The Meatwave

Wanneer ik nodig heb om veel mensen te voeden, ik bijna altijd wenden tot varkensvlees schouder. Deze snede is zuinig, hoge opbrengst, en kookt betrouwbaar, dat maakt het een no brainer voor mij om te gebruiken op een grotere schaal cookout. Het enige probleem is dat ik in de loop der jaren een voorspelbaar patroon ben gaan volgen en het steeds weer opnieuw serveer. Dat is niet per se een slechte zaak, maar voor iemand die graag nieuwe recepten ontwikkelt, kan het beperkend aanvoelen. Dus tijdens mijn jaarlijkse barbecuefeest Carne-val besloot ik dit jaar iets anders te doen: ik had nog steeds een paar reusachtige varkensbouten, maar in plaats van ze te kruiden met de beproefde barbecuekruiding, verzon ik iets met invloeden uit de Mexicaanse carnitas. Het resultaat was tegelijkertijd vertrouwd en opwindend anders.

Als ik voor een Mexicaans geïnspireerde kruiding koos, was het logisch dat ik het varkensvlees in de vorm van taco’s zou serveren in plaats van de gebruikelijke broodjes. Door voor taco’s te gaan, had ik een salsa nodig als topper en wendde me tot mijn favoriete salsa verde recept aller tijden. Ik ontdekte dit recept van Ricky Bayless voor tomatillo salsa in mijn begintijd als kok, en ik was er zo weg van dat het een van de weinige dingen is die ik consequent opnieuw en opnieuw maak. Toen ik het voor het eerst maakte, was deze salsavariatie nieuw voor me en nu weet ik dat het een vrij standaardvariatie is, maar dat maakt het niet minder lekker.

Na het roosteren van gehalveerde tomatillos onder de gril totdat ze zacht en verkoold zijn, heb ik ze overgebracht naar de pot van een blender en heb ik de koriander, het water, de knoflook en de jalapeño toegevoegd en gepureerd tot een gladde massa. Daarna heb ik de salsa in een kom gedaan en er fijngehakte witte uien doorgeroerd en op smaak gebracht met zout, suiker en limoensap. De salsa was net zo lekker als altijd – complex met zijn wrange, pittige, frisse en geroosterde smaken.

Bij het maken van een op carnitas geïnspireerd gerookt varkensvlees, nam ik de smaken die ik vaak associeer met het gerecht en verplaatste ze naar gebieden van mijn normale barbecueproces. Dit begon met de ontwikkeling van de rub, waarbij ik de vertrouwde kaneel, ui en knoflookcomponenten gebruikte, maar ook chili, suiker, komijn en oregano toevoegde om een meer gelaagde rub te creëren die een paar aspecten van standaard barbecue naar het feest bracht.

Sinaasappel is een vrij cruciaal element voor carnitas, en dat heb ik er via de injectie in gekregen. Vers geperst sinaasappelsap diende hier als hoofdingrediënt, maar ik heb ook wat ciderazijn, zout en donkere bruine suiker gebruikt om de injectie meer diepte te geven.

Die maatbeker gevuld met vier kopjes injectie was voor twee zeer grote varkensbillen, waar ik in elk twee kopjes vloeistof in kon krijgen. Bij kleinere pezen heb je misschien maar één tot anderhalf kopje injectie nodig om de klus te klaren, maar ik maak altijd graag meer dan ik nodig heb en heb liever extra dan dat het op is voordat ik klaar ben, dus hield ik het uiteindelijke recept op twee kopjes vloeistof per peuk.

Na het injecteren depte ik de pezen droog met een papieren handdoekje en bracht ze vervolgens rijkelijk op smaak met de rub. Nu waren ze klaar voor de rookoven, die ik al op 225°F had staan met een paar stukjes pecannotenhout op de kolen.

De peuken gingen om 22:00 uur de rookoven in. Ik gebruikte mijn trouwe BBQ Guru om de temperatuur in de rookoven constant te houden en ook om de interne temperatuur van het vlees te controleren. Met de gemoedsrust die dit apparaat me geeft, kon ik veilig mijn ogen dichtdoen en goed uitrusten voor de lange dag die me te wachten stond.

Toen ik rond 6.00 uur opstond, zaten beide pezen nog steeds vast in de stand-by-toestand, waarin de temperatuur rond de 160°F komt te liggen en daar urenlang blijft hangen. Het is gedurende deze lange tijd dat een grote schors wordt gevormd, dus ik houd mijn varkensvlees graag onbedekt terwijl dit gebeurt. Om ongeveer 8 uur begon de temperatuur weer te stijgen, en omdat er zich al een donkere bast had gevormd, besloot ik de varkensbouten in folie te wikkelen, waardoor de laatste fase van het garen sneller verliep: in ongeveer drie uur bereikte elke varkensbil zijn uiteindelijke temperatuur van 203°F.

Op dat moment heb ik het varkensvlees uit de rookoven gehaald, de peuken overgebracht naar de Cambro en ze een paar uur laten rusten – aangezien de meeste mensen geen Cambro hebben, is dit het moment om je trouwe koelbox aan het werk te zetten. Na de rusttijd heb ik de peuken tot pulled pork versnipperd. Het vlees was zo sappig als maar zijn kon met een lekkere rokerigheid en smaak die zeker een beetje van die sinaasappel en kaneel elementen van echte carnitas had. Het enige probleem dat ik had, waren de krokante stukjes varkensvlees die je krijgt als je carnitas bakt, maar daar had ik een plan voor.

Ik spreidde een laag pulled pork uit op een bakplaat-ik gebruikte niet al het varkensvlees hier, misschien ongeveer een derde van wat ik had getrokken. Daarna heb ik de bakplaat onder de broiler gezet tot het vlees donkerder en krokanter werd, wat ongeveer zes minuten duurde. Toen heb ik de bakplaat verwijderd en de taco’s klaargemaakt met opgewarmde tortilla’s met daarop het gewone varkensvlees, wat van het krokante varkensvlees, de salsa verde, ui en koriander.

Nou, dat ziet er niet uit als je alledaagse pulled pork voor een fornuis, of wel? Toch was het ongeveer evenveel werk en werden er waarschijnlijk meer mensen mee bediend, omdat er minder varkensvlees in tacovorm werd gegeten dan met de gebruikelijke manier om broodjes te bezorgen. We kunnen erover discussiëren of barbecue of carnitas de lekkerste manier is om varkensvlees te bereiden, maar ik denk niet dat iemand zal ontkennen dat ze allebei ongelooflijk lekker zijn. Ik heb dit jaar genoten van de verandering, met varkensvlees dat een ander smaakprofiel heeft, samen met de extra knapperige stukjes die meestal geen deel uitmaken van de vergelijking. Hoewel het geen traditionele carnitas was, smaakte dit varkensvlees zeker thuis in een tortilla met alle toppings, waardoor het een machtig lekkere taco werd. Behalve dat ik er veel mensen mee kan voeden, kies ik ook voor varkensbouten omdat ik dan vaak restjes overhoud, die goed in te vriezen en op te warmen zijn, zodat ik nog meer recepten uit één pan kan halen. Ik heb grote plannen met een deel van deze overgebleven gerookte carnitas, dus maak je klaar voor taquitos, tamales en meer in onze toekomst!

gepubliceerd op do 27 jun, 2019 by Joshua Bousel