

Zeg Nee tegen Kalfsvlees

Hier is het probleem met kalfsvlees: Het smaakt niet echt. Zeker, het voegt gelatine toe aan de mix, maar het verdunt tegelijkertijd de vleessmaak. Het kan ook een beetje lastig zijn om het te vinden (ik moet helemaal naar de supermarkt bij het appartement van mijn moeder reizen om het te krijgen, wat betekent dat ik mijn moeder moet bezoeken elke keer als ik kalfsvlees wil; dit kan problematisch zijn). Ik had een paar recepten gezien waarin werd voorgesteld om het kalfsvlees te vervangen door gelatine in poedervorm* – een ingrediënt dat ik altijd in mijn voorraadkast heb staan. Ik heb een paar broden naast elkaar gemaakt, één met een gelijke mix van gemalen vlees, gemalen varkensvlees en gemalen kalfsvlees, en de tweede met een mix van gemalen vlees, gemalen varkensvlees, en een paar eetlepels niet-gearomatiseerde gelatine gehydrateerd in een beetje kippenbouillon en gekookt tot het was opgelost (ik zorgde ervoor dat ik dezelfde hoeveelheid kippenbouillon ook aan het eerste brood toevoegde). Qua textuur bleken beide broden vochtig en mals te zijn. Wat de smaak betreft, was het gehaktbrood zonder vet duidelijk in het voordeel.

Gelatine it is.

*Nadat ik dit stuk publiceerde, kreeg ik te horen dat gelatine voor het eerst in gehaktbrood werd gebruikt om het vocht vast te houden, namelijk in David Pazmiño’s recept voor Glazed All-Beef Meatloaf, een recept dat hij ontwikkelde voor Cook’s Illustrated in hun uitgave van januari 2006. Een shoutout naar hem voor het fantastische idee. Het heeft gehaktbrood en gehaktballen over de hele wereld sindsdien enorm geholpen.

Vleesbroodbinders en -verlengers

Dus, tot nu toe, wat we in wezen hebben is iets dat het midden houdt tussen een hamburger en een worst. Het heeft het basisvetgehalte van een hamburger, met het grote verschil dat het zout in het vlees wordt gemengd in plaats van alleen de buitenkant te kruiden. We weten allemaal wat er gebeurt als je zout toevoegt aan vlees voordat je het mengt, toch? Het zorgt ervoor dat het vlees plakkerig wordt en zich aan zichzelf bindt omdat het zout langzaam de spiereiwitten oplost. Maar dit is geen goede zaak voor gehaktbrood, waar malsheid en een losse, fluweelachtige textuur boven alles gewenst zijn. We kunnen deze effecten beperken door het zout onmiddellijk voor het mengen toe te voegen en slechts zoveel te mengen als nodig is, maar er zijn betere manieren om de textuur te verbeteren, namelijk met bindmiddelen en additieven. Laten we eens kijken naar de meest voorkomende om te bepalen welke rol ze spelen.

Eieren zijn een ingrediënt in bijna elk gehaktbrood, en ze hebben twee verschillende rollen. Eigeel, dat voor het grootste deel uit water bestaat, maar een goede hoeveelheid eiwit en vet bevat, voegt smaak, rijkdom, en vocht toe. Ze helpen ook om het vlees te binden en het brood stabiel te laten worden zonder dat het vlees te veel moet worden bewerkt. Eiwitten hebben nog meer water in zich, bevatten helemaal geen vet en hebben een zeer milde smaak. Hun belangrijkste rol is het toevoegen van extra losse eiwitten aan de mix om het eigeel te helpen in zijn streven om structuur aan te brengen zonder het vlees te overwerken of taai te maken. We zullen ze zeker toevoegen.

Melk en andere zuivelproducten, zoals zware room en karnemelk, bevatten zowel water als vet, en voegen twee soorten vocht toe aan ons gehaktbrood. Er is een lang gekoesterde theorie dat melk gemalen vlees malser kan maken, en dit is de reden die vaak wordt aangevoerd voor het koken van gemalen vlees in melk om een Bolognese-stijl ragù te maken. Ik ben hier nogal sceptisch over. Melk is hoofdzakelijk water, met wat melkvet en een paar eiwitten erbij. Waarom zou het vlees malser worden?

Sommige bronnen beweren dat het toevoegen van melk de kooktemperatuur beperkt tot 212°F (de temperatuur waarbij water kookt), waardoor het vlees niet te gaar wordt. Wat? De temperatuur beperken tot 212°F? Wat voor nut heeft dat? Vlees wordt taai bij temperaturen die ruim 70 tot 75°F onder deze drempel liggen. Trouwens, gewoon water (dat in overvloed aanwezig is in het vlees en alle groenten die je aan gehaktbrood toevoegt) kan die functie net zo goed vervullen. Drie partijen vlees naast elkaar garen, één in melk, één in water en één in zijn eigen sappen, leverde drie partijen vlees op die even taai waren. Het is een feit dat melk het vlees niet malser maakt. De enige manier om mals vlees te garanderen is het niet te gaar te maken. En dat is een kwestie van een thermometer gebruiken als je het gehaktbrood bakt.

Melk daarentegen voegt wel vocht en vet toe en is alleen daarom al de moeite waard. Zware room werkt beter. Beter nog is karnemelk, die een unieke tint heeft die diepte en complexiteit toevoegt aan het afgewerkte gerecht.

Broodkruimels lijken op het eerste gezicht misschien een onnodige verlenger – iets dat alleen wordt toegevoegd om je vlees een beetje verder uit te rekken – maar ze zijn misschien wel het belangrijkste ingrediënt van allemaal als het gaat om het verbeteren van de textuur van een gehaktbrood. Naast het absorberen en vasthouden van vocht tijdens het garen van het gehaktbrood, zorgen ze er ook voor dat de vleeseiwitten niet te dicht tegen elkaar aan kunnen schuren, waardoor de hoeveelheid verknoping wordt geminimaliseerd en de malsheid aanzienlijk toeneemt. In veel opzichten lijkt de fysieke structuur van een gehaktbrood op de structuur van een geëmulgeerde saus die gestabiliseerd is met zetmeel. In het laatste geval fungeert zetmeel als een uitsmijter die voorkomt dat vetten samenklonteren, terwijl in het eerste geval broodkruimels het werk doen en de vleeseiwitten uit elkaar houden. Ik vond dat het gebruik van kruimels van verse sneetjes brood, gemalen in de keukenmachine, een beter vochtgehalte en een betere binding opleverde dan gedroogde broodkruimels.

Ten slotte zijn champignons, hoewel niet per se een standaard ingrediënt voor gehaktbrood, een toevoeging van onschatbare waarde. Waarom zet ik ze onder bindmiddelen en vulstoffen in plaats van ze bij de aromaten te zetten? Omdat ze veel meer op broodkruim lijken dan op bijvoorbeeld uien. Champignons zijn uiterst poreus en zitten vol smaakvolle vloeistof.

Zelfs zijn ze zacht en sponzig. Net als broodkruimels voorkomen ze dat de vleeseiwitten in elkaar grijpen, wat de malsheid verhoogt en tegelijkertijd smaak toevoegt omdat ze hun vocht langzaam afgeven. In feite lijken ze zo veel op brood dat ik ze precies zo behandel-maal ze in de keukenmachine en voeg ze toe aan de rauwe mix, helemaal niet nodig om te koken!

Dus, om samen te vatten, hebben we de volgende tabel:

Bindmiddelen en bindmiddelen voor gehaktbrood en hun werking
Ingrediënt	Effect	Hoe te verwerken
Eierdooiers	Voegt rijkdom en vocht toe, helpen het vlees en brood te binden om structuur te geven zonder taaiheid.	Aan het vleesmengsel toevoegen.
Eigeelwit	Bindt vlees en brood om structuur te geven zonder taai te worden (bindt beter dan eigeel).	Aan het vleesmengsel toevoegen.
Broodkruimels	Helpen vocht vasthouden en verhinderen dat vleeseiwitten zich aan elkaar hechten, waardoor de malsheid toeneemt.	Meng aan met melk of bouillon om een panade te maken (een mengsel van brood en een vloeistof). Voeg toe aan vleesmengsel.
Melk (of andere vloeibare zuivel)	Voegt vocht toe en maakt mals	Gebruik om broodkruimels in te weken.
Gelatine	Verhoogt de capaciteit om vocht vast te houden als gehaktbrood kookt.	Bloem in kippenbouillon, kook om op te lossen, en voeg toe aan vleesmengsel (of gebruik om broodkruimels te bevochtigen).
champignons (in stukjes gesneden)	Verminderen de verknoping van vleeseiwitten, waardoor de malsheid toeneemt en tegelijkertijd smaak wordt toegevoegd.	Aan vleesmengsel toevoegen.
Zout	Als het te vroeg wordt toegevoegd, kan het ervoor zorgen dat vleeseiwitten oplossen en zich kruisen, waardoor een bouncier, stevigere textuur ontstaat.	Aan het vleesmengsel toevoegen net voor het mengen en onmiddellijk koken.

De sleutel tot een geweldige smaak: Een Geconcentreerde Smaak Basis

Met het vleesmengsel en de textuur van het brood in orde, verlegde ik mijn focus naar de smaakstoffen.

De basis van wortelen, uien en selderij leek me logisch – de drie groenten zijn niet voor niets een klassieke toevoeging aan vleesgerechten en sauzen – maar wanneer ze gewoon in blokjes worden gesneden en aan het vleesmengsel worden toegevoegd, werkt hun textuur niet helemaal in gehaktbrood; ik vond dat het interfereerde met de fluweelzachtheid die ik wenste. Hoe kan ik dit oplossen? Simpel, hak ze fijner en maak ze zachter. Ik gebruikte de keukenmachine (die al op mijn aanrecht stond om de broodkruimels te maken en de champignons fijn te hakken) om ze in kleine stukjes te hakken en daarna in boter gaar te sauteren, met een vleugje knoflook en Spaanse paprikapoeder.

We hebben de groenten binnen, nu nog een paar ingrediënten om de vlezige ruggengraat van het brood op te krikken, namelijk het inzetten van mijn vertrouwde umami bommen: ansjovis, Marmite, en sojasaus. Deze ingrediënten zijn alle drie rijk aan glutamaten en inosinaten, chemische verbindingen die signalen afgeven die onze hersenen vertellen dat we iets hartigs en vlezigs eten. Ze maken het gehaktbrood vleziger zonder zelf een uitgesproken smaak te hebben. Nadat ik alle ingrediënten voor mijn smaakbasis samen had gesauteerd – de groenten en de umamibommen – voegde ik wat kippenbouillon en karnemelk toe, samen met zacht geworden gelatine, en liet dit inkoken tot een geconcentreerde vloeistof die barstte van de smaak.

Het mengen van deze smaakbasis met mijn vlees leverde een mengsel op dat natter was dan alle andere gehaktbroodmixen die ik had gezien. Dit leidde tot een vochtiger eindproduct (dat vocht vasthield met de hulp van de gelatine), maar het bleek problematisch bij het vormgeven van het brood. Ik kon het in een broodvorm bakken, maar ik geef de voorkeur aan het maken van vrije broden op een bakplaat om het oppervlak te maximaliseren voor smaakvolle bruining of glazuur. De oplossing was om een hybride methode te gebruiken. Ik stopte mijn gehaktbroodmix in een broodpan, bedekte die met folie en keerde het geheel om op een bakplaat met een rand, waarbij ik de folie uitspreidde, zodat ik nu een met folie beklede bakplaat had met daarop een omgekeerd gehaktbrood en een broodpan. Ik bakte dit ongeveer een half uur – net lang genoeg om zijn vorm te krijgen – en gebruikte toen een spatel en keukenpapier om de pan op te tillen. Het resultaat was een perfect gehaktbrood in de vorm van een brood (precies goed om in sandwiches te snijden), met alle voordelen van een brood in vrije vorm en het extra oppervlak.

Je kunt je gehaktbrood helemaal ongekleed laten, maar ik hou wel van de ouderwetse, low-brow zoete azijnigheid van een ketchup-en-bruine-suikerglazuur. Het brood met spek bedekken kan ook geen kwaad. Ik heb nog steeds niet geprobeerd mijn brood te bedekken met bananen, zoals Mr. Nickerson zo behulpzaam suggereerde.

Zoals hij je zou kunnen vertellen, ligt de schoonheid van gehaktbrood in de bijna oneindige manieren waarop het kan worden aangepast. Zolang de verhouding tussen vlees en bindmiddelen klopt, zijn er geen grenzen aan wat je kunt doen. Ik voeg soms gehakte augurken of pekelolijven toe. Pijnboompitten of amandelen voegen ook textuur en smaak toe. Mijn moeder – die, geloof ik, lange tijd manieren zocht om rozijnen te verbergen waar je ze het minst verwachtte – zou waarschijnlijk genieten van wat rozijnen in haar brood. Ik ben niet iemand om te oordelen.

Alle producten die hier gelinkt zijn, zijn onafhankelijk geselecteerd door onze redactie. We kunnen een commissie verdienen op aankopen, zoals beschreven in ons affiliate beleid.